Tarte chocolat-framboise au vinaigre balsamique

Vous vous demandiez où était passé le chocolat?

La troisième, pour finir cette semaine en beauté, pour vous laisser un joli goût dans la bouche avant d'aborder le week-end, la troisième tarte de cette série fruitière. Cette fois, il s'agit de framboises cueillies dans le jardin, bien délicates et pulpeuses comme il faut. La recette est empruntée à Pierre Hermé, dans son Larousse du Chocolat. J'ai un peu adapté les quantités.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte sucrée, comme dans la tarte au citron meringuée par exemple
• 350g de framboises
• 190g de chocolat noir à 64% de cacao (je n'avais que du 52% sous la main mais je conseille le 64% les yeux fermés)
• 140 mL de crème liquide
• 30-40g de beurre
• vinaigre balsamique

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
2. Cuire le fond de tarte à blanc, 20 minutes à 180°C
3. Porter la crème à ébullition
4. Écraser 175g des framboises (les moins jolies) et porter à ébullition leur purée
5. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes
6. Incorporer la crème dans le chocolat fondu
7. Incorporer la purée de framboises dans la ganache
8. Ajouter quelques petits bouts de beurre mou et mélanger pour les faire fondre
9. Recommencer avec une autre série de petits bouts
10. Laisser refroidir à la fois la ganache et le fond de tarte cuit
11. Garnir le fond de tarte de ganache
12. Disposer les framboises restantes, le trou vers le haut
13. Entreposer au réfrigérateur pour faire figer la ganache

Juste avant de servir, remplir les trous de framboises de vinaigre balsamique, à la petite cuillère (un peu difficile), ou idéalement au compte-goutte (dire que j'en avais parce que je savais que ça me servirait un jour, et que je les ai jetés).

La tarte a de nouveau fait l'unanimité. La pâte était parfaite et pas du tout friable cette fois-ci (cela venait en fait du sucre en poudre, que j'avais substitué au sucre glace). Le vinaigre balsamique rehausse la saveur de la framboise et la ganache est parfaitement lisse et figée.

D'ailleurs, pour obtenir une ganache homogène qui ne contient pas d'air, il faut mélanger précautionneusement la crème et le chocolat, puis la purée et la ganache, sans précipitation, en formant des cercles concentriques avec la cuillère ou la spatule.

- Oh Josephine! The most wonderful thing happened!
- What?
- Guess.
- They repealed prohibition?
- Oh come now, you can do better than that.
- I met one of them.
- One of whom?
- Shell Oil Junior. He's got millions, he's got glasses, he's got a yacht!
- You don't say.
- He's not only got a yacht, he's got a bicycle!

Billy Wilder, Some like it hot (1959)

Tarte aux mirabelles et beurre salé

C'est maintenant la saison bien éphémère des mirabelles. Comme Anne le conseille, j'en profite ! Pas en tatin ou clafoutis cependant, j'ai préféré pêcher une idée du livre Petits plats entre amis de Trish Deseine. Je vous livre ici sa recette.

la pâte sablée

• 4 jaunes d'oeufs
• 70g de sucre
• 150g de beurre salé froid, coupé en dés
• 250g de farine
• 1 pincée de levure chimique

1. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 
2. Mélanger avec la farine, la levure et le beurre froid, du bout des doigts. 
3. Amalgamer pour former une boule de pâte sableuse. 
4. Couvrir de film alimentaire et entreposer au froid quelques heures.

la garniture

• 700g de mirabelles, dénoyautées et coupées en 2
• 15g de beurre salé
• 1cs de cassonade

1. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné 
2. Piquer le fond de tarte à la fourchette 
3. Disposer les demi-mirabelles en rosace 
4. Parsemer de beurre salé et de cassonade 
5. Enfourner 25 minutes à 180°C.

- So, what's it like, like?
- What's what like?
- London.
- I don't know, son. I never made it past Durham.
- Have you never been?
- Why would I want to go to London?
- It's the capital city!
- Well, there are no mines in London.
- Jesus Christ, is that all you think about?

Billy Elliott, Stephen Daldry

Tarte aux mûres

La cueillette de mûres de cet après-midi a donné de quoi confectionner 8 pots de gelée et une tarte toute simple. La pâte est de type sucrée, copyright Pierre Hermé (un peu irrégulière, certes). Les mûres crues sont délicatement disposées sur un lit de crème pâtissière (la recette qui vous plaira, sachant que je n'ai toujours pas trouvé la recette ultime et que j'ai encore foutu des grumeaux dans celle-ci... environ 300g) et recouvertes de gelée de groseille fondue.


Le fond de tarte était cette fois un peu (trop) friable, je ne sais d'ailleurs pas vraiment pourquoi.. peut-être cela vient-il de la cuisson? J'ai opté pour la chaleur tournante. Les mûres sélectionnées par mes soins étaient délicatement juteuses, la fine couche de crème légère. Je pense qu'il est nécéssaire de conserver la tarte au froid et de la déguster fraîche.

This is no time for men who oppose Senator McCarthy's methods to keep silent, or for those who approve. We can deny our heritage and our history, but we cannot escape responsibility for the result. There is no way for a citizen of a republic to abdicate his responsibilities. As a nation we have come into our full inheritance at a tender age. We proclaim ourselves, as indeed we are, the defenders of freedom, wherever it continues to exist in the world, but we cannot defend freedom abroad by deserting it at home.

Good Night and Good Luck, Georges Clooney

Velouté aux courgettes

Ou comment confirmer l'efficacité de mon nouveau mixeur plongeant...

• un bon morceau de mon énorme courgette (la deuxième, et oui!), pelé et coupé en cubes
  
• 1 oignon haché
  
• 1 cube de bouillon de poule dilué dans 750 mL d'eau bouillante
• 1 jaune d’œuf
  
• 1/2 citron pressé
  
• huile d'olive

Faire revenir l'oignon dans l'huile quelques minutes, sans coloration
Ajouter les dés de courgettes
Verser le bouillon et porter à ébullition
Laisser mijoter à couvert sur feu doux à moyen, 20-30 minutes
Mélanger le jaune avec un peu d'huile d'olive et le jus de citron
Mixer les courgettes hors du feu
Ajouter le mélange à l’œuf et homogénéiser au mixeur plongeant.

Le velouté se déguste tiède ou froid.

"The new oak may prove too English for some tastes, which party insiders say could lead Mr Cameron to create a small copse, including a Scots pine for Scotland. Wales's contribution to the Tory arboretum is as yet uncertain and the few members in Northern Ireland may not get anything at all, not even a shamrock.

The party could go further and opt for a small forest representing the different forces on Mr Cameron's frontbench. Alan Duncan, the trade spokesman, is certainly a bonsai pine; the ascetic party chairman, Francis Maude, a thorn tree; William Hague has largely been defoliated; and hand-wringing Oliver Letwin must be a weeping maple. Tory rightwingers would be shown by a large redwood."

The Guardian

Smoothie mangue et abricots

... ou comment inaugurer mon nouveau mixeur plongeant !

Pour 2 verres de 250 mL :

• 1 petite mangue
• 4 abricots
• une lampée de lait
• une lichette de jus d'orange

Couper les fruits en morceaux dans un récipient haut
Mixer au mixeur plongeant en allant de bas en haut
Verser le lait et le jus d'orange pour obtenir la consistance et le goût désirés
Bien agiter pour homogénéiser
Placer au frais avant de déguster, à la paille.

Ce smoothie est un concentré de vitamine C épais, doux et sucré. L'abricot et la mangue font un mariage heureux et donnent une jolie couleur pastel. Rien qu'à voir la tête de ma mangue, vous vous doutez que je me régale, non?

"- Vois-tu, mon petit, ce qui est ennuyeux avec toi, c'est que tu n'es pas franc.
Et Michel s'empourpra, se vit dans la glace devenir rouge jusqu'aux oreilles. Il avait beau faire, il rougissait encore comme quand, enfant, il mentait à sa mère. Cela s'harmonisait d'ailleurs avec l'expression de franchise presque naïve qu'il parvenait, quand il le voulait, à donner à son visage. (...)
Jef, lui, ne s'y laissait pas prendre, et Jef avait enfin prononcé les mots que Michel attendait. Voilà donc pourquoi, malgré ses efforts, on ne l'avait jamais adopté tout à fait : il n'était pas franc. Il connaissait assez le language de Jef et de ses compagnons pour mesurer la portée de ce mot-là. Il ne s'agissait pas seulement d'une franchise de language. Jef disait de même qu'un couteau n'était pas franc, ou un poisson pêché la veille. Il aurait pu dire qu'il n'était pas droit, que non seulement on ne pouvait pas se fier à lui, mais qu'il suivrait en dépit des autres et de lui-même des chemins tortueux. "

L'aîné des Ferchaux, Georges Simenon