Tarte de Novembre

Avec quelques 90 entrées sur Marmiton, il y a matière à disserter sur la tarte/flamiche/quiche au(x) poireau(x) ! Moi-même, je me suis essayée à plusieurs recettes ; à chaque jour sa variante selon l'envie et les ingrédients du moment... jusqu'à tomber hier sur LA combinaison Ultime-Succulente-quiFaitFaireWouahouACeuxQuiLaMangent ! Il s'agit d'une combinaison de saison, puisqu'elle associe le poireau aux noix et au roquefort. La pâte est toute simple, d'après une recette d'Eric Kayser, et cuite en même temps que la ganiture - presque sous-cuite en fait - de manière à garder une texture moelleuse et un coeur fondant, sans durcir. Une fine couche de migaine habille le fond de tarte, de sorte qu'elle ne prend pas le dessus (roboratif) sur la "vraie" garniture de caractère. Je crois que je n'en changerai plus !

Tarte aux poireaux, roquefort et noix
pour 1 tarte de 26 cm

La pâte

• • 100g de beurre, en morceaux
• • 210g de farine, tamisée
• • fleur de sel
• • 75 mL d'eau

Creuser un puits dans la farine et fleur de sel
Mélanger avec le beurre en morceaux
Verser l'eau et façonner une boule de pâte
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

La garniture

• • 1 poireau, émincé
• • 3 tranches de jambon cru, émietté
• • 75g de roquefort, émietté
• • 1 poignée de noix, grossièrement hachées
• • 2 oeufs
• • 10 cL de crème liquide
• • 5-10 cL de lait
• • noix de muscade
• • huile d'olive

Faire revenir le poireau dans un peu d'huile à feu doux
Préparer la migaine en mélangeant au fouet les oeufs, la crème et le lait
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Piquer avec une fourchette
Garnir le fond de tarte de poireau, jambon, roquefort et noix
Saupoudrer de noix de muscade
Recouvrir de migaine
Cuire 20-25 minutes au four.

Avec le jambon cru et le roquefort, il n'est biensûr pas nécessaire de rajouter du sel. Vous pouvez servir cette tarte accompagnée d'une salade verte.

D'autres recettes de tarte/flamiche au(x) poireau(x) :
- Flamiche au poireau
- Quiche poireaux et betterave


"Beyond this great adventure, there is something far greater, something that I cannot see. I can only feel it and I do not know of what I talk. My time on the islands has brought out an awareness deep within me. I have no firm belief in a religion or God, but I still seek. I am aware that all these islands have a presence and, the more isolated the island is, the stronger this presence becomes."
Andy Strangeway.
http://en.wikipedia.org/wiki/Strangeway

La Savoie à l'Honneur

En ce mois de novembre, pendant lequel l'hiver est arrivé, il est bon que la nourriture apporte quelque réconfort et des forces pour affronter le froid. La Savoie, (perdue ?) dans ses montagnes, a de quoi nous réjouir avec ses fromages et ses plats roboratifs. Au milieu du reblochon (en tartiflette ou en crumble de potimarron, haha), de l'abondance, de la tomme et du vacherin, trône en maître le "Prince des gruyères", j'ai nommé le beaufort. AOC depuis 1968, ce fromage à pâte pressée cuite, qu'il soit d'été ou d'hiver, nous enchante des ses accents fruités, et habille à merveille les crozets! Ces petits carrés de sarrasin, également savoyards, sont traditionnellement cuisinés en gratin, avec de la crème et du fromage. Cependant je préfère les servir simplement avec du beaufort fondu dedans, qui fait tout plein de fils, mmmmhhhh!

• 400g de crozets de Savoie, au sarrasin
• 200g de beaufort de Savoie, râpé ou en copeaux
• 600g d'escalopes de dinde, émincées
• 20 cL de crème fraîche épaisse
• 1 boîte de champignons de Paris, émincés
• quelques feuilles d'épinards
• 1 gousse d'ail
• 1-2cs de moutarde
• une pincée de farine
• huile d'olive
• poivre noir du moulin

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse large
Saisir les morceaux de dinde à feu vif, avec l'ail
Ajouter les champignons et finir de colorer la viande
Ajouter les feuilles d'épinards et baisser le feu
Couvrir quelques instants => feuilles ramollies
Laisser évaporer l'eau de végétation quelque peu
Verser la crème fraîche et la moutarde
Porter à ébullition toujours à feu doux
Saupoudrer d'une pincée de farine
Laisser épaissir deux minutes
Mélanger les crozets juste égouttés avec le beaufort
Servir et saupoudrer de poivre noir concassé.

Les personnages de ce récit ne sont pas des hommes. Leur humanité est morte, ou eux-mêmes l'ont ensevelie sous l'offense subie ou infligée à autrui. Les SS féroces et stupides, les Kapos, les politiques, les criminels, les prominents grands et petits, et jusqu'aux Häftlinge, masse asservie indifférenciée, tous les échelons de la hiérarchie instaurée par les Allemands sont paradoxalement unis par une même désolation intérieure.
Mais Lorenzo était un homme : son humanité était pure et intacte, il n'appartenait pas à ce monde de négation. C'est à Lorenzo que je dois de n'avoir pas oublié que moi aussi j'étais un homme.

Primo Levi, Si c'est un homme.

Le thé, des thés...

Souvenez-vous, en ce début d'année je vous présentais ma théière japonaise -- top moderne avec son couvercle en bois pour pas se brûler! Mais la théière en elle-même, si bel objet soit-elle, ne saurait voler la vedette à son contenu : le thé.

Petite revue de détails des thés qui me font craquer (et nouveau volet de ma rubrique chauvinisme au passage)...

Cafés Thivoyon (42300 Roanne)
Cette boutique de Roanne propose un grand choix de cafés et thés, ainsi que des accessoires/vaisselle pour la dégustation de ces deux derniers mets. On y trouve aussi des confiseries et des chocolats Weiss. Depuis peu, la boutique fait aussi salon de thé (mais sans pâtisseries !). Je profite de mes passages dans ma ville natale pour "faire le plein", car les prix sont en général moins élevés qu'à Paris. La boutique sent bon le quatre-heure, le repas dominical, le café serré et les bonbons : un mélange réconfortant et cosy, qui éveille les papilles. Les caramels sont excellents et le café de qualité. Quant au thé... j'ai opté cette fois-ci pour un thé vert sencha parfumé au fruits rouges -- avec des notes roses de fraises, framboises et violette, symphonie pasteurale, 3.20 euros les 100g -- et un oolong parfumé à la châtaigne -- avec des notes chaudes de marron, vanille et chocolat, 7 euros les 100g.

Le palais des thés (Paris)
Plusieurs boutiques sont disséminées dans Paris; je vais à celle située rue du cherche-midi. On m'y offre toujours une tasse de thé, ce qui est plutôt sympathique. Une sélection de thés est offerte aux nez des clients à l'entrée. Ce sont des thés parfumés et/ou tendances (le rooibos, qui n'est pas un "vrai" thé est très à la mode paraît-il) pour la plupart, tandis que les autres sont entreposés dans le fond de la boutique. Des théières et accessoires sont aussi vendus. Le choix est vraiment large, tout comme la gamme de prix. J'aime bien le packaging pratique, genre sachet hermétique refermable, qui permet de conserver le thé sans qu'il perde son arôme ou qu'il vienne à s'éparpiller comme à travers les fentes/trou du traditonnel papier. Je suis une inconditionnelle du thé de Geisha, un sencha à la fleur de cerisier -- un peu marqué. J'apprécie aussi beaucoup le oolong Tie Guan Yin.

Les contes de Thés (rue du cherche-midi, Paris)
En face du Palais des Thés, rue du cherche-midi, se trouve la boutique "les Contes de Thés", dont on m'avait dit le plus grand bien lorsque je n'habitais pas encore Paris. On peut y dénicher de petites perles, mais je trouve que les thés parfumés sont en général trop marqués, avec des arômes puissants qui s'ajoutent avec profusion. Je ne sais si je suis toujours tombée sur des mélanges spéciaux, ou si je devrais tenter des thés natures... J'ai pour l'instant une opinion mitigée sur cette boutique. A noter que le magasin a été refait à neuf il y quelques mois, avec nouveau cadre épuré et changement de packaging.

Quid des Thés Mariage Frères ?? Je ne vous en parle pas ?! et les thés Kushmi top tendance que les jeunes filles s'arrachent ?? non plus ?! Pourtant on les trouve à la grande épicerie !
Et bien non, pas envie. Pas envie d'en parler parce que pas vraiment envie d'essayer. Allez savoir pourquoi, j'ai un mauvais a priori sur ces deux-là.

I feel you all around me
You are everything I cannot see
As the ocean crawls onto the shoreline
So you lap at the edges of me
And now, as I'm walking
I know that you're watching me move
For as much as I need you
I must walk away from you

Charlotte Gainsbourg, Everything I cannot see (5:55)

Grrrr..... Halloween !

Pour cette soirée très spéciale, j'avais conçu un menu très orange : soupe de potiron au lait de coco, crumble salé au potimarron et trilogie de desserts. J'ai utilisé la chair du potimarron que vous pouvez admirer ci-dessus pour cuisiner le crumble, dont la recette vient de chez Sigrid. Nous avons fondu pour ce plat tout en douceur et nous avons trouvé que le potimarron est parfaitement adapté à ce genre de plats, crumbles, gratins et autres purées. Sa chair est succulente et se tient mieux que la chair du potiron, avec un petit côté farineux qui arrondit les angles. La farine de seigle est également une bonne trouvaille. J'ai un peu modifié la recette initiale, à savoir que j'ai mis du romarin et un peu de persil à la place de la sauge, du reblochon à la place du taleggio, du jambon cru à la place du bacon, et pas de crème fraîche.


En dessert, une variation autour de l'orange et du chocolat. Trois saveurs pour une trilogie de dessert : à gauche une crème aux oeufs à l'orange parfumée à la fleur d'oranger, à droite une mousse light extraordinaire au chocolat et à l'orange, en bas deux petites truffes qui réunissent les trois saveurs chocolat, orange et fleur d'oranger. Un dessert certes copieux mais pas si riche qu'il en a l'air ! En effet, point de beurre, un peu de crème fraîche dans les truffes et dans la crème aux oeufs, mais pas dans la mousse ! (contre toute attente) Peu de sucre, et que du chocolat noir bon pour la santé. Chaque dessert est une combinaison différente de saveurs, mais également une illustration différente des desserts fondants : la crème prise, la mousse et la ganache. La mousse et la crème à l'orange ont été toutes deux de très bonne surprises. Elles sont à la fois faciles à réaliser, agréables à la présentation, de textures légères et surtout délicieuses. Je préfère même la crème prise comme ça à la crème brûlée !

Crèmes à l'orange et à la fleur d'oranger

• • 2 oranges, pressées
• • 2 oeufs, battus
  
• • 50g de sucre
• • 1cs de crème fraîche épaisse
• • une lichette de lait
• • 2 petits bouchons de fleur d'oranger

Mélanger le jus d'orange, les oeufs, le sucre et la crème
Verser un peu de lait
Faire épaissir 5 minutes à feu doux
Verser la fleur d'oranger hors du feu
Garnir des ramequins individuels
Placer au bain-marie dans un plat à gratin
Cuire au four 30 minutes à 130-160 °C.
J'ai commencé la cuisson à four moyen 160°C pendant 10 minutes, puis j'ai baissé à 150°C pendant encore 10 minutes, puis encore 10 minutes à 130°C, puis quelques temps à 100 °C, tout en veillant bien à ce que les crèmes ne cloquent pas (elles ne doivent pas bouillir !).

Mousse au chocolat d'Hervé This

• • 125g de chocolat à 60% de cacao
• • 10 cL de jus d'orange
• • zeste d'orange

Faire fondre le chocolat dans le jus d'orange, avec le zeste, à feu très doux
Placer la casserole dans un bain d'eau glacée
Monter en crème chantilly au batteur électrique.
Et ça marche !! En seulement 5 minutes, vous obtenez une mousse aérienne et qui se tient !

Truffes chocolat, orange et fleur d'oranger

• • 40g de chocolat à 70% de cacao
• • zeste d'orange
• • 1 bouchon de fleur d'oranger
  
• &bull 1cs de crème fraîche épaisse
• &bull un peu de lait
• &bull cacao non sucré
  

Faire fondre le chocolat dans la crème et le lait
Ajouter le zeste d'orange et la fleur d'oranger
Laisser figer au froid (3 heures)
Former 4 petites boules de ganache
Rouler les boules dans du cacao non sucré
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.