Ile Flottante aux Pralines Roses

La période des fêtes est propice à la cuisine et la pâtisserie chics et raffinées. C'est le moment de manger des mets d'exception et de concocter des plats traditionnels pour lesquels on ne prend d'habitude pas le temps. Voilà une recette de dessert propice aux réminiscences. Elle flotte, elle flotte, la belle île rose, tel un nuage dans son bain velouté de crème anglaise. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 blancs d'oeufs
• 24 pralines roses
• 150g de sucre 
•  
• 50g de sucre
• 1cs d'eau 
•  

Comment procéder ? 

1. Verser le sucre et l'eau dans un moule en métal
2. Placer sur le feu pour faire un caramel
3. Concasser grossièrement les pralines
4. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre
5. Fouetter pour obtenir des blancs lisses, brillants et meringués
6. Ajouter 16 pralines et mélanger délicatement à la spatule
7. Verser dans le moule et le poser dans un bain-marie froid
8. Glisser au four à 150°C et laisser cuire 30 minutes
9. Retirer le moule du four et du bain-marie
10. Laisser refroidir puis réserver 4-6 heures au réfrigérateur.
11. Démouler sur un plat de service et parsemer des pralines restantes. 

Et pour accompagner tout ça ? 

• 6 jaunes d'oeufs
• 1 L de lait
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée 

1. Chauffer le lait avec la vanille
2. Laisser infuser 10 minutes
3. Blanchir les jaunes avec le sucre
4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
5. Cuire sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, jusqu'à une température de 83°C, à la limite de l'ébullition
6. Filtrer et placer dans un bain de glaçons.

Si pas malheur, votre crème a coagulé, vous pouvez la rattraper en la passant au mixeur !

Plus Personne ne Déveine son Foie Gras

Après la traditionnelle cuisson au four en terrine (~50 min), la professionnelle cuisson en cocotte en boudin cellophané (~20 min), la dépotante et provocante cuisson au micro-ondes (~5 min),  voici venu le temps d'une véritable innovation dans la façon de préparer le foie gras. Il s'agit de se passer de l'étape de deveinage, purement et simplement. On dit parfois qu'il vaut mieux ne pas préparer (ou voir préparer) certains mets pour les apprécier en bouche. C'est tout particulièrement vrai pour le foie gras, masse luisante, glissante, collante, coulante dès qu'elle est échauffée. Imaginez si l'on aurait idée de fouiller dans une motte de beurre pour en extraire des veines ou des nerfs ? Et puis, de recoller les morceaux. Mais alors que faire ?...

Il vous faut d'abord un foie gras cru de canard ou d'oie, pesant environ 600g. La première étape consiste à l'assaisonner à votre convenance, de sel et poivre par exemple. Puis vous le laissez mariner sur une assiette pour une douzaine d'heures, dans une ambiance à peine fraîche. Il vous faut ensuite de la graisse, toujours de canard ou d'oie, que vous allez chauffer à 90°C. Elle doit être chaude, sans excès. Vous y posez par dessus votre foie et le laissez là 10 minutes. Puis vous le retournez et le laissez de nouveau cuire pendant 10 minutes. Ensuite, retirez-le et laissez-le refroidir, et la graisse aussi. Une fois refroidi, vous enveloppez le foie dans du film alimentaire, puis vous le plongez dans la graisse tiède, avant qu'elle ne fige. Et vous oubliez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux semaines, si possible trois. Le jour J, à la découpe, oh magie, les veines ont disparu et se sont fondues dans la graisse. Et le goût, mes amis, le goût !

Joyeux Noël !

Panforte au Chocolat

Il est encore temps de préparer quelques douceurs à offrir pour Noël !
Des sachets transparents à fond cartonné et du ruban en satin, rafia ou tulle seront du plus bel effet pour présenter vos oeuvres. Chocolat, fruits secs, miel et épices restent des valeurs sûres, à décliner en mendiants, florentins, truffes... ou en jouant la carte du traditionnel revisité avec ce Panforte, comme un nougat au chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de chocolat noir
• 150g de miel
• 100g d'invalides (cerneaux de noix)
• 100g de noisettes décortiquées
• 40g de pistaches décortiquées
• 75g d'écorces d'orange confites
• 75g d'abricots secs charnus
• 50g de raisins secs golden
• 40g de cacao
• 40g de fécule de maïs
• 1cs de cannelle moulue
• 2 pincées de poivre blanc concassé
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller à sec les invalides, les noisettes et les pistaches
2. Faire fondre le chocolat et le miel au bain-marie
3. Détailler les oranges, les abricots et les raisins en petits dés
4. Peler et concasser grossièrement les fruits à coque secs
5. Tamiser ensemble la fécule et le cacao, ajouter les épices
6. Amalgamer avec le chocolat au miel
7. Incorporer tous les fruits 
8. Garnir un moule à cake du mélange, et lisser au couteau
9. Cuire 40 minutes à 150°C, recouvert de papier aluminium
10. Laisser sécher 10 minutes à découvert dans le four
11. Laisser refroidir complètement
12. Couper des cubes et saupoudrer de sucre glace

Ranger les cubes de panforte dans des sachets pour offrir !

Les Bréédeleus Alsaciens !

Le mois de décembre est entamé d'une semaine, l'hiver est arrivé, et avec lui, le froid, la neige et les décorations de Noël. Je profite de ce huitième jour, fête des lumières - n'oubliez pas de mettre vos lumignons à la fenêtre ! - pour vous faire part de ma première cuvée de Bredele. Ces petits gâteaux secs alsaciens sont traditionnellement confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année et se conservent plusieurs semaines. Ainsi, vous pouvez en faire une grosse fournée en début de mois et les picorer tranquillement, à l'envi, jusqu'à la fin de l'année.

Des butterbredele aux spritzbredele, en passant par les shwowebredele ou les étoiles à la cannelle, les recettes ne manquent pas. Sur le net, Omelette et Loukoum sont des spécialistes de la question. Pour un premier essai, j'ai choisi les butterbredele en damiers et en spirales, les brünsli de Bâle et les étoiles glacées au citron. C'est bon, c'est addictif, c'est chaleureux, c'est festif.

Butterbredele en damiers et spirales
extraite du petit livre sur les "bredele et les gâteaux de noël"

• 350g de farine
• 150g de sucre
• 2 jaunes d'oeufs
• 200g de beurre
• 1cs de rhum
• 1cs de lait
• 2 cs de cacao non sucré

1. Tamiser la farine, mélanger avec le sucre
2. Incorporer le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
3. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger tout juste
4. Prélever les deux tiers de la masse, former deux boules et les placer au frais
5. Incorporer le cacao, le lait et le rhum au dernier tiers, et placer au frais 1 heure
6. Etaler au rouleau 1 boule de pâte nature et 1/2 boule de pâte au cacao, en deux rectangles de même dimensions sur 1-2 mm d'épaisseur
7. Placer la pâte au cacao sur la pâte nature et rouler en un boudin épais
8. Etaler 1/2 boule de pâte nature en un rectangle de 2 mm d'épaisseur
9. Diviser en deux la 1/2 boule nature et la 1/2 boule cacao restantes
10. Façonner avec chaque quart un fin boudin long
11. Placer les boudins les uns sur les autres, par deux, en alternant les couleurs
12. Enrouler la pâte étalée en rectangle autour des boudins
13. Filmer les deux boudins de pâte et les placer au frais pendant 3-4 heures
14. Découper des tranches de pâte dans les boudins
15. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
16. Cuire les sablés 18 minutes à 180°C : la pâte doit rester claire !

Brünsli de Bâle
extraite du livre "Recettes gourmandes des boulangers d'Alsace"

• 200g d'amandes en poudre
• 120g de sucre glace
• 3 pincées de cannelle
• 40g de cacao non sucré
• 2 blancs d'oeufs
• sucre semoule

1. Tamiser le sucre glace avec la cannelle et le cacao
2. Ajouter les amandes en poudre et les blancs d'oeufs
3. Malaxer le mélanger pour obtenir une pâte homogène
4. Placer une heure au frais (ne pas essayer de faire une boule)
5. Parsemer le plan de travail de sucre semoule
6. Etaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, puis strier le dessus à la fourchette
7. Découper des carrés ou des losanges de pâte, déposer sur une plaque
8. Cuire à four très chaud 3 à 5 minutes, pas plus !

Etoiles glacées au citron
recette alsacienne familiale

• 1 oeuf
• 3cs de lait 
• 1 petit citron
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 180g de sucre glace
• 3cc de levure chimique
• 1 sachet de sucre vanillé

1. Mélanger la farine et la levure, y creuser un puits
2. Verser 60g de sucre glace, le sucre vanillé, le lait, quelques gouttes de citron
3. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir avec une partie de la farine
4. Incorporer le beurre coupé en dés, du bout des doigts
5. Former une boule de pâte homogène
6. Fariner un plan de travail et étaler la pâte
7. Découper des petites étoiles à l'emporte-pièces
8. Cuire 10 minutes à four moyen (180°C)
9. Délayer le sucre glace dans le blanc d'oeuf
10. Ajouter 1cs de jus de citron et 1cs d'eau chaude
11. Glacer les biscuits refroidis avec un pinceau
12. Laisser sécher au moins 2 heures puis ranger dans une boîte en fer blanc.

La Farine Italienne Qui Change La Pizza

En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

• 350-400g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de fleur de sel
• huile d'olive

• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 1 boule de mozzarrella

• 2 pommes Golden
• 2 boudins noirs aux oignons

1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
16. Saupoudrer de curry deci-delà.

On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.

Les Palets Fins de Pierre Marcolini

Après Jacques Génin et Henri Leroux, c'est au tour de Pierre Marcolini de nous faire voyager les papilles (merci Fiona !). Ce chocolatier belge fait partie du cercle très restreint des fabriquants de chocolat, tout comme François Pralus. La précision est d'importance puisqu'elle signifie que P. Marcolini élabore un produit fini, le chocolat, à partir du produit brut, les fèves de cacao, qu'il torréfie, conche...etc. La plupart des maîtres chocolatiers se concentrent simplement sur l'étape d'assemblage du chocolat : ils élaborent des bonbons ou des tablettes de chocolat à partir de... chocolat ! qu'ils achètent auprès de fournisseurs comme Valrhona.

Les palets de P. Marcolini sont ultra fins, à en juger à la fois par leur épaisseur et par leur goût. Leur coque croquante de chocolat noir au au lait renferme une mini-couche de praliné savoureux et dense ou de caramel liquide au miel, au fruit de la passion, au beurre salé... le chocolat est bien présent, le goût du fourrage intense. A picorer sans retenue !

Et en prime, pour ce post, une recette que j'avais en mémoire depuis fort longtemps. Il s'agit d'un curry vert de lotte, plat de réveillon proposé par Fred Chesneau dans une émission de Canal+. J'ai un peu adapté la sauce à mon goût et mes provisions, en y ajoutant notamment du chou frisé, ou "kale" en anglais dans le texte. Il semblerait que ce légume vert estampillé "superfood" soit bigrement à la mode, et les gourmands de tous horizons s'évertuent à l'accommoder de mille façons. Certains l'utilisent même pour préparer le caldo verde, soupe portugaise fameuse et fumante avec des lanières de chou coupées très très très finement et du chouriço. Cependant, je vous l'affirme, le kale est bien différent du chou protugais, qui a de larges feuilles plates.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 800 g de chair de lotte, détaillée en cubes de 3cm
• 5-6 branches de kale
• 750 mL de lait de coco 
• 360-400g de riz thai
• 2 citrons verts
• 2 gousses d'ail 
• 10 brins de ciboule
• 15 feuilles de basilic thai
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 pincée de piment oiseau séché
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 tiges de citronnelle
• huile d'olive
• nuoc mam 

Comment procéder ?

1. Emincer grossièrement les tiges de ciboule, effeuiller le basili thai, râper le gingembre, hacher la coriandre, peler les gousses d'ail et les couper en deux, éplucher les tiges de citronnelle et émincer le coeur, zester un citron et prélever le jus des deux
2. Mélanger tous ces ingrédients avec 3cs d'huile d'olive et le piment oiseau ; mixer finement pour obtenir une pâte assez liquide
3. Effeuiller le chou frisé puis le cuire 5 minutes à la casserole sur feu doux ; hacher grossièrement et réserver 
4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole ; verser le riz quand l'eau bout, remuer et cuire 10-15 minutes selon la nature du riz
5. Verser le lait de coco dans un wok ou une sauteuse, porter à ébullition ; Ajouter 3 généreuses cuillérées de curry vert et bien mélanger
6. Ajouter les morceaux de poisson avec le kale, porter à ebullition et laisser cuire 5 minutes à petits bouillons 
7. Verser 3cs de sauce nuoc mam avant de couper le feu ; Egoutter le riz cuit et servir ensemble.

Sfogliatelle Italiennes

La sfogliatelle est une pâtisserie napolitaine qu'on peut assimiler à un chausson. Frolle (pâte brisée), ou Ricce (pâte feuilletée), elle est traditionnellement garnie d'une farce consistante, qui tient à la cuisson, faite de ricotta et de semoule fine. Particulièrement en vogue en ce moment, elle se décline selon les goûts. Philippe Conticini en propose une version peu orthodoxe, où la farce se mêle de pâte à chou, dans sa pâtisserie des Rêves.

Depuis longtemps, j'avais envie de me lancer dans l'aventure de la sfogliatelle. C'est à présent chose faite, grâce aux indications de Loukoum. Je me suis totalement trompée dans les proportions de la farce, et ma foi, c'était très bon comme ça !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de farine
• 100g d'eau
• 10g de miel
• 70g de beurre
•  

• 250g de ricotta
• 55g de semoule fine
• 90g d'eau
• 30g de sucre 
• 30g de cassonade
• 2cs de lait
• 1 pincée de safran
• 1 poignée de pistaches
• 1 citron

Comment procéder ?

1. Mélanger la farine, l'eau, le miel et le beurre mou jusqu'à obtenir une boule de pâte 
2. Pétrir quelques minutes, emballer dans du film alimentaire et laisser reposer une nuit
3. Porter l'eau et le sucre à frémissements, ajouter la semoule et remuer sur feu moyen jusqu'à ce qu'une masse compacte se forme ; Etaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir
4. Mélanger la pincée de safran et le lait, laisser infuser ; Concasser grossièrement les pistaches
5. Emietter la semoule cuite dans un saladier, ajouter une jaune d'oeuf et la ricotta et mélanger pour obtenir une préparation homogène
6. Verser le lait au safran, râper le zeste du citron, incorporer les pistaches ; Garnir une poche à douille du mélange et mettre au frais ; sortir la pâte
7. Etaler la pâte en un rectangle de 30x20 cm, puis découper deux bandes de même largeur ; Etaler chaque bande le plus finement possible, pour obtenir un rectangle d'au moins 90 cm de long et 20 cm de large
8. Faire fondre le beurre, pour en badigeonner la pâte au pinceau ; Rouler la première bande en un boudin serré, tout en exerçant une petite tension à l'autre bout ; Enrouler ce boudin dans la deuxième bande de pâte 
9. Découper des disques de 7 mm d'épaisseur ; Façonner un cône avec chaque tranche, en la plaçant dans la paume de la main et en étirant régulièrement vers le haut, en évitant de créer des jours entre les couches
10. Déposer une noix de farce dans chaque cône, puis le refermer en soudant bien les bords ; Ranger sur une plaque allant au four, badigeonner éventuellement d'un peu de lait
11. Cuire au four environ 20-25 minutes à chaleur tournante à 200°C, puis laisser refroidir
12. Saupoudrer de sucre glace juste avant de déguster les sfogliatelle (le jour-même de préférence, pour profiter de leur croquant).

- Now I know what you're thinking. You're thinking, these men are armed and dangerous, and you being an FBI agent you're more used to shooting at unarmed women and children...
- Oh, fuck you, Sergeant!

- You have anybody you want me to call?
- Nah, I don't have anybody. Just pin a medal on my body like those boys coming home from Iraq.
- Fuck you again Sergeant. 

The Guard, John Michael McDonagh

Les chocolats d'Henri Leroux

Voilà plusieurs mois que je m'étais promis de goûter aux douceurs d'Henri Leroux, chocolatier et caramélier breton. Il est surtout connu pour son bonbon Caramel au Beurre Salé, dont il a déposé la marque en 1977 (CBS®). Plusieurs fois plébiscité par le Club des Croqueurs de Chcolat, il reçut le prix de l'innovation du Salon du Chocolat 2011 pour sa tablette de chocolat blanc au thé matcha et à l'agrume asiatique yuzu.

Ses compositions font en effet preuve d'une grande originalité de textures et de saveurs. Le ch'tou associe un coeur de caramel coulant parfumé au lambig (eau de vie de cidre) à une coque croquante de chocolat amer : à déguster en une seule bouchée ! Les ganaches infusées au thé vert ou au blé noir sont délicates et suaves. Les pralinés, tantôt oncteux, tantôt croustillants, se déclinent aux graines de courges torréfiées ou au crumble de blé noir. Une jolie expérience.

Le Saumon à l'Oseille

C'est dans les années 60 que les frères Troisgros mettent au point la fameuse escalope de saumon à l'oseille, recette qui fit leur réputation et emblématique de la nouvelle cuisine française. La découpe du saumon en escalope, la (sous)-cuisson, l'association de l'oseille et du citron dans une sauce crémeuse nappant le poisson, tout cela constitua une révolution des papilles de l'époque.

Robert J. Courtine, alors critique gastronomique du Monde, qui signait «La Reynière», parlera de saumon intelligent et s'exclamera : " Autrefois on disait Les Troisgros, en face de la gare. On dit maintenant La gare de Roanne? Juste en face des Troigros !".

Si le saumon à l'oseille figure toujours à la carte du restaurant, la recette s'est notablement transformée (et allégée) au fil du temps. Je vous en propose ici une version avec des pâtes, beaucoup d'oseille et pas de citron !...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 250g de tagliatelles sèches ou fraîches
• 2 escalopes de saumon extra-frais
• 1 bouquet d'oseille fraîche
• 2 échalotes
• 1 brique de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 bouchon de vermouth (Martini, Noilly Prat...)
• 1 morceau de beurre

Comment procéder ?

1.  Équeuter les feuilles d'oseille en tirant dessus de bas en haut pour supprimer les nervures ; les laver et déchirer les feuilles les plus grandes en deux ou trois
2. Hacher les échalotes et les mettre dans une sauteuse ; verser le vin blanc et le vermouth, porter à ébullition, puis laisser réduire de moitié
3. Ajouter la crème et porter à frémissements ; jeter les feuilles d'oseille et les laisser tomber (20 sec) ; ôter du feu
4. Incorporer le beurre en petites parcelles, donner un mouvement de rotation pour monter la sauce ; maintenir au chaud
5. Cuire les pâtes selon les instructions, environ 6 minutes si elles sont sèches, 2 minutes si elles sont fraîches
6. Saisir les pavés 1 minute dans une poêle sans gras, côté peau, puis les retourner et compter encore 45 secondes ; couper le feu et laisser reposer
7. Égoutter les pâtes, leur ajouter un peu de sauce pour éviter qu'elles ne collent
8. Servir les escalopes à l'assiette ; accompagner des pâtes et napper de sauce.

C'est une longue histoire qui tient compte du contexte de l'époque et de constats que nous avions pu faire. Au hasard de vacances à Peyrehorade, nous nous étions aperçus que les autochtones mangeaient le saumon demi-cuit, ce que l'on a appelé ensuite rose à l'arête. C'était vraiment un autre plat, mais nous nous demandions comment nous pourrions faire manger cela à des clients qui n'y étaient pas prêts car à l'époque le saumon était servi très cuit et l'on n'aurait pas accepté de voir un petit bout de rouge dans un poisson... Le saumon était très cher et n'était servi qu'en darnes, pour des portions bien précises. Nous avons eu l'idée, comme je l'avais vu faire à Alex Humbert chez Maxim's, de l'escaloper en levant les filets et de le poêler rapidement pour cacher cette cuisson aux consommateurs. La sauce vin blanc au bain-marie était alors la sauce universelle pour les poissons, mais par déduction nous avons estimé que c'était trop gras et qu'il fallait contraster avec l'acidité. En 1955, l'oseille avait un peu disparu des potagers, nous en avions sur la table parce que ma belle-mère en avait planté dans le jardin plus qu'il n'en fallait et nous l'avons jeté dans la sauce. Le mariage avec le saumon était assez heureux. 

Michel Troisgros

La Blanquette de Veau

La blanquette de veau, c'est toute une histoire, tout un terroir. De la version la plus épurée, avec simplement du veau, de l'eau, un peu de crème, un peu de farine, et un jaune d'oeuf, aux versions enrichies de légumes variés, de fond de veau, de bouquet garni ou de tournemains, on a le choix. Et même l'embarras du choix. En cuisine, il en va comme en amour, c'est le coeur qui parle. Ainsi je ne saurais trop que vous conseiller de vous forger une opinion vous-même sur la blanquette de veau, en vous constituant un petit répertoire de recettes que vous modifierez à l'envi jusqu'à ce que vous obteniez la consistance idéale, le goût qui vous plaît.

Pour cette recette, je commande chez le boucher 1kg de viande de veau, pour moitié de gras (tendrons) et pour moitié de maigre (noix, épaule), et je lui demande de me couper tout ça en morceaux, si ce n'est déjà fait. A défaut, je ne prends que du maigre et je rajoute un os à la cuisson pour gélifier un peu la sauce.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg de viande de veau 
• champignons de Paris
• 1 ou 2 grosses carottes
• 1 oignon jaune
• 1 cube de bouillon de poule
• crème fraîche épaisse
• 2 clous de girofle
• 1 jaune d'oeuf
• laurier, thym
• huile d'olive
• beurre
• farine

Comment procéder ?

1. Eplucher les carottes et les couper en dés ; piquer l'oignon de clous de girofle ; couper la viande en gros morceaux de même taille 
2. Colorer la viande sur toutes les faces dans un peu d'huile, à feu vif
3. Verser environ 1 L d'eau, ajouter du laurier, du thym éventuellement, le cube de bouillon, les carottes et l'oignon ; porter à ébullition
4. Baisser le feu et laisser mijoter tranquillement à couvert et à moyenne chaleur pendant 45 minutes à une petite heure
5. Laver et émincer les champignons ; les faire rendre leur eau de végétation s'ils sont frais
6. Réserver la viande au terme de la cuisson avec les légumes et filtrer le bouillon
7. Faire fondre une noix de beurre dans la cocotte, ajouter en une seule fois la même quantité de farine et remuer rapidement hors du feu
8. Verser les 3/4 de bouillon chaud sur ce roux blanc, en remuant à la cuillère en bois ou au fouet ; laisser épaissir sur feu moyen environ 5 minutes
9. Remettre la viande et les légumes, ajouter les champignons * et réchauffer sur feu doux
10. Mélanger 2 grosses cuillérées de crème épaisse et un jaune d'oeuf ; verser le mélange dans la cocotte et remuer hors du feu.

Le riz blanc est un accompagnement tout trouvé pour la blanquette de veau.

* A cette étape, si vous préparez la blanquette la veille, vous pouvez simplement la laisser reposer jusqu'au lendemain et la réchauffer le jour-même, avant d'ajouter la crème et l'oeuf.

Pintade au Chou de Ma Maman

C'est facile comme tout, vous prenez une pintade chez le volailler, de la bonne bête. Il vous la nettoie, lui remet les foies à l'intérieur, lui attache les pâtes, elle est prête à rôtir. Vous achetez de la choucroute, cuite, de préférence, au vin blanc ou au champagne, selon goût. Vous prélevez 4 tranches fines d'un jambon cru et vous voilà paré.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pintade de 1,3 - 1,5 kg
• 4 tranches de jambon cru
• 2-4 gousses d'ail 
• 2 branche de romarin
• 4 branches de thym
• 1 trait de citron 

Comment procéder ?

1. Tapisser un plat allant au four de longues feuilles d'aluminium
2. Déposer les 4 tranches de jambon, et mettre la pintade au milieu
3. Parsemer de romarin et de thym, entourer d'ail en chemise
4. Arroser d'un trait de citron, éventuellement
5. Enfermer la pintade dans les feuilles d'aluminium
6. Cuire tranquillement 1h30 au four à 180°C.

Servir avec la choucroute réchauffée.  La chair de la volaille aura cuit sans déssecher, le jambon aura caramélisé et imprégné la bête de bon gras, l'ail en chemise aura compoté et parfumé l'ensemble...mm, un régal.

Les Gourmandises de Jacques Génin

C'est la saison des chocolats chauds réconfortants et des tea time distingués. Une bonne occasion de prolonger les périgrinations gourmandes de cet été. A l'honneur aujourd'hui, le fondeur en chocolat Jacques Génin, basé au 133 de la rue de Turenne. Fondeur, mais pas seulement, puisque l'on trouve aussi des caramels, des pâtes de fruits et des pâtisseries de haut vol dans l'atelier-boutique du 133. Citons la tarte au chocolat, celles acidulées aux fruits de saison, framboise, fraises des bois, la tarte gourmande au miel et noix,  la tarte au citron vert d'un lissé parfait, le très long éclair au chocolat, le Paris-Brest gargantuesque au praliné, le saint-honoré déconstruit, le baba au rhum romanesque,  le chou vanille qui se fait attendre parce qu'il faut que le caramel soit d'un parfait croquant, mais surtout, citons... le mille-feuilles vanille !

Tant qu'on ne l'a pas commandé, on ne le voit pas, on ne sait pas ce que c'est. A la commande, il est monté "à la minute" dans l'atelier du premier étage. Il se présente en trois étages de pâte feuilletée croustillante et fine garnis dans les intervalles de crème pâtissière onctueuse piquée de grains de vanille. Point de glaçage, un simple voile de sucre glace. A la dégustation, on a peur de tout écraser, de rompre la divine harmonie, on hésite entre deux grosses bouchées à séparer le dur du mou. On se régale, convaincu, comme certains le disent, qu'il s'agit bien là d'un des meilleurs mille-feuilles de la capitale.

Quant aux pâte de fruits, elles ont un goût si intense et un tel moelleux qu'on en oublierait le sucre. Les ganaches des chocolats sont très très onctueuses... ça fond dans la bouche en un rien. On en redemanderait bien.

Cake Gourmand avec des Noix

Comment se fait-il qu'à cette époque de l'année me vient une envie systématique et irrépressible de bons gros gâteaux ? Je les veux gourmands, moelleux et doux, comme pour me réconforter de l'automne, une saison certes riche en récoltes mais aussi teintée, toujours, de nostalgie. Dans la lignée des gâteaux choco-fruits et du savoureux cake au noix de l'an dernier, je vous propose cette année un cake (encore !) fourré de noix, de poires et de pépites de chocolat, mmmh. Le secret de son moelleux incomparable réside dans une cuisson douce qui laisse gonfler tranquillement la bête jusqu'au point où la lame d'un couteau enfoncée dans son flan ressort sèche légèrement humide. De la poésie plein la bouche.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• un sac de noix, chipées ou ramassées, de l'an dernier ou de celui-ci
• 2 belles poires, pas nécessairement mûres
• une grosse poignée de pistoles de chocolat
• 75g de beurre de première qualité
• 1 sachet de levure chimique
• 120 g de farine de froment
• 60g de farine de sarrasin
• 100 mL de lait
• 150g de sucre
• 2 œufs

Comment procéder ?

1. Ramollir le beurre
2. Décortiquer les noix
3. Peler les poires et couper en dés
4. Tamiser la levure avec les deux farines
   
5. Mélanger les noix avec le beurre et écraser à la fourchette
6. Ajouter le sucre, verser le lait, ajouter les oeufs un à un en remuant bien
7. Ajouter encore les éléments secs et mélanger à la cuillère en bois
8. Incorporer les poires et le chocolat de ci de là 
9. Garnir un moule à cake de la préparation
10. Cuire au four 10 minutes 190°C pour faire dorer
11. Poursuivre une trentaine de minutes à 170-180°C à chaleur tournante
12. Eteindre le four lorsque le coeur du gâteau est encore légèrement humide
13. Sortir le cake du four au bout de 10-15 minutes et le laisser refroidir avant de démouler.

Le mieux c'est encore de le manger au petit-dèj. Il se conserve plusieurs jours, emballé dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il ne se dessèche.

Carrot Cake, Pistachios and Cream Cheese

Ce qu'il vous faut pour combattre le froid,
Ce qu'il vous faut pour affronter l'automne, cest... des vitamines !
Avec ce carrot cake, vous ferez le plein de vitamine A, c'est déjà ça !
D'autant qu'il est délicieux ce gâteau, truffé qu'il est de pistaches et de gingembre confit. Il est toppé d'un glaçage au cream cheese, disposé en une couche harmonieuse, comme un nuage.
Les proportions sont données en volume, la faute à Dorie Greenspan...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 180 mL de farine 
• 150 mL de sucre
• 2 oeufs
• 90 mL d'huile 
• 90 mL de pistaches 
• 90 mL de noix de coco
• 45 mL de gingembre confit
• 1cc rase de levure chimique
• 1cc rase de bicarbonate de soude
• 1cc rase de cannelle

• 250g de cream cheese
• 40g de sucre glace
• 1,5 cs de jus de citron
• quelques pistaches

 Comment procéder ?

1. Mélanger la farine, la levure, le bicarbonate et la cannelle
2. Fouetter le sucre avec l'huile au batteur électrique
3. Ajouter les oeufs un à un tout en fouettant à vitesse moyenne
4. Assembler les deux masses, solide et liquide
5. Incorporer les carottes, le gingembre, les pistaches et le noix de coco
6. Garnir un moule à manquer de la préparation
7. Cuire à 160°C pendant 40-50 minutes
8. Démouler et laisser refroidir sur une grille
9. Fouetter le cream cheese pour lui donner une consistance de mousse
10. Incorporer le sucre glace et le jus de citron, fouetter toujours
11. Garnir une poche à douille du glaçage, puis habiller le gâteau
12. Parsemer enfn de pistaches effilées.

A déguster au moment du petit-déjeuner, avant d'aller nager, ou à l'occasion du tea time.

Drinking Raspberries

Si tu aimes les drinks girly,

Et chanter toute la nuit

Arpenter les rues d'Paris,

Boire des bières sous la pluie

Ramasser des champignons,

Pleurer plus que de raison

Lire de la philosophie,

Et raconter des conneries

Si tu sens la fatigue

Et le froid te piquer

Assieds toi, prends un verre,

Laisse cela, je te sers.

Quelques framboises au fond d'un verre, un trait de citron puis un de miel, et du perrier qui bulle, des glaçons, une paille, sip, sip.

Talking about Camembert

Desfois, il reste du camembert au lait cru, qui fermente tranquille dans un placard, qui emboucane l'air qu'on respire, du sol au plafond, et tu te dis... mais il faut le manger ce calandos ! D'abord il est terrible, il est super bon, pas blanc à coeur mais moelleux de partout... Et là tu commences à réfléchir, tu imagines le truc qui te dégouline dans la bouche et toutes les saveurs qui éclatent dans un festival de couleurs. Tu as compris le sens de ton assiette, partitionnée en tranches de pain aux noix chevauchées de tranches de camembert fondant, avec plein de petites tomates bien rouges et bien goûteuses, et du persil ciselé frais, du jardin, et du poivre noir, concassé.

Muffins aux Carottes

J'ai déjà fait des muffins aux carottes !
Oui, mais ceux-ci sont plus mieux, parce qu'ils sont adaptés d'une recette du manuel Les Douze Farines, publiée dans le Elle à Table de ce mois-ci. Librement adaptés, j'entends, puisque j'ai presque tout changé, à commencer par la farine d'épeautre, que j'ai remplacée par de la farine de seigle. Oui, j'aime bien la farine de seigle. Et puis, je ne me suis pas trop embêtée pour le "topping"... plutôt que de préparer un crumble, j'ai parsemé les muffins de miettes de biscuits sablés à la cannelle (des Spéculos, disons-le). C'est assez drôle d'ailleurs, parce que les miettes ont ramolli à la cuisson... serait-ce parce que j'ai cuit les muffins à chaleur tournante ? Voilà une question qui mérite d'être posée.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 oeuf
• 60g de beurre
• 100g de cassonade
• 250 mL de lait ribot
• 2 petites carottes (150g)
• 120g de farine de seigle
• 90g de farine de froment
• 4cs de flocons d'avoine
• 1cc de levure chimique
• 1/2cc de bicarbonate de soude
• 1/2cc de cannelle en poudre
• 2 poignées de Spéculos écrasés
• (cardamome, muscade, graines de tournesol) 

Comment procéder ?

1. Tamiser ensemble les farines, les flocons d'avoine et la levure
2. Ajouter le sucre, les épices diverses
3. Râper les carottes et les incorporer
4. Faire fondre le beurre, laisser refroidir
5. Mélanger avec le lait et l'oeuf
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes 
8. Toper chaque muffin de Spéculos écrasés
9. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C. 

On laisse refroidir, on démoule, on range dans une boîte, et puis, le lendemain au p'tit dèj, on se régale !

I think this is the best known story in the world because it is everybody's story. I think it is the symbol story of the human soul. I'm feeling my way now -- don't jump on me if I'm not clear. The greatest terror a child can have is that he is not loved, and rejection is the hell he fears. I think everyone in the world to a large or small extent has felt rejection. And with rejection comes anger, and with anger some kind of crime in revenge for the rejection, and with the crime guilt -- and there is the story of mankind. I think that if rejection could be amputated, the human would not be what he is. Maybe there would be fewer crazy people. I am sure in myself there would not be many jails. It is all there -- the start, the beginning. One child, refused the love he craves, kicks the cat and hides his secret guilt ; and another steals so that money will make him loved; and a third conquers the world -- and always the guilt and revenge and more guilt. 

East of Eden, John Steinbeck.

Tarte aux Pêches, Rose et Cumin (PH)

Ne cherchez plus, il est trop tard pour goûter la tarte éphémère aux pêches de Pierre Hermé. Si vous avez manqué cette délicate douceur, laissez-moi vous la conter. Comme à son habitude, PH nous livre avec cette tarte un contraste savamment dosé de textures et de goûts. On plonge d'abord la cuillère dans la chair moelleuse et sucrée du fruit mûr, puis on fend la couche mince de crème amande, et l'on finit par casser le fond de tarte croustillant, d'autant plus croustillant  qu'il est enrobé de sucre cristal. La rose parfume délicatement la crème amande. Pour ceux qui l'affectionnent peu, sachez que sa saveur se fait beaucoup plus légère et discrète que dans le macaron à la rose, par exemple. Le cumin agrémente le sucre, qui entoure la tarte et qui est également saupoudré à la dernière minute, au moment de servir (ou d'acheter, en l'occurrence). Il apparaît comme en éclairs, réveillant les papilles au milieu de tant de douceur. Je ne saurais dire si ce dessert traduit fidèlement le parfum "Femme" de Rochas, il s'agit en tout cas d'un must pâtissier.

Un Elevage de Scones

J'ai démarré un petit élevage de scones. Ils sont tout beaux, tout mignons, il gambadent d'un plan de travail à l'autre et se gonflent de plaisir au moindre coup de chaud. Ils se laissent découper et dorer à l'oeuf avec bonne grâce, font des sourires, gazouillent. J'ai même l'impression qu'ils communiquent entre eux, à touche touche, sur leur plaque. Je leur lis du Proust, ça les apaise, et du Steinbeck, ça les terrifie.

Je les ai mis au régime gourmand, un peu de confiture maison dont je varie les parfums, figue, rhubarbe... et de la "clotted cream" extra-moelleuse et fondante. Ils en raffolent littéralement ! Le cheptel est pour  l'instant assez réduit, j'ai des natures, quelques raisins-rhumés et des pralines-supérieurs. C'est du travail car il faut s'en occuper mais ils m'apportent aussi beaucoup de satisfaction gustative. Je suis scrupuleusement les conseils de Fanny :

1. Utiliser du beurre froid coupé en dés et mélanger comme une pâte à crumble, avec rapidité et du bout des doigts, ni trop, ni trop peu
2. Laisser reposer la pâte au frais une bonne demi-heure une fois étalée, puis la découper avec un outil bien fariné pour éviter qu'elle ne colle
3. Glacer à l'oeuf en deux fois, avec un laps de temps (15 min) entre les deux, pour obtenir une belle couleur dorée
4. Cuire les scones la tête à l'envers car le dessous est toujours plus plat et plus joli.

 Je vous tiendrai au courant de la suite...

J'ai Testé : Le Baba sans Alcool de C. Felder

Encouragée par le succès de mon dernier Baba au Rhum, basé sur une recette d'Aurélien Trottier, j'ai voulu tester le Baba sans Alcool de Christophe Felder. Je l'ai accompagné de quartiers de nectarine et d'une crème au mascarpone by P. Hermé. Bien que la combinaison se soit avérée réussie et agréable au goût, mon Baba arborait à la découpe une mie un peu trop compacte et un peu trop sèche. Je reviens ici sur les raisons de ce résultat mitigé.

1. Dans la recette de C. Felder, la levure fraîche (15g) est directement émiettée dans la farine, sans dilution préalable à l'eau tiède. De plus, le chef Felder n'utilise pas l'astuce du chef Trottier, qui consiste à verser le beurre tout chaud sur la pâte, sans mélanger, pour la faire monter plus vite. Ces éléments pourraient expliquer les difficultés que j'ai eues à faire lever et pousser ma pâte.
2. Le temps de cuisson du Baba sans Alcool est réduite d'un tiers par rapport au Baba au Rhum, tandis que la température du four est augmentée de 170°C à 200°C. Résultat, un Baba qui cuit plus fort, plus vite, et qui développe une croûte plus épaisse.
3. C. Felder préconise de faire réduire le sirop d'imbibage alors que dans la recette précédente, j'avais simplement porter le mélange à ébullition. Cette fois-ci, le sirop était plus épais, a fortiori parce que j'ai aussi oublié de le filtrer, et par conséquent il a beaucoup moins bien pénétré l'intérieur du gâteau.

Je garde donc une préférence nette pour la recette d'A. Trottier, qui, moins longue à réaliser, donne aussi une plus grande satisfaction !

Pêche de l'Ile

Les vacances sont un régal ! Surtout quand on les passe sur une île, qu'il fait beau et qu'on peut pêcher de jolis (ou vilains) crabes. Réputés enragés, ceux-ci ne se laissent pas attraper sans un certain doigté. Il faut d'abord exercer une pression sur le milieu de la carapace, pour les immobiliser, puis tenir fermement des deux côtés de la carapace, au niveau de la base des pinces arrières. Côté cuisine, je vous recommande la soupe ! Les crabes sont premièrement cuits à l'eau bouillante, avec un peu d'oignon ou d'échalote, de la carotte et/ou du poireau, de la tomate... puis les carapaces et les branchies sont retirées, les pinces et les pattes écrasées. Le tout est passé à la moulinette à légumes et/ou au mixeur, enfin, au chinois pour bien exprimer les jus. On peut encore parfumer la soupe avec du piment de cayenne et du safran, la garnir de croûtons de pain et l'assouplir de crème.

Autre richesse des bords côtiers, l'éperlan frétille si bien qu'il glisse entre les mailles et les doigts. On le déguste en friture, tout entier s'il est petit, sans la tête et les tripes s'il est gros. Ca croustille et c'est goûtu !

Un Cake pour Arpenter la Montagne

Ce cake-là est passé à la trappe avant d'avoir été pris en photo...
Il met à l'honneur l'Abricot du Roussillon, qu'il faut se dépêcher de manger car ce n'est déjà bientôt plus la saison. Il est enrichi d'amandes et d'huile d'olive, qui lui donnent un je-ne-sais-quoi que n'ont pas les autres. Il se trimballe, se déballe et s'engloutit sans façon.

Cake aux abricots et à l'huile d'olive

• 60g de lait
• 4 oeufs moyens
• 200g d'abricots
• 180g de sucre
• 180g de farine
• 180g d'huile d'olive
• 150g de poudre d'amandes
• 1,5 cc de levure chimique
• 1cs rase de miel ou 2cs de sucre vanillé
•  

1. Blanchir les oeufs avec le sucre au fouet
2. Ajouter l'huile, le miel et le lait et homogénéiser
3. Mélanger par ailleurs la farine, la poudre d'amandes et la levure
4. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger
5. Couper les abricots et les ajouter délicatement 
6. Garnir un moule à cake tapissé de papier sulfurisé ou en silicone
7. Cuire 50 minutes à 180°C à chaleur tournante. 

 Laisser refroidir et déguster pendant 3, 4, 5 jours, au petit-déjeuner ou au goûter.

Terrine de Courgettes

Elle est rafraîchissante, colorée et moelleuse, elle a tout pour plaire en ces temps de chaleur. Habillée d'une sauce tomate épicée chaude pour un joyeux contraste, elle se déguste à coups de fourchette, jusqu'à... ce qu'il n'en reste plus une miette !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 ou 5 courgettes moyennes
• 2-3 petits oignons nouveaux 
• 6 gros oeufs
• 100 mL de crème liquide
• 1 bouquet de persil frais
• noix de muscade
• huile d'olive

  
Comment procéder ?

1. Couper les courgettes en petits dés, réserver aussi quelques bandes longitudinales
2. Faire revenir les dés dans un peu d'huile d'olive à la sauteuse une vingtaine de minutes
3. Laisser égoutter environ 2 heures ; Frire les bandes 10-15 minutes dans l'huile
4. Préparer une migaine avec les oeufs et la crème, assaisonner de sel et muscade
5. Ajouter le persil les oignons hachés, puis les dés de courgettes, puis mixer
6. Filmer un plat à terrine, garnir de préparationn à mi-hauteur
7. Disposer les bandes frites puis recouvrir de préparation
8. Porter à ébullition une casserole d'eau et en garnir un grand plat
9. Placer le plat à terrine dedans et cuire au four, en bain-marie, 35 minutes à 200°C.

Des Gâteaux Plein la Bouche

Le week-end avait très bien commencé, avec au programme gourmand quelques pâtisseries PH.
Et puis, patatra, une mauvaise chute est venue gâcher le beau temps et les retrouvailles.
Il a fallu se redonner du courage. C'était le moment de goûter au fameux Gâteau Battu de la boulangerie d'en face, délicieux trempouillé dans un bol de café.

Puis, le rythme laborieux a repris. Je suis venue leur dire que je m'en vais. Pour adoucir les coeurs, j'ai partagé des promesses, et des gâteaux. J'ai déterré la recette de la Galette aux Amandes de mon papa et je lui ai donné un coup de punch avec de la fève tonka et des noisettes.

Sablés à la fève tonka
pour une cinquantaine de sablés

•  150g de beurre
•  4 jaunes d'oeufs 
•  300g de farine
•  1 fève tonka 
•  1 poignée de noisettes
•  150g d'amandes en poudre  
•  du lait tiède et un pinceau

1. Mélanger la farine et la poudre d'amandes, ajouter la fève tonka
2. Ajouter le sucre, le beurre ramolli, les oeufs et un peu d'eau tiède
3. Mélanger du bout des doigts,rajouter de la farine au besoin et former une boule
4. Etaler la pâte en une galette, dessiner des ronds de 3-4 cm de diamètre avec un verre
5. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Badigeonner chaque sablé de lait au pinceau, enfoncer une noisette au centre
7. Cuire 12 minutes à 200°C, à chaleur tournante.

J'ai aussi testé la recette de Brownie du Elle à Table de juillet-août, en changeant les ingrédients, le mode de cuisson... j'ai fait brûler le chocolat alors j'ai rajouté de la crème... mais c'était bon !

Brownie aux Noix du Brésil
pour 6 personnes

• 250g de chocolat noir 
• 50g de crème épaisse
• 125g de beurre
• 50g de farine 
• 125g de sucre
• 3 oeufs
• 100g de noix du Brésil salées

1. Battre le beurre en pommade, ajouter le sucre, puis les oeufs et mélanger
2. Faire griller les noix à la poêle avec un peu de sucre, réserver
3. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis le verser dans la préparation
4. Ajouter la crème épaisse et fouetter
5. Incorporer les noix caramélisées grossièrement hachées
6. Cuire 20 à 25 minutes à 170°C à chaleur tournante.

Il y avait encore une tarte fine aux nectarines et abricots, parfumée avec un mix d'épices dont je vous parlerai un jour... et un far breton moelleux dont la recette est tenue secrète.

Boeuf en Gelée

Enfin, le soleil est de retour, et avec lui les promesses de pique-nique jusqu'à pas d'heure les pieds dans l'herbe... vous prendrez bien une petite quiche lorraine, un cake aux olives, un burger maison, un pain aux épinards, une salade qui dépote, ou mieux encore... du boeuf en gelée !

Il faudra d'abord vous procurer du boeuf, et du bon, des morceaux à bourguignon, du gîte, du paleron, de la macreuse. Vous n'oublierez pas de demander aussi à votre boucher un pied ou un os de veau, indispensable à la prise en gelée du bouillon. Vous prendrez votre après-midi, la bonne cuisine est exigeante en temps et en attention. Vous entreprendrez de transformer doucement votre viande crue en viande mijotée fondante à souhait. Vous lui ajouterez quelques carottes pour la rendre un peu aimable. Et puis vous effilocherez ses fibres pour en garnir une terrine que vous laisserez prendre au froid... la dégustation sera de plus en plus succulente au fil des jours. C'est une promesse.

 (recette extraite de Elle à Table n°83)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux
• 1 pied ou 1 os de veau
• 1 kg de carottes
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni (laurier, thym, ou sarriette !)
• 12 brins de persil plat
• 2 verres d'eau
• 2 verres de vin blanc
• huile

Comment procéder ?

1. Couper l'oignon en morceaux, l'ail en deux et une carotte en rondelles
2. Faire colorer les morceaux de viande de tous les côtés, sur feu vif, avec un peu d'huile
3. Ajouter l'oignon, l'ail, le bouquet garni, 6 brins de persil, la carotte, le pied ou l'os de veau, le vin blanc et l'eau
4. Laisser mijoter à tout petits bouillons et à couvert environ 2 heures
5. Peler les carottes et les couper en bâtonnets, pour les ajouter à la viande, et poursuivre la cuisson encore pendant 1 heure
6. Retirer la viande et les légumes ; Faire réduire le bouillon de moitié sur feu vif, puis laisser refoidir
7. Effilocher la viande et garnir une terrine avec des couches intercalantes de boeuf et carottes, en arrosant de bouillon régulièrement ; Parsemer du persil restant
8. Entreposer au frais au moins 12 heures pour laisser prendre.

Et pour accompagner tout ça ?...
Des rattes rôties et de la salade verte, une salade de haricots verts et pommes de terre, ou encore des épis de maïs en papillotes et du riz blanc.

Confiture de Rhubarbe à la Vanille

Grâce à de chers amis voyageurs, je possède un petit stock de gousses de vanille charnues en provenance de Madagascar, que je conserve précieusement dans un bocal fermé, avec un petit fond de rhum. Je pioche dedans au gré de mes envies culinaires. La dernière en date est une confiture de rhubarbe, à déguster sur de belles tranches de pain beurré ou en accompagnement d'une panna cotta...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de rhubarbe
• 750g de sucre cristal
• 2 gousses de vanille
• 1 trait de citron

Comment procéder ?

1. Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2-3 cm de long ; verser un trait de citron, ajouter le sucre et laisser macérer au moins 3-4 heures
2. Ajouter les gousses de vanille, fendues en deux et grattées pour récupérer tous les grains
3. Faire cuire à feu moyen dans une grande marmite, pendant 20 minutes, en écumant régulièrement la mousse qui se forme
4. Augmenter le feu et surveiller : prélever une cuillère de confiture et la mettre sur une assiette froide, si la confiture est figée après 5 minutes au réfrigérateur, c'est prêt !

Il est de la vanille comme du chocolat ou du vin : on parle de crus plus ou moins grands selon la noblesse et la pureté de son origine, on évoque des parfums de sous-bois, de fruits rouges et une certaine longueur en bouche pour décrire sa saveur, on élève ses gousses dans des caves (une à Paris) à la température et l'humidité contrôlées. Surnommée la "fleur noire", la vanille est une orchidée, originaire du Mexique, dont il existe trois grandes variétés, la pompona, la planifolia et la tahitensis. Olivier Roellinger nous explique leurs différences sur son site dédié aux épices.

Le vanillon, ou Vanilla pompona, est considérée comme inférieur et sa culture a été pratiquement abandonnée. La Vanilla planifolia ou fragans est aujourd'hui produite au Mexique -- parfum très fin de fruits confits, pour les compotes et les crumbles, les sauces de poisson, à Madagascar -- très fine et très longue en bouche, pour les crèmes anglaises, les glaces et les soufflés, aux Comores -- très profonde, idéale avec le chocolat et les légumes, sur l'île de La Réunion -- la plus belle et douce, pour le lait chaud du soir, au Congo -- la plus gourmande, au goût de cacao et caramel, en Ouganda -- au parfum de genièvre très fin, légèrement fumé, pour une sauce de poisson, en Inde -- très douce et tendre, pour toutes les préparations lactées, à Ceylan -- gourmande avec des notes de pain brioché et de pralines grillées, et au Vanuatu -- pour les crèmes aux oeufs et les sauces acidulées de poisson. On connaît généralement l'appellation "Bourbon" qui concernent les vanilles provenant de Madagascar, de l'île de La Réunion, des Comores et de l'île Maurice. La troisième variété, la Vanilla tahitensis, est considérée comme la plus parfumée et la plus fruitée. Elle est indéhiscente, ce qui signifie qu'elle ne s'ouvre pas à maturité peut donc être cueillie à ce moment là. On la cultive évidemment à Tahiti -- parfum de pain d'épices, avec des arômes de réglisse et d'anis, pour sublimer une salade de fruits, en Polynésie -- grande richesse aromatique, pour les crèmes fouettées et la chantilly, et en Papouasie (Nouvelle-Guinnée) -- très sensuelle, pour les sauces épicées salées.

De tout temps, la vanille entretient la passion des gourmands. Elle s'immisce dans nombre de desserts, dont certains lui sont indissociablement liés : la crème brulée, la crème anglaise, le mille-feuilles, l'éclair, les choux à la crème... Pierre Hermé a même créé son propre goût "infiniment vanille", à partir d'un assemblage de vanilles du Mexique, de Tahiti et de Madagascar. Il le sublime dans une crème anglaise figée montée au mascarpone, qu'on retrouve dans ses tartes, macarons et mille-feuilles.

Des Cerises, un Clafoutis

Avec les frangipanes et les flognardes, le clafoutis est un dessert qu'on peut ranger dans la catégorie des nourritures robustes. Sa consistance de gâteau-flan dense est le résultat de l'ajonction de farine dans un appareil de crème aux oeufs. Pour être vraiment bon, il requiert une quantité abondante de cerises juteuses. Trop peu garni, il devient vite bourratif, étouffe-chrétien, sans intérêt.

Comme tous les desserts dits classiques ou traditionnels, le clafoutis est sujet à multiples interprétations et débats. L'éternelle question se pose de savoir s'il vaut mieux dénoyauter les cerises ou les laisser entières. D'aucuns disent que le clafoutis a plus de goût avec les noyaux, d'autres se plaignent de risquer l'étouffement à chaque bouchée. Un autre point sensible concerne l'ajout de beurre : le clafoutis ne devrait pas en contenir mais quelques lamelles disposées à la surface apporte un petit plus de caramélisation et de douceur.

La recette qui suit dépote par sa composition sans concession : des oeufs en grande quantité (6!), autant de cerises (avec noyaux !) que de lait, qui plus est entier pour obtenir un moelleux incomparable, et un délicat parfum de fleur d'oranger. Le beurre est bien présent, mais seulement pour habiller le moule. On s'autorisera à faire légèrement mousser les oeufs pour que l'appareil gonfle à la cuisson à la manière d'un soufflé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de cerises mûres (noires ou griottes)
• 500 mL de lait entier 
• 6 oeufs
• 150g de sucre
• 150g de farine
• 2cs de cassonade
• 2 bouchons de fleur d'oranger
• beurre

Comment procéder ?

1. Beurrer largement un moule à manquer ; Saupoudrer le fond de cassonade ; Ranger les cerises en rangs serrés
2. Fouetter les oeufs avec le sucre sans faire trop mousser ; Ajouter la farine petit à petit en fouettant ; Eliminer tous les grumeaux
3. Verser le lait progressivement en incorporant ; Verser encore la fleur d'oranger ; Remplir le moule de la préparation
4. Cuire au four à 180°C pendant environ 3/4 d'heure : la pâte va légèrement monter à la cuisson, pour retomber ensuite comme un soufflé ! (note : plus vous battrez les oeufs et plus la pâte montera)

"L'ennui, c'est qu'au sein de cette caste à laquelle il prétendait, il se trouvait n'être rien ; il avait un nom à particule, mais obscur, qui ne lui ouvrait ni les clubs, ni les salons élégants ; pour vivre en grand seigneur, les moyens lui manquaient. Ce qu'il pouvait être dans le monde bourgeois -- un avocat distingué, un père de famille, un citoyen honorable -- il y accordait peu de prix. Il partait dans la vie les mains vides, et méprisait les biens qui s'acquièrent. Pour pallier cette indigence, il ne lui restait qu'une issue : paraître."

Simone de Beauvoir, Mémoires d'une jeune fille rangée

Financiers Gourmands Aux Abricots

On se sait pas trop d'où leur vient leur nom. Ont-ils été inventés par des nonnes ou des banquiers ? Les financiers sont de petits gâteaux à manger avec le thé, habituellement moulés en forme de lingots. Garnis d'amandes, et par conséquent riches, ils ne collent pourtant pas aux doigts. Ils représentent un choix tout trouvé pour liquider les blancs d'oeufs avec gourmandise. Toute sortes d'usages sont associés à leur préparation. Le beurre doit être non seulement fondu, mais encore porté à la couleur noisette ! C'est le dépôt brunâtre que produit le beurre grillé, la caséine, qui donne aux biscuits leur goût si particulier. Le sucre se fait glace pour mieux s'incorporer au blancs d'oeufs. Il paraîtrait qu'il faut aussi ajouter une cuillère de compote de pomme à l'appareil pour obtenir un moelleux incomparable. C'est une ancienne collègue, fille de boulanger, qui me l'a confié !

Quelle que soit la méthode que vous choisissiez, avec une bonne dose d'amandes, vous êtes assurés d'obtenir un objet de délectation qui ravira les gourmands. Pour mes financiers, j'ai emprunté la recette de la maman du copain de ma copine...qui contient un quantité double de poudre d'amandes par rapport à la recette classique. Comme je n'avais pas assez de sucre glace, j'ai mis encore plus d'amande! Et puis j'ai ajouté des abricots frais de saison, qui se marient à merveille avec l'amande.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 blancs d'oeuf
• 120 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 50 g de farine 
• 2 abricots

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une jolie coloration et un dépôt brunatre
2. Mélanger intimement la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes
3. Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre refroidi
4. Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse
5. Laver les abricots, les couper en dés et répartir dans deux ramequins
6. Verser par dessus une partie de l'appareil, et garnir 9 moules à madeleines avec le reste
7. Cuire à 200°C pendant 10 mn pour les petits, 20-25 minutes pour les plus grands.

Croquetas de Jamón

Les croquettes de jambon sont un de ces tapas traditionnels espagnols. C'est un plaisir tout régressif que l'on éprouve en mordant dans ces boulettes à l'extérieur croquant et l'intérieur moelleux, truffé de dés de jambon aux notes salées et sucrées. La recette est simple, il s'agit d'une béchamel prise dans une coque de chapelure frite. Il ne faut pas avoir peur de la friture...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de jambon serrano ou iberico
• 3cs d'huile d'olive
• 3cs de farine
• 2 verres de lait
• 1 oeuf
• chapelure 

• 4 poivrons marinés ou au naturel
• 1cs de concentré de tomate
• 1cs d'eau

Comment procéder ?

1. Détailler le jambon en petits dés ; chauffer l'huile d'olive dans une casserole
2. Verser la farine, ajouter le jambon et mélanger rapidement
3. Verser le lait, remuer sur feu moyen jusqu'à épaississement
4. Poursuivre à petite ébullition en remuant toujours jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et prenne une consistance très épaisse
5. Laisser refroidir, puis placer au frais au moins deux heures
6. Façonner des boulettes ou boudins de préparation, passer dans l'oeuf puis dans la chapelure pour enrober ; ranger les croquettes dans une assiette ou un plat
7. Porter un fond d'huile d'olive à 180°C dans une sauteuse ; frire les boulettes quelques minutes dans l'huile chaude, de tous les côtés  
8. Retirer les croquettes et les disposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de gras (et il y en a !)
9. Mixer ensemble les poivrons, le concentré de tomate et l'eau
10. Servir les croquettes chaudes, à tremper dans la sauce poivron-tomate. 

Bodega, Bodega !