Choux à la Crème Vanille ou Chocolat

Ce long message pour vous souhaiter un joyeux noël et vous livrer une recette de choux à la crème qui ravira les gourmands de tous poils et les gastronomes esthètes. Ces choux sont aussi bons que beaux !

Afin d'obtenir une surface bombée régulière, j'ai opté pour la technique du "craquelin", ersatz de pâte sucrée que l'on utilise comme couverture des choux. Placé en chapeau avant la cuisson, il emprisonne la vapeur dans le chou, favorisant ainsi la montée. Il est possible d'ajouter un glaçage en sus, mais je trouve que l'habillement du craquelin suffit. D'autant que celui-ci peut se parer de différentes couleurs, comme dans les religieuses de Dominique Saïbron.

La recette de la crème pâtissière est à peu de choses près celle de Pierre Hermé, moitié vanille et moitié chocolat. J'ai laissé tomber la poudre à flan recommandée dans la recette originale et lui ai préféré la fécule de maïs. La crème est étonnamment légère, parfaitement lisse et crémeuse. On en mangerait à la petite cuillère !

Le craquelin

• 80g de beurre
• 100g de cassonade
• 100g de farine

1. Battre le beurre en pommade, lui ajouter la cassonade et la farine
2. Etaler finement (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé
3. Détailler des disques de 2,5 cm de diamètre max à l'emporte-pièce
4. Réserver au congélateur 

La pâte à chou

• 110g de farine
• 100g de lait
• 100g d'eau
• 2 oeufs
• 30g de beurre 
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

1. Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique 
2. Verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition
3. Jeter la farine d'un seul coup hors du feu et remuer vivement 
4. Assécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des bords
5. Transvaser dans un saladier et remuer 3-4 minutes pour refroidir à la température de 45°C
6. Battre les oeufs en omelette, prélever  50g de les ajouter à la pâte ; remuer énergiquement ; faire de même avec les 50g restants 
7. Tester la consistance de la pâte : tracer un chemin avec le doigt, s'il se referme c'est parfait, sinon, continuer à remuer et à dessécher 
8. Remplir une poche à douille du mélange et dresser des choux de 3 cm de diamètre, avec une douille de 8 mm, sur une/des plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé
9. Recouvrir chaque chou d'un cercle de craquelin bien froid
10. Eteindre le four et enfourner la/les plaque(s) pour 10 minutes ; rallumer à 160°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes : les choux doivent être montés et bien cuits, pour qu'au sortir du four, ils ne retombent pas comme un soufflé
11. Creuser un trou dans la surface plate de chaque chou ; les laisser reposer dans un endroit ventilé toute la nuit, pour qu'ils sèchent 

La crème pâtissière

• 500g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 130g de sucre
• 45g de fécule
• 6 jaunes d'oeufs
• 50g de beurre mou

• 180g de chocolat noir amer
• 140g de lait entier

1. Préparer un bain d'eau glacée dans l'évier
2. Fendre les gousses, gratter les grains et les mettre dans une casserole avec le lait et le sucre ; porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes
3. Mélanger la fécule et 120g de jaunes d'oeufs au fouet
4. Verser 1/3 du lait chaud en filet tout en fouettant, puis reverser dans la casserole et chauffer jusqu'à 83°C en veillant à ne pas faire de grumeaux
5. Transvaser la crème immédiatement dans un saladier et le mettre dans le bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson ; laisser refroidir jusqu'à 60°C
6. Incorporer le beurre en morceaux et bien homogénéiser
7. Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur, recouverte d'un film étirable 
8. Râper le chocolat noir et lui ajouter le cacao 
9. Porter le lait à ébullition, puis verser 120g en trois fois sur le chocolat, en l'incorporant à chaque fois en cercles concentriques
10. Détendre la moitié restante de la crème à la vanille avec un peu de lait chaud, avant d'y ajouter la ganache au chocolat
11. Lisser au fouet puis laisser tiédir à température ambiante, avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (quelques heures max)
12. Remplir une poche à douille de la crème pâtissière à la vanille et fourrer les choux un à un par le trou creusé en dessous, en utilisant une douille lisse ; procéder de la même façon avec la crème au chocolat.

Un fois fourrés, les choux n'attendent pas pour être dégustés !

Lebkuchen au Chocolat

Pour compléter le duo de Bredele de cette année, voici une recette de Lebkuchen, biscuits allemands qui ressemblent à de petits pains d'épices. Ici, ils sont pour moitié glacés au citron, et pour moitié enrobés de chocolat. Ca croque dessus, ça fond dessous, c'est moelleux dedans, c'est terrrrible ! J'ai chopé l'idée sur le blog Beau à la Louche mais j'ai suivi la recette originale livrée par Mingou.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 310g de farine de seigle
• 1cc de bicarbonate de soude
• 175g de sucre glace
• 1cc d'épices à pain d'épices
• 1cc de cannelle en poudre
• 3 oeufs
• 50g de miel

• 400g de chocolat noir
• 1/2 jus de citron
• 80-100g de sucre glace

Comment procéder ?

1. Mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices dans un grand saladier
2. Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule 
3. Laisser raffermir au frais pendant 1 bonne heure
4. Abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur sur un plan de travail fariné
5. Découper des formes à l'emporte-pièce, les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins
6. Cuire 10 minutes maximum à 180 °C, puis laisser refroidir sur une grille (les Lebkuchen doivent rester moelleux
7. Mélanger le sucre glace avec le jus de citron, puis en badigeonner le dessus de chaque gâteau : le glaçage doit être translucide ; laisser sécher plusieurs heures
8. Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie, laisser tiédir, puis tremper un à un les biscuits pour enrober le côté resté vierge de glaçage ; laisser figer plusieurs heures.

Rangés dans une boîte hermétique en fer blanc, les Lebkuchen se conservent jusqu'à trois semaines.

Monsters are variations from the accepted normal to a greater or a less degree. As a child may be born without an arm, so one may be born without kindness or the potential of conscience. A man who loses his arms in an accident has a great struggle to adjust himself to the lack, but one born without arms suffers only from people who find him strange. Having never had arms, he cannot miss them. Sometimes when we are little we imagine how it would be to have wings, but there is no reason to suppose it is the same feeling birds have. No, to a monster the norm must seem monstruous, since everyone is normal to himself. To the inner monster it must be even more obscure, since he has no visible thing to compare with others. To a man born without conscience, a soul-stricken man must seem ridiculous. To a criminal, honesty is foolish. You must not forget that a monster is only a variation, and that to a monster the norm is monstruous.

John Steinbeck, East of Eden.

Korma de Lotte

Vous cherchez une recette de poisson chic et choc ? Que ce soit à l'occasion des fêtes de fin d'année ou pour un dîner entre amis, la lotte fait toujours son petit effet. Quand en plus elle se pare d'une touche indienne tout en subtilité...c'est la délectation assurée.

Le tout c'est de se procurer de la lotte. On peut tenter le coup d'oeil dans la vitrine de la poissonnerie du Dôme, mais est-ce qu'on osera y entrer ? Elle affiche 60 euros du kilo. Si on compte un peu sur ses doigts, pour 6, voyons, ouhlà là là oui, quand même...on préférera s'approvisionner chez un poissonnier des halles, qui se démènera pour découper 6 médaillons de même épaisseur dans 2 morceaux de lotte tout sauf réguliers. Et faut encore compter que la quantité de chair est moindre dans la queue. Vaudrait ptet mieux détailler 8 morceaux, qu'est-ce que vous en pensez ?

La recette est adaptée de celle Trish Deseine, dans son livre Petits Plats entre Amis.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 médaillons de lotte de 180g 
• 1 gros oignon jaune
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cc de filaments de safran
• 15cL d'eau bouillante
• 50g de gingembre
• 1cc de cumin
• 1cc de cardamome 
• 1cc de cannelle
• 5 clous de girofle
• 2cc de coriandre en grains
• 80g de cajou non salées
• 150g de yaourt nature
• 10cL de crème liquide
• huile d'olive
• 15g de beurre

Comment procéder ?

1. Chauffer l'eau, y ajouter le safran et laisser infuser au moins 10 minutes
2. Peler le gingembre, le mettre dans le bol du mixeur avec les noix de cajou, les graines de cardamome, les clous de girofle, les grains de coriandre, le cumin, la cannelle et le yaourt ; mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse
3. Rincer les morceaux de lotte sous l'eau froide, bien éponger dans du papier absorbant ; badigeonner les morceaux d'un peu d'huile pendant qu'une poêle chauffe ; dorer la lotte quelques seconde à feu vif ; retirer et réserver
4. Peler et émincer l'ail et l'oignon ; blondir 3 minutes avec très peu de beurre à feux doux
5. Ajouter le mélange épicé au yaourt, mouiller de l'eau safranée au bout de quelques minutes, bien mélanger
6. Ajouter le poisson et laisser mijoter à la limite du frémissement pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant
7. Verser la crème et réchauffer sans porter à ébullition, pour avoir une sauce liée.

 Servir avec du riz blanc, parfumé au curcuma et parsemé d'amandes grillées à sec.

Zimtsterne

Dans la série des Bredele, je voudrais... les Zimtsterne ! Ces étoiles à la cannelle sont irrésistibles sous leur manteau blanc. Elles croquent littéralement sous la dent avant d'embaumer le palais de leur bon goût de cannelle. Et si, comme moi, vous êtes un peu short sur la cannelle, qu'à cela ne tienne ! Pourquoi ne pas les agrémenter d'autres épices ? 

Elles sont assez faciles à réaliser, il suffit de faire un genre de pâte a tarte, qu'on découpe et puis qu'on fait cuire. La seule technicité de la recette réside dans la confection du glaçage royal. Mais qu'est-ce donc ? Il s'agit simplement d'un mélange de sucre glace et de blanc d'oeuf qu'on étale et qu'on laisse sécher, éventuellement qu'on fait cuire en même temps que les gâteaux. Le tout est de bien doser le rapport blanc/sucre pour obtenir une consistance épaisse, un aspect lisse et brillant. Trop liquide, le glaçage manque d'opacité, trop solide, il casse les dents.

Christophe Felder donne sa version des Zimtsterne dans le dernier numéro de Elle à Table. Je l'ai reprise et l'ai librement interprétée à ma façon...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 175g de beurre mou
• 15g de cannelle en poudre
• 10g de poudre à pain d'épices
• 125g de cassonade
• 1 œuf 
• 100g d' amandes en poudre 
• 250g de farine

• 200g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• quelques gouttes de jus de citron 

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade, puis ajouter la cannelle et le sucre
2. Incorporer l'œuf, puis les amandes en mélangeant bien
3. Ajouter enfin la farine tamisée, amalgamer rapidement en boule 
4. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm
5. Réserver au moins 1 heure au frais ; découper des étoiles à l' emporte pièce
6. Déposer les étoiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Enfourner 15-20 minutes à 180°C, dès que les étoiles commencent à brunir
8. Préparer le glaçage royal : Battre le blanc d'oeuf au fouet électrique ; dès qu'il mousse abondamment, ajouter progressivement du sucre glace tout en fouettant ; verser les gouttes de jus de citron ; poursuivre l'ajout de sucre glace jusqu'à obtenir un mélange onctueux et satiné, filant mais ni trop liquide et trop épais
9. Tremper les biscuits refroidis (une seule face) dans le glaçage, un par un, en laissant égoutter le surplus
10. Déposer les biscuits sur une grille et les laisser sécher toute la nuit.

Bien rangés dans une boîte en fer blanc, ils se conservent plusieurs semaines, pour le plus grand plaisir des gourmands de tous poils. 

Celui qui croyait au ciel, Celui qui n'y croyait pas
 Un rebelle est un rebelle, Deux sanglots font un seul glas
 Et quand vient l'aube cruelle, Passent de vie à trépas
 Celui qui croyait au ciel, Celui qui n'y croyait pas
 Répétant le nom de celle, Qu'aucun des deux ne trompa
 Et leur sang rouge ruisselle,  Même couleur même éclat
Celui qui croyait au ciel,  Celui qui n'y croyait pas 
 Il coule il coule il se mêle,  À la terre qu'il aima 
 Pour qu'à la saison nouvelle,  Mûrisse un raisin muscat 
 Celui qui croyait au ciel,  Celui qui n'y croyait pas 
 L'un court et l'autre a des ailes,  De Bretagne ou du Jura 
 Et framboise ou mirabelle,  Le grillon rechantera 
 Dites flûte ou violoncelle,  Le double amour qui brûla 
 L'alouette et l'hirondelle,  La rose et le réséda

Louis Aragon, La Rose et le Réséda

Des Cookies !

Ils sont durs, ils sont mous, ils sont fondants, ils croustillent sous la dent, ce sont les cookies ! Avec leurs couleurs pop, ils se déclinent à l'infini pour le plus grand plaisir des yeux, et des papilles.

Cookies au thé vert
(recette adaptée de Les Cookies de Laura Todd)

• 140g de sucre cassonade
• 125g de beurre mou
• 1 oeuf moyen
• 220g de farine
• 1cc de levure chimique
• 1cc de bicarbonate de soude
• 1cs rase de poudre de thé vert
• 190g de pépites de chocolat blanc

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
2. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure, le bicarbonate et le thé vert
4. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement
5. Ajouter les pépites de chocolat et former plus ou moins une boule 
6. Laisser raffermir la pâte 1 heure au frais 
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Cookies au chocolat
(recette adaptée du blog Le Pétrin)

• 35g de farine
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 1/4 cc de levure chimique
• 150g de chocolat noir 
• 30g de beurre
• 145g de sucre
• 2 oeufs
• 100g de pépites de chocolat noir

1. Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie
2. Battre les oeufs avec le sucre au fouet 8-10 minutes pour blanchir et épaissir
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le cacao 
4. Incorporer le chocolat et le beurre au mélange à l'oeuf
5. Mélanger avec les ingrédients secs rapidement sans trop travailler
6. Ajouter les pépites de chocolat et laisser reposer pendant le préchauffage
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 8 minutes à 190°C.

Cookies aphrodisiaques
(recette adaptée de Les Cookies de Laura Todd)

• 140g de sucre cassonade
• 125g de beurre mou
• 1 oeuf moyen
• 220g de farine
• 1cc de levure chimique
• 1cc de bicarbonate de soude
• 70g de gingembre confit en dés
• 190g de pépites de chocolat blanc

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
2. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le bicarbonate
4. Ajouter encore le gingembre et les pépites de chocolat
5. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement 
6. Laisser raffermir la pâte 1 heure au frais 
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Cookies au potimarron
(recette adaptée du blog Chocolat & Caetera)

• 140g de sucre cassonade
• 125g de beurre mou
• 1 oeuf moyen
• 220g de farine
• 1cc de levure chimique
• 1cc de bicarbonate de soude
• 80g de noix de pécan
• 150g de purée de potimarron
• 190g de pépites de chocolat noir

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
2. Ajouter l'oeuf et la purée de potimarron, mélanger de nouveau
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le bicarbonate 
4. Ajouter encore les noix de pécan et les pépites de chocolat
5. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement
6. Laisser raffermir la pâte 1 heure au frais 
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Le Chocolat Bonnat

Parce qu'il n'y a tout de même pas que Pralus dans la vie d'un amateur de chocolat, je me devais de goûter les tablettes de chez Bonnat. Etablie à Voiron, voilà près de 30 ans que cette maison propose une sélection fine de chocolats "pure origine". Elle a adopté depuis longtemps une approche locale du bout du monde. au plus près de ses fournisseurs, les producteurs de cacao.

Il y a quelques années, les artisans chocolatiers fabriquant eux-même leurs couvertures, directement à partir des fèves, se comptaient sur les doigts de la main : Bonnat, Pralus, Cluizel, Marcolini (quoique celui-ci soit belge). Aujourd'hui la tendance à la fabrication revient en force ! Alain Ducasse a récemment ouvert en grande pompe sa manufacture près de Bastille ; même Jean-Paul Hévin s'y met dans sa chocolaterie de Colombes. D'où vient ce soudain engouement ? Recherche d'une qualité d'exception, problème d'approvisionnement auprès des couverturiers, volonté de développer un mode de production plus équitable, ou simple coup de pub ? L'avenir nous le dira peut-être.

Mais revenons à nos moutons. Le chocolat Bonnat se présente sous la forme de petits carrés, qui cassent net sous la dent et fondent lentement en bouche. La texture semble moins grasse que celle du chocolat Pralus. Le goût est pur, celui d'un chocolat fin. Tablettes approuvées !

En enfermant Albertine j'avais du même coup rendu à l'univers toutes ces ailes chatoyantes qui bruissent dans les promenades, dans les bals, dans les théâtres, et qui redevenaient tentatrices pour moi parce qu'elle ne pouvait plus succomber à leur tentation. Elles faisaient la beauté du monde. Elles avaient fait jadis celle d'Albertine. C'est parce que je l'avais vue comme un oiseau mystérieux, puis comme une grande actrice de la plage, désirée, obtenue peut-être, que je l'avais trouvée merveilleuse. Une fois captif chez moi, l'oiseau que j'avais vu un soir marcher à pas comptés sur la digue, entouré de la congrégation des autres jeunes filles pareilles à des mouettes venues on ne sait d'où, Albertine avait perdu toutes ses couleurs, avec toutes les chances qu'avaient les autres de l'avoir à eux. Elle avait peu à peu perdu sa beauté. Il fallait des promenades comme celles-là, où je l'imaginais sans moi accostée par telle femme ou tel jeune homme, pour que je la revisse dans la splendeur de la plage, bien que ma jalousie fût sur un autre plan que le déclin des plaisirs de mon imagination.

Marcel Proust, La prisonnière.