Après la traditionnelle cuisson au four en terrine (~50 min), la professionnelle cuisson en cocotte en boudin cellophané (~20 min), la dépotante et provocante cuisson au micro-ondes (~5 min), voici venu le temps d'une véritable innovation dans la façon de préparer le foie gras. Il s'agit de se passer de l'étape de deveinage, purement et simplement. On dit parfois qu'il vaut mieux ne pas préparer (ou voir préparer) certains mets pour les apprécier en bouche. C'est tout particulièrement vrai pour le foie gras, masse luisante, glissante, collante, coulante dès qu'elle est échauffée. Imaginez si l'on aurait idée de fouiller dans une motte de beurre pour en extraire des veines ou des nerfs ? Et puis, de recoller les morceaux. Mais alors que faire ?...
Il vous faut d'abord un foie gras cru de canard ou d'oie, pesant environ 600g. La première étape consiste à l'assaisonner à votre convenance, de sel et poivre par exemple. Puis vous le laissez mariner sur une assiette pour une douzaine d'heures, dans une ambiance à peine fraîche. Il vous faut ensuite de la graisse, toujours de canard ou d'oie, que vous allez chauffer à 90°C. Elle doit être chaude, sans excès. Vous y posez par dessus votre foie et le laissez là 10 minutes. Puis vous le retournez et le laissez de nouveau cuire pendant 10 minutes. Ensuite, retirez-le et laissez-le refroidir, et la graisse aussi. Une fois refroidi, vous enveloppez le foie dans du film alimentaire, puis vous le plongez dans la graisse tiède, avant qu'elle ne fige. Et vous oubliez le tout au réfrigérateur pendant au moins deux semaines, si possible trois. Le jour J, à la découpe, oh magie, les veines ont disparu et se sont fondues dans la graisse. Et le goût, mes amis, le goût !
Joyeux Noël !
1 commentaire:
Intriguant !
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