Tarte aux Mirabelles

La mirabelle a beau venir de Lorraine, elle n'en reste pas moins une prune. Une petite prune jaune... Presque un bonbon dans la forme et la couleur... et c'est sans doute pour ça qu'elle est tellement addictive... Comme la cerise... Elle se veut aussi réconfortante, surtout quand elle est à boire... ça réchauffe la poitrine... Mais c'est en tarte qu'elle est la plus agréable... à condition que la pâtissière se soit démenée pour enlever tous les noyaux... comme ça on n'en fait qu'une bouchée... Il suffit pour l'habiller d'un peu  de beurre salé, ou d'une lichette de crème... ou on peut y aller plus franchement, avec de la crème amande et tout le toutim.

(recette adaptée du livre "Les tartes d'Eric Kayser")

Pâte sablée aux amandes

• 1 petit oeuf
• 100g de beurre
• 165g de farine 
• 20g de sucre
• 45g de sucre glace
• 20g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel

1. Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance ; Battre en pommade avec les sucres et la poudre d'amandes 
2. Ajouter l'oeuf et bien mélanger 
3. Tamiser la  farine par-dessus, ajouter le sel et amalgamer rapidement pour former une boule ; placer au frais au moins une heure

Garniture et montage

• 500g de mirabelles
• 2 oeufs moyens
• 100g de sucre
• 100 mL de crème liquide
• 50g de poudre d'amandes

• une noix de beurre
• cassonade
• cannelle

1. Laver les mirabelles, essuyer sur du papier absorbant ; puis les dénoyauter
2. Fouetter les oeufs avec le sucre ; ajouter la poudre d'amandes et mélanger ; incorporer la crème liquide
3. Etaler la pâte sablée et en foncer un moule à tarte ; lacérer le fond de tarte de coups de couteaux
4. Verser la garniture, puis disposer par-dessus les mirabelles en cercles concentriques
5. Faire fondre le beurre, ajouter la cannelle ; badigeonner les mirabelles de ce mélange avec un pinceau 
6. Saupoudrer de cassonade ici ou là, puis enfourner pour 35 minutes à 160°C.

Tarte Briochée aux Quetsches

Encore une nouvelle version de la sempiternelle tarte d'automne aux quetsches... oui, mais non !... non, non, pas du tout même, parce que d'abord, la pâte est briochée (recette d'Eric Kayser), ce qui, reconnaissez-le, n'est pas commun pour une tarte aux fruits. Et puis aussi, parce que les quetsches sont serrées, si serrées, comme des sardines au fond d'une boîte. Si bien qu'elles regorgent de jus sucré caramélisé, qui imbibe délicieusement une paire d'amaretti, au lieu de détremper la pâte. La saison des quetsches est éphémère... dépêchez-vous !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 700-800g de quetsches
• quelques amaretti
• cannelle & cassonade

• 2 oeufs 
• 1cs de sucre
• 165g de farine
• 115g de beurre ramolli
• 7-8g de levure fraîche de boulanger 

Comment procéder ?

1. Verser la farine sur le plan de travail, y creuser un puits dans lequel casser les oeufs
2. Ajouter encore le sucre et la levure émiettée, battre à la fourchette
3. Incorporer le beurre mou et malaxer avec les mains
4. Pétrir une quinzaine de minutes régulièrement et fermement
5. Former une boule, filmer et mettre au frais toute la nuit
6. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
7. Emietter les amaretti et les répartir sur le fond de tarte
8. Couper les quetsches en deux, retirer leur noyau et les ranger en serrant bien
9. Parsemer de cassonade et saupoudrer de cannelle
10. Cuire une demi-heure environ à 180-200°C.

Chocolate, I'm in Heaven...

Heaven, I'm in heaven...
Quand je mords dans ce dessert, papilles extatiques, bouche en émoi.
Il est né d'une envie, de chocolat d'abord, de frais aussi, de douceur et d'intensité. Il n'est qu'un assemblage, une customisation de plaisirs connus, de préparations évidentes, comme la plupart de ce qui se fait en pâtisserie. La tartelette se donne avec volupté : croustillante au dessous de par sa pâte sablée, moelleuse et dense en son coeur de chocolat, fraîche et crémeuse au dessus tel un rêve lacté. La hiérarchie descendante des textures harmonise le ballet des saveurs, chocolat, yaourt acidulé et fromage battu, fruits rouges cachés. Cela fonctionnerait-il à l'inverse, une chantilly au chocolat par dessus une garniture cheesecake ? Il faudrait tester.



Tartelettes en noir et blanc, aux fruits rougespour 6 tartelettes de 10 cm

la pâte sablée
recette adaptée d'Eric Kayser

• 100g de beurre mou
• 60g de sucre
• 1 oeuf
• 185g de farine
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec les sucres
Incorporer l'oeuf, puis le sel et la farine
Amalgamer en une boule de pâte, puis filmer
Laisser reposer au frais toute la nuit.

la garniture au chocolat

• 185g de chocolat, fondu
• 125g de beurre, fondu
• 60g de sucre
• 2 oeufs
• fruits rouges (myrtilles, framboises...)

Etaler la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes de 10 cm
Garnir de papier sulfurisé et de boules de cuisson
Cuire à blanc 15 minutes à 180°C
Disposer quelques fruits rouges dans chaque fond de tarte
Fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter chocolat et beurre
Garnir les fonds de tarte de 2cs de préparation
Cuire de nouveau 10 minutes à 160°C
Laisser tiédir ou refroidir

le topping crémeux

• 1 yaourt nature
• 2 petits-suisses
• sucre
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée

Brasser le yaourt et les petits-suisses, sucrer
Ajouter les grains de la 1/2 gousse de vanille
Placer au frais avant de servir
Déposer 1cs bombée du mélange au milieu de chaque tartelette.

Let's dance, put on your red shoes and dance the blues
Let's dance, to the song they're playin' on the radio

Let's sway, while colour lights up your face
Let's sway, sway through the crowd to an empty space

If you say run, I'll run with you
And if you say hide, we'll hide
Because my love for you
Would break my heart in two
If you should fall
Into my arms
And tremble like a flower

Let's Dance, David Bowie.

Tarte Poires et Agrumes

Mon premier coup de gueule de cette année a pour objet la galette des rois. Comme je ne suis pas d'humeur à m'épancher, je vous laisse méditer sur le prix et le contenu des galettes tout seuls. Pour vous aider, voici une délicieuse tarte d'Eric Kayser aux poires et pamplemousses, dont j'ai adapté la recette.

• 1 pâte sablée aux amandes
• 4 petites poires, pochées au sirop et coupées en lamelles
• 1 pamplemousse, détaillé en suprêmes
• 3 clémentines, détaillées en suprêmes
• 65g de beurre mou
• 65g de sucre
• 65g de poudre d'amandes
• 2 petits oeufs
• 15g de pâte de pistache

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte, beurré et fariné
Battre le beurre en pommade avec le sucre et le poudre d'amandes
Incorporer les oeufs, puis la pâte de pistache en homogénéisant
Garnir le fond de tarte de ce mélange en égalisant à la cuillère
Disposer les lamelles de poires en rosace en insérant des suprêmes de pamplemousses
Disposer les suprêmes de clémentines au centre
Enfourner 35 minutes à 160°C.

"You know what I was just thinking? You know what is paying for this three days in Marrakech?
Sure, me.
Mrs. Campbell's gall stone.
And you know the purse I bought in Paris? Philip's tarsal."

The man who knew too much, Alfred Hitchcock

Tarte de Novembre

Avec quelques 90 entrées sur Marmiton, il y a matière à disserter sur la tarte/flamiche/quiche au(x) poireau(x) ! Moi-même, je me suis essayée à plusieurs recettes ; à chaque jour sa variante selon l'envie et les ingrédients du moment... jusqu'à tomber hier sur LA combinaison Ultime-Succulente-quiFaitFaireWouahouACeuxQuiLaMangent ! Il s'agit d'une combinaison de saison, puisqu'elle associe le poireau aux noix et au roquefort. La pâte est toute simple, d'après une recette d'Eric Kayser, et cuite en même temps que la ganiture - presque sous-cuite en fait - de manière à garder une texture moelleuse et un coeur fondant, sans durcir. Une fine couche de migaine habille le fond de tarte, de sorte qu'elle ne prend pas le dessus (roboratif) sur la "vraie" garniture de caractère. Je crois que je n'en changerai plus !

Tarte aux poireaux, roquefort et noix
pour 1 tarte de 26 cm

La pâte

• • 100g de beurre, en morceaux
• • 210g de farine, tamisée
• • fleur de sel
• • 75 mL d'eau

Creuser un puits dans la farine et fleur de sel
Mélanger avec le beurre en morceaux
Verser l'eau et façonner une boule de pâte
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

La garniture

• • 1 poireau, émincé
• • 3 tranches de jambon cru, émietté
• • 75g de roquefort, émietté
• • 1 poignée de noix, grossièrement hachées
• • 2 oeufs
• • 10 cL de crème liquide
• • 5-10 cL de lait
• • noix de muscade
• • huile d'olive

Faire revenir le poireau dans un peu d'huile à feu doux
Préparer la migaine en mélangeant au fouet les oeufs, la crème et le lait
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Piquer avec une fourchette
Garnir le fond de tarte de poireau, jambon, roquefort et noix
Saupoudrer de noix de muscade
Recouvrir de migaine
Cuire 20-25 minutes au four.

Avec le jambon cru et le roquefort, il n'est biensûr pas nécessaire de rajouter du sel. Vous pouvez servir cette tarte accompagnée d'une salade verte.

D'autres recettes de tarte/flamiche au(x) poireau(x) :
- Flamiche au poireau
- Quiche poireaux et betterave


"Beyond this great adventure, there is something far greater, something that I cannot see. I can only feel it and I do not know of what I talk. My time on the islands has brought out an awareness deep within me. I have no firm belief in a religion or God, but I still seek. I am aware that all these islands have a presence and, the more isolated the island is, the stronger this presence becomes."
Andy Strangeway.
http://en.wikipedia.org/wiki/Strangeway

Tarte Aux Poivrons façon Kayser

Voici encore une tarte sortie tout droit du livre "Les tartes d'Eric Kayser", dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. Le moins qu'on puisse dire c'est que je rentabilise cette acquisition, peut-être même qu'il s'agit du livre de recettes qui me fait le plus de profit ! Je ne taris pas d'éloges à son sujet. Il est vrai que les recettes sont simples et bonnes, à la fois adaptées à une cuisine quotidienne et suffisamment chiadées pour impressionner. Je ne trouve rien à redire sur les accords, les produits ont la vedette et sont mis en valeur par de petites touches judicieuses. J'aime le côté "tips" et pratique, j'aime la simplicité des concepts.

Il fut un temps où je m'extasiais sur les ouvrages de P. Hermé, sur son amour de la gourmandise et du chocolat, sur son art de la mise en scène et du raffinement. Depuis, j'en suis un peu revenue. Je trouve que ses macarons aux saveurs explosives se parent d'artificiel "chimique", et il faut bien avouer que je n'ai pas fait le dixième du quart des recettes raffinées qui sont à ma disposition. Mes rares tentatives n'ont pas toujours été couronnées de succès (trop riche jusqu'à l'écoeurement, trop de chocolat, blabla). Quand on regarde de près la quantité de beurre... en effet ça fait peur ! Cependant, je ne voudrais pas donner l'impression de rejeter P. Hermé. Reste que ses Tartes au Citron et au Café sont parfaites, que son Plénitude est orgasmique et que son 2000 Feuilles est divin (à 6 euros le gâteau individuel, je n'ai pas pu profiter de grand chose d'autre pour l'instant - même si je reconnais volontiers qu'on en a pour son argent).

Ce temps est donc révolu, et je suis maintenant en recherche de simplicité, de vrai, de bon, de convivial, d'agréable et ludique à faire.

pour 1 tarte de 26 cm de diamètre
La recette est adaptée et les quantités réduites car j'ai souvent l'impression que celles indiquées pour la garniture sont deux fois trop grandes.

• • 1 pâte sablée aux herbes de provence (je vous mettrai peut-être la recette un de ces quatre)
• • 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert)
• • 2 tranches de jambon cru ou fumé, émiettées
• • 1 gousse d'ail, finement hachée
• • 2 oeufs
• • 160 mL de crème fraîche épaisse
• • 10 cL de lait
• • 2 fèves de cacao concassées (initiative personnelle)

Préparer la migaine la veille : battre les oeufs au fouet, avec la crème et le lait ; ajouter l'ail et le jambon
Griller les poivrons au four à 170-180°C pendant 20-25 minutes
Enfermer les poivrons chauds dans un sac en plastique
Peler les poivrons refroidis et les couper en lanières
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
Cuire à blanc 10-15 minutes à 170°C
Verser la préparation aux oeufs
Disposer les lanières de poivrons par-dessus
Enfourner encore 20-30 minutes à 180-190°C
Parsemer des fèves de cacao à la sortie du four.

Je suis un électron
bombarde de protons
Le rythme de la ville
C'est ça mon vrai patron
Je suis charge d'électricité
Si par malheur au cœur
de l'accélérateur
J'rencontre une particule
qui m'mette de sale humeur
Oh, faudrait pas que
j'me laisse aller
Faudrait pas que
j'me laisse aller, non

Téléphone, La Bombe Humaine