Drinking Raspberries

Si tu aimes les drinks girly,

Et chanter toute la nuit

Arpenter les rues d'Paris,

Boire des bières sous la pluie

Ramasser des champignons,

Pleurer plus que de raison

Lire de la philosophie,

Et raconter des conneries

Si tu sens la fatigue

Et le froid te piquer

Assieds toi, prends un verre,

Laisse cela, je te sers.

Quelques framboises au fond d'un verre, un trait de citron puis un de miel, et du perrier qui bulle, des glaçons, une paille, sip, sip.

Muffins à la Framboise

Comment réussir de bons muffins ?
Je ne m'étais pas vraiment posé la question, ayant une expérience assez limitée et particulière en matière de muffins (healthy ! ou salés avec du saumon), jusqu'à ce que ma mère partage avec moi sa recette de muffins à la framboise. Rappelons ici que je suis une amatrice inconditionnelle de ses scones so divine. Aussi, c'est avec une confiance totale que je me lançai dans la confection de ces autres fameux petits gâteaux anglo-saxons... pourtant je fus d'abord quelque peu déçue du résultat, pas assez moelleux à mon goût, pour tout dire un peu étouffe-chrétien. Ma curiosité piquée, cherchant ici ou là, je me rendis compte que le problème de l'obtention d'une texture idéale de muffin avait fait le tour de la blogosphère culinaire et avait trouvé des réponses. J'eus une franche révélation en lisant le post de Clem sur le sujet, qui insiste très fortement sur le fait qu'il NE FAUT PAS TROP MELANGER LA PÂTE. Certes, cette recommandation figurait aussi sur la recette de ma maman, mais je crois que j'éprouvai alors des remords à laisser des trainées de farine au milieu d'une masse hétérogène... il s'agit là pourtant de la clé des muffins moelleux !

Me voilà remise en selle pour une seconde fournée, avec cette-fois ci quelques modifications et variations. J'ai par exemple utilisé de la farine de seigle, qui présente un goût plus doux que la farine de blé et une texture qui se prête bien à la confection des muffins. J'ai introduit des flocons d'avoine pour donner un peu de croquant, et j'ai ajouté du lait pour compenser une confiture un peu "pâteuse". Il est préférable d'offrir à vos framboises un séjour au congélateur, de manière à ce qu'elles ne s'écrasent pas en purée dans la pâte (toujours dans l'optique de ne pas trop la mélanger).


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de framboises surgelées/congelées
• de la confiture de framboises ou mûres ou groseilles
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• un morceau de beurre
• 1/2 paquet de sucre
• 1/2 paquet de farine de seigle
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1/2 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter 2 oeufs avec 140g de sucre
2. Faire fondre 60g de beurre et l'incorporer
3. Ajouter 2cs de lait et 2cs de confiture
4. Incorporer les framboises (sans décongélation)
5. Mélanger 210g de farine, 40g de flocons d'avoine et 2cc de levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

Chocolate, I'm in Heaven...

Heaven, I'm in heaven...
Quand je mords dans ce dessert, papilles extatiques, bouche en émoi.
Il est né d'une envie, de chocolat d'abord, de frais aussi, de douceur et d'intensité. Il n'est qu'un assemblage, une customisation de plaisirs connus, de préparations évidentes, comme la plupart de ce qui se fait en pâtisserie. La tartelette se donne avec volupté : croustillante au dessous de par sa pâte sablée, moelleuse et dense en son coeur de chocolat, fraîche et crémeuse au dessus tel un rêve lacté. La hiérarchie descendante des textures harmonise le ballet des saveurs, chocolat, yaourt acidulé et fromage battu, fruits rouges cachés. Cela fonctionnerait-il à l'inverse, une chantilly au chocolat par dessus une garniture cheesecake ? Il faudrait tester.



Tartelettes en noir et blanc, aux fruits rougespour 6 tartelettes de 10 cm

la pâte sablée
recette adaptée d'Eric Kayser

• 100g de beurre mou
• 60g de sucre
• 1 oeuf
• 185g de farine
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec les sucres
Incorporer l'oeuf, puis le sel et la farine
Amalgamer en une boule de pâte, puis filmer
Laisser reposer au frais toute la nuit.

la garniture au chocolat

• 185g de chocolat, fondu
• 125g de beurre, fondu
• 60g de sucre
• 2 oeufs
• fruits rouges (myrtilles, framboises...)

Etaler la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes de 10 cm
Garnir de papier sulfurisé et de boules de cuisson
Cuire à blanc 15 minutes à 180°C
Disposer quelques fruits rouges dans chaque fond de tarte
Fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter chocolat et beurre
Garnir les fonds de tarte de 2cs de préparation
Cuire de nouveau 10 minutes à 160°C
Laisser tiédir ou refroidir

le topping crémeux

• 1 yaourt nature
• 2 petits-suisses
• sucre
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée

Brasser le yaourt et les petits-suisses, sucrer
Ajouter les grains de la 1/2 gousse de vanille
Placer au frais avant de servir
Déposer 1cs bombée du mélange au milieu de chaque tartelette.

Let's dance, put on your red shoes and dance the blues
Let's dance, to the song they're playin' on the radio

Let's sway, while colour lights up your face
Let's sway, sway through the crowd to an empty space

If you say run, I'll run with you
And if you say hide, we'll hide
Because my love for you
Would break my heart in two
If you should fall
Into my arms
And tremble like a flower

Let's Dance, David Bowie.

Financiers Pistache Framboise

Avec ma nouvellement acquise pâte de pistache et mes brisures de framboises surgelées, quoi d'autre que des financiers ? J'ai suivi les conseils de l'excellent Cuisine Campagne pour obtenir de petits bijoux de moellosité : des blancs d'oeufs vieillis à température ambiante, légèrement battus, du beurre clarifié et de la poudre d'amande tamisée.

pour 6 financiers

• 2 blancs d'oeufs, battus à la fourchette
• 70g de beurre, clarifié et noisette
• 75g de sucre glace
• 50g de poudre d'amande
• 25g de farine
• 1cc de pâte de pistache
• quelques framboises fraîches ou surgelées

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine
Mélanger les ingrédients solides aux blancs d'oeufs
Verser le beurre fondu et mélanger à la cuillère en bois
Incorporer la pâte de pistache et homogénéiser
Garnir des moules en silicone de préparation
Disposer les framboises dessus
Cuire 10-15 minutes à 200-220°C.

Have no fear
For when I'm alone
I'll be better off than I was before

I've got this light
I'll be around to grow
Who I was before
I cannot recall

Long nights allow me to feel...
I'm falling...I am falling
The lights go out
Let me feel
I'm falling
I am falling safely to the ground
Ah...

Into the wild (2008), Sean Penn.

Tarte chocolat-framboise au vinaigre balsamique

Vous vous demandiez où était passé le chocolat?

La troisième, pour finir cette semaine en beauté, pour vous laisser un joli goût dans la bouche avant d'aborder le week-end, la troisième tarte de cette série fruitière. Cette fois, il s'agit de framboises cueillies dans le jardin, bien délicates et pulpeuses comme il faut. La recette est empruntée à Pierre Hermé, dans son Larousse du Chocolat. J'ai un peu adapté les quantités.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte sucrée, comme dans la tarte au citron meringuée par exemple
• 350g de framboises
• 190g de chocolat noir à 64% de cacao (je n'avais que du 52% sous la main mais je conseille le 64% les yeux fermés)
• 140 mL de crème liquide
• 30-40g de beurre
• vinaigre balsamique

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
2. Cuire le fond de tarte à blanc, 20 minutes à 180°C
3. Porter la crème à ébullition
4. Écraser 175g des framboises (les moins jolies) et porter à ébullition leur purée
5. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes
6. Incorporer la crème dans le chocolat fondu
7. Incorporer la purée de framboises dans la ganache
8. Ajouter quelques petits bouts de beurre mou et mélanger pour les faire fondre
9. Recommencer avec une autre série de petits bouts
10. Laisser refroidir à la fois la ganache et le fond de tarte cuit
11. Garnir le fond de tarte de ganache
12. Disposer les framboises restantes, le trou vers le haut
13. Entreposer au réfrigérateur pour faire figer la ganache

Juste avant de servir, remplir les trous de framboises de vinaigre balsamique, à la petite cuillère (un peu difficile), ou idéalement au compte-goutte (dire que j'en avais parce que je savais que ça me servirait un jour, et que je les ai jetés).

La tarte a de nouveau fait l'unanimité. La pâte était parfaite et pas du tout friable cette fois-ci (cela venait en fait du sucre en poudre, que j'avais substitué au sucre glace). Le vinaigre balsamique rehausse la saveur de la framboise et la ganache est parfaitement lisse et figée.

D'ailleurs, pour obtenir une ganache homogène qui ne contient pas d'air, il faut mélanger précautionneusement la crème et le chocolat, puis la purée et la ganache, sans précipitation, en formant des cercles concentriques avec la cuillère ou la spatule.

- Oh Josephine! The most wonderful thing happened!
- What?
- Guess.
- They repealed prohibition?
- Oh come now, you can do better than that.
- I met one of them.
- One of whom?
- Shell Oil Junior. He's got millions, he's got glasses, he's got a yacht!
- You don't say.
- He's not only got a yacht, he's got a bicycle!

Billy Wilder, Some like it hot (1959)

Truffes Chocolat Framboise

Des truffes moelleuses et fondantes, intensément chocolatées,
délicatement parfumées à la framboise fraîche (du marché),
c'est finalement à la portée de tous.
Il suffit d'un peu de patience et de doigté.
Le résultat est fin et raffiné ; ça fait son petit effet.
La recette est adaptée de celle de Pierre Hermé dans son Larousse du Chocolat.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 160g de framboises
• 300g de chocolat noir à 70% de cacao, en petits morceaux
• 100 mL de crème fraîche liquide
• 30g de sucre
• 25g de beurre en dés
• cacao Van Houtten (le meilleur, non sucré)

Comment procéder ?

1. Ecraser les framboises à la fourchette
2. Mélanger la purée obtenue avec le sucre et la crème
3. Porter à ébullition
4. Incorporer le chocolat hors du feu
5. Ajouter le beurre et remuer doucement pour homogénéiser
6. Disposer une feuille de papier sulfurisé dans un plat
7. Faire couler la ganache
8. Placer au froid environ 2h-2h30 pour figer
9. Verser du cacao dans un saladier
10. Prélever à la cuillère un peu de ganache
11. Façonner une boule bien ronde
12. Passer dans le cacao pour enrober
13. Secouer pour éliminer l'excédent de cacao
14. Recommencer jusqu'à épuisement de la ganache
15. Replacer au frais jusqu'à dégustation.

J'ai laissé refroidir la ganache presque deux heures et elle était encore molle, surtout au milieu. Il m'était donc difficile de façonner de belles boules, d'autant qu'il faut procéder rapidement pour éviter que la ganache ne réchauffe trop. Les boules étaient très malléables et rien que le fait de secouer pour ôter l'excédent de cacao suffisait à changer leur forme. Un peu déçue de ma performance, j'ai cependant continué à entreposer mes pseudo-boules dans un plat au frigo. Puis, une fois la ganache épuisée, j'ai repris chacune des boules et je l'ai remodelée pour ensuite la disposer dans une assiette. Au final, un temps de préparation long, un travail minutieux et fastidieux, mais un résultat enchanteur, tant gustativement qu'esthétiquement !

A red card rather than a greetings card ushered Zinédine Zidane into retirement 19 minutes into extra-time. The captain was sent off for reacting to a dispute with Marco Materazzi by turning and butting the scorer of Italy's goal in the chest. He had surely been provoked - there were suggestions last night that Materazzi had called him "a terrorist" - but Zidane will be right to curse his stupid reaction.

The Guardian

Accord III : Chocolat et Framboise

They got this guy, in Germany. Fritz Something-or-other. Or is it? Maybe it's Werner. Anyway, he's got this theory, you wanna test something, you know, scientifically - how the planets go round the sun, what sunspots are made of, why the water comes out of the tap - well, you gotta look at it. But sometimes you look at it, your looking changes it. Ya can't know the reality of what happened, or what would've happened if you hadn't-a stuck in your own goddamn schnozz. So there is no "what happened"? Not in any sense that we can grasp, with our puny minds. Because our minds... our minds get in the way. Looking at something changes it. They call it the "Uncertainty Principle". Sure, it sounds screwy, but even Einstein says the guy's on to something.

The Man Who Wasn't There (2001), Joel & Ethan Coen.

Roulé d'anniversaire !

Non, ceci n'est pas une bûche mais bien plutôt le roulé d'anniversaire de mon papa chéri.
Un recette savoureuse, raffinée, mais surtout chocolatée de Pierre Hermé (the famous).
Le biscuit cacaoté est une sorte de génoise très souple et facile à manier. Je l'ai imbibé généreusement d'un sirop à la liqueur de framboise, avant de le recouvrir de confiture de framboise (faite maison!). Le fourrage est complété par une crème au beurre au chocolat toute simple : 220g de chocolat noir fondu ajouté à 200g de beurre fondu, on verse 120 ml de lait et on mélange rapidement.
Quelques précisions quant au biscuit...
On sépare le blanc du jaune de 3 gros œufs. Tandis que les blancs sont montés en neige avec 50g de sucre, les jaunes sont blanchis avec cette même quantité de sucre. On mêle ensuite délicatement (en soulevant la masse à la spatule) les deux préparations. On ajoute toujours aussi délicatement 20g de farine, 20g de fécule et 20g de cacao. On verse enfin 45g de beurre fondu mais pas trop chaud.
La technique de mise en forme et de cuisson demande un peu d'ingéniosité. On dispose une ou deux feuilles de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et on les rabat sur 2 cm de chaque côté, afin de constituer une barrière à la pâte. On coule ensuite cette pâte dans le bac ainsi constitué et on enfourne 8-10min à four chaud (210-230°C). A la sortie du four, il faut laisser reposer un peu avant de garnir. Il vaut mieux laisser libres les bords (sur 1-2cm) de sorte que la garniture ne s'enfuit pas au moment de rouler. On roule enfin le biscuit fourré, assez serré, lentement mais sûrement, en s'aidant des feuilles de papier sulfurisé. En finition, on coupe les bords du roulé, de manière à ce que le fourrage soit apparent.

Ici, j'ai saupoudré de cacao, mais on peut aisément transformer ce roulé en bûche. Il suffit de multiplier les quantités de crème au beurre par 3/2, et de garder le dernier tiers pour napper le roulé. On tracera enfin des traits le long de la bûche à la fourchette.