Monsieur Chocolat

Des ganaches natures, à la vanille, au thé Earl Grey, au gingembre, au miel, à la framboise, au citron... mais aussi des pralinés fins truffés d'amandes caramélisées ou relevés de fleur de sel... ces chocolats sont épatants !

Classy Maquereaux

Ce plat est très fin et très goûtu... La texture fondante de la chair de maquereau presque crue, à peine rétractée par un filet de citron bouillant, contraste délicieusement avec les pommes de terre rattes rôties tout simplement, croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur... myummy !!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 filets de maquereaux très frais ou surgelés
• 500g de rattes de Noirmoutiers ou d 'ailleurs
• des grains de coriandre
• 3 tiges de menthe
• 1/2 citron
• huile d'olive
• fleur de sel

Comment procéder ?

1. Rincer les filets sous l'eau froide, éponger et ranger dans un plat
2. Presser le demi citron, mélanger avec 1cs d'huile d'olive ; Chauffer dans une petite casserole puis verser le liquide bouillant sur les filets
3. Ecraser 1cc de grains de coriandre à la main et en parsemer les filets ; Disposer les feuilles de menthe fraîche par-dessus, poivrer
4. Couvrir de film plastique et placer 12 heures au frais
5. Laver les rattes, les couper en deux et les ranger dans une lèche-frite avec 1-2cs d'huile
6. Enfourner une trentaine de minutes à 200°C, en retournant à mi-cuisson
7. Parsemer de fleur de sel à la dernière minute.

Servir accompagné d'un fenouil émincé et cuisiné avec des tomates pelées au jus.

Pride & Life

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Yorkshire Parkin

J'ai récemment acquis un livre de cuisine, British Regional Food, dans lequel Mark Hix propose un tour des spécialités britanniques. A la rubrique "The North", il nous parle des tripes, de la saucisse Cumberland et du boudin noir, mais aussi de fromages au lait de vache (il trouve toujours à parler fromage, c'est son dada), de cochon de lait et... de gourmandises ! Côté boulange, les Yorkshire Tea Cakes ont un air de familiarité avec les Hot Cross Buns. Côté gâteaux, le Parkin, aussi appelé 'thor' ou 'tharf' cake, ressemble à un Gingercake. Avec son intérieur bien moelleux et imprégné de la chaleur des épices, je trouve qu'il tombe à point nommé en cette période de fraîche grisaille estivale.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 oeuf
• 1/2 plaquette de beurre
• du lait
• un pot de golden syrup
• le fond d'un paquet de cassonade
• un paquet de flocons d'avoine (Scott's !)
  
• 1/2 paquet de farine de blé
• levure chimique
• gingembre en poudre
• cannelle en poudre
  
• muscade râpée
• quelques cubes de gingembre confit, émincés

Comment procéder ?

1. Mélanger 220g de farine, 1cc de levure, 2cc de gingembre, 1cc de cannelle et 2 pincées de muscade ; ajouter 100g de flocons d'avoine et 150g de cassonade
2. Faire fondre 110g de beurre avec 3cs de golden syrup ; fouetter à la main sur feu doux pour émulsifier
3. Creuser un puits dans les éléments solides ; verser le mélange au beurre légèrement refroidiet incorporer à la cuillère en bois
4. Battre l’œuf avec 160 mL de lait, ajouter et mélanger ; ajouter le gingembre confit
5. Garnir un moule à cake beurré et fariné; cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

"Tony says the doctors are worried that if, they mean when, Smiles comes out of the coma, there might be lasting damage from him being under the water for so long and starved of air. They're talking about brain damage, but don't use those words. He's wrapped up tight and one day I see the doctor stick a needle in his arm, push the plunger when he finds a vein, emptying the liquid into Smile's blood. There's nothing we can do, have to leave it to the professionals. "

John King, Human Punk

Muffins à la Framboise

Comment réussir de bons muffins ?
Je ne m'étais pas vraiment posé la question, ayant une expérience assez limitée et particulière en matière de muffins (healthy ! ou salés avec du saumon), jusqu'à ce que ma mère partage avec moi sa recette de muffins à la framboise. Rappelons ici que je suis une amatrice inconditionnelle de ses scones so divine. Aussi, c'est avec une confiance totale que je me lançai dans la confection de ces autres fameux petits gâteaux anglo-saxons... pourtant je fus d'abord quelque peu déçue du résultat, pas assez moelleux à mon goût, pour tout dire un peu étouffe-chrétien. Ma curiosité piquée, cherchant ici ou là, je me rendis compte que le problème de l'obtention d'une texture idéale de muffin avait fait le tour de la blogosphère culinaire et avait trouvé des réponses. J'eus une franche révélation en lisant le post de Clem sur le sujet, qui insiste très fortement sur le fait qu'il NE FAUT PAS TROP MELANGER LA PÂTE. Certes, cette recommandation figurait aussi sur la recette de ma maman, mais je crois que j'éprouvai alors des remords à laisser des trainées de farine au milieu d'une masse hétérogène... il s'agit là pourtant de la clé des muffins moelleux !

Me voilà remise en selle pour une seconde fournée, avec cette-fois ci quelques modifications et variations. J'ai par exemple utilisé de la farine de seigle, qui présente un goût plus doux que la farine de blé et une texture qui se prête bien à la confection des muffins. J'ai introduit des flocons d'avoine pour donner un peu de croquant, et j'ai ajouté du lait pour compenser une confiture un peu "pâteuse". Il est préférable d'offrir à vos framboises un séjour au congélateur, de manière à ce qu'elles ne s'écrasent pas en purée dans la pâte (toujours dans l'optique de ne pas trop la mélanger).


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de framboises surgelées/congelées
• de la confiture de framboises ou mûres ou groseilles
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• un morceau de beurre
• 1/2 paquet de sucre
• 1/2 paquet de farine de seigle
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1/2 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter 2 oeufs avec 140g de sucre
2. Faire fondre 60g de beurre et l'incorporer
3. Ajouter 2cs de lait et 2cs de confiture
4. Incorporer les framboises (sans décongélation)
5. Mélanger 210g de farine, 40g de flocons d'avoine et 2cc de levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

Faux Financiers au Chocolat & Fève Tonka

Aujourd'hui, je reprends un must des pâtissières-bloggeuses, j'ai nommé le financier au chocolat de Jean-Paul Hévin. La recette originale avait été expliquée sur Gourmet TV et avait paru dans le livre Recettes des marchés et restaurants de Paris. Elle fait surface dans un très joli post du blog Pralinette en Vadrouille en juin 2004, puis est reprise en 2005 ici, là et là, et encore là. Plus récemment, elle est déclinée au jasmin ou au sésame.

Je vous propose une version totalement décapante parfumée à la fève tonka. Elle ne contient pas un gramme d'amande, on ne peut donc plus parler véritablement de financiers... Pourtant, vous constaterez que j'ai imposé un temps de repos à la pâte, comme j'aurais fait pour des madeleines ou des financiers, qui, je le crois, permet d'obtenir un moelleux parfait !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 tablettes de chocolat (1 grande à 70% & 1 petite à 55%)
• 2 briques de crème liquide
• 6 blancs d'œufs (gros)
• 1/2 plaquette de beurre
• du sucre glace
• de la farine
• levure chimique
• 1 fève tonka

Comment procéder ?

1. Casser 300g de chocolat en tous petits morceaux
2. Porter à ébullition 300g de crème, verser sur le chocolat progressivement, en remuant délicatement en cercles concentriques pour faire fondre
3. Faire un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole, le laisser brunir sur le feu environ 2 minutes après ébullition, puis laisser tiédir
4. Fouetter à la main les blancs d'œufs quelques instants
5. Mélanger 150g de farine, 100g de sucre glace, 1cc de levure et râper la fève
6. Incorporer délicatement les blancs d'œufs dans la masse solide
7. Ajouter le beurre, puis la ganache au chocolat, en mélangeant bien
8. Laisser reposer la pâte au moins une nuit au frigo
9. Verser la pâte dans les moules
10. Cuire 15 minutes au four à 180°.

Ces petits gâteaux intenses en chocolat se boulottent le jour même et se conservent aussi plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

Off to London

Went there for a few days, nice weather and wonderful gigs. Pulp was far beyond our expectations ! We did some sightseeing as well. The Tate, of course, the alternative Camden village where we met a very helpful and caring vinyl record collector, and also Brick Lane, Borough Market, fantastic food ! We went clubbing for a bit. Quite fun.