jeudi, août 24, 2006

Tarte chocolat-framboise au vinaigre balsamique


Vous vous demandiez où était passé le chocolat?

La troisième, pour finir cette semaine en beauté, pour vous laisser un joli goût dans la bouche avant d'aborder le week-end, la troisième tarte de cette série fruitière. Cette fois, il s'agit de framboises cueillies dans le jardin, bien délicates et pulpeuses comme il faut. La recette est empruntée à Pierre Hermé, dans son Larousse du Chocolat. J'ai un peu adapté les quantités.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?
  • 1 pâte sucrée, comme dans la tarte au citron meringuée par exemple
  • 350g de framboises
  • 190g de chocolat noir à 64% de cacao (je n'avais que du 52% sous la main mais je conseille le 64% les yeux fermés)
  • 140 mL de crème liquide
  • 30-40g de beurre
  • vinaigre balsamique

Comment procéder ?

  1. Étaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
  2. Cuire le fond de tarte à blanc, 20 minutes à 180°C
  3. Porter la crème à ébullition
  4. Écraser 175g des framboises (les moins jolies) et porter à ébullition leur purée
  5. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes
  6. Incorporer la crème dans le chocolat fondu
  7. Incorporer la purée de framboises dans la ganache
  8. Ajouter quelques petits bouts de beurre mou et mélanger pour les faire fondre
  9. Recommencer avec une autre série de petits bouts
  10. Laisser refroidir à la fois la ganache et le fond de tarte cuit
  11. Garnir le fond de tarte de ganache
  12. Disposer les framboises restantes, le trou vers le haut
  13. Entreposer au réfrigérateur pour faire figer la ganache

Juste avant de servir, remplir les trous de framboises de vinaigre balsamique, à la petite cuillère (un peu difficile), ou idéalement au compte-goutte (dire que j'en avais parce que je savais que ça me servirait un jour, et que je les ai jetés).

La tarte a de nouveau fait l'unanimité. La pâte était parfaite et pas du tout friable cette fois-ci (cela venait en fait du sucre en poudre, que j'avais substitué au sucre glace). Le vinaigre balsamique rehausse la saveur de la framboise et la ganache est parfaitement lisse et figée.

D'ailleurs, pour obtenir une ganache homogène qui ne contient pas d'air, il faut mélanger précautionneusement la crème et le chocolat, puis la purée et la ganache, sans précipitation, en formant des cercles concentriques avec la cuillère ou la spatule.

- Oh Josephine! The most wonderful thing happened!
- What?
- Guess.
- They repealed prohibition?
- Oh come now, you can do better than that.
- I met one of them.
- One of whom?
- Shell Oil Junior. He's got millions, he's got glasses, he's got a yacht!
- You don't say.
- He's not only got a yacht, he's got a bicycle!

Billy Wilder, Some like it hot (1959)

4 commentaires:

loukoum°°° a dit…

framboises et chocolat, j'aime beaucoup et le fait d'ajouté en plus du vinaigre balsamique m'interesse... j'aime bien l'idée!

Cindy a dit…

Jolie ! Et pour avoir fait cette tarte je peux dire qu'elle est excellente.

thibaud a dit…

Gotcha ! Some like it hot, Billy Wilder.

Elodie a dit…

Mes convives étaient tous plus ou moins effrayés et suspicieux à l'idée d'avoir du vinaigre balsamique dans un dessert au chocolat, mais finalement... ils ont tous apprécié !