Um Galão com Pastéis de Nata !

Je vous en avais parlé à mon retour du Portugal, depuis je me suis lancée dans sa confection, voici le Galão ! Les secrets de la réussite de ce cafe come leite (ou devrait-on dire leite com cafe ?!) sont sa mousse légère et son mélange café-lait équilibré. Pour le réaliser, il vous faudra être équipé d'un percolateur, de préférence. On va en effet l'utiliser à la fois pour le café et pour la mousse de lait. En premier, préparez un bica (café expresso) avec votre mouture favorite. Puis, allumez la fonction vapeur du percolateur. Remplissez un verre (épais ! attention à la casse !) de 2 tasses de lait froid (jamais chaud, allez savoir pourquoi...). Une fois que le voyant est passé au vert, tournez d'un quart votre manivelle à vapeur, en plaçant le verre dessous. La buse doit d'abord être introduite juste sous la surface du lait, pour produire une mousse abondante. Puis, au bout d'une minute, alors que le lait a doublé de volume, enfoncez la buse et poursuivez quelques instants pour le chauffer. Enfin, renversez la tasse de café dans le verre de lait ! C'est important de procéder, dans ce sens là : de cette façon, on évite l'arrière-goût âcre de lait cuit qu'on trouve bien souvent au café au lait. Délicatement mousseux, au bon goût lacté, le galão se déguste chaud, au petit déjeuner ou au goûter, accompagné de pastéis...





Petites douceurs bien sucrées, au moelleux incomparable, les pastéis de nata croustillent toutefois par leur fond de pâte feuilletée caramélisée. Pour mon premier essai, j'ai pioché la recette chez Elvira, et j'ai simplement modifié le mode de cuisson. A l'avenir, je pense également à diminuer la quantité de sucre. J'ai confectionné les fonds de tarte avec de la pâte feuilletée du commerce, pur beurre biensûr, certes bonne mais pas à la hauteur de ce qu'on a dégusté au Portugal. L'aventure de la pâte feuilletée caramélisée de Pierre Hermé me rebutant quelque peu, il faut bien l'avouer, j'espère dénicher une recette express et simple, qui donne un rendu croustillant, pour la prochaine fois.





Pastéis de nata 
pour 6 gros pastéis et 5 petits

• 200g de pâte feuilletée
• 1 oeuf et 3 jaunes
• 150g de sucre
• 50 mL d'eau
• 250 mL de lait
• 1cs de farine

1. Beurrer des petits moules à muffins en aluminium et réserver 
2. Étaler finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné 
3. Secouer la farine et humidifier l'un des côtés de la pâte 
4. Découper des disques de pâte de taille adaptée à celle des moules 
5. Foncer les moules avec les disques, côté humide vers l'extérieur 
6. Presser du bout des doigts pour faire adhérer la pâte aux moules 
7. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole 
8. Chauffer en remuant pour obtenir un sirop 
9. Battre les oeufs avec les jaunes dans une jatte 
10. Ajouter la farine, dissoute dans un peu de lait 
11. Mélanger avec le reste de lait 
12. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer 
13. Chauffer la préparation sur feu moyen 10 minutes, en remuant, pour épaissir 
14. Retirer la crème de la chaleur et la répartir dans les moules 
15. Enfourner à 210ºC (préchauffage à 250°C) pendant environ 10-15 minutes, pour obtenir des tartelettes bien dorées.

Note du 13 mars 2011 : Depuis que je suis passée maître dans l'art de la pâte feuilletée, j'ai eu l'occasion de refaire ces petits pastéis et d'améliorer leur confection, pour être plus fidèle à la vraie recette portugaise. Une fois la pâte feuilletée prête à l'emploi, il faut l'étaler finement en rectangle, puis la rouler en boudin, en pinçant légèrement la pâte en biais au démarrage. Il faut ensuite détailler le boudin en petits tronçons, qu'on aplatit à la main pour foncer de petits moules à muffins.