Stollen : un dessert ambitieux

Mais, qu'est-ce qui se cache dans cette boîte ?...
Il s'agit d'un gâteau de Noël traditionnel allemand, consommé durant la période de l'Avent. Je vous le donne en mille : c'est un Stollen !

Faisant suite à ma petite escapade berlinoise, ce premier contact franc avec la pâtisserie allemande est un succès ! Le Stollen peut être simplement fourré de fruits secs et confits en tout genre, ou encore agrémenté d'un boudin de massepain (fait maison, c'est meilleur !). Sa réalisation n'est pas très compliquée, il vous faudra juste un peu de temps pour laisser lever, faire pousser...etc.

Marzipan Stollen 

recette inspirée des blogs Beau à la louche et Epices et compagnie
pour 10 personnes, 1 gros stollen

• 1 oeuf + 1 jaune
• 160g + 20g de beurre mou
• 160 mL de lait
• 60g de sucre
• 20-25g de levure fraîche
• 480g + 20g de farine semi-complète
• 160g de Massepain
• 125g d'abricots secs
• 75g de raisins de Corinthe
• 40g de pruneaux d'Agen
• 35g d'écorces d'orange confites
• 20g de figues séchées
• 35g de pistaches
• 30g de noisettes
• 1/3 de citron zesté
• 1 fève tonka, râpée
• 1,5 cc de cannelle
• 0,5cc de gingembre
• 1 pincée de muscade
• 3 cosses de cardamome
• 50 mL de rhum ambré
• 1 bouchon de fleur d'oranger

pour le massepain : pâte d'amandes en proportion 50/50

• 160g de poudre d'amandes
• 160g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 3cs d'amaretto

1. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre dans un bol 
2. Incorporer progressivement le blanc, tout en remuant
3. Verser l'amaretto et mélanger pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.

La veille

4. Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol 
5. Verser le rhum et l'eau de fleur d'oranger, laisser macérer

Le levain

7. Délayer la levure dans 160 mL de lait tiède 
8. Mettre 160g de farine dans un saladier, y creuser un puits 
9. Verser la levure délayée et mélanger quelques minutes 
10. Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert

La pâte à stollen

11. Battre le beurre en pommade avec le sucre 
12. Ajouter les oeufs, mélanger, puis ajouter le zeste 
13. Mélanger les épices et la farine restante (320g) 
14. Incorporer le levain à cette farine parfumée 
15. Ajouter le mélange liquide et bien mélanger 
16. Prélever 1/3 de pâte et l'étaler avec 20g de farine en ovale 
17. Incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâtes restants 
18. Ajouter encore les pistaches et les noisettes

Le montage

19. Former un boudin de massepain et le placer sur l'ovale 
20. Disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin 
21. Envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement 
22. Donner sa forme au stollen en creusant un côté sur la longueur

La pousse et la cuisson

23. Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 
24. Laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud 
25. Badigeonner de beurre fondu au pinceau 
26. Enfourner à 200°C pour 30-35 minutes => croûte dorée 
27. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Cakes à Fourrer pour le Petit Dej'

La recette de ces cakes à tout faire, que j'appelle aussi cakes magiques, s'inspire à la fois de la composition du quatre-quart traditionnel (4 oeufs, 180g de beurre, 180g de sucre, 180g de farine) - qui peut être au citron de chez Troisgros, ou en version petit format, et de la forme des chibertas d'Anne-Sophie Pic ( 2 oeufs, 180g de beurre, 200g de sucre, 180g farine). Ils ont l'avantage de se préparer très rapidement, sans difficulté, et ils sont customisables à merci ! On peut les fourrer de confiture de coing, de poudre d'amandes, de pralines roses, de nutella maison...etc...

Leur croûte est légèrement croustillante grâce au beurre, leur intérieur juste moelleux grâce à la cuisson en moule à dariole. A déguster au petit-dèj' ou au goûter !

Cakes fourrables
6 cakes

• 3 oeufs
• 120g de sucre
• 160g de beurre
• 160g de farine
• 3/4 (9g) d'un sachet de levure chimique

Battre le beurre en pommade avec le sucre
Incorporer les oeufs un à un
Ajouter la farine et la levure tamisées
Garnir aux 2/3 des moules à dariole beurrés et farinés
Enfouner à 200°C pendant 10 minutes
Poursuivre la cuisson encore 15 minutes à 160°C.

Si vous optez pour un fourrage, mettez-le au milieu de la préparation.

Berlin l'Enchanteresse

Berlin est une ville bien intrigante. En ce mois de novembre, elle est le plus souvent noyée sous la pluie ou traversée de vents froids, qui soufflent avec force dans ses larges avenues, entre ses immeubles aux lignes droites, aux couleurs parfois variées. On peut espérer, tout de même, voir surgir le soleil -- juste avant que la nuit ne tombe, qui illumine alors quelques endroits charmants, l'île aux musées, der Gendarmenmarkt...



Il faut savoir se repérer dans la multitude de transports en commun. On vous parle de S-Bahn, U-Bahn, de RB je ne sais quoi, de zones A, B, C, dont il est difficile de deviner de quoi il s'agit exactement. Il y a encore les bus... et puis biensûr, le tramway. Tout ceci fonctionne avec ponctualité et sans odeur.

Sur le plan gastronomique, Willkommen in der Welt der Kartoffel ! Les patates sont servies à toutes les sauces et sous toutes les formes. A Berlin, on aime la charcuterie et les plats roboratifs ! J'en veux pour preuve cette curry wurst king size accompagnée de sa "salade" de pommes de terre et concombre. On pourra aussi goûter à une fine cuisine moderne à des prix tout à fait raisonnables, et se délecter d'excellentes pâtisseries à base de Quark cakes, de tartes-crumble aux fruits, de strudel (même si ce n'est pas d'ici !), de viennoiseries aux Nuss (noisettes), au Marzipan (littéralement massepain, l'autre nom de la pâte d'amandes), au Schinken (jambon) aussi !


Côté culture, l'impression ressentie correspond à l'image qu'on a d'un Berlin foisonnant, hétéroclite, alternatif. La part belle est faite au souvenir, à la commémoration des périodes qui ont marqué l'histoire de la ville, de l'Allemagne, du monde. On trouve un peu partout des squats d'artistes mouvants, les graffitis envahissent nombre de façades, on sent que cette ville appartient aux gens. Au milieu des terrains vagues et du béton, les immeubles de quelques rues sont parés de couleurs vives. L'animation n'est pas visible à cette période de l'année, c'est à l'intérieur que ça se passe. Les dimanches à 5h du matin, attendez-vous à croiser plus de monde dans le métro qu'à n'importe quel moment de la journée. Berlin va se coucher.

Mother I tried please believe me,
I'm doing the best that I can.
I'm ashamed of the things I've been put through,
I'm ashamed of the person I am.

Isolation, isolation, isolation.

Isolation, Joy Division.

Du Mariage entre le Chocolat et la Ricotta

Il est des monomanies de saison, qui parfois vous prennent sans prévenir et ne vous lâchent plus pour un moment. Ces temps-ci, je suis entichée de ricotta, et plus particulièrement de l'accord ricotta-chocolat. Le froid automnal aidant, j'ai des envies de comforting food, des gourmandises de mousses légères et de moelleux chauds au coeur coulant. Ma créativité débridée fait des merveilles, dont je ne suis pas peu fière. 
Les recettes qui suivent valent pour deux personnes !

Mousse légère au chocolat et à la ricotta 

• 60g de chocolat amer (70%)
• 100g de ricotta fraîche
• 6-7cs de lait
• 1cc de sucre

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie 
2. Ajouter le sucre et le laisser se dissoudr
3. Verser du lait, par petits peus, en mélangeant bien : le chocolat va d'abord former une masse dense, puis se détendre progressivement 
4. Incorporer la ricotta délicatement, en soulevant la masse 
5. Fouetter au batteur électrique 30 secondes : le mélange a l'aspect d'une crème pour cheesecake 
6. Ajouter encore du lait, tout en fouettant, jusqu'à obtenir une consistance soyeuse 
7. Laisser reposer au moins une heure au frais.

Darioles mousseuses au chocolat

• 60g de chocolat amer à (70%)
• 1 oeuf
• 2cs de sucre (30g)
• 1 noix de beurre (20g)
• 1,5cs bombée de farine (20g)
• 1 grosse cuillérée de ricotta (50g au moins !)
• 1 gros carré de chocolat fantaisie, du Lindt coeur coulant à l'orange, par exemple...

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre 
2. Battre l'oeuf avec le sucre 
3. Incorporer les deux masses 
4. Ajouter la ricotta et homogénéiser 
5. Ajouter encore la farine 
6. Laisser reposer au frais quelques temps 
7. Garnir des moules à darioles à la moitié 
8. Disposer des débris de chocolat fantaisie 
9. Recouvrir jusqu'au 2/3 ou 3/4 des moules, c'est selon 
10. Cuire 7 minutes à 200°C !

Les darioles doivent êtres juste gonflées et la lame d'un couteau passée entre la dariole et le moule doit ressortir sèche, alors que l'intérieur est encore coulant.
Démouler très délicatement et servir chaud !

"On peut et on doit lutter contre l'audimat au nom de la démocratie. Ca paraît très paradoxal parce que les gens qui défendent le règne de l'audimat prétendent qu'il n'y a rien de plus démocratique (c'est l'argument favori des annonceurs et des publicitaires les plus cyniques, relayés par certains sociologues, sans parler des essayistes aux idées courtes, qui identifient la critique des sondages - et de l'audimat - à la critique du suffrage universel, qu'il faut laisser aux gens la liberté de juger, de choisir ("ce sont vos préjugés élitistes qui vous portent à considérer tout ça comme méprisable"). L'audimat, c'est la sanction du marché, de l'économie, c'est-à-dire d'une légalité externe et purement commerciale, et la soumission aux exigences de cet instrument de marketing est l'exact équivalent en matière de culture de ce qu'est la démagogie orientée par les sondages d'opinion en matière de politique. La télévision régie par l'audimat contribue à faire peser sur le consommateur libre et éclairé les contraintes du marché, qui n'ont rien de l'expression démocratique d'une opinion collective éclairée, rationnelle, d'une raison publique, comme veulent le faire croire les démagogues cyniques."

Pierre Bourdieu