Tarte aux Fraises, Vanille & Chocolat

La gourmandise, c'est simple comme une tarte aux fraises.
Avec une boule de glace à la vanille, de la Bonne Maman parce que c'est la meilleure.
Et de la sauce au chocolat, made by Pierre Hermé of course.

Sauce au Chocolat
recette de Pierre Hermé

• 125g de chocolat noir amer
• 125g de crème épaisse
• 70g de sucre
• 250 mL d'eau
• 
  

1. Couper le chocolat en morceaux et le mettre dans une casserole
2. Ajouter l'eau, le sucre et la crème, mélanger à la cuillère en bois
3. Porter la sauce à ébullition en remuant toujours 
4. Laisser bouillonner doucement tout en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère (une quinzaine de minutes).

Omar: Shoot, the way y'all looking at things, ain't no victim to even speak on.

Bunk: Bullshit, boy. No victim? I just came from Tosha's people, remember? All this death, you don't think it ripples out? You don't even know what the fuck I'm talking about. I was a few years ahead of you at Edmondson, but I know you remember the neighborhood, how it was. We had some bad boys, for real. Wasn't about guns so much as knowing what to do with your hands. Those boys could really rack. My father had me on the straight, but like any young man, I wanted to be hard too, so I'd turn up at all the house parties where the tough boys hung. Shit, they knew I wasn't one of them. Them hard cases would come up to me and say, "Go home, schoolboy, you don't belong here." Didn't realize at the time what they were doing for me. As rough as that neighborhood could be, we had us a community. Nobody, no victim, who didn't matter. And now all we got is bodies, and predatory motherfuckers like you. And out where that girl fell, I saw kids acting like Omar, calling you by name, glorifying your ass. Makes me sick, motherfucker, how far we done fell.

The Wire, David Simon.

Des Fraises, de la Chantilly !

Le premier vrai rayon de soleil de la saison vaut bien quelques fraises garriguettes, toppées avec un peu de crème chantilly maison. Enjoy yourself.

Crème Mousseuse aux Fraises sur Lit Breton Croustillant au Chocolat

Comme vous le savez peut-être, le site 750g.com organise un concours de recettes sur le thème de la fraise, où convivialité et originalité sont les maîtres mots. C'est dans le cadre de ma participation à ce concours que je vous présente aujourd'hui ma Crème Mousseuse aux Fraises sur Lit Breton Croustillant au Chocolat. Ce dessert (car vous l'aurez compris, il s'agit d'un dessert) se positionne à mi-chemin entre le Tiramisu et le Cheesecake aux Fraises. Il mêle des inspirations et des produits de différentes origines, Italienne pour la crème mousseuse façon Tiramisu, Anglaise et Bretonne pour la base façon Cheesecake, Portugaise pour parfumer l'appareil. Et biensûr il met en scène la reine du jour, j'ai nommé la Fraise.

J'ai réalisé un gros dessert, parfaitement indémoulable et peu présentable, comme vous pouvez le deviner à partir de la photo ci-dessus. Cette forme est idéale pour partager un moment de convivialité "bouillie fun" avec des amis. Par contre, si vous privilégiez l'esthétisme, je vous conseille le format individuel au verre - il vous faudra alors choisir des verres assez larges et à fond plat pour pouvoir disposer la base.

Ce dessert fait du neuf avec du vieux en mélangeant divers composants, en combinant, je vous l'ai dit, les desserts conviviaux et traditionnels que sont le Tiramisu et le Cheesecake. Pour mettre en relief la saveur des fraises, il est agrémenté de chocolat noir (la gourmandise de plus), de basilic frais (l'herbe qui se marie bien avec la fraise et qui change de la menthe) et de porto (l'alcool qui vient parfumer la crème et relève le goût des fraises).

Crème mousseuse au fraises sur palet breton
pour 6 personnes
La base

• 125g de palets bretons (30% de beurre frais)
• 125g de galettes bretonnes (26% de beurre frais)

Ecraser à la fois les palets et les galettes avec un rouleau à pâtisserie
Mélanger les deux types de biscuits émiettés
Tapisser le fond d'un moule à manquer du mélange (ou le fond de 6 verres larges) ;

• 150g de chocolat noir (70% de cacao), râpé
• 75 mL de crème fleurette
• 1cs de lait
• 4 feuilles de basilic frais, finement hachées

Porter la crème et le lait à ébullition dans une petite casserole
Incorporer le chocolat noir et remuer en formant des cercles concentriques jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la ganache soit homogène
Ajouter le basilic haché
Verser la ganache encore tiède et bien liquide sur le lit de sablés, en étalant rapidement avec le dos d'une cuillère pour former une fine couche de ganache ;

La crème mousseuse

• 400-500g de fraises, lavées puis équeutées
• 4 oeufs extra-frais, séparés
• 125 mL de crème fleurette froide
• 350g de crème de mascarpone, sortie du réfrigérateur
• 75g de sucre en poudre
• 2cs généreuses de porto
• 1 pincée de sel

Couper les fraises en deux et disposer la plupart d'entre elles sur la ganache au chocolat
Blanchir les jaunes avec 50g de sucre au fouet à main
Mélanger le mascarpone avec les jaunes au fouet à main
Fouetter la crème fleurette en chantilly avec le reste de sucre
Incorporer la chantilly dans le mélange jaunes-sucre-mascarpone
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
Incorporer délicatement les blancs à l'appareil, avec une spatule
Verser le porto et homogénéiser
Recouvrir les fraises de la crème mousseuse
Couvrir la surface du dessert (ou des verres) d'un film plastique et entreposer au froid (refrigérateur) pendant au moins 12 heures

Au moment de servir, répartir les fraises restantes à la surface de la crème, et déguster bien frais.
Nous étions 4 et nous avons presque tout mangé en une seule fois ! Nous somme gourmands, j'avoue...


This is Rumor Control. Here are the facts!

- This is a maximum security prison, and you have no weapons of any kind?
- We have some carving knives in the abattoir, a few more in the mess hall. Some fire axes scattered about the place - nothing terribly formidable.
- That's all?
- We're on the honor system.
- Then we're fucked.

Ash, Captain Dallas are dead. Cargo and ship destroyed. I should reach the frontier in about six weeks. With a little luck, the network will pick me up. This is Ripley, last survivor of the Nostromo, signing off.

In an insane world, a sane man must appear insane.

Alien 3 (1992), David Fincher.

Fraises Meringuées

Oh, la belle meringue !
Qui devinerait qu'il y a des fraises là-dessous ?

• 500g de fraises, lavées et coupées en deux
• 4 blancs d'oeufs
• 1cs de cassonade
• 100g de sucre
• herbe fraîche (basilic, menthe...)
• 1cs d'alcool (porto, marasquin...)

Disposer les fraises dans un petit plat à gratin ou dans 4 ramequins
Ajouter l'herbe (basilic) et verser l'alcool (porto)
Parsemer de cassonade
Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre => meringue italienne
Former une couche de meringue par-dessus les fraises
Enfourner 10 minutes à four doux (130-150°C).

Du basilic et des fraises ??!! Mais z'êtes pas givré ? ...
Faut dire qu'avec un plant de basilic tel, ce serait bête de se priver.




- Well, Pam... Which way you going, left or right?
- Right!
- Oh, that's too bad...
- Why?
- Because it was a fifty fifty shot on whether you'd be going left or right. You see we're both going left. You could have just as easily been going left, too. And if that was the case... It would have been a while before you started getting scared. But since you're going the other way, I'm afraid you're gonna have to start getting scared... immediately!

Death Proof, Quentin Tarantino

Dessert d'Avril

Envie de fraîcheur et de chocolat, surtout pas d'oeuf... il suffit d'une bonne idée !

• 80g de chocolat noir amer (70%)
• 50 mL de lait
• 1 parcelle de beurre mou
• 2 orangettes
• 2 noix de Grenoble

Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie
Homogénéiser à la spatule
Incorporer le beurre mou
Homogénéiser pour obtenir une ganache lisse
Se munir de deux moules à tartelette de 5 cm de diamètre (en silicone)
Disposer une noix dans chaque moule
Garnir de ganache
Laisser prendre quelques minutes
Disposer une orangette à la surface de chaque ganache
Laisser figer au frais

• 200g de fraises de saison, parfumées et de première fraîcheur
• 1cc de sucre vanillé
• 1cs de vinaigre balsamique

Laver les fraises rapidement, avec la queue
Egoutter sur du papier absorbant
Retirer la queue puis couper en morceaux
Parsemer de sucre et arroser de vinaigre balsamique
Mélanger
Dresser sur chaque assiette la moitié des fraises et une ganache figée.

I had true love
I made it die
I pushed her away
She said, "Please stay"
Burning every bridge that I cross
To find some beautiful place to get lost

Elliott Smith

Fraises sur crème d'amande

Il serait question d'une tarte aux fraises et crème d'amande à laquelle on aurait retiré sa base.
mmh, ce n'est pas que joli.

• 125g de fraises gariguettes (une petite barquette), lavées, équeutées et coupées en 2
• 65g de poudre d'amandes
• 50g de sucre
• 1 oeuf
• 45g de beurre mou
• 1 pincée de farine
• jus de citron
• sucre cristal à la vanille ou sucre glace

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre et la farine
Travailler avec le beurre en pommade
Incorporer l'oeuf
Garnir de petits moules à tartelettes
Enfourner 10-15min à 180°C
Laisser refroifir
Disposer les fraises sur les "fonds de tarte"
Arroser d'un trait de citron
Saupoudrer de sucre.

http://www.larevuedesressources.org/article.php3?id_article=389

Gourmandises de Fraises

Encore des fraises, toujours des fraises. Elles accompagnent ici des sablés bretons, dans une version plus convaincante (et surtout plus croustillante) que la fois dernière. Version que j'ai adaptée d'une recette de Cyril Lignac (rendons-lui au moins ça...) et qui me semble être la version ultime des palets bretons au beurre. Il est par contre impératif de les faire cuire dans des moules et non sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour éviter qu'ils ne s'étalent comme des crêpes.

Les sablés bretons

2 jaunes d'oeuf

125g beurre froid en dés

80g sucre

120g farine tamisée

1 pincée de levure chimique

fleur de sel

Mélanger la farine, la levure, le sel et le beurre
Travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
Blanchir les jaunes avec le sucre
Rassembler les deux préparations
Former une boule de pâte (si vous y arrivez) et recouvrir de film plastique
Laisser reposer toute une nuit au froid
Etaler la pâte sur une épaisseur de 1cm
Découper 4 palets à l'emporte-pièce
Garnir 4 moules en silicone
Enfourner 15-20min environ à 180°C.

La finition

• 400g fraises, lavées et équeutées
• 1 pot de mascarpone frais, brassé à la cuillère
• 1 trait de citron
• qqs feuilles de menthe hachées
• poivre noir concassé
• sucre glace

Arroser les fraises du trait de citron
Couper en deux les grosses fraises
Badigeonner chaque palet d'une couche de mascarpone
Disposer les fraises par dessus
Parsemer de menthe hachée
Donner un tour de moulin à poivre
Recouvrir d'un voile de sucre glace.

Mais qu'est-ce qui peut être plus dangereux que toi ?
Rien me fait peur. Et c'est bien ça le problème. Parce que moi je voulais qu'y m'arrive des choses. Ca fait 25 ans que j'les attends ces choses. Que je me défonce pour patienter ! Et qu'est-ce qui m'arrive ? Un taré. Alors que moi j'voulais un mec. Un vrai mec ! Avec des anticorps et un avenir !

J'en ai ras-le-bol du moche, du médiocre, du sordide.

Bernie (1996), Albert Dupontel.

Cheesecake aux Fraises

Après le sweety cheesecake et parce que c'est encore et toujours la saison des fraises, je vous offre aujourd'hui le cheesecake aux fraises. Le fond est élaboré à partir de shortbreads écrasés (je les ai honteusement achetés bien qu'il soit préférable de les faire soi-même avec amour). Une bonne alternative, quoique improbable, à ces sablés écossais consiste à utiliser des sablés bretons, full of butter. La garniture crémeuse comporte de la ricotta (j'insiste), du fromage battu et de la crème fraîche... beau mélange. Enfin les fraises sucrées et acidulées s'intercalent entre les deux composants précédents, surtout que les fraises, c'est bon.

300g de shortbreads

un peu de lait

400g de fraises, lavées, équeutées et coupées en deux

le jus d'1/2 citron

3 oeufs, séparés

250g ricotta

100 mL de crème fraîche liquide, légèrement fouettée

200g de fromage blanc battu

150g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2cs rases de poudre d'amandes

Ecraser les shortbreads au rouleau à pâtisserie
Mélanger la poudre sableuse obtenue au lait
Tapisser le fond d'un moule à manquer beurré
Aplatir la surface à la cuillère
Battre les blancs en neige pas trop ferme
Fouettez ensemble la ricotta, le fromage battu et la crème fraîche
Verser les sucres et mélanger
Ajouter les jaunes un à un
Incorporer délicatement les blancs, en soulevant la masse à la spatule
Ajouter la poudre d'amandes et homogénéiser doucement
Arroser les fraises du jus de citron
Diposer dans le moule
Garnir de l'appareil crémeux
Enfourner 1h10 à 150°C.

J'ai également parsemé les fraises des graines écrasées de 3 cosses de cardamome. L'arôme de cette épice rappelle la menthe, ce qui ne peut résolument contrarier la saveur des fraises.

A déguster très frais.

Et pour vous rappeler que la vie ne se résume pas à croquer des fraises fraîches et sensuelles...

As your leader, I encourage you from time to time, and always in a respectful manner, to question my logic. If you're unconvinced that a particular plan of action I've decided is the wisest, tell me so, but allow me to convince you and I promise you right here and now, no subject will ever be taboo. Except, of course, the subject that was just under discussion. The price you pay for bringing up either my Chinese or American heritage as a negative is... I collect your fucking head. Just like this fucker here. Now, if any of you sons of bitches got anything else to say, now's the fucking time!

Kill Bill, Quentin Tarantino

Strawberries

Il s'agit encore d'une tarte, la pâte est toujours sablée mais le chocolat n'est plus à l'honneur. Place aux fraises.

Précision importante : les fraises se lavent avant de s'équeuter pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau et ne s'affadissent.

Tarte aux fraises

1 pâte sablée

400g fraises, lavées et coupées en deux

1 zeste de citron (non traité!)

3 jaunes d'oeufs

100 mL crème fleurette

500 mL lait entier

80g sucre

40g Maïzena

1 noix de beurre

la crème patissière
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux
Mélanger avec la Maïzena progressivement
Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron
Laisser infuser 10 minutes à couvert
Détendre les oeufs battus avec le lait chaud
Chauffer le mélange sur feu doux en remuant constamment
La crème doit frémir sans bouillir. Le mantien d' une agitation constante et vive prévient l'apparition de grumeaux (c'est pas cool les grumeaux).
Verser dans un saladier baignant dans de l'eau glacée pour bloquer net la cuisson
Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pendant qu'elle refroidit ce qui permettra d'éviter que ne se forme une croûte.

le fond de tarte
Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte beurré
Piquer partout à la fourchette
Cuire à blanc 15-20min à 180°C (pas trop longtemps, juste dorée, pâte dure... voire le post précédent)

la finition
Monter la crème froide en chantilly au fouet
Incorporer délicatement à la crème patissière refroidie
Garnir le fond de tarte de cette crème au citron
Disposer les demi-fraises par-dessus.

Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir. Mieux vaut ne pas lui laisser le temps de fondre.

I'll tell you why. I think you're a lonely person. I drive by this place a lot and I see you here. I see a lot of people around you. And I see all these phones and all this stuff on your desk. It means nothing. Then when I came inside and I met you, I saw in your eyes and I saw the way you carried yourself that you're not a happy person. And I think you need something. And if you want to call it a friend, you can call it a friend.

Are you gonna be my friend?

Taxi driver (1976), Martin Scorsese.

Tiramisu aux Fraises

Vous n'aimez pas le café mais vous raffolez de mascarpone, qu'à cela ne tienne.
C'est paraît-il une des meilleures recettes que j'ai faites... (même s'il est impossible de prendre correctement en photo un tiramisu)

Tiramisu aux fraises

400g de fraises de saison

400g de mascarpone

4oeufs

200mL de crème liquide, légèrement fouettée

50g de sucre

20 biscuits à la cuillère (voire plus, voire moins)

trait de citron et sucre

noix de coco râpée

Écraser les fraises à la fourchette
Ajouter une pincée de sucre et un trait de jus de citron
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi
Ajouter le mascarpone et la crème fouettée
Battre les blancs en neige ferme
Incorporer délicatement à l'appareil avec une spatule
Tapisser le fond du moule de la moitié des biscuits à la cuillère
Recouvrir de la moitié des fraises avec leur jus
Napper de la moitié du mélange crémeuxRenouveler ce montage
Parsemer largement de noix de coco râpée
Laisser prendre au frais de nombreuses heures.

Le jus des fraises devrait suffire à imbiber correctement les biscuits. Toutefois, si ce n'était pas le cas, ou si vous êtes très fan des biscuits à la cuillère et que vous avez envie d'en mettre dix mille, vous pouvez les imbiber comme il se doit de sirop ou de kirsch...
Explicitons le comment poncher des biscuits à la cuillère (ça marche aussi avec le café du Tiramisu, l'authentique) : il vous faut plonger rapidement (furtivement même) une extrémité de chaque biscuit dans le sirop, retourner le biscuit à la verticale et attendre que le sirop progresse jusqu'en bas par capillarité. Si vous mettez vos biscuits n'importe comment dans le sirop, il seront tout mous, rendront le jus, ça dégoulinera... pouah.

On peut encore utiliser des biscuits roses de Reims qui sont plus fermes et plus roses.

Oh really? So, what were you doing? Biding your time? Toying with me? Allowing five innocent people to die until you felt like springing your trap? Tell me, what was the indisputable evidence you were going to use on me right before I walked up to you and put my hands in the air?

Seven (1996), David Fincher.