La sfogliatelle est une pâtisserie napolitaine qu'on peut assimiler à un chausson. Frolle (pâte brisée), ou Ricce (pâte feuilletée), elle est traditionnellement garnie d'une farce consistante, qui tient à la cuisson, faite de ricotta et de semoule fine. Particulièrement en vogue en ce moment, elle se décline selon les goûts. Philippe Conticini en propose une version peu orthodoxe, où la farce se mêle de pâte à chou, dans sa pâtisserie des Rêves.
Depuis longtemps, j'avais envie de me lancer dans l'aventure de la sfogliatelle. C'est à présent chose faite, grâce aux indications de Loukoum. Je me suis totalement trompée dans les proportions de la farce, et ma foi, c'était très bon comme ça !
Qu'est-ce qu'il nous faut ?
- 250g de farine
- 100g d'eau
- 10g de miel
- 70g de beurre
- 250g de ricotta
- 55g de semoule fine
- 90g d'eau
- 30g de sucre
- 30g de cassonade
- 2cs de lait
- 1 pincée de safran
- 1 poignée de pistaches
- 1 citron
Comment procéder ?
- Mélanger la farine, l'eau, le miel et le beurre mou jusqu'à obtenir une boule de pâte
- Pétrir quelques minutes, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit
- Porter l'eau et le sucre à frémissements, ajouter la semoule et remuer sur feu moyen jusqu'à ce qu'une masse compacte se forme ; Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir
- Mélanger la pincée de safran et le lait, laisser infuser ; Concasser grossièrement les pistaches
- Emietter la semoule cuite dans un saladier, ajouter une jaune d'oeuf et la ricotta et mélanger pour obtenir une préparation homogène
- Verser le lait au safran, râper le zeste du citron, incorporer les pistaches ; Garnir une poche à douille du mélange et mettre au frais ; sortir la pâte
- Etaler la pâte en un rectangle de 30x20 cm, puis découper deux bandes de même largeur ; Etaler chaque bande le plus finement possible, pour obtenir un rectangle d'au moins 90 cm de long et 20 cm de large
- Faire fondre le beurre, pour en badigeonner la pâte au pinceau ; Rouler la première bande en un boudin serré, tout en exerçant une petite tension à l'autre bout ; Enrouler ce boudin dans la deuxième bande de pâte
- Découper des disques de 7 mm d'épaisseur ; Façonner un cône avec chaque tranche, en la plaçant dans la paume de la main et en étirant régulièrement vers le haut, en évitant de créer des jours entre les couches
- Déposer une noix de farce dans chaque cône, puis le refermer en soudant bien les bords ; Ranger sur une plaque allant au four, badigeonner éventuellement d'un peu de lait
- Cuire au four environ 20-25 minutes à chaleur tournante à 200°C, puis laisser refroidir
- Saupoudrer de sucre glace juste avant de déguster les sfogliatelle (le jour-même de préférence, pour profiter de leur croquant).
- Now I know what you're thinking. You're thinking, these men are armed and dangerous, and you being an FBI agent you're more used to shooting at unarmed women and children...
- Oh, fuck you, Sergeant!
- You have anybody you want me to call?
- Nah, I don't have anybody. Just pin a medal on my body like those boys coming home from Iraq.
- Fuck you again Sergeant.
The Guard, John Michael McDonagh
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