Des Cerises, un Clafoutis

Avec les frangipanes et les flognardes, le clafoutis est un dessert qu'on peut ranger dans la catégorie des nourritures robustes. Sa consistance de gâteau-flan dense est le résultat de l'ajonction de farine dans un appareil de crème aux oeufs. Pour être vraiment bon, il requiert une quantité abondante de cerises juteuses. Trop peu garni, il devient vite bourratif, étouffe-chrétien, sans intérêt.

Comme tous les desserts dits classiques ou traditionnels, le clafoutis est sujet à multiples interprétations et débats. L'éternelle question se pose de savoir s'il vaut mieux dénoyauter les cerises ou les laisser entières. D'aucuns disent que le clafoutis a plus de goût avec les noyaux, d'autres se plaignent de risquer l'étouffement à chaque bouchée. Un autre point sensible concerne l'ajout de beurre : le clafoutis ne devrait pas en contenir mais quelques lamelles disposées à la surface apporte un petit plus de caramélisation et de douceur.

La recette qui suit dépote par sa composition sans concession : des oeufs en grande quantité (6!), autant de cerises (avec noyaux !) que de lait, qui plus est entier pour obtenir un moelleux incomparable, et un délicat parfum de fleur d'oranger. Le beurre est bien présent, mais seulement pour habiller le moule. On s'autorisera à faire légèrement mousser les oeufs pour que l'appareil gonfle à la cuisson à la manière d'un soufflé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de cerises mûres (noires ou griottes)
• 500 mL de lait entier 
• 6 oeufs
• 150g de sucre
• 150g de farine
• 2cs de cassonade
• 2 bouchons de fleur d'oranger
• beurre

Comment procéder ?

1. Beurrer largement un moule à manquer ; Saupoudrer le fond de cassonade ; Ranger les cerises en rangs serrés
2. Fouetter les oeufs avec le sucre sans faire trop mousser ; Ajouter la farine petit à petit en fouettant ; Eliminer tous les grumeaux
3. Verser le lait progressivement en incorporant ; Verser encore la fleur d'oranger ; Remplir le moule de la préparation
4. Cuire au four à 180°C pendant environ 3/4 d'heure : la pâte va légèrement monter à la cuisson, pour retomber ensuite comme un soufflé ! (note : plus vous battrez les oeufs et plus la pâte montera)

"L'ennui, c'est qu'au sein de cette caste à laquelle il prétendait, il se trouvait n'être rien ; il avait un nom à particule, mais obscur, qui ne lui ouvrait ni les clubs, ni les salons élégants ; pour vivre en grand seigneur, les moyens lui manquaient. Ce qu'il pouvait être dans le monde bourgeois -- un avocat distingué, un père de famille, un citoyen honorable -- il y accordait peu de prix. Il partait dans la vie les mains vides, et méprisait les biens qui s'acquièrent. Pour pallier cette indigence, il ne lui restait qu'une issue : paraître."

Simone de Beauvoir, Mémoires d'une jeune fille rangée

Tarte Troooop Chocolat !

Amateurs de chocolat juste pour s'amuser, s'abstenir. Nous parlons ici d'une vraie addiction pour la fève, pour le dark, le puissant, le crémeux, en un mot la ganache. C'est une recette que j'ai chipée à Pierre Hermé, qui la tient lui-même de Nayla, pâtissière à Beyrouth. Basiquement, la tarte se compose d'une pâte sablée au chocolat et d'une ganache dense, si dense et si fondante. Avec une telle simplicité, les produits sont à l'honneur et il va sans dire que vous aurez besoin d'un cacao et d'un chocolat de qualité pour obtenir un résultat à la hauteur... Je propose d'ajouter une fine couche de praliné feuilleté au fond... A vous de voir !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• bÔcoup de chocolat : deux grosses tablettes, du noir à 70%, du bon
  
• du cacao non sucré ! (le Van Houten est une valeur sûre)
• 1/2 paquet de farine blanche
• 1 plaquette de beurre à température ambiante
  
• un fond de paquet de sucre
• 1 grande bouteille de crème fleurette ou deux briquettes (attention !! on retrouve de la gomme xanthane dans certaines, certes un produit naturel et inoffensif pour l'homme, mais dis-donc pourquoi on pourrait pas juste avoir de la crème toute nue quand on en veut..?)
• du praliné amandes (chez G. Detou, 58, rue Tiquetonne)
  
• du pailleté feuilletine (crêpes dentelles écrasées, chez G. Detou aussi)
  

Comment procéder ?

1. Tamiser 280g de farine avec 40g de cacao (qui fait souvent des boules)
   
2. Battre 200g de beurre en pommade, d'abord seul, puis avec 100g de sucre ; ajouter le mélange farine-cacao
   
3. Ecraser la pâte avec la paume de la main, pour amalgamer et former progressivement une boule homogène (je vous assure que l'aspect change du tout au tout !) ; laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
4. Hacher grossièrement 400g de chocolat et le mettre dans un saladier. Porter à ébullition 500 mL de crème. Pendant ce temps-là, couper 100g de beurre en 8 morceaux et malaxer pour ramollir
5. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger au fouet en dessinant des cercles concentriques jusqu'à ce que la ganache soit onctueuse et homogène (au début, le chocolat est en petits éclats et le mélange est clair)
6. Laisser reposer 2 minutes avant d'incorporer les morceaux de beurre un par un ; réserver à température ambiante
   
7. Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné ; piquer de coups de fourchette et recouvrir d'un poids (des boules de cuisson par exemple) ; cuire le fond de tarte à blanc 30-35 minutes à 180°C ; laisser refroidir complètement
8. Faire fondre encore 50g de chocolat et mélanger avec 80g de pralin, puis ajouter 40g de pailleté feuilletine ; étaler en couche sur le fond de tarte et laisser encore refroidir
9. Garnir enfin de ganache et faire prendre au frais 30 minutes
   

En bonus, j'ai accompagné cette grande dame de cerises griottes au sirop, égouttées et compotées 15 minutes à feu doux avec un peu de sucre et un zeste d'orange. Nombreux sont ceux qui y goûtèrent, peu se révélèrent de vrais chocolate addicts.

Clafoutis de Juin

Des abricots et des cerises... maintenant qu'il fait beau, ne nous privons plus !

Gâteau-clafoutis aux abricots et aux cerises
parfum pistache et safran

• 5 abricots mûrs
• quelques cerises, mûres
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1 cc de pâte de pistache
• quelques pistils de safran
• 3 oeufs, séparés
• 300 mL de lait
• 100g de sucre
• 50g de poudre d'amandes (ou noisettes)
• 150g de farine
• 1cc de levure

Faire bouillir le lait avec le safran
Laisser infuser à couvert une dizaine de minutes
Battre les jaunes avec le sucre => blanchiement
Ajouter la pâte de pistache, les poudres, farine et levure
Verser le lait petit à petit en remuant bien
Monter les blancs en neige et les incorporer
Couper les fruits et les disposer dans un plat beurré
Recouvrir d'appareil et parsemer de flocons d'avoine
Cuire 30 minutes environ à 170-180°C.

Assemblage Tiramisu's style

Sponge biscuits, cerises en bocal a l'amaretto, mascarpone sucre, chocolat rape.

What Oates doesn't explain is why looking blonde means looking dumb - or why how you look becomes how you 'turn out'. The idea that becoming blonde signifies an 'ontological anxiety', as Oates actually argues (let it not be forgotten that Oates is brunette, and perhaps I should mention here that I'm blonde), is hardly unique to her; it's fairy-tale logic again. The exterior seeps in and infectsthe interior : the metaphor kills the self.

Sarah Churchwell, The Many Lives of Marilyn Monroe.

Clafoutis aux Cerises (II)

La première version que j'avais proposée était simple et épurée, un genre de gâteau aux cerises et à la pâte à crêpes, plutôt bon mais pas franchement sexy. Reprenons la recette et essayons d'améliorer tout ça.

500g de cerises noires

5 œufs => 3 oeufs pour alléger

500-600 mL de lait => 200 mL de lait + 200 mL de crème pour le moelleux

5cs sucre en poudre => 100g de sucre, juste un peu plus

250g de farine => 60g de poudre d'amandes pour alléger et apporter une touche gourmande + 80g de farine

1 pincée de sel => on s'en fout un peu du sel...

sucre glace

25g de beurre froid en copeaux

quelques feuilles de menthe fraîche

Porter le lait à ébullition, avec les feuilles de menthe
Laisser infuser à couvert une dizaine de minutes
Travailler au fouet la farine, les œufs, le sucre et le sel
Incorporer progressivement le lait et la crème en fouettant pour obtenir une pâte homogène
Garnir un plat beurré de cerises
Verser la pâte par dessus
Parsemer des copeaux de beurre
Enfourner 30 minutes à 200°
Démouler et laisser refroidir
Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

J'ai dénoyauté les cerises, assaillie par la pression familiale... parce que quand même sans noyaux c'est plus agréable, hein.

Or, en réalité, pour l'existentialiste, il n'y a pas d'amour autre que celui qui se construit, il n'y a pas de possibilité d'amour autre que celle qui se manifeste dans un amour; il n'y a pas de génie autre que celui qui s'exprime dans des oeuvres d'art : le génie de Proust c'est la totalité des oeuvres de Proust; le génie de Racine c'est la série de ses tragédies, en dehors de cela il n'y a rien; pourquoi attribuer à Racine la possibilité d'écrire une nouvelle tragédie, puisque précisément il ne l'a pas écrite ? Un homme s'engage dans sa vie, dessine sa figure et en dehors de cette figure il n'y a rien. Evidemment, cette pensée peut paraître dure à quelqu'un qui n'a pas réussi sa vie. Mais d'autre part, elle dispose les gens à comprendre que seule compte la réalité, que les rêves, les attentes, les espoirs permettent seulement de définir un homme comme rêve déçu, comme espoirs avortés, comme attentes inutiles; c'est-à-dire que ça les définit en négatif et non en positif.
(...)
Mais l'existentialiste, lorsqu'il décrit un lâche, dit que ce lâche est responsable de sa lâcheté. Il n'est pas comme ça parce qu'il a un coeur, un poumon ou un cerveau lâche, il n'est pas comme ça à partir d'une organisation physiologique mais il est comme ça parce qu'il s'est construit comme lâche par ses actes. Il n'y a pas de tempérament lâche; il y a des tempéraments nerveux, il y a du sang pauvre, comme disent les bonnes gens, ou des tempéraments riches; mais l'hompme qui a un sang pauvre n'est pas lâche pour autant, car ce qui fait sa lâcheté, c'est l'acte de renoncer ou de céder, un tempérament ce n'est pas un acte; le lâche est défini à partir de l'acte qu'il a fait. Ce que les gens sentent obscurément et qui leur fait horreur, c'est que le lâche que nous présentons est coupable d'être lâche. Ce que les gens veulent, c'est qu'on naisse lâche ou héros.
(...)
Les uns qui se cacheront, par l'esprit de sérieux ou par des excuses déterministes, leur liberté totale, je les appellerai lâches; les autres qui essaieront de montrer que leur existence était nécessaire, alors qu'elle est la contingence même de l'apparition de l'homme sur la terre, je les appellerai salauds.

Jean-Paul Sartre, L'Existentialisme est un Humanisme.

Fondant aux cerises

Initialement cette recette est faite pour des cerises griottes au sirop. Cependant comme la saison s'y prête, autant utiliser des fruits frais. On dénoyautera les cerises avec soin et on n'aura aucune réticence à laisser se répandre leur jus lors de la cuisson.

350g cerises griottes, dénoyautées

175g de chocolat râpé (50-60 %)

4 oeufs

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

100g de beurre mou

1cc de levure chimique

175g de farine, tamisée

Travailler le beurre en pommade avec les sucres
Incorporer les oeufs un à un
Ajouter le chocolat râpé (le plus finement possible, même si c'est certes fastidieux, long, pénible...)
Mélanger la farine et la levure
Incorporer progressivement ces éléments solides à la préparation
Garnir un moule à manquer beurré et fariné
Disposer les cerises dénoyautées en les enfonçant légèrement dans la pâte
Enfourner 30 minutes à 180°C.

Accompagner éventuellement d'une cuillère de crème fraîche. Le gâteau est très moelleux, avec les touches de chocolat râpées qui fondent agréablement sous le palais. Les cerises juteuses relèvent le tout par leur acidité.

Comment pouvais-je me rendre supérieur à la force de l'argent ? Le procédé le plus simple était de m'écarter de la sphère de son influence, c'est-à-dire la civilisation : aller aux champs, manger des racines et boire de l'eau des sources ; me promener nu, et vivre comme un animal. Mais cela, en admettant même que ce ne fût pas difficile à faire, n'était pas combattre une fiction sociale ; ce n'était même pas combattre - c'était fuir. Bien sûr, celui qui refuse d'engager le combat n'y est pas vraiment vaincu. Mais il est vaincu moralement parce qu'il ne s'est pas battu. Le procédé ne devait pas être celui-là : ce devait être un procédé de combat et non de fuite. Comment soumettre l'argent, en le combattant ? Comment me dérober à son influence et à sa tyrannie sans esquiver la rencontre ? Il n'y avait qu'une manière : l'acquérir. L'acquérir en quantité suffisante pour cesser de sentir son influence ; et plus grande serait la quantité, plus libre je serais. Quand j'ai vu cela clairement, avec toute la force de mes convictions et ma logique d'homme lucide, je suis entré dans la phase actuelle - commerciale et bancaire, cher ami - de mon anarchisme.

Fernando Pessoa, Le banquier anarchiste.

Faux Trifle

Le vrai trifle anglais, le trifle traditionnel... en exclusivité sur ce blog le faux trifle (prononcez à l'anglaise).

20 biscuits à la cuillère (environ 200g)

1 barquette de framboises, lavées et écrasées

250g cerises noires, lavées et dénoyautées avec les mains

1 banane mûre

1 citron vert, pressé

5 jaunes d'oeufs

50g sucre

500 mL de lait

200 mL crème fraîche liquide, légèrement montée en chantilly

les graines de 2 cosses de cardamome

Porter le lait à ébullition avec les graines de cardamome
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet
Verser le lait bouillant dessus en remuant
Chauffer doucement sans faire bouillir, en fouettant constamment jusqu'à épaississement
Si tout va bien vous obtenez une crème anglaise homogène et exempte de grumeaux, sinon... recommencez à l'étape 1 ! (non sinon tant pis vous êtes nul et pi c'est tout)
Laisser refroidir complètement
La crème est épaisse mais encore fluide et c'est bien normal.
Tapisser le fond d'une grande coupe ou d'un plat à gratin des biscuits à cuillère
Répartir dessus les framboises écrasées avec leur jus
Couper la banane en rondelles
Tremper les rondelles dans le jus du citron vert
Déposer les rondelles sur les biscuits à la cuillère
Verser le jus de citron
Disposer encore les cerises (pseudo)entières (si tant est qu'elles ont survécu à l'opération de dénoyautage)
Incorporer la crème fraîche à la crème anglaise refroidie
Verser dans le moule ou la coupe
Laisser reposer au froid.
La crème va figer (pendant la nuit par exemple) et vous pourrez déguster un délicieux dessert qui n'est pas sans rappeler le concept du tiramisu.

Parsemer de noix de coco, de poudre d'amande ou d'amandes éffilées.

I believe in America. America has made my fortune. And I raised my daughter in the American fashion. I gave her freedom, but I taught her never to dishonor her family. She found a boyfriend; not an Italian. She went to the movies with him; she stayed out late. I didn't protest. Two months ago, he took her for a drive, with another boyfriend. They made her drink whiskey. And then they tried to take advantage of her. She resisted. She kept her honor. So they beat her, like an animal. When I went to the hospital, her nose was a'broken. Her jaw was a'shattered, held together by wire. She couldn't even weep because of the pain. But I wept. Why did I weep? She was the light of my life beautiful girl. Now she will never be beautiful again. I went to the police, like a good American. These two boys were brought to trial. The judge sentenced them to three years in prison - suspended sentence. Suspended sentence! They went free that very day! I stood in the courtroom like a fool. And those two bastards, they smiled at me. Then I said to my wife, for justice, we must go to Don Corleone.

Francis Ford Coppola, The Godfather.

Clafoutis

Bientôt les cerises, bientôt les clafoutis... Il vous faut autant de cerises que nécessaire pour tapisser entièrement le fond du moule.

cerises noires

5 œufs

500-600 mL lait

5cs sucre en poudre

250g farine

1 pincée de sel

sucre glace

Travailler au fouet la farine, les œufs, le sucre et le sel
Incorporer progressivement le lait en fouettant pour obtenir une pâte homogène
Garnir un plat beurré de cerises puis verser la pâte
Enfourner 30 minutes à 200°
Démouler et saupoudrer de sucre glace.

Terrible dilemme, faut-il dénoyauter?

"Relationships of ownership
They whisper in the wings
To those condemned to act accordingly
And wait for succeeding kings
And I try to harmonize with songs
The lonesome sparrow sings
There are no kings inside the Gates of Eden"

Bob Dylan, Gates of Eden