Accord VI : Chocolat et Caramel

Chose promise... Il s'agit d'une tarte en fond de pâte sucrée qui superpose une couche de caramel crémeux et une couche de ganache au chocolat amer. Mais comme ça me paraissait un peu trop pur, j'ai pris en sandwich quelques trucs sympas. Honnêtement, c'est un des meilleurs desserts que j'ai eu l'occasion de faire.

la pâte sucrée :

• 1 jaune d'oeuf
• 60g de beurre mou
• 40g de sucre glace
• 25g de poudre d'amandes
• 100g de farine

Travailler le beurre en pommade avec le sucre glace
Amalgamer la poudre d'amandes
Incorporer le jaune d'oeuf
Ajouter la farine et remuer sans travailler
Former une boule de la pâte homogénéisée
Enrober de film plastique
Laisser reposer au frais 30 minutes
Beurrer et fariner un moule à tarte (tout petit, ou un couvercle en pyrex...)
Y étaler la pâte délicatement (parce qu'elle est riche et sujette à démembrement)
Piquer de multiples coup de fourchettes
Cuire 20 minutes à 180°C, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

le caramel :

• 90g de sucre
• 70 mL de crème liquide (double cream)
• 50g de mascarpone
• 15g de beurre salé, froid et coupé en dés
• quelques cacahuètes rôties au miel

Porter à ébullition la crème mêlée au mascarpone
Verser le sucre dans une casserole (idéalement en fonte ou à fond épais)
Le tasser en couche fine et l'humidifier légèrement
Chauffer à feu doux jusqu'à apercevoir les premières teintes caramel
Remuer à la cuillère en bois tout en chauffant jusqu'à obtenir un beau caramel
Verser le mélange crémeux chaud, d'un coup
Remuer activement sur feu doux (petite ébullition) pour faire fondre et incorporer le caramel qui a subitement durci au contact de la crème
Hors du feu, incorporer les dés de beurre un à un en homogénéisant à chaque fois (et là, normalement ça se met à sentir délicieusement bon et à faire vraiment envie)
Avant que le tout ne durcisse durablement, garnir le fond de tarte cuit
Disposer les quelques cacahuètes dans la couche de caramel
Recouvrir de film plastique et laisser figer au frais quelques heures.

la ganache :

• 100g de chocolat noir amer (Lindt 70% en l'occurrence), cassé en mille morceaux
• 80 mL de crème liquide (double cream)

Faire bouillir la crème au micro-ondes
Lui ajouter les morceaux de chocolat
Laisser reposer 1 minute
Commencer à remuer en formant des cercles concentriques
Et les deux masses antinomiques ne forment plus qu'une... et ça sent bon
Verser sur le caramel froid et durci
Etaler avant de replacer au frais.

La dégustation c'est selon... selon qu'on aime la ganache figée ou légèrement fondante, selon qu'on aime quand c'est tiède ou quand c'est froid, selon qu'on préfère y aller à la cuillère, à la fourchette ou aux doigts, selon qu'on exprime une gourmandise excessive ou mesurée.
La tarte obtenue est plus chocolat que caramel, une question d'équilibre entre les couches, mais libre à vous de modifier les proportions pour obtenir une épaisse couche de caramel

"The voice you hear is not my speaking voice---but my mind's voice. I have not spoken since I was six years old. No one knows why---not even me. My father says it is a dark talent, and the day I take it into my head to stop breathing will be my last. Today he married me to a man I have not yet met. Soon my daughter and I shall join him in his own country. My husband writes that my muteness does not bother him--and hark this! He says, "God loves dumb creatures, so why not I?" 'Twere good he had God's patience, for silence affects us all in the end. The strange thing is, I don't think myself silent. That is because of my piano. I shall miss it on the journey."

Jane Campion, The Piano