La Tarte au Citron

Après la Galette des Rois, la Tarte Tatin et la Pralusienne, voici une autre recette fortement inspirée du livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé, décidément. Elle est moelleuse, elle est onctueuse, mmhh, toute pleine de particules de beurre éclatées, près de 300g selon M. Hermé, plus d'une plaquette ! Rendez-vous compte ! c'est trop, beaucoup trop ! elle est divine cette tarte au citron qui nous rappelle l'enfance de son petit goût acide, qui nous réconforte sous son coussin de meringue italienne.

La Pâte Sucrée

• 90g de sucre glace
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 1 petit jaune d'oeuf

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace
2. Ajouter la farine et mélanger, incorporer l'oeuf
3. Amalgamer rapidement la pâte en boule
4. Laisser reposer au frigo quelques heures
5. Etaler et en foncer un moule à tarte
6. Mettre au frais encore une demi-heure (très important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)
7. Cuire à blanc 20 minutes à 170°C avec des billes de céramique (ou autre...) par-dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle
8. Poursuivre 10 minutes à découvert pour colorer

La Crème au Citron

• 3 oeufs et 2 jaunes
• 175 mL de jus de citron
• les zestes de 3 citrons non traités
• 160g de beurre, coupé en dés
• 200g de sucre

1. Râper les zestes des citrons sur le sucre en poudre ; bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit humidifié
2. Ajouter les oeufs et fouetter, puis ajouter le jus de citron et mélanger
3. Porter à la température de 83 °C au bain-marie ou dans une casserole en fonte, en remuant ; si vous n'avez pas de thermomètre c'est très simple : remuer le mélange d'un geste circulaire avec un fouet à main, sur feu moyen, en raclant le fond à chaque passage pour éviter que la crème n'attache, jusqu'à ce que la crème soit tout près du point d'ébullition et épaississe notoirement
4. Placer immédiatement dans un bain d'eau glacée ; une fois que la crème atteint la température de 60°C, incorporer le beurre en dés ; mixer au mixeur plongeant pour faire éclater les particules de graisses

La Meringue Italienne

• 2 blancs d'oeufs
• 120g de sucre
• 60g d'eau

1. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et chauffer encore pour obtenir un sirop (si comme moi vous utilisez de la cassonade, attention, elle se transforme très vite en caramel !)
2. Monter les blancs en petite neige (crêtes molles), puis verser en filet le sirop tout en fouettant et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue

Le Montage

1. Garnir le fond de tarte refroidi de la crème au citron (froide aussi)
2. Couvrir de meringue en une couche uniforme ou dessiner de joli volutes à la poche à douille
3. Saupoudrer une première fois de sucre glace et laisser croûter 5 minutes ; renouveler l'opération
4. Passer sous le gril quelques secondes à minutes en surveillant bien la coloration.

Déguster à température ambiante, avec un thé Genmaicha au riz soufflé. (?!)