Tarte Chocolat, Mangue et Citron

Le chocolat est employe a la fois dans le fond de tarte sable croustillant (divin ce fond de tarte, vraiment) et dans la chantilly legere qui couronne la garniture. La garniture au citron est ferme (d'une consistance moins cremeuse qu'un lemon curd) et acide, tandis que la mangue caramelisee apporte une note plus sucree et la chantilly une note plus cremeuse. Joli contraste qui necessite d'etre realise avec doigte.

la pâte

• 40g chocolat fondu
• 75g beurre très froid, coupé en dés
• 50g sucre glace
• 50g poudre d'amandes
• 150g farine

la garniture

• 1 jus de citron
• l'équivalent d'un jus en eau
• 2 oeufs
• 50g sucre
• 25g beurre mou
• 1 mangue mûre, coupée en lamelles
• 1 noix de beurre
• 1cs cassonade

la finition

• 50g chocolat amer (70-80%), coupé en petits morceaux
• 250g crème fleurette
• 1cs sucre
• les grains de 4 cosses de cardamome, écrasés

Porter la crème à ébullition, avec les grains de cardamome
Verser progressivement sur le chocolat en tournant en cercles concentriques pour bien incorporer
Laisser reposer au moins 5h au frais (à couvert car la crème capture particulièrement bien les arômes)

Mélanger tous les ingrédients solides du bout des doigts => consistance d'une chapelure
Creuser un puits pour y verser le chocolat refroidi
Travailler très légèrement pour former une boule
Couvrir et laisser reposer au frais 1-2h.

Cette pâte présente la particularité d'utiliser du vrai chocolat et non pas du cacao. La poudre de cacao s'incorpore aussi facilement que la farine si elle est bien tamisée, ce qui n'est évidemment pas le cas du chocolat, même fondu, à la fois moins riche que du beurre mais plus épais. Ainsi, la pâte mélangée n'est pas homogène mais présente des stries chocolatées, un aspect zébré qu'elle garde une fois étalée.

Etaler la pâte pour en foncer un moule à tarte largement beurré et fariné (les fonds de tarte au chocolat ont tendance à accrocher)
Piquer de multiples coups de fourchette
Laisser reposer une demi-heure au frais
Blanchir les oeufs avec le sucre
Incorporer le beurre mou
Verser les liquides et bien mélanger
Garnir le fond de tarte
Enfourner pour 20 à 30 minutes à 180°C => garniture ferme
Faire fondre le beurre dans une sauteuse ou une large poêle
Faire sauter les lamelles de mangue à feu vif
Parsemer de cassonade et caraméliser brièvement
Laisser refroidir sur du papier absorbant
Disposer sur la tarte en rosace
Verser le sucre dans la crème froide et mélanger
Fouetter vivement jusqu'à obtenir une chantilly ferme
Garnir la tarte avec une poche a douille.

La couche de garniture au citron ne doit pas être trop épaisse, la mangue bien mûre pour éviter l'acidité et la chantilly fermement montée, légère et parfumée.

Operations go-slow forced by NHS crisis
Surgery put off to save money
John Carvel, social affairs editor
Saturday December 3, 2005

Hospitals are being forced to delay operations and introduce a go-slow in treatment because of the NHS's overspending crisis, the Guardian has learned.
(...)
Hospitals are being asked to meet the government's target for a six month maximum wait - but only just. In many areas, cash-strapped primary care trusts (PCTs) are ordering consultants to introduce a five-month minimum wait unless there are medical complications.
(...)
Peter Blythin, chief executive of North Staffordshire hospital, said: "The PCTs have asked us not to treat any of their patients whose surgery was due to go ahead sooner than the target. We are not happy as we were trying to drive the lists down ready for the 2008 target that people should wait no longer than 18 weeks from seeing the GP to having their operation."

Lifestyles may lead to loss of treatment
· Obesity could disqualify patients, says watchdog
· Recommendations will not be binding on NHS
Sam Jones
Friday December 9, 2005

Patients who smoke, drink too much or are obese could be denied medical help if their lifestyle is likely to undermine their treatment, the government's health treatment watchdog said yesterday.

A report published by the National Institute for Health and Clinical Excellence (Nice) said: "If the self-inflicted cause of the condition will influence the likely outcome of a particular treatment, then it may be appropriate to take this into account in some circumstances." But it warned doctors they must not discriminate against patients with conditions that are, or may be, self-inflicted.

Nice also said that the report - entitled Social Value Judgements: Principles for the Development of Nice Guidance (...)

The recommendations followed the news last month that obese people would not be entitled to hip and knee replacement surgery on the NHS in East Suffolk because of budget constraints. That ruling came as part of a series of measures to be taken by the three primary care trusts in the area in an attempt to save money locally for the NHS. It is believed that the risks of operating on obese patients are higher and the treatment may be less effective, with replacement joints wearing out sooner.
(...)
Steve Webb, the Liberal Democrats' health spokesman, said: "There is no excuse for cash-strapped hospitals denying treatment to people whose lifestyle they disapprove of. Treatment decisions involving people's lifestyle should be based on clinical reasons, not grounds of cost."

A spokeswoman for Nice defended the report, saying: "We want to reassure people that in producing our guidance we are not going to take into consideration whether or not a particular condition was or is self-inflicted. The only circumstances where that may be taken into account is where that treatment may be less effective because of lifestyle choices."