Et vous, vous utilisez quoi comme Chocolat pour la Pâtisserie ?

Le chocolat est une véritable vedette en pâtisserie. Qu'il s'agisse d'une tarte, un gâteau ou de la mousse, on utilise généralement du "chocolat à pâtisser" qu'on trouve en grande surface, avec l'idée que ce serait dommage de "gâcher" une tablette destinée à la dégustation. Un peu comme on prendrait un vin de qualité médiocre pour faire un bourguignon. Mais y a-t-il une différence plus fondamentale, un avantage à préférer un chocolat plutôt qu'un autre ?

Le chocolat est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec ajout éventuel de lécithine, arômes, poudre de lait, colorants. Le pourcentage de cacao indiqué sur les tablettes englobe sans distinction la pâte et le beurre de cacao. Ainsi un chocolat à 50% de cacao, contient pour moitié de la pâte et du beurre de cacao, et pour moitié du sucre. La mention "pur beurre de cacao" garantit que le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée et que le chocolat ne contient donc pas d'huile de palme ou d'autres graisses végétales. Un chocolat qui porte légitimement son nom doit comporter au minimum 20% de cacao.

Le chocolat préféré des pâtissiers est dit "de couverture". Il contient au minimum 31% de beurre de cacao, ce qui lui confère des propriétés particulières comme une très bonne fluidité et un grand pouvoir couvrant. Ce qui signifie qu'il est facile à manipuler et se prête très bien à la confection de mousses, ganaches, crèmes...etc. Or la plupart du temps, le pourcentage de beurre de cacao n'est pas indiqué sur les tablettes du commerce vendues comme "spéciales pâtisserie". On vend plus un goût qu'une qualité de chocolat.

Ainsi, je vous conseille, dans la mesure du possible, de choisir votre chocolat en fonction de ses propriétés, considérant l'usage que vous en aurez. Personnellement, j'opte pour le chocolat de couverture noir Valrhona à 66% de cacao, provenance Caraïbes, pour réaliser mes pâtisseries. Je me suis aussi laissée tenter tout récemment par une couverture lait à 40% de cacao, provenance Equateur... à tester ! Je me fournis chez G Detou, spécialiste dans la vente en gros/demi-gros de produits pour la pâtisserie. La maison possède une adresse à Paris et une à Lyon.

Et pour les cookies, les muffins, les scones, quand le chocolat se déguste en morceaux plutôt que fondu, je préfère les chunks très résistants à la chaleur, de la marque G Detou, ou les petites pistoles de chez Cacao Barry, dont la taille est idéale pour des petits gâteaux. Les chunks quant à eux présentent l'avantage de garder leur forme et leur croquant après cuisson.

G Detou
58, rue Tiquetonne, Paris 2ème


Car, la nuit, je mange Une fille aux cheveux oranges Qui me dit "T´es beau" Moi, moi, moi, moi je la crois pas trop Visage pâle et nom d´animal
Moi, la nuit, je repense au soleil Et je vide toutes les bouteilles Je détruis les chambres des hôtels Là-haut, là-haut Oui, la nuit, je longe les falaises Je voyage au gré de mes malaises Et je nage dans un champ de fraises L´aurais-je dans la peau?
Benjamin Biolay, Night Shop

Les Chocolats de Bertrand

Voilà une bonne nouvelle ! Une adresse chocolatée de plus, Bertrand Chocolatier, fait chavirer les papilles de Roanne. Mais qui donc est ce Bertrand ? Un normand tombé amoureux de Roanne, ou peut-être d'une roannaise, passé maître en tout cas, dans l'art de manier le chocolat. Ses ganaches sont d'une finesse remarquable et se déclinent sur une gamme d'épices allant de la cardamome au poivre, en passant par le safran (d'Ambierle !). Les pralinés n'ont rien à leur envier, leur riche croquant est un vrai bonheur sous la dent.

Et puis, il faut aussi mentionner les demi-sphères, qui ne sont pas sans rappeler les "couleurs" de Patrick Roger. Tout comme ces dernières, elles sont remplies d'un mélange fruité acidulé au caramel. Que la coquille en chocolat se brise et c'est une véritable explosion de saveurs en bouche. Bertrand Tessal aurait-il été formé chez le plus connu des chocolatiers Meilleurs Ouvriers de France ?...

Bertrand Chocolatier
44, rue Charles de Gaulle - ROANNE

Voila nous étions deux, nous étions deux

Et j'ai dit oui à son ennui

Si je le pouvais je le regretterais 

Elle était ta meilleure amie

Tu n'aurais pas dû me provoquer 

Avec ce petit garçon de café

Trop de calcul dans ce scandale

Cette fois j'ai gagné la bataille

Le jeu avance 

C'est toi qui abandonneras

Pris d'une névrose 

La fièvre jaune te tend les bras

La fièvre jaune te tend les bras

Chérie c'est pas, c'est pas vraiment ma faute 

Depuis longtemps que j'en ai envie

C'est vrai c'est ta meilleur amie elle était là j'ai dit oui

Être cocu c'est pas la mort c'est toi qui à jour me l'a dit

Faisons faisons la paix au lit car bientôt tout sera fini

La Femme, Nous étions deux.

Le Chocolat Bonnat

Parce qu'il n'y a tout de même pas que Pralus dans la vie d'un amateur de chocolat, je me devais de goûter les tablettes de chez Bonnat. Etablie à Voiron, voilà près de 30 ans que cette maison propose une sélection fine de chocolats "pure origine". Elle a adopté depuis longtemps une approche locale du bout du monde. au plus près de ses fournisseurs, les producteurs de cacao.

Il y a quelques années, les artisans chocolatiers fabriquant eux-même leurs couvertures, directement à partir des fèves, se comptaient sur les doigts de la main : Bonnat, Pralus, Cluizel, Marcolini (quoique celui-ci soit belge). Aujourd'hui la tendance à la fabrication revient en force ! Alain Ducasse a récemment ouvert en grande pompe sa manufacture près de Bastille ; même Jean-Paul Hévin s'y met dans sa chocolaterie de Colombes. D'où vient ce soudain engouement ? Recherche d'une qualité d'exception, problème d'approvisionnement auprès des couverturiers, volonté de développer un mode de production plus équitable, ou simple coup de pub ? L'avenir nous le dira peut-être.

Mais revenons à nos moutons. Le chocolat Bonnat se présente sous la forme de petits carrés, qui cassent net sous la dent et fondent lentement en bouche. La texture semble moins grasse que celle du chocolat Pralus. Le goût est pur, celui d'un chocolat fin. Tablettes approuvées !

En enfermant Albertine j'avais du même coup rendu à l'univers toutes ces ailes chatoyantes qui bruissent dans les promenades, dans les bals, dans les théâtres, et qui redevenaient tentatrices pour moi parce qu'elle ne pouvait plus succomber à leur tentation. Elles faisaient la beauté du monde. Elles avaient fait jadis celle d'Albertine. C'est parce que je l'avais vue comme un oiseau mystérieux, puis comme une grande actrice de la plage, désirée, obtenue peut-être, que je l'avais trouvée merveilleuse. Une fois captif chez moi, l'oiseau que j'avais vu un soir marcher à pas comptés sur la digue, entouré de la congrégation des autres jeunes filles pareilles à des mouettes venues on ne sait d'où, Albertine avait perdu toutes ses couleurs, avec toutes les chances qu'avaient les autres de l'avoir à eux. Elle avait peu à peu perdu sa beauté. Il fallait des promenades comme celles-là, où je l'imaginais sans moi accostée par telle femme ou tel jeune homme, pour que je la revisse dans la splendeur de la plage, bien que ma jalousie fût sur un autre plan que le déclin des plaisirs de mon imagination.

Marcel Proust, La prisonnière.

Adresses pour aimer l'Automne

Pralus - (maison de tradition et maître chocolatier) 
8, rue Charles de Gaulle et aux Halles - 42300 Roanne
34 rue Rambuteau - 75004 Paris
Pour... la praluline bien sûr, les galets chuao, la barre infernale, les tablettes de chocolat d'Indonésie, de Madagascar, du Brésil, de Colombie...fabriquées à partir des fèves de cacao !

Patrick Roger - (artiste chocolatier)
108, boulevard Saint-Germain - 75006 Paris
Pour... les bouchées de chocolat, façon rocher ou à la ganache citron vert, et bien sûr la vitrine !

Chocolism - (chocolat et épicerie fine)
6, place de l'Eglise - 92260 Fontenay-aux-Roses
Pour... les bouchées gourmandes de chez Voisin, tout choco ou choco-poire, les tablettes Bonnat pur cru ou pralinées, et surtout les conseils d'un expert du chocolat, intarissable sur le sujet !

La P'tite Fabrik - (produits régionaux)
18, rue Jule Ferry - 29680 Roscoff
Pour... les petits pots de caramel au beurre à l'orange et de chocolat au caramel, le Farz de la Chikolodenn, et surtout les galettes maison, faites du jour et amoureusement emballées sur place !

Les Palets Fins de Pierre Marcolini

Après Jacques Génin et Henri Leroux, c'est au tour de Pierre Marcolini de nous faire voyager les papilles (merci Fiona !). Ce chocolatier belge fait partie du cercle très restreint des fabriquants de chocolat, tout comme François Pralus. La précision est d'importance puisqu'elle signifie que P. Marcolini élabore un produit fini, le chocolat, à partir du produit brut, les fèves de cacao, qu'il torréfie, conche...etc. La plupart des maîtres chocolatiers se concentrent simplement sur l'étape d'assemblage du chocolat : ils élaborent des bonbons ou des tablettes de chocolat à partir de... chocolat ! qu'ils achètent auprès de fournisseurs comme Valrhona.

Les palets de P. Marcolini sont ultra fins, à en juger à la fois par leur épaisseur et par leur goût. Leur coque croquante de chocolat noir au au lait renferme une mini-couche de praliné savoureux et dense ou de caramel liquide au miel, au fruit de la passion, au beurre salé... le chocolat est bien présent, le goût du fourrage intense. A picorer sans retenue !

Et en prime, pour ce post, une recette que j'avais en mémoire depuis fort longtemps. Il s'agit d'un curry vert de lotte, plat de réveillon proposé par Fred Chesneau dans une émission de Canal+. J'ai un peu adapté la sauce à mon goût et mes provisions, en y ajoutant notamment du chou frisé, ou "kale" en anglais dans le texte. Il semblerait que ce légume vert estampillé "superfood" soit bigrement à la mode, et les gourmands de tous horizons s'évertuent à l'accommoder de mille façons. Certains l'utilisent même pour préparer le caldo verde, soupe portugaise fameuse et fumante avec des lanières de chou coupées très très très finement et du chouriço. Cependant, je vous l'affirme, le kale est bien différent du chou protugais, qui a de larges feuilles plates.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 800 g de chair de lotte, détaillée en cubes de 3cm
• 5-6 branches de kale
• 750 mL de lait de coco 
• 360-400g de riz thai
• 2 citrons verts
• 2 gousses d'ail 
• 10 brins de ciboule
• 15 feuilles de basilic thai
• 1 morceau de gingembre frais
• 1 pincée de piment oiseau séché
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 tiges de citronnelle
• huile d'olive
• nuoc mam 

Comment procéder ?

1. Emincer grossièrement les tiges de ciboule, effeuiller le basili thai, râper le gingembre, hacher la coriandre, peler les gousses d'ail et les couper en deux, éplucher les tiges de citronnelle et émincer le coeur, zester un citron et prélever le jus des deux
2. Mélanger tous ces ingrédients avec 3cs d'huile d'olive et le piment oiseau ; mixer finement pour obtenir une pâte assez liquide
3. Effeuiller le chou frisé puis le cuire 5 minutes à la casserole sur feu doux ; hacher grossièrement et réserver 
4. Porter à ébullition de l'eau dans une casserole ; verser le riz quand l'eau bout, remuer et cuire 10-15 minutes selon la nature du riz
5. Verser le lait de coco dans un wok ou une sauteuse, porter à ébullition ; Ajouter 3 généreuses cuillérées de curry vert et bien mélanger
6. Ajouter les morceaux de poisson avec le kale, porter à ebullition et laisser cuire 5 minutes à petits bouillons 
7. Verser 3cs de sauce nuoc mam avant de couper le feu ; Egoutter le riz cuit et servir ensemble.

Les chocolats d'Henri Leroux

Voilà plusieurs mois que je m'étais promis de goûter aux douceurs d'Henri Leroux, chocolatier et caramélier breton. Il est surtout connu pour son bonbon Caramel au Beurre Salé, dont il a déposé la marque en 1977 (CBS®). Plusieurs fois plébiscité par le Club des Croqueurs de Chcolat, il reçut le prix de l'innovation du Salon du Chocolat 2011 pour sa tablette de chocolat blanc au thé matcha et à l'agrume asiatique yuzu.

Ses compositions font en effet preuve d'une grande originalité de textures et de saveurs. Le ch'tou associe un coeur de caramel coulant parfumé au lambig (eau de vie de cidre) à une coque croquante de chocolat amer : à déguster en une seule bouchée ! Les ganaches infusées au thé vert ou au blé noir sont délicates et suaves. Les pralinés, tantôt oncteux, tantôt croustillants, se déclinent aux graines de courges torréfiées ou au crumble de blé noir. Une jolie expérience.

Les Gourmandises de Jacques Génin

C'est la saison des chocolats chauds réconfortants et des tea time distingués. Une bonne occasion de prolonger les périgrinations gourmandes de cet été. A l'honneur aujourd'hui, le fondeur en chocolat Jacques Génin, basé au 133 de la rue de Turenne. Fondeur, mais pas seulement, puisque l'on trouve aussi des caramels, des pâtes de fruits et des pâtisseries de haut vol dans l'atelier-boutique du 133. Citons la tarte au chocolat, celles acidulées aux fruits de saison, framboise, fraises des bois, la tarte gourmande au miel et noix,  la tarte au citron vert d'un lissé parfait, le très long éclair au chocolat, le Paris-Brest gargantuesque au praliné, le saint-honoré déconstruit, le baba au rhum romanesque,  le chou vanille qui se fait attendre parce qu'il faut que le caramel soit d'un parfait croquant, mais surtout, citons... le mille-feuilles vanille !

Tant qu'on ne l'a pas commandé, on ne le voit pas, on ne sait pas ce que c'est. A la commande, il est monté "à la minute" dans l'atelier du premier étage. Il se présente en trois étages de pâte feuilletée croustillante et fine garnis dans les intervalles de crème pâtissière onctueuse piquée de grains de vanille. Point de glaçage, un simple voile de sucre glace. A la dégustation, on a peur de tout écraser, de rompre la divine harmonie, on hésite entre deux grosses bouchées à séparer le dur du mou. On se régale, convaincu, comme certains le disent, qu'il s'agit bien là d'un des meilleurs mille-feuilles de la capitale.

Quant aux pâte de fruits, elles ont un goût si intense et un tel moelleux qu'on en oublierait le sucre. Les ganaches des chocolats sont très très onctueuses... ça fond dans la bouche en un rien. On en redemanderait bien.

Muffins à la Crème de Marrons et à l'Orange

Crème de marrons ou confiture de chataignes ? A chacun de choisir son clan. Dans les deux cas, ils ne s'agit certainement pas de manger les marrons que l'on donne aux cochons !...

Il y a peu, j'ai eu le bonheur de goûter au fameux chocolat chaud l'Africain de la maison Angelina, véritable institution parisienne. Et pour accompagner l'ontueuse boisson, j'ai commandé une petite bombe gourmande, j'ai nommé le Mont-Blanc. Savez-vous donc ce qu'est un Mont-Blanc ?... Cette douceur tout en contrastes se compose d'une base meringuée croustillante, d'une crème fouettée aérienne et de spaghetti de crème de marrons véritable. Ce fut pure folie sans doute que de me lancer dans une telle aventure, et j'eus quelque peine à démentir le vieil adage qui veut que j'aie les yeux plus gros que le ventre.

Le chocolat chaud était délicieux, un peu plus sucré et moins chocolaté que celui servi chez Jean-Paul Hévin, cependant. Le Mont-Blanc fut une révélation et valait le détour à lui seul. Il paraît qu'il s'en vend quelques 400 par jour ! Dans ce décor de style Belle-Epoque, l'espace est aujourd'hui rentabilisé au maximum. Les tables sont presques collées, de sorte que votre voisin peut tranquillement z'yeux-ter votre douceur pour guider son propre choix. Le service est fort aimable, dégageant une sorte d'esprit de famille. J'ai cru y croisé Proust.

Pour prolonger le plaisir de la crème de marrons, voici une recette de muffins qui dépote, variante de la recette originale aux framboises.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2cs bombées de crème de marrons d'Ardèche
  
• quelques bâtons d'écorces d'orange confites
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• 60g de beurre
• 100g de sucre
  
• 210g de farine
• 40g de flocons d'avoine
• 2cc de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter les oeufs avec le sucre
   
2. Faire fondre le beurre et l'incorporer
   
3. Ajouter environ 2cs de lait et la crème de marrons
4. Incorporer les écorces d'orange confites, coupées en dés
   
5. Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

A manger de bon matin, avec un smoothie kiwi-ananas, dans un train qui file à travers la campagne française... pour se donner du peps !

Fada de Chocolat

Par un après-midi ensoleillé, on se décide à faire l'école buissonière pour aller se balader du côté du jardin du Luxembourg. A l'angle de la rue de Fleurus, on découvre la pâtisserie-chocolaterie de Christian Constant et sa vitrine alléchante. On repart avec un "soleil noir", le sourire aux lèvres parce qu'on a croisé B.

Le "soleil noir" se présente sous forme d'un dôme enfermant une mousse amère de chocolat légèrement parfumée à la cannelle. Le goût chocolat est puissant, la taille du gâteau suffisante, la composition riche sans écœurer. Monsieur Constant sait s'adresser aux amateurs de chocolat.

Christian Constant
37 rue d’Assas
75006 Paris 6ème
01 53 63 15 15



J'en viens maintenant à une gourmandise chocolatée de Monsieur Pralus, dont la dégustation est un moment de pure extase. Il s'agit d'une barre, bien nommée infernale, de chocolat praliné truffé d'amandes grillées de Valencia et enrobé de chocolat noir à 75% de cacao. La crème pralinée est divinement onctueuse, les amandes entières ne trichent pas. Mais surtout, il est une chose que j'aime particulièrement chez François Pralus, c'est son travail de l'épaisseur. Il n'hésite pas à proposer des palets Chuao très épais, de même ici, il habille sa barre infernale d'une coque de vrai chocolat noir, épaisse et croquante, en somme gourmande.

François Pralus
35 rue Rambuteau
75004 Paris 4ème
01 48 04 05 05

Coup de coeur

Arrivés par le train de 10h25. Les badauds se font rares aux abords de la gare de Rouen en cette fraîche matinée dominicale, néanmoins ensoleillée. Nous progressons dans les rues désertes au sein de la vieille ville "aux mille clochers", en effet. On retiendra l'église high-tech en forme de chapeau Napoléon ou de Vaisseau des Mers et son "sol du Moyen-Age", et puis la cathédrale biensûr avec ses tours dépareillées, noire de charbon sur le devant ; le tribunal de Justice enfin, criblé d'impacts d'obus, qui sont là pour rappeler le débarquement, oeuvre d'art? admirez.

Mais plus encore que de Rouen, j'ai envie de vous parler de chocolats..... haha, après tout n'étaient-ce pas les fêtes de Pâques ce week-end ? Dans un post précédent, je poussais un coup de gueule pour dénoncer la pâtisserie confetti fashion qu'on nous propose, qu'on nous expose mais surtout qu'on nous vend. Cette fois-ci je vous ferai l'éloge d'un chocolatier parisien, qui dit-on n'est pas le meilleur ni le plus cher (who knows?), M. Jean-Paul Hévin. Je vous arrête tout de suite ! Oui, son personnel est parfois rude (genre "mais qui vous êtes vous pour vous prendre pour une cliente?") - en même temps je dis "parfois" mais j'y vais pas souvent.... Oui, l'on peut taxer ces dérives fromagères de coup marketing (quoique, n'est-ce pas réellement bon?). Néanmoins, il vous faut me croire sur parole, ses chocolats sont à se pâmer. L'aspect d'abord, est chattoyant et soyeux, pas brillant. L'arôme ensuite vous excite à la fois les narines et les papilles. Le cassant se veut net. Le fondant dans la bouche. Puissance du cacao et finesse du raffinement tout à la fois.... je vous laisse fermer les yeux.

Cette année pour Pâques, il proposait toutes sortes de nouveautés mais aussi des classiques. J'ai eu pour ma part l'occasion de me régaler de friture mélangée, plus ou moins fourrée. Avec lui, la pâte d'amande est enfin digne d'accompagner le chocolat. les pralinés se déclinent suivant l'habillage extérieur : avec le chocolat noir c'est plus corsé, avec le chocolat au lait c'est plus doux. On en arrive à identifier les grains d'amandes, ça croustille... La maison Hévin ne se moque pas de monde, reconnaissons-le. Il paraît en plus que des pralinés réussis et en nombre sont le gage d'un bon chocolatier car c'est ce qui coûte le plus cher (le prix de l'amande par rapport à la crème?) et le plus délicat à travailler. Je n'ai pas encore goûté à ses macarons mais on ne m'en a dit que du bien, ils ont même été publiquement plébiscités.

Tablettes de Secours

Demain je m'envolerai pour Glasgow où je vais séjourner pendant les 6 prochains mois de ma vie. Pour affronter les soirées froides et humides de l'Ecosse (oui bon, c'est ptet pas pour tout de suite non plus), il me fallait bien 5 tablettes de très bon chocolat. Celles-ci viennent de chez Pralus, chocolatier de renom à Roanne. Il s'agit de grands crus, c'est-à-dire que chaque chocolat est élaboré à partir de fèves provenant d'une seule origine, ce qui lui confère un goût très typé. La plupart du temps, le chocolat que vous achetez (que ce soit en supermarché comme chez les artisans) est au contraire un mix de fèves de différentes variétés et différentes origines, de manière à équilibrer les arômes et saveurs. Ainsi le produit final a un goût censé plaire à tous. Avec de telles tablettes, les impressions sont inégales d'un cru à l'autre et il n'est pas exclu qu'elles soient déroutantes, voire désagréables.

Chaque chocolat est accompagné d'un petit descriptif évocateur:
Indonésie Criollo _ fraîcheur et subtilité, arômes boisés et champignons des bois, acidulé et long en bouche (un des meilleurs, doux et raffiné)
Jamaïque Trinitario _ épicé, fruité, tanin, boisé et long en bouche
Java Criollo-Trinitario _ fraîcheur et subtilité, arômes boisés et champignons des bois, acidulé et long en bouche (identique à celui d'Indonésie...?)
Madagascar Criollo _ nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche et acidulé (un chocolat qui passe bien, un peu ludique)
Ghana Forastero _ persistance aromatique, cacao, épicé (aussi bon que celui d'Indonésie mais dans un tout autre registre, beaucoup plus corsé et puissant, légèrement âpre... that's real chocolate)

Forastero, Criollo et Trinitario sont les 3 variétés de cacaoyers. La première est la plus résistante et la plus cultivée (70-75% de la production), c'est à elle que vous avez affaire quand vous achetez une tablette de chocolat quelconque au supermarché. La seconde promet un chocolat fin et subtil, parfumé et long en bouche (5% de la production). La troisième est une variété hybride des deux autres (20% de la production), résistants et dont les fèves fournissent un chocolat de bonne qualité, long en bouche (critère primordial!).

Grandpa George : The kids who are going to find the golden tickets are the one that can afford to buy candy bars every day. Now Charlie only gets one a year. He doesn't have a chance. Mark my words. The kid to get the first golden ticket will be fat, fat, fat.
[Augustus appears and cameras flash]
Augustus Gloop : I'm eating the Wonka bar and I taste something that is not choclate. Walnut? Coconut? Peanut? I look down and I find the golden ticket.
[the Bucket home sees the TV with Augustus on the screen] Grandpa George : Told you he'd be a porker.

Charlie and the Chocolate Factory (2005), Tim Burton.