J'ai Testé : Le Baba sans Alcool de C. Felder

Encouragée par le succès de mon dernier Baba au Rhum, basé sur une recette d'Aurélien Trottier, j'ai voulu tester le Baba sans Alcool de Christophe Felder. Je l'ai accompagné de quartiers de nectarine et d'une crème au mascarpone by P. Hermé. Bien que la combinaison se soit avérée réussie et agréable au goût, mon Baba arborait à la découpe une mie un peu trop compacte et un peu trop sèche. Je reviens ici sur les raisons de ce résultat mitigé.

1. Dans la recette de C. Felder, la levure fraîche (15g) est directement émiettée dans la farine, sans dilution préalable à l'eau tiède. De plus, le chef Felder n'utilise pas l'astuce du chef Trottier, qui consiste à verser le beurre tout chaud sur la pâte, sans mélanger, pour la faire monter plus vite. Ces éléments pourraient expliquer les difficultés que j'ai eues à faire lever et pousser ma pâte.
2. Le temps de cuisson du Baba sans Alcool est réduite d'un tiers par rapport au Baba au Rhum, tandis que la température du four est augmentée de 170°C à 200°C. Résultat, un Baba qui cuit plus fort, plus vite, et qui développe une croûte plus épaisse.
3. C. Felder préconise de faire réduire le sirop d'imbibage alors que dans la recette précédente, j'avais simplement porter le mélange à ébullition. Cette fois-ci, le sirop était plus épais, a fortiori parce que j'ai aussi oublié de le filtrer, et par conséquent il a beaucoup moins bien pénétré l'intérieur du gâteau.

Je garde donc une préférence nette pour la recette d'A. Trottier, qui, moins longue à réaliser, donne aussi une plus grande satisfaction !