Des Joues de Porc et Un Baba...

Et vous, vous faites quoi quand vous avez 10 personnes à manger un vendredi soir, après le boulot, et pas de poêle assez grande pour faire cuire 10 escalopes ou 10 tournedos ? C'est dans ces moments-là, je crois, que se révèle la puissance des plats qui mitonnent. Parce que les (longues) heures nécessaires à leur cuisson se répartissent aisément dans les jours qui précèdent l'événement ; un peu le matin, un peu le soir, et rebelote. Non parce que, voyez-vous, il n'y pas de raison que l'hôtesse se prive de l'agréable conversation de ses invités, sous prétexte qu'elle a quelque chose sur le feu qui n'attend pas, qui demande un tournemain précis, une attention extrême et la rend irascible (et ébouriffée, et rouge). Alors, évidemment, quand on n'a pas même de cocotte qui puisse contenir 2 kg de viande, cela se complique un peu...

Joues de porc confites au vin rouge

• 10 x 3 joues de porc
• 2 bouteilles de vin rouge (du Bergerac)
• 300g de champignons
• 1 orange ou 1 citron
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• 5 carottes 
• farine
• persil

1. Peler 2 carottes et les couper en brunoise, éplucher les gousses d'ail, effeuiller le persil ; tout mélanger à la viande dans un grand saladier ou un plat 
2. Arroser avec une bouteille de vin, puis recouvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12 heures
3. Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte et y faire saisir les joues de porc (colorer sur toutes les faces) ; procéder en plusieurs fois si la cocotte est trop petite ; réserver sur une assiette
4. Saupoudrer la viande de farine, le plus uniformément possible ; remettre dans la cocotte (en utiliser 2, si nécessaire) 
5. Mouiller de la marinade ; verser encore le contenu de la deuxième bouteille de vin ; râper un zeste d'orange ou de citron dedans ; ajouter les clous de girofle
6. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter tout doucement 1 heure et quelques
7. Brosser les champignons, les émincer, puis leur faire rendre leur eau dans une poêle ; peler les carottes restantes et les cuire 15 minutes à l'eau bouillante
8. Ajouter les champignons et les carottes restantes coupées en rondelles dans la viande ; laisser mijoter encore presque une heure 
9. Oter la viande de la casserole ; faire réduire la sauce à feu moyen, puis remettre la viande et réchauffer ; assaisonner de sel et de poivre

Potimarron et patates douces à la fourme

• 1 potimarron
• 4 patates douces
• 200 mL de lait
• 200g de fourme d'Ambert

1. Couper le potimarron en morceaux (garder la peau !) ; peler les patates douces et les couper en dés
2. Mettre les légumes dans la lèche-frite du four ; ajouter un peu d'eau, arroser d'un peu d'huile et cuire 30 minutes à 200°C ; mélanger au bout de 15 minutes pour uniformiser la cuisson
3. Verser le lait et répartir la fourme ; enfourner de nouveau pour 10 minutes.

Et pour le dessert, on joue la carte du Baba. On peut aussi le préparer quelques jours avant et il ne souffre guère de se dessécher tout seul dans un placard, bien au contraire ! Il n'en absorbe que mieux le sirop liquoreux d'imbibage. La seule contrainte est qu'il faut rester, jusqu'au moment de le servir, en capacité de monter une chantilly. C'est la petite touche qui fait tout.

Les timides 

Suivent l'ombre 

L'ombre sombre 

De leur ombre 

Seule la pénombre 

Sait le nombre 

De leurs pudeurs de Levantin 

Ils se plissent 

Ils pâlissent 

Ils jaunissent 

Ils rosissent 

Ils rougissent 

S'écrevissent 

Une valise dans chaque main 

Jacques Brel, Les Timides

Crêpes Très Parfumées

Quelques tulipes jaunes, et des crêpes, c'est la saison, profitons-en !

Les crêpes, chacun les aime à sa façon, juste saupoudrées de sucre, au citron, sous une couche formidable de chantilly, garnies de cubes de pommes ou de banane, nappées de chocolat, tartinées de confiture... l'essentiel c'est qu'elles soient fines et légères ! Sinon, ce ne sont plus des crêpes, mais des pancakes. Si vous les aimez particulièrement parfumées, cette recette est la bonne. Elle incorpore des zestes d'agrumes, du cointreau ou du rhum, de la fleur d'oranger, et vous pouvez même y ajouter une demi-gousse de vanille charnue. Chargées d'un tel festival d'arômes, elle seront très bonnes simplement sucrées. Une astuce : saupoudrez-les de sucre dans la poêle et roulez-les aussitôt, encore très chaudes ; le sucre fond et les crêpes sont comme caramélisées. De cette façon, elles seront encore excellentes le lendemain matin, et le surlendemain...

Cependant, si vous optez pour une garniture un peu plus gourmande, je vous livre une recette de sauce au chocolat inspirée de celle de Pierre Hermé dans le Larousse du Chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ? 

• 180g de chocolat noir à 60% de cacao
• 50g de cassonade
• 220g d'eau
• 125g de crème liquide 

Comment procéder ? 

1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, porter à ébullition
2. Laisser mijoter en remuant constamment pendant une quinzaine de minutes.

La sauce va épaissir progressivement jusqu'à napper la cuillère. Elle est prête lorsque un sillon tracé au doigt sur la cuillère ne se referme pas.

Des Fraises, de la Chantilly !

Le premier vrai rayon de soleil de la saison vaut bien quelques fraises garriguettes, toppées avec un peu de crème chantilly maison. Enjoy yourself.

Gâteau Au Chocolat De Pâques

Cette recette de gâteau au chocolat de Pâques arrive certes après la bataille, mais elle est tellement délicieuse qu'on peut la faire en vérité à n'importe quel moment de l'année !
En apparence, il s'agit d'un gâteau classique à étage à l'anglo-saxone, une triple couche de génoise fourrée de glaçage. Sauf que j'ai ramené les proportions de sucre à une niveau largement plus raisonable, et que le glaçage n'en est pas vraiment un. Il s'agit bien plutôt d'une ganache au caramel, utilisée dans le pavé du Faubourg de Pierre Hermé. A la dégustation, la touche subtile de caramel se dévoile et allège l'ensemble. Pour les fans de chocolat...!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 oeufs
• 240g de farine
• 180g de sucre
• 130g de beurre mou
• 180 mL de crème entière liquide
• 45g de cacao amer en poudre
• 200g de chocolat noir, à 60% de cacao, ou un mélange à 55% et 70%
• 1½ cc de bicarbonate de soude

• 150g de chocolat à 55%
• 185g de chocolat noir amer à 70%
• 320 mL de crème liquide
• 140g de sucre
• 120g de beurre

Comment procéder ?

Le gâteau

1. Tamiser et mélanger la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade à la spatule en bois, puis ajouter le sucre et mélanger
3. Incorporer les oeufs un par un et bien mélanger
4. Verser le mélange sec en 3 fois en alternant avec la crème ajoutée en 2 fois.
5. Râper le chocolat au couteau et l'incorporer en dernier, bien mélanger
6. Répartir la préparation dans 3 moules à manquer de 20 cm de diamètre 
7. Cuire environ une demi-heure à chaleur tournante à 180°C 
8. Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis égaliser les bords au couteau

La ganache

1. Râper le chocolat au couteau, ou, à défaut, le couper en petits morceaux
   
2. Préparer le caramel : répartir un tiers du sucre dans une casserole à fond épais et chauffer sur feu moyen ; dès que le sucre fond, remuer et ajouter le deuxième tiers ; dès qu'il fond de nouveau, remuer et ajouter le reste ; cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée
3. Ajouter une noix de beurre (attention aux projections !!), puis verser la crème hors du feu ; le caramel va durcir ; remettre sur le feu et porter à ébullition pour liquéfier le caramel
4. Verser ce liquide bouillant sur le chocolat et incorporer délicatement en dessinant des cercles concentriques avec une cuillère en bois ; la ganache doit être brillante, homogène et lisse
5. Laisser refroidir la ganache en remuant de temps en temp, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment épaisse pour être étalée
6. Garnir le premier biscuit de deux cuillérées de ganache, étaler avec le dos d'une cuillère ou une maryse ; recouvrir du second disque, garnir, puis déposer le dernier disque ; recouvrir enfin la totalité du gâteau de ganache et lisser à la maryse ; réserver au frais

Il est préférable de conserver le gâteau au réfrigérateur, mais de la sortir au moins une heure avant de le déguster. Au dernier moment, vous pouvez vous fendre d'une décoration de circonstance : détailler des copeaux de chocolat à l'économe et les répartir par-dessus pour donner une impression de nid, dans lequel on peut ajouter quelques oeufs.

Ma Tarte aux Pralines

Le magazine Elle à Table de ce mois-ci consacre son dossier Evasion à la ville de Lyon. On peut y lire des choses très intéressantes sur le chocolat et ses artisans-fabricants, François Pralus, Bernachon, Bonnat, la famille De Rick, et, depuis peu, Alain Ducasse.On peut également y trouver deux recettes de tarte aux pralines roses, l'ultra-fine de Philippe Jocteur, et la classique de Richard Sève. Je vous propose ma version, à mi-chemin entre les deux... un régal de bon matin avec un bol de café bien noir.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de pralines roses concassées
• 200 mL de crème liquide

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Prélever la moitié de la pâte, l'étaler et en foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre
6. Fendre le fond de tarte avec la lame d'un couteau en de multiples endroits
7. Disposer des billes de cuisson et précuireune dizaine de minutes à 180°C
8. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis ajouter les pralines
9. Laisser bouillonner le temps de précuisson de la pâte, puis la garnir
10. Enfourner pour encore 10-15 minutes à 160°C.

La Blanquette de Veau

La blanquette de veau, c'est toute une histoire, tout un terroir. De la version la plus épurée, avec simplement du veau, de l'eau, un peu de crème, un peu de farine, et un jaune d'oeuf, aux versions enrichies de légumes variés, de fond de veau, de bouquet garni ou de tournemains, on a le choix. Et même l'embarras du choix. En cuisine, il en va comme en amour, c'est le coeur qui parle. Ainsi je ne saurais trop que vous conseiller de vous forger une opinion vous-même sur la blanquette de veau, en vous constituant un petit répertoire de recettes que vous modifierez à l'envi jusqu'à ce que vous obteniez la consistance idéale, le goût qui vous plaît.

Pour cette recette, je commande chez le boucher 1kg de viande de veau, pour moitié de gras (tendrons) et pour moitié de maigre (noix, épaule), et je lui demande de me couper tout ça en morceaux, si ce n'est déjà fait. A défaut, je ne prends que du maigre et je rajoute un os à la cuisson pour gélifier un peu la sauce.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg de viande de veau 
• champignons de Paris
• 1 ou 2 grosses carottes
• 1 oignon jaune
• 1 cube de bouillon de poule
• crème fraîche épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d'oeuf
• laurier, thym
• huile d'olive
• beurre
• farine

Comment procéder ?

1. Eplucher les carottes et les couper en dés ; piquer l'oignon de clous de girofle ; couper la viande en gros morceaux de même taille 
2. Colorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile, à feu vif
3. Verser environ 1 L d'eau, ajouter du laurier, du thym éventuellement, le cube de bouillon, les carottes et l'oignon ; porter à ébullition
4. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement à couvert et à moyenne chaleur pendant 45 minutes à une petite heure
5. Laver et émincer les champignons ; les faire rendre leur eau de végétation s'ils sont frais
6. Réserver la viande au terme de la cuisson avec les légumes et filtrer le bouillon
7. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte, ajouter en une seule fois la même quantité de farine et remuer rapidement hors du feu
8. Verser les 3/4 de bouillon chaud sur ce roux blanc, en remuant à la cuillère en bois ou au fouet ; laisser épaissir sur feu moyen environ 5 minutes
9. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons * et réchauffer sur feu doux
10. Mélanger 2 grosses cuillérées de crème épaisse et un jaune d'oeuf ; verser le mélange dans la cocotte et remuer hors du feu.

Le riz blanc est un accompagnement tout trouvé pour la blanquette de veau.

* A cette étape, si vous préparez la blanquette la veille, vous pouvez simplement la laisser reposer jusqu'au lendemain et la réchauffer le jour-même, avant d'ajouter la crème et l'oeuf.

Poulet à la Hongroise

Pour clôturer la série des saveurs hongroises, voici un plat traditionnel - ô combien traditionnel puisqu'il met à l'honneur l'épice la plus emblématique de la Hongrie, j'ai nommé le paprika - de là-bas, que j'ai fait ici. Il s'agit de poulet mijoté en cocotte, largement saupoudré de paprika, avec quelques tomates et poivrons, dont la sauce est liée à la crème en fin de cuisson. Pour accompagner cette volaille, les Galuska sont recommandées !... ce sont de petites pâtes, façon gnocchi, qui font penser aux spaetzle alsaciens. Ca tombe bien, il se trouve que ce jour-là j'avais sous la main une chère amie alsacienne qui se rappelait vaguement quand elle lançait des cuillères de pâte collante dans une casserole d'eau bouillante, chez sa nourrice, back in the days...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 cuisses de poulet coupées en deux
  
• 2 blancs de poulet charnus coupés en deux
  
• 1 gousse d'ail
• 1 poivron rouge
• 1 tomate goûtue (il est presque trop tard, attention)
• 1 petit pot de crème fraîche (achetée chez le fromager du marché)
• 2 feuilles de laurier
• 1 lichette de vin rouge ou blanc
• un sachet de paprika *
• huile
  

• 300g de farine type 55
• 3 oeufs
• noix de muscade râpée
• sel, poivre
• eau

Comment procéder ?

1. Saisir les morceaux de poulet à feu vif dans une cocotte ; retirer
   
2. Hacher finement la gousse d'ail et l'ajouter avec un peu de vin rouge pour déglacer
3. Emincer le poivron en lanières et ajouter dans la cocotte
4. Détailler la chair de tomate et ajouter aussi ; remettre le poulet
5. Assaisonner de sel, paprika, laurier ; couvrir d'eau et porter à ébullition
6. Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 30 minutes
7. Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits ; ajouter les oeufs et amalgamer à la cuillère en bois
8. Verser de l'eau petit à petit, en remuant à chaque fois, pour obtenir une consistance un peu plus épaisse que la pâte à gaufres
9. Ajouter du sel, du poivre et parfumer de noix de muscade
10. Porter à ébullition une grande casserole d'eau ; verser un peu d'huile dans l'eau ; remplir un saladier d'eau froide, ajouter même quelques glaçons
    
11. Se munir de deux cuillères : avec l'une, prélever des noisettes de pâte, et s'aider de l'autre pour jeter les noisettes dans l'eau bouillante ; décoller les boules de pâte si elles attachent au fond de la casserole ; attendre 1-2 minutes qu'elles remontent à la surface (signe qu'elle sont cuites) et les pêcher avec une écumoire pour les mettre immédiatement dans le saladier d'eau froide ; procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
    
12. Retirer le poulet de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu vif quelques minutes
    
13. Ajouter la crème, remettre le poulet et réchauffer quelques minutes
14. Egoutter les spaetzle ; mettre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer ; y ajouter les spaetzle et les faire revenir quelques minutes.
    

La cuisson relativement longue du poulet permet de confectionner les spaetzle tranquillement !

Quel est le secret pour des bons spaetzle ?
A vrai dire, il n'est pas un, mais des secrets. Tout d'abord, le choix d'une farine riche en gluten (un peu complète, si vous préférez) est primordial pour obtenir une consistance de pâte collante ni trop pâteuse, ni trop liquide, élastique ce qu'il faut. Ensuite, il ne faut pas négliger l'ajout de noix de muscade, qui donne un petit goût un peu relevé. Enfin, il faut tremper les spaetzle dans l'eau froide voire glacée immédiatement après cuisson, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
* note sur le paprika
Piment ou paprika, c'est du pareil au même pour les hongrois. Il regorge de vitamines, notamment de vitamine C (encore plus que le citron !). Il se décline en plusieurs forces : különleges (spécial), peu fort et très finement moulu ; édesnemes (précieux-doux), légèrement fort ; félédes (mi-doux), délicatement relevé ; édes (doux), simplement un peu plus fort ; rozsa (rose), fort très parfumé, moulu moyennement fin ; erös (fort), très fort, rouge brique ou jaune-brun.

Tarte Fruitée par Temps de Chaleur

La vraie bonne trouvaille de ce goûter, c'est la crème mousseuse au fromage blanc que vous voyez en bas à droite sur la photo. Pour accompagner une tarte au fruits, il vous faudra battre au fouet à main 120 mL de crème fraîche liquide très froide, quelques 10 minutes, le temps qu'elle double de volume et devienne mousseuse. Puis, ajouter 30g de sucre glace et le grains d'1/2 gousse de vanille, puis encore 120g de fromage blanc lisse, avant de fouetter de nouveau, juste ce qu'il faut pour voir se former des pics mousseux. A réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

En rester Baba !

Depuis que j'ai goûté les impressionnants babas italiens, servis tout nus, à la Pasticceria Pannocchi de Roma, via Bergamo, 56, l'idée me trotte dans la tête de me lancer moi-aussi dans l'aventure du Baba au Rhum... Le dernier numéro du magazine Desserts, de Relais Desserts, qui met à l'honneur la chantilly, m'a terriblement fait envie, précipitant mon passage à l'acte avec la recette d'Aurélien Trottier, pâtissier à Angers. Comme à mon habitude face à une nouveau challenge sucré, je me suis aussi tournée vers une valeur refuge, Pierre Hermé et son Larousse du Chocolat. Après deux-trois calculs et compromis, je suis arrivée à la recette qui suit.

Le baba est un gâteau brioché, et qui dit brioché, dit levée obligatoire, mie aérienne requise. La brioche n'étant pas mon fort (pour cause de four tout en puissance, de lait froid qui fait tout retomber...etc), j'avoue que j'avais d'abord quelques doutes et appréhensions. PH recommande un travail de la pâte musclé, une levée classique d'au moins une heure, puis une pousse tout aussi longue... autant dire qu'il faut être motivé. Fort heureusement, A. Trottier a une astuce, que je vous livre sans vergogne : verser le beurre fondu encore tout chaud sur la pâte et laisser reposer avant de l'amalgamer, de sorte que la chaleur du beurre va activer la levure et accélérer la montée. Efficacité garantie. J'ai agrémenté mon baba de raisins secs (il paraît que sinon c'est un savarin...?). J'ai suivi les indications de PH pour le jus, qui s'est révélé excellentissime. Enfin, j'ai monté ma chantilly sans trop forcer, parce que j'ai toujours peur qu'elle vire au beurre.



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/4 de paquet de farine
• 1/4 de paquet de sucre
• 1 boîte d'oeufs
• 1 cube de levure de boulanger
• 1/2 plaquette de beurre frais
• un peu de miel (acacia)
• un peu de sucre glace
• des bâtons de cannelle
• un peu de cannelle en poudre
• deux petites bouteilles de crème liquide
• une bouteille de rhum ambré
• 1 citron et 1 orange
• une poignée de raisins secs
• 1/2 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

Comment procéder ?

1. Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude avec quelques gouttes de rhum
2. Faire tiédir 50 mL d'eau et y dissoudre le sel, 1cc de miel et 25g de levure
3. Prélever la moitié du zeste de citron et l'ajouter au mélange
4. Ajouter 100g de farine et deux oeufs ; bien mélanger à la cuillère en bois
5. Ajouter encore 150g de farine, deux oeufs et les raisins égouttés ; mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse
6. Faire fondre 75g de beurre et verser chaud sur la pâte sans mélanger
7. Laisser reposer la pâte 15-20 minutes (jusqu'à une demi-heure) ; elle doit gonfler significativement ; incorporer le beurre
8. Beurrer un moule à kouglof et le garnir de préparation ; couvrir d'un linge et laisser pousser une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le haut du moule
9. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C ; enfourner le baba et le cuire 40 minutes
10. Démouler le baba et le laisser refroidir et sécher légèrement quelques heures
11. Porter à ébullition 500 mL d'eau avec 250g de sucre, 3 bâtons de cannelle, 1cc de cannelle et 1/2 zeste d'orange ; retirer du feu, ajouter 10 cL de rhum et laisser refroidir jusqu'à 60°C ; filtrer le sirop
12. Placer le baba dans un plat ; Prélever des louches de sirop et en imbiber le baba ; la quasi-totalité du sirop doit être absorbée ; égoutter
13. Monter la crème en chantilly avec les graines de vanille et un peu de sucre glace ; garnir le centre du baba de crème et servir.

Pour varier, la crème à tropézienne, composée en proportions égales de crème fouettée et de crème pâtissière, constitue une bonne alternative à la crème chantilly ! (voir commentaires)


La vraie vie, la vie enfin découverte et éclaircie, la seule vie par conséquent pleinement vécue, c'est la littérature. Cette vie qui, en un sens, habite à chaque instant chez tous les hommes aussi bien que chez l'artiste. Mais ils ne la voient pas, parce qu'ils cherchent pas à l'éclaircir. Et ainsi, leur passé est encombré d'innombrables clichés qui restent inutiles parce que l'intelligence ne les a pas "développés". Notre vie ; et aussi la vie des autres ; car le style pour l'écrivain aussi bien que la couleur pour le peintre est une question non de technique mais de vision. Il est la révélation, qui serait impossible par des moyens directs et conscients, de la différence qualitative qu'il y a dans la façon dont nous apparaît le monde, différence qui, s'il n'y avait pas l'art, resterait le secret éternel de chacun. Par l'art seulement nous pouvons sortir de nous, savoir ce que voit un autre de cet univers qui n'est pas le même que le nôtre et dont les paysages nous seraient restés aussi inconnus que ceux qu'il peut y avoir dans la lune.
Marcel Proust, Le temps retrouvé

Rck'n Rll

Préambule. Ne cherchez pas le lien entre le titre, la photo, et le reste de l'article, il n'y en a pas. A l'extrême limite, en tirant tout par les cheveux, on pourrait y voir deux références à des "making-of" et s'interroger sur l'existence ou la non-existence de cette guitare et du brownie-cheesecake que je vais évoquer tout à l'heure. Ou alors, quoi ?

Le Brownie-Cheesecake. Sujet sensible s'il en est, avec un historique déjà largement fourni sur la blogosphère culinaire, ce dessert est le produit d'une idée un peu folle et très tentante de combiner deux douceurs anglo-saxones contrastées en un même gâteau ; d'un côté le brownie noir, sucré et dense, de l'autre le cheesecake immaculé, frais, un peu salé. La recette originale est difficile à tracer... Elle viendrait de chez Rose Bakery, une version contenant de la ricotta serait parue dans un livre. Mais on peut trouver ici ou là des recettes de David Lebovitz et d'Annie Bell avec du philadelphia cheese. J'avais moi-même proposé il y a plus d'un an une adaptation de la recette de Loukoum, elle-même s'étant inspirée de Rose Bakery et ayant inspiré d'autres bloggeuses. 

Comme j'ai pu le lire à plusieurs reprises, c'est une gourmandise dont on devient fan par anticipation, à la simple lecture du concept. A la dégustation, l'osmose de la combinaison est pourtant moins évidente. La question que l'on doit se poser, me semble-t-il, pour améliorer la mise en pratique de cette association formidable, est celle de savoir ce qu'on attend du Brownie Cheesecake ?!...dans la bouche. J'en attends pour ma part de la puissance chocolatée et de la densité régressive dans le brownie, de la légèreté et de la fraîcheur dans le cheesecake. Voilà qui est fixé. A partir de là, on peut broder pour obtenir le dosage parfait, le mélange harmonieux.

Le Cheesecake

• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 1cs bombée de farine
• 250g de ricotta
• 100g de fromage frais à tartiner (type Saint-Morêt)
• quelques lampées de crème liquide
• vanille, cannelle, cardamome...

1. Assouplir la ricotta et le fromage frais 
2. Ajouter le sucre et l'épice choisie 
3. Détendre avec la crème => consistance d'une migaine  
4. Incorporer les œufs un à un à la spatule 
5. Mélanger délicatement avec la farine 
6. Placer au frais pour quelques temps

Le mélange obtenu est assez liquide, proche de celui de la migaine avant cuisson.
J'aime bien le parfumer à la cardamome.

Le Brownie

• 250g de chocolat noir amer
• 4 oeufs
• 125g de beurre
• 100g de sucre
• 65g de farine

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre 
2. Ajouter le sucre, puis les œufs un à un 
3. Verser la farine et homogénéiser

Le mélange ainsi obtenu est fort en chocolat, avec peu de sucre et pas tant de beurre que ça. Il faut le laisser reposer un peu dans le moule, de sorte qu'il fige légèrement, avant de verser par-dessus le mélange liquide de cheesecake. La cuisson se fait à four moyen (180°C) pendant 18-20 minutes.

Gratin Dauphinois Goûtu et Rapide

Marre de devoir attendre une heure de cuisson, pour finalement se retrouver avec des rondelles de patates croquantes baignant dans une sauce lactée trop fluide...?
Fi du traditionnel gratin dauphinois (quoique, cete fois-là j'avais mis du fromage râpé, rahhh, sacrilège), place à une recette qui dépote !
J'ai suivi la méthode de Chef Martial (voir la vidéo plus bas). Plutôt que d'empiler les rondelles crues dans le plat à gratin, on les fait précuire une dizaine de minutes dans le lait parfumé d'ail et de noix de muscade. Le lait et la crème sont ensuite chauffés à la casserole pour épaissir la sauce. On remplit enfin le plat de couches de pommes de terre et de sauce crémeuse... pour une cuisson au four beaucoup plus courte ! Choisissez des pommes de terre à chair ferme et ne mettez pas de fromage, malheureux...
Je me suis permis d'ajouter quelques girolles des bois, pour une version plus champêtre et luxueuse tout à la fois.

Gratin dauphinois
pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre Charlotte, pelées et coupées en rondelles
• 100-150g de girolles, nettoyées
• 500 mL de lait
• 200 mL de crème liquide
• 1 grosse gousse d'ail, dégermée et coupée
• noix de muscade râpée
• sel et poivre

Recouvrir les rondelles de lait dans une casserole
Ajouter l'ail et la noix de muscade, du sel
Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes
Retirer les pommes de terre et réserver
Verser la crème dans le lait et laisser épaissir sur feu moyen
Faire rendre l'eau des girolles dans une petite casserole
Disposer la moitié des rondelles dans un plat à gratin
Recouvrir des girolles et de sauce crémeuse
Rempiler une couche de rondelles, et verser le reste de sauce
Enfourner 20-25 minutes à 190-200°C.

Il doit se former de jolies tâches brunes à la surface du gratin bouillonnant.
N'oubliez pas d'ôter les gousses d'ail après réduction de la sauce (sans quoi vous auriez des gros bouts).


Gratin dauphinois par Chef Martial
envoyé par magazine-avantages.

Spaghetti à la Saint-Jacques (Italia VII)

Nous voici repartis avec l'Italie et ses merveilles !.. Profitons des trésors ramenés de là-bas et précieusement conservés. Commençons par un paquet de spaghetti à l'encre, que j'ai choisi d'agrémenter comme il se doit par la meilleure des Saint-Jacques, et pour tout dire, la seule qui vaille, la Pecten maximus de son beau nom. Enorme, luisante et parée de son corail, sa saveur et sa texture sont un ravissement incomparable avec n'importe quel ersatz d'Asie et d'ailleurs.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de St-Jacques, détaillées en morceaux
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• vin blanc sec
• crème fleurette
• persil frais haché
• huile d'olive
• trait de citron

Comment procéder ?

1. Faire revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile (avec de l'ail si on veut) 
2. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer 
3. Cuire 10-15 minutes à feu moyen-doux 
4. Ajouter les St-Jacques et cuire 3-5 minutes de tous côtés 
5. Verser de la crème et faire bouillir 
6. Verser un trait de citron et assaisonner de sel et poivre 
7. Parsemer de persil frais haché 
8. Mélanger aux pâtes chaudes.

- I got something for you.
- What is it?
- It's a present.
- Thanks. What is it? It's a dress?
- Yeah.
- Oh. Thank you.
[she looks at the dress]
- I think it's kind of ugly. Don't you?
- No. I bought it. Why don't you try it on?
- I don't really wear this style.
- You know, when you come here, you should dress like people dress here.
- I'll try it on... later.

L'Echec Récurrent des Oeufs Cocotte

Il y a des choses, comme ça, que je suis incapable de faire. Mais genre pas du tout, c'est excessivement énervant. Par exemple les macarons ; j'arrive même à flinguer les macarons des autres rien que par ma présence... Les oeufs cocotte sont également frappés de malédiction. Je crois qu'on peut incriminer mon four, qui chauffe à outrance par intermittence, mais aussi ma peur de manger des oeufs dégoulinants au blanc vitreux. Bref, mes oeufs cocotte sont toujours trop cuits.
Je procède habituellement par une cuisson courte à four chaud. Mais je suis tombée ce week-end (en Suisse si vous avez suivi) sur une recette d'Anne-Sophie Pic qui préconise un long bain-marie à four moyen. J'ai voulu tester, manque de bol les circonstances m'ont fait une fois de plus adopter la technique traditionnelle, j'ai pas eu le temps, y avait la machine à laver qui tournait, fallait que le four chauffe pas trop longtemps pour pas faire sauter les plombs... toujours est-il que je vous donne la recette et que la prochaine fois j'opte pour la méthode douce.

Oeufs cocotte aux champignons et curcuma
pour 2 personnes, adaptée d'Anne-Sophie Pic

• 4 oeufs
• 8 champignons de Paris
• 50 mL de crème liquide
• 60 mL de lait
• 1/2 citron
• 1cc de curcuma
• beurre
  

Faire bouillir le lait avec la crème
Ajouter le curcuma et laisser infuser
Détailler les champignons en morceaux
Cuire quelques minutes à la poêle dans du beurre noisette
Garnir le fond de deux ramequins
Déposer délicatement deux oeufs par ramequin
Assaisonner de fleur de sel
Verser la crème au curcuma
Placer dans un bain-marie (eau au-dessus des oeufs)
Cuire au four 30 minutes à 160°C.

Tarte Toute Pleine de Noix

Par un bel après-midi d'automne ensoleillé, prétexte à une balade en forêt, alors que la nature arbore des tons rouges-jaunes-orangés, ravissement de la découverte d'un noyer au détour d'une route magique...

Et vas-y que je concasse et que je pèle pour obtenir mes 250g de cerneaux réclamés par la recette de K...
Une tarte qui se compose d'une pâte sablée, garnie d'un appareil très riche en noix et d'une couche de chocolat fondu, juste assoupli par un peu de beurre. Très très bon, mais à déguster en petites quantités !
Pour la prochaine fois, je suggère un peu moins de noix, et une franche ganache au-dessus, avec crème y tutti.

Tarte noix et chocolat
pour 6-8 personnes

• 1 pâte sablée
• 125g de chocolat noir, haché
• 250g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
• 3 oeufs
• 50g de beurre
• 150g de sucre
• 250 mL de crème liquide

Blanchir les oeufs avec le sucre => mélange mousseux
Ajouter la crème et les noix
Mélanger pour obtenir une préparation lisse et onctueuse
Abaisser la pâte et en garnir un moule à tarte
Verser la crème aux noix et répartir
Enfourner 25-30 minutes à 180°C
Faire fondre le beurre coupé en morceaux avec le chocolat haché
Napper la tarte de chocolat fondu et lisser avec une spatule ou le dos d'une cuillère, à la sortie du four.
Laisser refroidir et déguster à température ambiante.

avec, en prime, de la musique de saison :
http://www.youtube.com/watch?v=t5fYMjzeW0U


New York est une ville de plein air, coupée au cordeau, venteuse et saine, où s'allongent deux fleuves étincelants : l'Hudson et l'East River. New York vibre nuit et jour sous des coups de vents marins, odorants, chargés de sel et d'essence -- le jour, et d'alcool renversé -- la nuit. New York sent l'ozone, le néon, la mer et le goudron frais ; New York est une grande jeune femme blonde, éclatante et provocante au soleil, belle comme ce "rêve de pierre" dont parlait Baudelaire, New York qui cache aussi, comme certaines de ces grandes femmes trop blondes, des zones sombres et noires, touffues et ravagées. Bref, si le lecteur veut bien me passer ce lieu commun -- et d'ailleurs que peut-il faire d'autre ? -- New York est une ville fascinante.

Françoise Sagan, Avec mon meilleur souvenir.

Festival !

Du sucré en pagaille pour une occasion très spéciale...

Le fameux Brownie Cheesecake, qu'on voit partout, qui fond dans la bouche avec délectation.

Brownie Cheesecakerecette prise sur Beau à la louche

Cheesecake

• 250g de ricotta
• 150g de fromage frais (à tartiner)
• 120g de crème épaisse
• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 2cs de farine
• vanille, cannelle, cardamome...

Brownie

• 250g de chocolat à 60-70% de cacao
• 4 oeufs
• 125g de beurre
• 100g de sucre
• 65g de farine

Assouplir la ricotta et le fromage frais
Ajouter le sucre et la vanille
Incorporer les œufs un à un
Mélanger avec la crème fraîche et la farine
Faire fondre le chocolat avec le beurre
Ajouter le sucre, puis les œufs un à un
Verser la farine et homogénéiser
Répartir la préparation cheesecake au fond d'un moule à manquer
Recouvrir de la préparation brownie
Mélanger vaguement avec la pointe d’un couteau pour former des marbrures
Cuire 20 minutes au four à 180°C
Entreposer au frais.

Les sablés de Pierre Hermé, valeur sûre.

Sablés au chocolat et à la fleur de selrecette prise sur Beau à la louche

• 155g de chocolat dessert (70% de cacao)
• 30g de cacao non sucré
• 155g de beurre pommade
• 170g de sucre
• 5g de bicarbonate de sodium (ou levure)
• 180g de farine
• une pincée de fleur de sel

Couper le chocolat en morceaux assez petits
Mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate de sodium
Battre le beurre en pommade avec le sucre
Ajouter la fleur de sel
Mélanger les deux préparations
Incorporer les morceaux de chocolat
Mélanger juste assez pour former une boule de pâte.
Diviser la boule en 2-3 morceaux
Façonner des boudins de pâte (opération que j'ai trouvée extrêmement délicate, à cause des morceaux de chocolat !)
Emballer dans du film et mettre au frais toute la nuit
Découper des rondelles de pâte de 2 centimètres d'épaisseur
Disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé
Cuire 11 minutes => sablés très peu cuits, encore mous .

Les cookies qui donnent envie, dont j'ai déjà parlé ici.

Cookies chocolat-gingembre
15-20 cookies

• 60g de beurre mou
• 1 jaune d'oeuf
• 100g de cassonade
• 30g de sucre
• 125g de farine
• 1/3 cc de levure chimique
• 1 bouchon de fleur d'oranger
• gingembre confit coupé en dés, selon goût

Battre le beurre en pommade avec le sucre et la cassonade
Ajouter le jaune d'oeuf et un peu d'eau, mélanger
Verser le chocolat fondu et la fleur d'oranger, homogénéiser
Incorporer la farine et la levure tamisées => pâte sablée
Ajouter les dés de gingembre confit et amalgamer
Disposer des tas de pâte sur une plaque de cuisson
Cuire 15 minutes à 150-160°C.

Les fameux sablés écossais, riches, très riches.

Shortbreadsrecette prise sur Cakes in the city

• 210g de beurre
• 170g de sucre
• 270g de farine
• 2 cs d'eau
• (1cc de cannelle + 50g de gindembre confit en petits dés)
• (70g de baies de Goji (haha, la fille qui recycle !))

Mélanger le sucre, le beurre et la farine du bout des doigts => pâte sablée
Ajouter la cannelle et le gingembre, ou les baies de Goji
Former une boule de pâte sans trop pétrir, en ajoutant un peu d'eau
Prélever des petites boules de pâte et les aplatir légèrement
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Cuire pendant 12 minutes à 160-170°C.

Les ch'tis congolais, avec l'astuce de boulanger qui tue sa mère.

Mini-congolais
20 boulettes

• 200g de noix de coco râpée
• 150-175g de sucre
• 2 blancs d'oeufs
• 1cs de compote de pomme
• 1 lichette de lait

Foisonner les blancs au fouet
Incorporer la noix de coco
Ajouter le sucre et la compote
Humidifier avec un peu de lait
Façonner des petites boules à la main
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes à 180°C.

Et pour finir, un gâteau à l'ananas qui s'est révélé léger et frais !

Gâteau à l'ananas, imbibé de vanille
recette prise de Waitrose

• 1 ananas frais, coupé en rondelles
• 1/2 gousse de vanille (de Madagascar, la grand classe), fendue et grattée
• 3 oeufs
• 150g de beurre mou
• 225g de sucre
• 175g de farine
• 1cc de levure

Faire un sirop avec 75g de sucre, la vanille et un peu d'eau
Pocher les rondelles d'ananas 5-6 minutes
Egoutter et en tapisser le fond d'un moule à manquer
Réserver le sirop
Battre le beurre en pommade avec le sucre resant
Ajouter les oeufs, la farine et la levure
Garnir le moule à manquer
Cuire 30 minutes à 170-180°C.
Laisser reposer toute la nuit
Arroser de sirop et laisser imbiber
Démouler et servir.

Enjoy the shit !

She said I’m a user, and she’s a loser with a gun,
I said if you choose to it becomes hard to include anyone,
So if you stay, put it away, or should I run?
She said I think you know the answer to your question,

So for the smiles, and all of the miles that the engine’s done,
The further I drive away the closer we become,
So if I stay, would you put it away, and forgive this one son?
She said Jay I think you know the answer to your question…

Jamie T, Emily's Heart.

Bacalhau I

Mille et une façons de cuisiner la morue portugaise, bouillie, grillée, au four, froide ou chaude, seule ou en gratin. Ce gratin-là s'inspire de la recette de Bacalhau com natas et de celle du gratin de morue aux courgettes d'Elvira. Le chorizo s'allie à merveille avec la morue, et vient relever la sauce à au bon goût de crème, just delicious.

Gratin de morue au chorizo, pommes de terre et courgettespour 2-3 personnes

• 3 morceaux de morue dessalée
• 1 morceau de chorizo, coupé en rondelles
• 6 pommes de terre
• 1 petite courgette, émincée en rondelles
• 1 petit oignon, finement émincé
• 1 petite gousse d'ail (facultatif), finement haché
• 15 cL de crème liquide
• 5 cL de lait
• eau ou vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• persil frais haché
• huile d'olive

Cuire la morue avec les pommes de terre 5 minutes à l'eau bouillante salée
Emietter la morue, peler et couper les pommes de terre en rondelles fines
Faire revenir l'oignon et l'ail 1-2 minutes dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les rondelles de courgettes et la feuille de laurier
Mouiller d'eau ou de vin blanc, laisser cuire 5 minutes
Ajouter la morue en miettes et poursuivre 3-5 minutes
Garnir le fond d'un plat à gratin du mélange
Recouvrir d'une fine couche de rondelles de pommes de terre
Disposer les rondelles de chorizo, parsemer de persil frais
Mettre le reste de rondelles de pommes de terre
Arroser de lait, puis de crème
Enfourner environ 30 minutes à 200°C.

- So now I'm crazy because I don't love you, right? Is that the point?
- No! Wrong! You're not crazy, and you do love me. That's the point, April.
- But I don't. I hate you. You were just some boy who made me laugh at a party once, and now I loathe the sight of you. In fact, if you come any closer, if you touch me or anything, I think I'll scream.
- Frank: Oh, come on, stop this April.
[He touches her for an instant and she screams at the top of her lungs before walking away. He chases after her]
- Fuck you, April! Fuck you and all your hateful, goddamn -
[He breaks a chair against a wall]
- What are you going to do now? Are you going to hit me? To show me how much you love me?
- Don't worry, I can't be bothered! You're not worth the trouble it would take to hit you! You're not worth the powder it would take to blow you up. You are an empty, empty, hollow shell of a woman. I mean, what the hell are you doing in my house if you hate me so much? Why the hell are you married to me? What the hell are you doing carrying my child? I mean, why didn't you just get rid of it when you had the chance? Because listen to me, listen to me, I got news for you - I wish to God that you had!

Revolutionary Road (2008), Sam Mendes.