samedi, décembre 29, 2007

Un Gâteau pour Impressionner


Bonne Année !


Pour cette soirée de réveillon il nous fallait un dessert à la hauteur, un de ces desserts qui font leur petit effet, qui demandent de la patience et de la créativité, un dessert pourtant simple, en deux teintes, vanille et chocolat.


Vanille et Chocolat (pour 8-10 personnes)

Le biscuit macaron, le biscuit moelleux et le glaçage chocolat sont des recettes de Pierre Hermé, la crème de mascarpone est une recette inspirée des desserts de Pierre Hermé.

Biscuit macaron au cacao

  • 2 blancs d'oeufs, à température ambiante
  • 100g de sucre glace
  • 10g de cacao non sucré
  • 70g de poudre d'amande
Biscuit moelleux imbibé de vanille

  • 2 oeufs + 2 jaunes
  • 50g de sucre
  • 35g de farine
  • 75 mL d'eau
  • 45g de sucre
Crème de mascarpone à la vanille

  • 500g de mascarpone
  • 1 petit-suisse (60g)
  • 330 mL de crème liquide, froide
  • 150-175g de sucre, à ajuster
  • 1 gousse de vanille
  • 60g de chocolat à 60% de cacao, tempéré
  • 6 fèves de cacao, pelées et concassées
Glaçage Chocolat

  • 100g de chocolat, râpé ou en morceaux
  • 80g de crème liquide
  • 20g de beurre
  • 25g de chocolat noir à 70% de cacao, râpé ou en morceaux
  • 50 mL d'eau
  • 15g de sucre
  • 25 mL de crème épaisse

Les éclats de chocolat

Mélanger
les fèves de cacao concassées au chocolat tempéré
Etaler
sur une feuille de papier sulfurisé, en couche fine
Laisser
figer toute la nuit au frais
Marteler
la plaque durcie en éclats de chocolat ;

Le biscuit macaron au cacao

Tamiser
la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao
Battre
les blancs en neige souple => crêtes molles
Incorporer
le mélange solide aux blancs, avec une maryse
Répartir
la pâte coulante dans un moule à manquer de 22 cm
Laisser
croûter 15 minutes et préchauffer le four à 220°C
Saupoudrer
légèrement de cacao puis enfourner
Cuire
10-12 minutes à 180°C, porte du four entrouverte
Démouler
le biscuit et laisser refroidir ;

Le biscuit moelleux imbibé de vanille
Blanchir
les jaunes d'oeuf avec 30g de sucre
Monter
les blancs en neige ferme en incorporant le sucre restant
Amalgamer
délicatement les deux masses, à la maryse
Saupoudrer
de farine et incorporer de même
Garnir
un moule dà manquer de 22 cm
Cuire
15 minutes à 220°C puis démouler
Porter
à ébullition le sucre et l'eau, avec la gousse de vanille vidée de ses grains
Laisser
infuser et refroidir puis en imbiber le biscuit moelleux ;

La crème de mascarpone à la vanille
Fouetter
le mascarpone avec le petit-suisse, le sucre et les grains de la gousse de vanille
Monter
la crème liquide en chantilly avec des outils bien froids
Incorporer
la chantilly au mascarpone et rectifiant le sucre si besoin
Ajouter
les éclats de chocolat délicatement ;

Le montage
Egaliser
les surfaces et côtés des disques de biscuits
Déposer
le biscuit macaron sur un carton fort dans un cercle à pâtisserie de 22 cm
Garnir
d'un tiers de la crème de mascarpone à la vanille
Disposer
le disque de biscuit moelleux imbibé par-dessus
Garnir
du reste de crème de mascarpone à la vanille
Laisser
figer 3-4 heures au réfrigérateur ;

Le glaçage chocolat
Porter
à ébullition tous les ingrédients, à feu doux
Laisser
frémir en remuant continuellement
Réserver cette sauce une fois épaissie
Porter à ébullition la crème liquide
Incorporer
le chocolat, en dessinant des cercles concentriques
Ajouter
le beurre en morceaux progressivement ;
Verser
la sauce au chocolat et homogénéiser en prenant garde à ne pas trop remuer => mélange homogène et brillant ;

La finition
Placer le gâteau 15-20 minutes au congélateur
Couler
le glaçage sur la surface du gâteau et recouvrir les côtés
Laisser
prendre 15-20 minutes au congélateur ou plus longtemps au frais
Ramener
à température ambiante avant de déguster.

Le rendu visuel ne fut pas à la hauteur de mes attentes (que voulez-vous... sans cercle à gâteau, avec une forme de biscuits approximative et un glaçage trop remué donc pas assez brillant..), mais le rendu gustatif fut plébiscité par tous les convives ! à refaire.

"Unlust nicht bloß einen Mangel der Lust bedeutet, sondern einen positiven Grund hat, nämlich diejenige Lust ist, die aus einem enderen Grund stattfindet, des jendenfalls sagt Kant."

Uwe Timm, Kerbel's flucht


5 commentaires:

Erneste a dit…

Je comprends pas bien la citation.

Elvira a dit…

Bonne et heureuse nouvelle année! :-)

Anonyme a dit…

Je tente le gateau ce soir... Je vous direz ce qu il en est demain!
Vivant en Australie, j ai remplace le petit suisse par du Philadelphia cheese.
Au lieu d'utiliser des feves de cacao, j ai fait des pepites de chocolat avec de la fleur de sel (inspirees par une recette de Pierre Herme)
Ce gateau a une tres tres belle allure!
Merci pour la recette.
V

Anonyme a dit…

Delicieux!!!

Dodie a dit…

Merci ! Je suis toujours contente de voir que des gens testent mes recettes et me donnent un retour, ça fait plaisir !
Très bonne idée que celle des pépites de chocolat à la fleur de sel.