The Definitive Palets Bretons

J'aime bien. J'aime bien quand je trouve finalement la recette définitive d'une douceur largement éprouvée, la recette qu'on a envie de refaire et de re-refaire, celle dont on voudrait qu'elle devienne un classique familial. Je crois que j'en suis arrivée à ce point-là avec les palets bretons. Ma première tentative, pêchée sur Marmiton, m'avait quelque peu déçue : pas assez de croustillant, pas assez "traditionnel", surtout, pas comme les-biscuits-qu-on-achète-au-supermarché-du-coin (et oui, il faut reconnaître que quelquefois la fabrication industrielle en matière gastronomique est inégalable). J'avais renouvelé l'expérience avec une recette de Cyril Lignac, qui fut beaucoup plus convaincante. Cependant je ne rendais pas au Palet Breton la place qui lui revient puisqu'il n'était qu'une composante d'un dessert aux fraises. Cette fois-ci, l'épaisse galette beurrée est mise en scène pour elle-même... avec une recette fort proche de la précédente, avec quelques accrocs aussi.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
(pour 12 gros palets ou 15-20 petits)

• 3 jaunes d'oeufs
• 175g de beurre froid en dés
• 175-200g de farine (je laisse une marge de modulation du rapport farine/beurre)
• 100-120g de sucre (je laisse une marge de modulation du rapport farine/sucre)
• 3/5 d'un sachet de levure (oui je sais, c'est un peu tiré par les cheveux)
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de fleur de sel (optionnel)

Comment procéder ?

1. Mélanger ensemble le sucre , la levure et la farine tamisée
2. Ajouter le sel et les grains de vanille
3. Ajouter le beurre en dés et mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
4. Incorporer les jaunes d'oeufs et malaxer pour former une boule
5. Filmer et placer au froid toute une nuit
6. Façonner un boudin, en gardant la pâte dans le film plastique pour plus de commodité
7. Replacer au froid 1/2 heure
8. Découper des tranches de boudin et les diposer dans des cercles de 4-5 cm de diamètre (version petits palets) ou dans des moules à tartelettes de 5 cm de diamètre.
9. J'ai opté pour la seconde solution, n'ayant pas de cercle... pour être tout à fait honnête, il faudrait aussi vous avouer que j'ai d'abord tenté la cuisson en free lance, sans moule, sans cercle. Arf, catastrophe. Mes palets se sont étalés progressivement pour se coller tendrement les uns aux autres. Horrifiée, j'ai heureusement rectifié le tir pour la deuxième fournée.
10. Enfourner 15 minutes environ (il faut surveiller) à 180-200°C.

Nous avons testé ce matin et c'est réussi! Croustillant, riche, moelleux, pas trop friable, bon en somme.

Comme je ne souffre pas le gâchis, j'ai utilisé les blancs pour confectionner les petits fours au cacao du Larousse au Chocolat de Pierre Hermé. Ils sont délicieux, toutefois je diminuerais légèrement la quantité de sucre.

Vesper Lynd: I'm not going to have a problem with you, am I, Mr. Bond?
James Bond: Don't worry, you're not my type.
Vesper Lynd: Smart?
James Bond: Single.

Casino Royale (2006)