Tarte au Chocolat et aux Citrons

Ou les desserts au citron, acte II.
La recette du jour est une tarte épurée, presque basique, simplement composée d'un fond de pâte sucrée et d'une ganache au chocolat. Dans la simplicité, point de tricherie possible, la qualité des produits devient primordiale. Pour tromper la monotonie, un fruit s'invite, le citron, et l'on recourt à un ingrédient magique...

L'association chocolat-citron se décline en accords majeurs - mousse au chocolat amer et citron jaune, mousse au chocolat au lait, citron et gingembre - ou mineurs - madeleines cacao-citron, bouchée de ganache chocolat amer et citron vert. C'est cette dernière association que j'ai choisie, où le parfum du citron vert nuance subtilement l'intensité du chocolat amer. De l'amertume encore, mais surtout une note rafraîchissante, est apportée par des dés de citron jaune parsemés çà et là. Enfin, j'en viens à l'ingrédient magique, porté à mon attention par Pierre Hermé, qui l'utilise dans sa tarte fine nomade au chocolat noir Porcelana. Il s'agit de semoule de maïs, autrement dit de la polenta ! Ajoutée "crue" à la pâte sucrée, elle la rend terriblement croustillante.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 180g de chocolat noir
• 180 mL de crème fraîche liquide
• 4cl de jus de citron vert
• 20g de sucre
• 50g de beurre
• 1 citron jaune non traité
• 30g de sucre

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Mettre le citron jaune et 60g de sucre dans une casserole avec un peu d'eau
6. Porter à ébullition et laisser bouillonner une quinzaine de minutes
7. Egoutter et placer le citron 2 heures au congélateur
8. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré ; répandre des billes de cuisson
9. Cuire à blanc une vingtaine de minutes à four moyen (170-180°C)
10. Porter la crème à ébullition et hacher le chocolat ou le couper en tout petits morceaux
11. Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat
12. Commencer à mélanger en faisant des cercles concentriques, sans incorporer d'air
13. Verser le reste de crème en deux fois, tout en remuant pour obtenir une ganache lisse
14. Verser le jus de citron vert, mélanger, puis incoporer le beurre froid en dés et laisser fondre
15. Garnir le fond de tarte refroidi de la ganache et laisser figer au frais 
16. Détailler le citron raffermi en lanières ou en dés et les disposer sur la tarte.

The truth was obscure, too profound and too pure
To live it you have to explode
In that last hour of need, we entirely agreed
Sacrifice was the code of the road

Bob Dylan, Where are you tonight ?