De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur