Des Cerises, un Clafoutis

Avec les frangipanes et les flognardes, le clafoutis est un dessert qu'on peut ranger dans la catégorie des nourritures robustes. Sa consistance de gâteau-flan dense est le résultat de l'ajonction de farine dans un appareil de crème aux oeufs. Pour être vraiment bon, il requiert une quantité abondante de cerises juteuses. Trop peu garni, il devient vite bourratif, étouffe-chrétien, sans intérêt.

Comme tous les desserts dits classiques ou traditionnels, le clafoutis est sujet à multiples interprétations et débats. L'éternelle question se pose de savoir s'il vaut mieux dénoyauter les cerises ou les laisser entières. D'aucuns disent que le clafoutis a plus de goût avec les noyaux, d'autres se plaignent de risquer l'étouffement à chaque bouchée. Un autre point sensible concerne l'ajout de beurre : le clafoutis ne devrait pas en contenir mais quelques lamelles disposées à la surface apporte un petit plus de caramélisation et de douceur.

La recette qui suit dépote par sa composition sans concession : des oeufs en grande quantité (6!), autant de cerises (avec noyaux !) que de lait, qui plus est entier pour obtenir un moelleux incomparable, et un délicat parfum de fleur d'oranger. Le beurre est bien présent, mais seulement pour habiller le moule. On s'autorisera à faire légèrement mousser les oeufs pour que l'appareil gonfle à la cuisson à la manière d'un soufflé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de cerises mûres (noires ou griottes)
• 500 mL de lait entier 
• 6 oeufs
• 150g de sucre
• 150g de farine
• 2cs de cassonade
• 2 bouchons de fleur d'oranger
• beurre

Comment procéder ?

1. Beurrer largement un moule à manquer ; Saupoudrer le fond de cassonade ; Ranger les cerises en rangs serrés
2. Fouetter les oeufs avec le sucre sans faire trop mousser ; Ajouter la farine petit à petit en fouettant ; Eliminer tous les grumeaux
3. Verser le lait progressivement en incorporant ; Verser encore la fleur d'oranger ; Remplir le moule de la préparation
4. Cuire au four à 180°C pendant environ 3/4 d'heure : la pâte va légèrement monter à la cuisson, pour retomber ensuite comme un soufflé ! (note : plus vous battrez les oeufs et plus la pâte montera)

"L'ennui, c'est qu'au sein de cette caste à laquelle il prétendait, il se trouvait n'être rien ; il avait un nom à particule, mais obscur, qui ne lui ouvrait ni les clubs, ni les salons élégants ; pour vivre en grand seigneur, les moyens lui manquaient. Ce qu'il pouvait être dans le monde bourgeois -- un avocat distingué, un père de famille, un citoyen honorable -- il y accordait peu de prix. Il partait dans la vie les mains vides, et méprisait les biens qui s'acquièrent. Pour pallier cette indigence, il ne lui restait qu'une issue : paraître."

Simone de Beauvoir, Mémoires d'une jeune fille rangée