Kanelbullar (comme là-bas?)

De notre voyage à Stockholm (souvenez-vous), nous avons gardé le goût de cannelle du Kanelbulle, regrettant de ne pouvoir l'emporter avec nous. L'idée d'en préparer nous-mêmes nous trottait dans la tête depuis notre retour, et c'est chose faite à présent !

J'ai chipé la recette d'Anne (from Stockholm) pour ce premier essai. Nous avons passé notre dimanche après-midi à confectionner ces petites brioches roulées (je ne vous mentirais pas : comme toutes les viennoiseries, ça prend du temps) , que nous avons dégustées le soir-même et le lendemain matin. Verdict ? Sont-elles aussi bonnes que les Kanelbullar de là-bas ? Si je voulais être diplomate, voire langue-de-bois, je dirais qu'elles sont différentes... mais franchement, non, elles ne sont pas aussi bonnes ! Il faut le reconnaître. Il manque comme quelque chose, un je-ne-sais-quoi, un peu comme quand on fait des croissants maison d'ailleurs. Il est vrai que je n'avais ni sucre perlé, ni empreintes de cuisson individuelles. Mais la différence ne vient pas de là. Nous gardons le souvenir de crème pâtissière insérée dans les sillons et mêlée à la cannelle, alors que dans la recette qui suit il ne s'agit que de beurre. Peut-être tout simplement que ce n'est jamais aussi bon que le souvenir qu'on en garde... comme tant d'autres choses, comme les bons petits plats de maman et les douceurs de l'enfance.

• 500g de farine
• 40g de levure de boulanger
• 250 mL de lait tiédi
• 75g de beurre mou, en dés
• 100g de sucre
• 1 oeuf
• 1cs de cardamome, poudre ou grains
• 1 pincée de sel
• beurre en pommade
• cassonade
• cannelle en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• sucre perlé

Dissoudre la levure dans un peu de lait
Tamiser la moitié de la farine et y creuser un puits
Verser la levure dissoute et le reste de lait
Ajouter l'oeuf
Amalgamer à la cuillère en bois
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 1 heure
Ajouter le reste de farine et de sucre, ainsi que le sel, la cardamome et le beurre
Mélanger à la main pour homogénéiser
Travailler la pâte quelques minutes
Former une boule
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 30 minutes
Etaler la pâte en rectangle
Etaler le beurre en pommade sur la surface
Saupoudrer de cassonade et de cannelle
Rouler bien serré en un boudin
Couper 20 buns dans ce boudin
Disposer les buns sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou dans des empreintes individuelles
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 30 minutes
Dorer les buns au jaune d'oeuf
Parsemer de sucre perlé
Cuire 6-8 minutes à four très chaud (250°C).

Les sanglots longs
Des violons
De l'automne
Blessent mon coeur
D'une langueur
Monotone.

Tout suffocant
Et blême, quand
Sonne l'heure,
Je me souviens
Des jours anciens
Et je pleure;

Et je m'en vais
Au vent mauvais
Qui m'emporte
Deçà, delà,
Pareil à la
Feuille morte.

Verlaine, Chanson d'automne

Cheesecake without a Cheesy Taste

Le monde des Cheesecakes se divise en deux catégories : ceux qui ont un goût de fromage, et ceux qui ont un goût de dessert. Je préfère indéniablement la seconde catégorie. Dois-je cette préférence à mon "goût français", peu habitué aux desserts salés et au beurre de cacahuètes ? Je n'en sais rien. Toujours est-il que les cheesecakes faits à base de cream-cheese m'ont l'air un poil trop gras et trop salés pour être vraiment bons et prétendre au titre de desserts. Je préfère les garnitures plus légères et aériennes qui assument leur part coquette. Et c'est pourquoi, depuis que j'ai compris ça, je n'utilise ni cream-cheese ni fromage à tartiner dans mes cheesecakes. Je n'utilise pas non plus de gélatine, c'est péché, ni de farine ou autre fécule, pourquoi faire ??

La recette suivante est inspirée de la recette de Loukoum et a rencontré un franc succès hier soir, malgré les a priori... Je n'ai pas pris de photo, et c'est bien dommage, car pour une fois, le résultat final était présentable et se tenait dans les assiettes ! Vous devez me croire sur parole.

pour 6-8 personnes

• • 3 citrons pressés, dont 2 zestés
• • 4 oeufs
• • 500g de ricotta
• • 4 petits-suisses
• • 120g de sucre

• • 200g de biscuits thé
• • 4cs de beurre fondu clarifié

Mixer les biscuits thé
Enduire de beurre fondu
Placer du papier sulfurisé au fond d'un moule à manquer
Tasser les biscuits embeurrés dessus, en les faisant légèrement remonter au bord
Placer le moule au frais
Battre la ricotta et les petits-suisses au fouet => masse crémeuse
Ajouter le sucre et les zestes, homogénéiser
Verser le jus de citron et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Garnir le moule de cet appareil
Cuire au four 1 heure à 160°C.
Laisser refroidir dans le four quelques minutes
Entreposer 24 heures au frais avant de servir.

J'ai simplement nappé la surface de confiture de fruits rouges tiédie avant de déguster.

Boeuf Classique ultra Classique d'Octobre

Bientôt 3 ans que je tiens ce blog, 4 ans que je me suis sérieusement plongée dans les délices de la cuisine, et je n'avais, encore hier, jamais fait de boeuf bourguignon. Ce plat est pourtant un grand classique de la cuisine traditionnelle française ! Qu'à cela ne tienne, ce manquement est maintenant comblé... pour le meilleur.

• 700g de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux
  
• 125g de lardons
• 2 carottes, pelées et coupées en rondelles
• 1 gros oignon jaune, finement émincé
• 1 gousse d'ail généreuse, hachée menue
• 75-90 cL de vin rouge
• thym et laurier
• 1 cc de quatre- ou cinq-épices
• 1cs de moutarde
• huile

Placer les morceaux de boeuf dans un plat, avec l'oignon et l'ail, les épices, le laurier, le thym et du sel
Recouvrir les morceaux de viande du vin
Laisser mariner 24 heures au frais, en remuant toutes les 6 heures
Faire sauter les morceaux de viande sur feu vif dans un peu d'huile => belle coloration Ajouter l'oignon et l'ail, puis les carottes
Ajouter les lardons et dorer encore 5 minutes
Verser la marinade filtrée et porter à ébullition
Laisser mijoter au moins 1h30
Assaisonner d'une cs de moutarde en fin de cuisson.

Vous pouvez parsemer le plat de persil frais haché en fin de cuisson et l'accompagner de pommes de terre ou de tagliatelles. Des champignons (c'est la saison!) peuvent être ajoutés à la garniture.

Non, rien de rien
Non, je ne regrette rien
Ni le bien qu'on m'a fait, ni le mal
Tout ça m'est bien égal
Non, rien de rien
Non, je ne regrette rien
C'est payé, balayé, oublié
Je me fous du passé

Edith Piaf, non je ne regrette rien

Soupe Won-Ton

Qu'est-ce que les Wontons ?... Ce sont tout simplement des raviolis chinois, que l'on dégustera accompagnés d'une sauce aigre-douce ou en bouillon. Vous trouverez des exemples de recettes ici et ici. Pour ma part j'ai fait comme suit. Si la préparation de la farce fut rapide, il me fallut un sacré bout de temps pour façonner les raviolis et surtout les cuire par paquets dans l'eau bouillante. Je me demande si la cuisson vapeur ne serait pas plus pratique...

Le résultat était excellent et le ventre de mes convives ne fut rassasié qu'arrivé au bord de l'explosion !

• • 1 paquet de pâtes Won-Ton
• • 2 escalopes de porc hachées (200-300g)
• • 1 petite boîte de crevettes, rincées et egouttées
• • quelques chataîgnes d'eau, rincées et hachées
• • 3-4 feuilles de chou chinois, lavées et émincées
• • 1 oeuf battu
• • 1 morceau de gingembre, pelé et finement haché
• • 1 gousse d'ail, finement hachée
• • quelques herbes fraîches hachées
• • 2 cs de sauce soja
• • 2 cs d'huile
• • 2 cubes de bouillon de poule
• • 3-4 feuilles de chou chinois, lavées et coupées en gros morceaux
• • 1 morceau de gingembre, en lanières

Mélanger le porc haché, les crevettes, les chataîgnes, le gingembre, l'ail et le chou
Verser l'huile et la sauce soja, ajouter les herbes
Amalgamer cette farce avec un oeuf battu
Placer une feuille won-ton à plat, côté fariné dessus
Disposer un peu de farce au centre de la feuille
Mouiller les bandes supérieures et droite de la feuille
Rabattre le coin inférieur gauche sur le coin supérieur droit, en aplatissant un peu la farce et en collant les bords mouillés
Mouiller le coin supérieur du triangle ainsi formé
Rabattre ce coin en le collant sur la bosse de la farce
Rabattre le coin gauche sur la bosse de la farce
Mouiller ce coin ainsi que la bosse de la farce
Rabattre le coin droit et le coller à cette partie mouillée
Procéder de même avec toutes les feuilles won-ton
Cuire les raviolis quelques minutes dans une casserole d'eau bouilllante, par paquets de 5 ou 6
Egoutter
Verser 2 L d'eau dans une casserole, avec les morceaux de chou, les lanières de gingembre et les cubes de bouillon
Porter à ébullition cette soupe
Ajouter alors les raviolis
Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

P'tite conne tu rêvais de Byzance
Et c'était la Pologne jusque dans tes silences

On se connaissait pas
Aussi tu me pardonnes
J'ai pas chialé quand t'as
Cassé ta pipe d'opium
J'ai pensé à l'enfer
D'un téléphone qui crie
Pour réveiller ta mère
Au milieu de la nuit
J'aurai voulu lui dire
Que c'était pas ta faute
Qu'à pas vouloir vieillir
On meurt avant les autres

(...)

Tu m'excuseras mignonne
D'avoir pas pu pleurer
En suivant les couronnes
De tes amis branchés
Parc' que ton dealer
Etait peut-être là
A respirer ces fleurs
Que tu n'aimerais pas
A recompter ces roses
Qu'il a payées au prix
De ta dernière dose
Et de ton dernier cri

P'tite conne allez, repose-toi tout près de Morrison
Et pas trop loin de moi

Renaud, P'tite conne

Paris-Brest

Paris-Brest Plénitude, by Pierre Hermé.

Cake Tatin

Ce dimanche, j'ai entrepris de pâtisser un Cake Tatin, d'après une idée originale et séduisante qui m'avait un jour traversé l'esprit -- il se trouve que d'autres bloggeuses ont déjà eu cette brillante idée, ici et ici, ce dont je me suis rendue compte après coup.
Prenant mon courage et mes pommes à deux mains, j'ai donc mis en application mon idée : j'ai d'abord préparé le caramel, au beurre, comme il est indiqué dans la recette de la Tarte Tatin de Pierre Hermé. J'ai versé mon caramel au fond d'un moule à cake en silicone, il a durci immédiatement, formant une jolie plaque rectangulaire. J'ai disposé mes quartiers de pommes par-dessus, puis je me suis dit que comme le cake allait cuire pendant au moins 40 minutes, il était inutile de faire caraméliser les pommes au préalable. J'ai donc garni mon moule d'un appareil à cake et j'ai simplement enfourné comme ça. Les cuisinières et pâtissières averties flairent sans doute l'embrouille... Je vous le donne en mille : mes pommes sont remontées dans l'appareil et ma plaque de caramel a fondu ! Je me suis retrouvée avec un cake certes très bon, mais pas du tout Tatin, avec des pommes cuites mais pas caramélisées. Le fond du cake était tout de même bordé d'un reliquat de ma plaque de caramel, qui croustillait sous la dent, mmh... un délice.

Après réflexion et consultation de quelques blogs, j'ai fait quelques modifications à ma recette initiale afin d'obtenir quelque chose de plus conforma à ce que j'avais imaginé. Je pense notamment qu'il vaut mieux faire couler le caramel sur les pommes, comme corps dense qui les empêche de remonter, et qu'il n'est pas inutile de les faire caraméliser au préalable. Je mettrai en pratique ces modifications dans un futur proche je pense (il me reste encore deux pommes, ça tombe bien !). Je vous livre la recette révisée, avec en couleur les modifications/ajouts.

• • 2 pommes qui tiennent à la cuisson, pelées et coupées en quartiers
• • 3 tranches de gingembre confit, hachées
• • 1 citron pressé et zesté (ou orange)
  
• • 3 oeufs
• • 100g de beurre
• • 90g de sucre
• • 120g de farine
  
• • 2/3 d'un sachet de levure chimique
• • cannelle en poudre
  

• • 100g de sucre
• • 60g de beurre froid
  
• • 1 trait de jus de citron (ou orange)

Disposer les quartiers de pommes au fond d'un moule à cake
Répartir le sucre dans le fond d'une casserole
Chauffer à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel
Verser le trait de citron ou d'orange
Incorporer le beurre en parcelles et remuer pour homogénéiser
Verser sur les quartiers de pommes
Faire caraméliser au four à 190°C pendant 25-30 minutes
Battre le beurre en pommade avec le sucre
Verser le jus et ajouter le zeste et un peu de cannelle
Incorporer les oeufs un à un et mélanger
Ajouter la farine et la levure et homogénéiser
Parsemer les pommes de gingembre confit et saupoudrer largement de cannelle
Verser l'appareil à cake sur les pommes
Enfourner 40 minutes à 170°C
Démouler le cake et servir.

Note du 8 octobre 2007 : Ce week-end j'ai fait une seconde tentative, en prenant en compte les modifications ci-dessus. Le cake était parfait, et bien tatin cette fois ! L'ajout de jus de citron dans le caramel a empêché celui-ci de durcir et les pommes caramélisées au préalable ne sont pas remontées pendant la cuisson de l'appareil. Au final, deux couches bien distinctes contrastaient avec bonheur et élégance.

"I am not an elephant! I am not an animal! I am a human being! I am a man!"

Elephant Man, David Lynch.