La Blanquette de Veau

La blanquette de veau, c'est toute une histoire, tout un terroir. De la version la plus épurée, avec simplement du veau, de l'eau, un peu de crème, un peu de farine, et un jaune d'oeuf, aux versions enrichies de légumes variés, de fond de veau, de bouquet garni ou de tournemains, on a le choix. Et même l'embarras du choix. En cuisine, il en va comme en amour, c'est le coeur qui parle. Ainsi je ne saurais trop que vous conseiller de vous forger une opinion vous-même sur la blanquette de veau, en vous constituant un petit répertoire de recettes que vous modifierez à l'envi jusqu'à ce que vous obteniez la consistance idéale, le goût qui vous plaît.

Pour cette recette, je commande chez le boucher 1kg de viande de veau, pour moitié de gras (tendrons) et pour moitié de maigre (noix, épaule), et je lui demande de me couper tout ça en morceaux, si ce n'est déjà fait. A défaut, je ne prends que du maigre et je rajoute un os à la cuisson pour gélifier un peu la sauce.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg de viande de veau 
• champignons de Paris
• 1 ou 2 grosses carottes
• 1 oignon jaune
• 1 cube de bouillon de poule
• crème fraîche épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d'oeuf
• laurier, thym
• huile d'olive
• beurre
• farine

Comment procéder ?

1. Eplucher les carottes et les couper en dés ; piquer l'oignon de clous de girofle ; couper la viande en gros morceaux de même taille 
2. Colorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile, à feu vif
3. Verser environ 1 L d'eau, ajouter du laurier, du thym éventuellement, le cube de bouillon, les carottes et l'oignon ; porter à ébullition
4. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement à couvert et à moyenne chaleur pendant 45 minutes à une petite heure
5. Laver et émincer les champignons ; les faire rendre leur eau de végétation s'ils sont frais
6. Réserver la viande au terme de la cuisson avec les légumes et filtrer le bouillon
7. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte, ajouter en une seule fois la même quantité de farine et remuer rapidement hors du feu
8. Verser les 3/4 de bouillon chaud sur ce roux blanc, en remuant à la cuillère en bois ou au fouet ; laisser épaissir sur feu moyen environ 5 minutes
9. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons * et réchauffer sur feu doux
10. Mélanger 2 grosses cuillérées de crème épaisse et un jaune d'oeuf ; verser le mélange dans la cocotte et remuer hors du feu.

Le riz blanc est un accompagnement tout trouvé pour la blanquette de veau.

* A cette étape, si vous préparez la blanquette la veille, vous pouvez simplement la laisser reposer jusqu'au lendemain et la réchauffer le jour-même, avant d'ajouter la crème et l'oeuf.