La Farine Italienne Qui Change La Pizza

En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

• 350-400g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de fleur de sel
• huile d'olive

• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 1 boule de mozzarrella

• 2 pommes Golden
• 2 boudins noirs aux oignons

1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
16. Saupoudrer de curry deci-delà.

On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.