Gâteau Au Chocolat De Pâques

Cette recette de gâteau au chocolat de Pâques arrive certes après la bataille, mais elle est tellement délicieuse qu'on peut la faire en vérité à n'importe quel moment de l'année !
En apparence, il s'agit d'un gâteau classique à étage à l'anglo-saxone, une triple couche de génoise fourrée de glaçage. Sauf que j'ai ramené les proportions de sucre à une niveau largement plus raisonable, et que le glaçage n'en est pas vraiment un. Il s'agit bien plutôt d'une ganache au caramel, utilisée dans le pavé du Faubourg de Pierre Hermé. A la dégustation, la touche subtile de caramel se dévoile et allège l'ensemble. Pour les fans de chocolat...!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 oeufs
• 240g de farine
• 180g de sucre
• 130g de beurre mou
• 180 mL de crème entière liquide
• 45g de cacao amer en poudre
• 200g de chocolat noir, à 60% de cacao, ou un mélange à 55% et 70%
• 1½ cc de bicarbonate de soude

• 150g de chocolat à 55%
• 185g de chocolat noir amer à 70%
• 320 mL de crème liquide
• 140g de sucre
• 120g de beurre

Comment procéder ?

Le gâteau

1. Tamiser et mélanger la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade à la spatule en bois, puis ajouter le sucre et mélanger
3. Incorporer les oeufs un par un et bien mélanger
4. Verser le mélange sec en 3 fois en alternant avec la crème ajoutée en 2 fois.
5. Râper le chocolat au couteau et l'incorporer en dernier, bien mélanger
6. Répartir la préparation dans 3 moules à manquer de 20 cm de diamètre 
7. Cuire environ une demi-heure à chaleur tournante à 180°C 
8. Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis égaliser les bords au couteau

La ganache

1. Râper le chocolat au couteau, ou, à défaut, le couper en petits morceaux
   
2. Préparer le caramel : répartir un tiers du sucre dans une casserole à fond épais et chauffer sur feu moyen ; dès que le sucre fond, remuer et ajouter le deuxième tiers ; dès qu'il fond de nouveau, remuer et ajouter le reste ; cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée
3. Ajouter une noix de beurre (attention aux projections !!), puis verser la crème hors du feu ; le caramel va durcir ; remettre sur le feu et porter à ébullition pour liquéfier le caramel
4. Verser ce liquide bouillant sur le chocolat et incorporer délicatement en dessinant des cercles concentriques avec une cuillère en bois ; la ganache doit être brillante, homogène et lisse
5. Laisser refroidir la ganache en remuant de temps en temp, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment épaisse pour être étalée
6. Garnir le premier biscuit de deux cuillérées de ganache, étaler avec le dos d'une cuillère ou une maryse ; recouvrir du second disque, garnir, puis déposer le dernier disque ; recouvrir enfin la totalité du gâteau de ganache et lisser à la maryse ; réserver au frais

Il est préférable de conserver le gâteau au réfrigérateur, mais de la sortir au moins une heure avant de le déguster. Au dernier moment, vous pouvez vous fendre d'une décoration de circonstance : détailler des copeaux de chocolat à l'économe et les répartir par-dessus pour donner une impression de nid, dans lequel on peut ajouter quelques oeufs.