Biérocratie

Imaginez un monde dirigé par la bière... Un monde où tous les gens boiraient de la bonne bière tous les jours, où on mangerait de la bière à toutes les sauces, où le biéramisù aurait détrôné le tiramisù, où Rochefort et Levallois se conjugueraient au féminin, où l'on aimerait les gros chats et les Etats-Unis.

Ce monde, c'est celui que nous proposent Pierre et Jaclyn dans leur pimpante cave à bière, située au pied de la Butte-aux-Cailles. Elle regorge de bières françaises et belges, bien sûr, et abrite aussi quelques curiosités venues d'ailleurs. Que vous soyez rockeuse ou ours des montagnes, n'hésitez pas à parcourir leurs rayonnages, vous y trouverez sans doute votre bonheur. Le petit plus, c'est le réfrigérateur qui maintient une sélection de bouteilles au frais, idéal en période de grosses chaleurs.

Et lorsque vous irez faire le plein, profitez-en donc pour passer prendre une tomme ou un saint-nectaire chez Quatrehomme, juste à côté !

Biérocratie

32, rue de l'Espérance | Paris 13e

01 53 80 16 10

The Definitive Fondant au Chocolat

Le fondant au chocolat, c'est tellement classique qu'on n'y pense plus vraiment. On se dit qu'une bonne recette suffit, même si ce n'est pas LA recette, la seule, l'unique. Et puis, un jour de vacances, alors qu'on a beaucoup de temps et peu de moyen, on se met à changer quelques trucs. Un peu moins de beurre et de sucre, un peu de crème en plus, juste un chouïa de farine, de très gros œufs (improbables), une cuisson au gaz (difficile à reproduire), et oh miracle !... Le gâteau est parfaitement riche en chocolat, délicieusement fondant à cœur, et on adopte cette recette de la mort qui tue, illico presto. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-230g de chocolat noir (64% ou même 70% de cacao)
• 3 très gros œufs ou 4 œufs moyens
• 60-90 mL de crème liquide
• 70g d'amandes en poudre 
• 150g de sucre cassonade
• 145-155g de beurre
• 1cs de farine 

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu tout doux
2. Battre les œufs avec le sucre cassonade, au fouet à main
3. Incorporer le mélange beurre-chocolat à la cuillère en bois
4. Ajouter encore la crème, mélanger, la poudre d'amandes et la farine
5. Mélanger pour homogénéiser le tout
6. Garnir un moule à manquer, en fer blanc, beurré et fariné 
7. Cuire au four chaleur tournante à 160°C pendant 15 à 25 minutes
8. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures
9. Sortir 30 minutes avant de déguster.

Attention, le temps de cuisson dépend de votre four. L'idéal étant d'obtenir un rebord craquant et un coeur fondant, qui tache à peine la lame d'un couteau.

Pesto de Persil, Noix et Pain !

Vous connaissez sans doute le pesto genovese, version classique qui réunit basilic, pignons de pin, parmesan, ail et huile d'olive. Vous savez peut-être qu'on peut décliner l'association d'une herbe fraîche, d'un fruit sec et d'un fromage à l'infini, et l'appeler toujours pesto, si tant est qu'on garde la base d'huile et d'ail et la consistance d'une pâte  à mi-chemin entre le solide et le liquide, l'épais et le fluide. Mais connaissez-vous le pesto au pain ?! Non ? Et bien, c'est l'occasion d'essayer. Je suis sûre qu'il vous reste un quignon qui traîne quelque part...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 280g de spaghettis
• 1 gousse d'ail
• 1 ou 2 tomates
• 1 trait de jus de citron
• 1/2 botte de persil frais
• huile d'olive vierge extra 
• une grosse poignée de noix
• 1 morceau de pain rassis, trempé dans l'eau 
• un morceau de fromage (chèvre, parmesan...)

Comment procéder ?

1. Laver le persil, l'effeuiller, le mettre dans le bol du mixeur
2. Ajouter le pain égoutté et émietté, mixer quelques minutes
3. Ajouter l'ail et les noix, mixer de nouveau
4. Ajouter une bonne lampée d'huile et mixer encore
5. Assaisonner de sel (poivre, piment...), ajouter de l'huile et mixer
6. Couper la tomate en petits morceaux
7. Cuire les pâtes al dente, les égoutter (pas trop), remettre sur feu doux
8. Ajouter les tomates, le fromage râpé ou émietté, le citron
9. Mélanger un peu sur le feu puis retirer
10. Ajouter encore 2 grosses cuillères de pesto au persil, noix et pain
11. Mélanger et servir aussitôt ! 

En principe, vous pouvez servir deux gourmands avec cette quantité de pâtes, et il devrait vous rester près d'un tiers du pesto, que vous pouvez congeler dans des bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure.

Spritz !

Qu'est-ce que le Spritz ?
Un sablé viennois ? Oui, mais pas que... Il s'agit aussi d'un cocktail (d'aucuns disent long drink) extrêmement populaire dans le nord-est de l'Italie. Il se prépare à partir d'une base de Campari ou d'Apérol, de vin blanc sec peu titré en alcool, éventuellement pétillant (Prosecco, Verduzzo...)  et d'un chouia d'eau pétillante. On ajoute une tranche d'orange, de gros glaçons, et on déguste pendant les fortes chaleurs... effet rafraîchissant garanti !

Bien qu'il soit mentionné dans le Elle à Table de cet été, on n'en trouve pas encore dans tous les bars de France. Qu'à cela ne tienne ! Avec une bonne recette et un peu de doigté, le Spritz home made est à vous.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 bouteille d'Apérol 
• 1 bouteille de Prosecco
• 1 bouteille de  San Pellegrino
• 1 orange non traitée
• des gros glaçons

Comment procéder ?

1. Remplir 4 verres de glaçons
2. Verser dans chaque verre 40 mL d'Apérol, puis 80-90 mL de Prosecco
3. Ajouter une lampée d'eau pétillante
4. Couper l'orange en tranches et ajouter une tranche à chaque cocktail.

Le Kouign Amann: de Bretagne !

Tarte aux Fraises, Vanille & Chocolat

La gourmandise, c'est simple comme une tarte aux fraises.
Avec une boule de glace à la vanille, de la Bonne Maman parce que c'est la meilleure.
Et de la sauce au chocolat, made by Pierre Hermé of course.

Sauce au Chocolat
recette de Pierre Hermé

• 125g de chocolat noir amer
• 125g de crème épaisse
• 70g de sucre
• 250 mL d'eau
• 
  

1. Couper le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole
2. Ajouter l'eau, le sucre et la crème, mélanger à la cuillère en bois
3. Porter la sauce à ébullition en remuant toujours 
4. Laisser bouillonner doucement tout en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère (une quinzaine de minutes).

Omar: Shoot, the way y'all looking at things, ain't no victim to even speak on.

Bunk: Bullshit, boy. No victim? I just came from Tosha's people, remember? All this death, you don't think it ripples out? You don't even know what the fuck I'm talking about. I was a few years ahead of you at Edmondson, but I know you remember the neighborhood, how it was. We had some bad boys, for real. Wasn't about guns so much as knowing what to do with your hands. Those boys could really rack. My father had me on the straight, but like any young man, I wanted to be hard too, so I'd turn up at all the house parties where the tough boys hung. Shit, they knew I wasn't one of them. Them hard cases would come up to me and say, "Go home, schoolboy, you don't belong here." Didn't realize at the time what they were doing for me. As rough as that neighborhood could be, we had us a community. Nobody, no victim, who didn't matter. And now all we got is bodies, and predatory motherfuckers like you. And out where that girl fell, I saw kids acting like Omar, calling you by name, glorifying your ass. Makes me sick, motherfucker, how far we done fell.

The Wire, David Simon.

Salade de Tomates et Burrata So Crémeuse

Couscous à l'Agneau

Une fois n'est pas coutume, je rends ici hommage à la recette en images que j'ai suivie pour réaliser mon Couscous à l'Agneau. Je ne saurais en effet rivaliser avec les formidables foodaminés de B. WAK.

C'était pour moi une première, et de l'avis général, la première avait très bon goût. D'aucuns ont regretté l'absence de merguez, auraient préféré de la semoule moyenne plutôt que fine, ont rajouté du sel (?)... détails que tout cela, à peaufiner dans le futur à partir de cette version basique et essentielle.

J'ajoute simplement deux remarques, par rapport à la recette originale. Il m'a semblé que 600g de viande représentaient une quantité un peu chiche (pois, haha) pour 6 personnes. J'ai donc pris la liberté d'ajouter environ 1.2 kg de collier d'agneau avec os. D'autre part, si, comme moi, vous avez un couscoussier qui ne dit pas son nom, dont les paniers sont percés de gros trous, pas de panique ! Il vous suffira d'utiliser un torchon fin (et propre !) comme fond de panier : la vapeur traverse le tissu, ce qui permet la cuisson de la semoule.


Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 600g de semoule fine
• 600g d'épaule d'agneau
• 6 morceaux de collier d'agneau
• 1 énorme pomme de terre 
• 120g de pois chiches
• 4 carottes
• 4 petites tomates
• 4 petits navets
• 2 courgettes
• 2 oignons  
• 100 mL de vin blanc sec
• 1cs de ras-el-hanout
• 1cs de paprika
• 1cc de cannelle
• 1/2cc de poivre noir
• 1 noix de beurre
• huile d'olive 
• raisins secs 
• harissa
• sel

 Comment procéder ?

1. Mettre les pois chiches à tremper 24 heures en avance
2. Faire chauffer 2cs d'huile dans une cocotte, avec les épices et 2 pincées de sel ; ajouter les oignons et faire revenir 2 minutes
3. Ajouter les morceaux d'épaule et les saisir à feu vif ; mouiller avec 1.5 L d'eau, porter à ébullition, puis baisser le feu pour mijoter, à couvert
4. Peler les carottes et les couper en gros bâtonnets, ajouter dans la cocotte ; ajouter les pois chiches ; peler les navets et les couper en quartiers, les ajouter ; ajouter les tomates en quartiers
5. Verser la semoule dans un grand saladier, ajouter 1cs d'huile et un peu de sel ; incorporer environ 150 mL d'eau progressivement en mélangeant bien avec les mains : la semoule doit être humide mais pas mouillée
6. Garnir le panier à couscous de semoule, en utilisant un torchon propre comme fond de panier si les trous sont trop gros ; déposer le panier sur la cocotte, en prenant garde à ce que les bouillons ne mouillent pas directement le torchon (utiliser un deuxième panier comme tampon au besoin)
7. Compter 20 minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur a traversé le torchon ; s'assurer que la vapeur ne s'échappe pas par les côtés
8. Retirer le panier et verser la semoule dans le saladier, en mélangeant pour la faire refroidir !!! il est possible de stopper la préparation à cette étape et de reprendre environ 30-45 minutes avant de servir !!!
9. Saisir les morceaux de collier à la poêle sur feu vif et sans graisse ; ranger dans un plat à gratin, arroser de vin blanc et enfourner à 200°C pour environ une demi-heure
   
10. Peler la pomme de terre et la couper en morceaux, ajouter au bouillon ; peler les courgettes à moitié et les couper en tronçons, placer dans un panier à couscous au dessus de la cocotte ou ajouter au bouillon directement
11. Mélanger la semoule refroidie à la main, incorporer encore un volume de 150 mL d'eau, puis la remettre dans le panier avec le torchon et de nouveau sur la cocotte pour 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite !
12. Débarrasser la semoule et la remettre dans le saladier, la mélanger avec une noix de beurre ; sortir le collier du four et verser le jus et la graisse dans le bouillon ; rectifier l’assaisonnement du bouillon
13. Servir sans attendre, avec quelques raisins secs à part, ainsi que de la harissa additionnée d'un peu d'huile, pour accompagner.

Tarte Semoule au Pavot

Est-ce que vous connaissez le Stube ?
Estampillé "Snack'issime" par ses propriétaires Sylvie et Gerhard Weber, cette enseigne se présente d'abord comme un concept, ce qui ne l'empêche pas d'en avoir dans le ventre. On y déguste des spécialités allemandes telles que la Curry Wurst, comme son nom l'indique, le Brezel, rebondi et moelleux, délicatement salé, la SauerKraut, les Strudels, salés ou sucrés... C'est plutôt bon et plutôt sympa.

Au milieu du comptoir des pâtisseries, trône en vedette la Tarte Semoule Pavot. Plus gâteau que tarte à dire vrai, le mohnkuchen se compose d'un fond de pâte sablée, garni d'un appareil lait-semoule parsemé de milliers de graines de pavot. La surface de la tarte est recouverte d'un streusel, fait de miettes de pâte sablée, un peu comme un crumble, et d'une fine couche de sucre glace. Autant dire que ça dépote !

En cette saison printannière (sisi), l'assocation pâte+semoule+appareil+pavot+streusel m'a paru un peu trop, disons, gourmande. J'ai donc réduit les quantités de garniture et sacrifié le streusel pour obtenir une version plus légère que l'originale. Le dosage de sucre est idéal, le goût de noisette du pavot se veut prononcé, sans couvrir pourtant la douceur suave de la vanille. A déguster au goûter au, encore mieux, comme petit-déjeuner de sportif ou de gourmand !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de graines de pavot
• 600 mL de lait
• 20g de sucre (1 cs bombée)
• 40g de miel (1 grosse cuillérée)
• 55g de semoule fine 
• 50g de raisins secs
• 1 gousse de vanille
• 1 noix de beurre
• 1 blanc d'oeuf

• 100g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 200g de farine
• 1 jaune d'oeuf

 Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, incorporer le jaune d'oeuf ; Ajouter la farine,  un peu d'eau et amalgamer en boule sans trop travailler
2. Etaler sur un plan de travail fariné, en foncer un moule à tarte de 26 cm ou un moule à manquer de 24 cm et placer au frais
3. Porter à ébullition 260 mL de lait avec le sucre et le miel, puis ajouter le pavot et laisser refroidir
4. Porter à ébullition 340 mL de lait, puis verser la semoule en pluie, remuer quelques minutes et couper le feu ; Incorporer une noix de beurre et les raisins secs ; Fendre la gousse de vanille, en gratter les grains et ajouter le tout, puis laisser tiédir
5. Battre le blanc d'oeuf au fouet à la main pour le faire mousser, puis l'ajouter dans la préparation, et combiner avec le lait au pavot
6. Garnir le fond de tarte et enfourner pour une trentaine de minutes à 180-190°C.

Tarte à la Rhubarbe Meringuée

Si vous voulez avoir un aperçu de ma tarte à la rhubarbe meringuée, c'est ici que ça se passe ! Visuellement, c'est la même. Gustativement, tout ce que je peux vous dire, c'est que j'ai opté pour une recette légèrement différente, un peu au feeling, et que mes convives étaient plus que ravis !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250 g de farine
• 120g de beurre
• 60 g de sucre 
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cs d'eau
• 1 gousse de vanille

• 1 botte de rhubarbe (400-500g)
• 1 ou 2 pommes
• 100 g de cassonade

• 50 g de cassonade
• 2 blancs d'oeufs

Comment procéder ?

1. Eplucher la rhubarbe, la couper en tronçons, recouvrir de cassonade et laisser macérer à couvert pendant plusieurs heures
2. Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre froid coupé en dés et les graines de la vanille fendue et grattée 
3. Incorporer les jaunes d'oeufs et l'eau, amalgamer sans trop travailler pour former une boule et placer sous film au frais quelques heures
4. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte, puis cuire à blanc le fond de tarte 15 minutes à 180°C, sous un poids de billes de cuisson
5. Peler les pommes et les couper en morceaux, égoutter la rhubarbe, et faire compoter ensemble 15-20 minutes avec la gousse de vanille
6. Laisser refroidir le fond de tarte et la compote, puis garnir l'un de l'autre (attention, la compote doit être desséchée)
7. Recueillir le jus restant de la macération de la rhubarbe, y ajouter un peu d'eau et un peu de cassonade, porter à ébullition comme un sirop
8. Battre les blancs, verser le sirop chaud en filet quand ils moussent, monter en neige lisse et brillante, puis continuer de battre lentement jusqu'à complet refroidissement
9. Recouvrir la tarte de cette meringue italienne et passer 15 minutes sous le gril du four, porte entrouverte.

Candy came from out on the Island

In the back room she was everybody's darlin'

But she never lost her head

Even when she was givin' head

She says hey babe, take a walk on the wild side

Said hey babe, take a walk on the wild side

Walk on the wild side, Lou Reed

Walk on the Wild Side (cover) from mwtsg on Myspace.

Des Fraises, de la Chantilly !

Le premier vrai rayon de soleil de la saison vaut bien quelques fraises garriguettes, toppées avec un peu de crème chantilly maison. Enjoy yourself.

Muffins Carotte & Chocolat

This muffin is, like, so amazing, and good, and joyful, chocolate- and carrot-ful too. It's like, "when you're floating out in space and you're so alone because nobody you love is even around", there the muffin stands, giving you the look in its fancy outfit. So you take one bit, and you want more.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 carottes pas trop grosses
• 100g de chocolat noir 
• 2 oeufs
• 250 mL de lait
• 190 mL de farine
• 125 mL de cassonade
• 2cs de cacao non sucré
• 250 mL de flocons d'avoine
• 1cc de bicarbonate de soude
• 1cs de cannelle 
• 1cs de levure
• 1cs d'huile

Comment procéder ?

1. Verser le lait sur les flocons d'avoine et les laisser s'imbiber tranquillement
2. Mélanger à part la farine, la cassonade, la levure et le bicarbonate, le cacao et la cannelle
3. Râper  les carottes et ajouter au mélange, puis ajouter le chocolat en morceaux
4. Battre légèrement les oeufs et les ajouter aux flocons d'avoine, y verser l'huile
5. Jeter d'un bloc le mélange liquide dans le mélange sec, tourner 2-3 fois à la cuillère en bois pour amalgamer grossièrement
6. Garnir des moules à muffins (caissettes en papier pour cuisson, moules en silicone...) aux 3/4
7. Cuire au four à 180°C, chaleur tournante, entre 12 et 15 minutes 

Au petit-déjeuner, au goûter, avec du thé, du café, dans un train, le matin...

Gâteau Au Chocolat De Pâques

Cette recette de gâteau au chocolat de Pâques arrive certes après la bataille, mais elle est tellement délicieuse qu'on peut la faire en vérité à n'importe quel moment de l'année !
En apparence, il s'agit d'un gâteau classique à étage à l'anglo-saxone, une triple couche de génoise fourrée de glaçage. Sauf que j'ai ramené les proportions de sucre à une niveau largement plus raisonable, et que le glaçage n'en est pas vraiment un. Il s'agit bien plutôt d'une ganache au caramel, utilisée dans le pavé du Faubourg de Pierre Hermé. A la dégustation, la touche subtile de caramel se dévoile et allège l'ensemble. Pour les fans de chocolat...!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 oeufs
• 240g de farine
• 180g de sucre
• 130g de beurre mou
• 180 mL de crème entière liquide
• 45g de cacao amer en poudre
• 200g de chocolat noir, à 60% de cacao, ou un mélange à 55% et 70%
• 1½ cc de bicarbonate de soude

• 150g de chocolat à 55%
• 185g de chocolat noir amer à 70%
• 320 mL de crème liquide
• 140g de sucre
• 120g de beurre

Comment procéder ?

Le gâteau

1. Tamiser et mélanger la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade à la spatule en bois, puis ajouter le sucre et mélanger
3. Incorporer les oeufs un par un et bien mélanger
4. Verser le mélange sec en 3 fois en alternant avec la crème ajoutée en 2 fois.
5. Râper le chocolat au couteau et l'incorporer en dernier, bien mélanger
6. Répartir la préparation dans 3 moules à manquer de 20 cm de diamètre 
7. Cuire environ une demi-heure à chaleur tournante à 180°C 
8. Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis égaliser les bords au couteau

La ganache

1. Râper le chocolat au couteau, ou, à défaut, le couper en petits morceaux
   
2. Préparer le caramel : répartir un tiers du sucre dans une casserole à fond épais et chauffer sur feu moyen ; dès que le sucre fond, remuer et ajouter le deuxième tiers ; dès qu'il fond de nouveau, remuer et ajouter le reste ; cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée
3. Ajouter une noix de beurre (attention aux projections !!), puis verser la crème hors du feu ; le caramel va durcir ; remettre sur le feu et porter à ébullition pour liquéfier le caramel
4. Verser ce liquide bouillant sur le chocolat et incorporer délicatement en dessinant des cercles concentriques avec une cuillère en bois ; la ganache doit être brillante, homogène et lisse
5. Laisser refroidir la ganache en remuant de temps en temp, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment épaisse pour être étalée
6. Garnir le premier biscuit de deux cuillérées de ganache, étaler avec le dos d'une cuillère ou une maryse ; recouvrir du second disque, garnir, puis déposer le dernier disque ; recouvrir enfin la totalité du gâteau de ganache et lisser à la maryse ; réserver au frais

Il est préférable de conserver le gâteau au réfrigérateur, mais de la sortir au moins une heure avant de le déguster. Au dernier moment, vous pouvez vous fendre d'une décoration de circonstance : détailler des copeaux de chocolat à l'économe et les répartir par-dessus pour donner une impression de nid, dans lequel on peut ajouter quelques oeufs.

Joyeuses Pâques !

La Tarte aux Pommes de P. Conticini

C'est en écoutant l'émission On va déguster sur France Inter,  que j'ai découvert cette recette de tarte aux pommes de Philippe Conticini. Elle a le double avantage d'être facile à réaliser et customisable à l'infini. Il vous suffit d'avoir une bonne pâte feuilletée du commerce (Marie) au frigo, quelques pommes dans la corbeille de fruits, des épices qui traînent dans vos placards, et en un tournemain vous vous retrouvez avec une tarte pleine de goût(s) !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 pommes Golden
• 1 pomme Fuji ou Pink Lady
• 1 rouleau de pâte feuilletée 
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle 
• 1 étoile de badiane
• 1 noix de beurre 
• 2g d'agar-agar
• jus de pomme
• cassonade 
• amaretti

Comment procéder ? 

1. Badigeonner un moule à tarte de beurre pommade, saupoudrer de sucre cassonade et éliminer l'excédent ; Foncer le moule de pâte feuilletée et réserver au frais (30 minutes)
2. Peler 2 pommes Golden et la pomme Fuji, couper en cubes ; Faire compoter sur feu moyen dans un peu de jus de pommes jusqu'à déssèchement ; ajouter les graines d'une gousse de vanille (20 minutes)
3. Porter à ébullition 200 mL de jus de pomme avec un bâton de cannelle, une étoile de badiane et la gousse de vanille égrénée ; laisser infuser à couvert (10 minutes)
4. Ecraser quelques amaretti ou biscuits cuillères à la main et répartir les miettes dans le fond de tarte ; Etaler la compote tiède par-dessus
5. Peler les pommes restantes et les couper en quartiers ; Disposer sur la compote, saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre cassonade et de parcelles de beurre
6. Cuire au four 40 minutes à 180°C, puis laisser tiédir 10-15 minutes
7. Ajouter l'agar-agar au jus de pomme infusé et porter de nouveau à ébullition en remuant ; laisser bouillonner 1 minute, puis laisser tiédir ; Filtrer et badigeonner la tarte de ce nappage avant qu'il ne fige complètement.

Ma Tarte aux Pralines

Le magazine Elle à Table de ce mois-ci consacre son dossier Evasion à la ville de Lyon. On peut y lire des choses très intéressantes sur le chocolat et ses artisans-fabricants, François Pralus, Bernachon, Bonnat, la famille De Rick, et, depuis peu, Alain Ducasse.On peut également y trouver deux recettes de tarte aux pralines roses, l'ultra-fine de Philippe Jocteur, et la classique de Richard Sève. Je vous propose ma version, à mi-chemin entre les deux... un régal de bon matin avec un bol de café bien noir.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de pralines roses concassées
• 200 mL de crème liquide

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Prélever la moitié de la pâte, l'étaler et en foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre
6. Fendre le fond de tarte avec la lame d'un couteau en de multiples endroits
7. Disposer des billes de cuisson et précuireune dizaine de minutes à 180°C
8. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis ajouter les pralines
9. Laisser bouillonner le temps de précuisson de la pâte, puis la garnir
10. Enfourner pour encore 10-15 minutes à 160°C.

Cookies Ultra-Moelleux au Chocolat

Après les french cookies azur de Pierre Hermé, dont la texture se rapproche de celle des sablés, voici des cookies typiquement américains, outrageusement chocolatés, d'après une recette originale de Martha Stewart. Camille en donne une version très très alléchante, avec de gros chunks plantés dans la masse chocolatée aux allures de lave volcanique. J'ai à peine adapté la recette à mon goût, elle était déjà quasi-parfaite.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 225g de chocolat noir à 65%
• 60g de beurre
• 125g de farine
• ½ cc de bicarbonate de soude
• ½ cc de sel
• 2 gros œufs
• 100g de cassonade 
• 1 poignée de carrés de chocolat
• quelques noisettes grillées à sec

Comment procéder ?

1. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à fond épais ou au micro-ondes, en surveillant bien et en remuant souvent pour homogénéiser
   
2. Mélanger la farine, la levure et le sel dans un deuxième saladier
3. Battre les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à épaississement notoire
4. Mélanger les oeufs avec le chocolat fondu, puis ajouter la farine et mélanger 
5. Prélever des cuillérées de pâte et les disposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ; parsemer alternativement de noisettes ou de carrés de chocolat
6. Cuire au four à chaleur tournante une dizaine de minutes à 160°C.

Les cookies vont un peu s'étaler et leur surface va se craqueler. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four. Stockés dans une boîte en fer blanc, ils seront encore meilleurs le lendemain, quand ils auront pris une consistance "chewy".



(You challenged me to write a) Pop Song from mwtsg on Myspace.

Key Lime Pie & Ananas Rôti

La Key Lime Pie est un dessert emblématique de la cuisine américaine, plus précisément originaire de Floride (for those who watch Dexter). Des citrons verts locaux, de l'archipel des Keys, sont utilisés pour sa confection. La recette classique, et basique, comporte une pâte sablée, garnie d'un appareil à base de jus de citron vert, jaunes d'oeufs et lait concentré sucré. Le mélange du lait concentré avec le jus de citron acide provoque un épaississement spontané, dispensant de cuisson. Les versions modernes préconisent toutefois un passage rapide au four, pour des raisons d'hygiène (présence d’œufs crus) et pour obtenir un appareil qui se tient mieux. La tarte est généralement surmontée de meringue ou de crème fouettée.

La crème de la Key Lime Pie n'est ni un curd ni un cheesecake. Pour obtenir le premier, il faudrait supprimer le lait, alors que le second appellerait un produit laitier d'une autre consistance et des œufs entiers. Qu'à cela ne tienne ! Je vous propose de revisiter la tradition en introduisant des petits-suisses,  pour une impression crémeuse toute douce en bouche. Cela permet aussi de réduire la quantité de sucre. Et puis, même si la version ultra-gourmande à la crème fouettée est tentante, pourquoi ne pas inviter un fruit exotique dans la danse ?...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 citrons verts
• 420g de petits-suisses 
• 1 œuf et 3 jaunes
• 40g de sucre
• 200g de spéculos
• 65g de beurre

• 1 ananas
• 125g de sucre
• 250 mL d'eau
• 2 gousses de vanille
• 4 lamelles de gingembre
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ? 

1. Ecraser les spéculos avec un rouleau à pâtisserie ; Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger du bout des doigts 
2. Répartir les miettes de biscuits au fond d'un moule à tarte et tasser avec le dos d'une cuillère ; Dorer au four 10 minutes à 180°C
3. Fouetter les jaunes d’œufs, puis les blanchir avec le sucre ; ajouter progressivement les petits-suisses en mélangeant ; presser le jus des citrons et verser dans l'appareil avec l’œuf entier
4. Garnir le fond de tarte et lisser la surface ; cuire 25-30 minutes au four à 180°C ; Laisser refroidir puis placer au frais au moins 6 heures
5. Faire caraméliser le sucre semoule dans une petite casserole, sans eau, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
6. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié ; ajouter une gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum ; réserver 
7. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau ; couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
8. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
9. Découper l'ananas refroidi en tranchettes et les disposer à la surface de la tarte.

Cette Key Lime Pie fut engloutie avant d'avoir eu le temps de poser pour la photo !

Tarte au Chocolat et aux Citrons

Ou les desserts au citron, acte II.
La recette du jour est une tarte épurée, presque basique, simplement composée d'un fond de pâte sucrée et d'une ganache au chocolat. Dans la simplicité, point de tricherie possible, la qualité des produits devient primordiale. Pour tromper la monotonie, un fruit s'invite, le citron, et l'on recourt à un ingrédient magique...

L'association chocolat-citron se décline en accords majeurs - mousse au chocolat amer et citron jaune, mousse au chocolat au lait, citron et gingembre - ou mineurs - madeleines cacao-citron, bouchée de ganache chocolat amer et citron vert. C'est cette dernière association que j'ai choisie, où le parfum du citron vert nuance subtilement l'intensité du chocolat amer. De l'amertume encore, mais surtout une note rafraîchissante, est apportée par des dés de citron jaune parsemés çà et là. Enfin, j'en viens à l'ingrédient magique, porté à mon attention par Pierre Hermé, qui l'utilise dans sa tarte fine nomade au chocolat noir Porcelana. Il s'agit de semoule de maïs, autrement dit de la polenta ! Ajoutée "crue" à la pâte sucrée, elle la rend terriblement croustillante.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 180g de chocolat noir
• 180 mL de crème fraîche liquide
• 4cl de jus de citron vert
• 20g de sucre
• 50g de beurre
• 1 citron jaune non traité
• 30g de sucre

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Mettre le citron jaune et 60g de sucre dans une casserole avec un peu d'eau
6. Porter à ébullition et laisser bouillonner une quinzaine de minutes
7. Egoutter et placer le citron 2 heures au congélateur
8. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré ; répandre des billes de cuisson
9. Cuire à blanc une vingtaine de minutes à four moyen (170-180°C)
10. Porter la crème à ébullition et hacher le chocolat ou le couper en tout petits morceaux
11. Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat
12. Commencer à mélanger en faisant des cercles concentriques, sans incorporer d'air
13. Verser le reste de crème en deux fois, tout en remuant pour obtenir une ganache lisse
14. Verser le jus de citron vert, mélanger, puis incoporer le beurre froid en dés et laisser fondre
15. Garnir le fond de tarte refroidi de la ganache et laisser figer au frais 
16. Détailler le citron raffermi en lanières ou en dés et les disposer sur la tarte.

The truth was obscure, too profound and too pure
To live it you have to explode
In that last hour of need, we entirely agreed
Sacrifice was the code of the road

Bob Dylan, Where are you tonight ?

Muffins au Citron Bergamote

Au rayon des fruits à découvrir, je voudrais le citron bergamote. De forme plus torique que son acolyte le citron jaune, arborant fièrement un mamelon pointu à son extrémité, le citron bergamote se veut aussi plus doux et plus parfumé. Il semble qu'il doive son nom à son gôut plutôt qu'à son origine. Principalement cultivé au Maroc, c'est souvent lui que l'on retrouve confit dans les tajines.

Ayant fait l'acquisition de deux de ces citrons au marché, j'ai pensé qu'ils seraient mieux mis en valeur dans de délicieux et moelleux muffins qu'en tisane...! Surtout que le muffin a ceci de formidable que sa recette de base est déclinable à l'infini. Une pincée de graines de pavot, une lampée d'huile d'olive, et le tour est joué.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 citrons bergamote
• 140g de sucre
• 65 mL d'huile d'olive
• 2 œufs
• 250g de farine 
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 cs de graines de pavot

Comment procéder ?

1. Prélever le zeste des citrons et presser leur jus, réserver
2. Verser l'huile dans le même récipient
3. Ajouter les oeufs et battre légèrement
4. Mélanger la farine, le bicarbonate, le sucre et le pavot dans un autre récipient
5. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
6. Garnir des moules à muffins aux trois quarts (pas plus !)
7. Cuire au four, chaleur tournante, 15 minutes à 180-190°C. 

L’horizon, au loin, reste toujours brouillé, les menaces s’y mêlent aux promesses et c’est pourquoi toute fête est pathétique : elle affronte cette ambiguïté, et ne l’esquive pas. Fêtes nocturnes des amours naissantes il y a toujours un goût mortel au fond des ivresses vivantes, mais la mort, pendant un moment fulgurant, est réduite à rien.

La force de l'âge, Simone de Beauvoir.