Cake Tatin

Ce dimanche, j'ai entrepris de pâtisser un Cake Tatin, d'après une idée originale et séduisante qui m'avait un jour traversé l'esprit -- il se trouve que d'autres bloggeuses ont déjà eu cette brillante idée, ici et ici, ce dont je me suis rendue compte après coup.
Prenant mon courage et mes pommes à deux mains, j'ai donc mis en application mon idée : j'ai d'abord préparé le caramel, au beurre, comme il est indiqué dans la recette de la Tarte Tatin de Pierre Hermé. J'ai versé mon caramel au fond d'un moule à cake en silicone, il a durci immédiatement, formant une jolie plaque rectangulaire. J'ai disposé mes quartiers de pommes par-dessus, puis je me suis dit que comme le cake allait cuire pendant au moins 40 minutes, il était inutile de faire caraméliser les pommes au préalable. J'ai donc garni mon moule d'un appareil à cake et j'ai simplement enfourné comme ça. Les cuisinières et pâtissières averties flairent sans doute l'embrouille... Je vous le donne en mille : mes pommes sont remontées dans l'appareil et ma plaque de caramel a fondu ! Je me suis retrouvée avec un cake certes très bon, mais pas du tout Tatin, avec des pommes cuites mais pas caramélisées. Le fond du cake était tout de même bordé d'un reliquat de ma plaque de caramel, qui croustillait sous la dent, mmh... un délice.

Après réflexion et consultation de quelques blogs, j'ai fait quelques modifications à ma recette initiale afin d'obtenir quelque chose de plus conforma à ce que j'avais imaginé. Je pense notamment qu'il vaut mieux faire couler le caramel sur les pommes, comme corps dense qui les empêche de remonter, et qu'il n'est pas inutile de les faire caraméliser au préalable. Je mettrai en pratique ces modifications dans un futur proche je pense (il me reste encore deux pommes, ça tombe bien !). Je vous livre la recette révisée, avec en couleur les modifications/ajouts.

• • 2 pommes qui tiennent à la cuisson, pelées et coupées en quartiers
• • 3 tranches de gingembre confit, hachées
• • 1 citron pressé et zesté (ou orange)
  
• • 3 oeufs
• • 100g de beurre
• • 90g de sucre
• • 120g de farine
  
• • 2/3 d'un sachet de levure chimique
• • cannelle en poudre
  

• • 100g de sucre
• • 60g de beurre froid
  
• • 1 trait de jus de citron (ou orange)

Disposer les quartiers de pommes au fond d'un moule à cake
Répartir le sucre dans le fond d'une casserole
Chauffer à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel
Verser le trait de citron ou d'orange
Incorporer le beurre en parcelles et remuer pour homogénéiser
Verser sur les quartiers de pommes
Faire caraméliser au four à 190°C pendant 25-30 minutes
Battre le beurre en pommade avec le sucre
Verser le jus et ajouter le zeste et un peu de cannelle
Incorporer les oeufs un à un et mélanger
Ajouter la farine et la levure et homogénéiser
Parsemer les pommes de gingembre confit et saupoudrer largement de cannelle
Verser l'appareil à cake sur les pommes
Enfourner 40 minutes à 170°C
Démouler le cake et servir.

Note du 8 octobre 2007 : Ce week-end j'ai fait une seconde tentative, en prenant en compte les modifications ci-dessus. Le cake était parfait, et bien tatin cette fois ! L'ajout de jus de citron dans le caramel a empêché celui-ci de durcir et les pommes caramélisées au préalable ne sont pas remontées pendant la cuisson de l'appareil. Au final, deux couches bien distinctes contrastaient avec bonheur et élégance.

"I am not an elephant! I am not an animal! I am a human being! I am a man!"

Elephant Man, David Lynch.