Pizza aux Courgettes, Chorizo et Provolone Piccante

Après une bonne séance de ciné, rien ne vaut une bonne pizza toute chaude ! Vous en avez assez des kebabs enfilés sur le pouce avant la séance, ou au contraire des crêpes qui n'arrivent pas alors que votre ventre gargouille de faim, tard dans la nuit...? J'ai la solution : préparer une pizza à l'avance ! Rien de plus simple. Il suffit de réserver quelques heures dans l'après-midi pour confectionner une boule de pâte à pain et la laisser lever au chaud. Puis, l'étaler, la recouvrir de garniture, filmer, et basta. De retour après le film, préchauffez votre four au maximum, enfourner votre pizza, attendez 15 minutes et dégustez ! mmmh... en plus, celle-ci sent bon l'Italie et l'Espagne.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 boule de pâte à pain
• 2 courgettes pas trop grosses
• 1 boule de mozzarella
• 1 bon morceau de provolone piccante de Napoli
• quelques tranches de chorizo iberico bellota
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Etaler la boule de pâte et en badigeonner la surface d'huile d'olive
2. Couper des tagliatelles de courgette à l'économe et les répartir sur la pizza
3. Disposer des rondelles de chorizo, le provolone en miettes et des tranches de mozzarella
4. Arroser encore d'un filet d'huile, parsemer de fleur de sel, ajouter des herbes à l'envi
5. Protéger avec du film alimentaire jusqu'à cuisson
6. Cuire 15-20 minutes à 220-250°C, dans le bas du four.

Je sais. J'ai vu. Nul n'en convienne ! -- Et dejà la journée s'épaissit comme un lait.
L'ennui cherche son ombre aux royaumes d'Arsace ; et la tristesse errante mène son goût d'euphorbe par le monde, l'espace où vivent les rapaces tombe en d'étranges déshérences...
Plaise au sage d'épier la naissance des schismes !... Le ciel est un Sahel où va l'azalaïe en quête de sel gemme.
Plus d'un siècle se voile aux défaillances de l'histoire.
Et le soleil enfouit sas beaux sesterces dans les sables, à la montée des ombres où mûrissent les sentences d'orages.
Ô présides sous l'eau verte ! qu'une herbe illustre sous les mers nous parle encore de l'exil... et le Poète prend ombrage
De ces grandes feuilles de calcaire, à fleur d'abîme, sur des socles : dentelle au masque de la mort...

Saint-John Perse, Exil.

Pizza de Napoli !

Ahhh ! La Pizza Napoletana Margherita !... c'est un ravissement pour les papilles, une expérience toujours renouvelée avec plaisir ! Sa croûte croustillante et bombée, sa sauce tomate acidulée, sa mozzarella fondante et typée (parfois remplacée par de la Fior di Latte), tout cela fait qu'on y revient, on en reprend, on en prend même deux !

Pourtant, c'est vrai, Naples, ce n'est pas que la pizza. C'est aussi un condensé de douceurs salées et sucrées, parmi lesquelles le cannolo siciliano fourré de crème et décoré d'une cerise, la sfogliatella frolla et ses multiples étages, le magnifico Baba très doux et très légèrement imbibé de rhum, le casatiello rustico garni de ricotta et de provolone piccante. C'est encore les spaghetti à la genovese, cette sauce tomate deliciosa aux oignons confits et reconfits, qui fondent en bouche, les beignets de courgettes frits, les polpette di melanzane, les friarielli au goût légèrement acidulé et amer... ah, Napoli...

Sunday mornin', praise the dawnin'

It's just a restless feelin', by my side

Early dawnin', Sunday mornin'

It's just the wasted years so close behind

Sunday morning, The Velvet Underground

Sunday Morning (cover) from mwtsg on Myspace.

La Farine Italienne Qui Change La Pizza

En matière de boulange, la réussite tient au tournemain, à la cuisson, mais aussi, surtout, à la qualité des produits. Et le produit n°1, c'est biensûr la farine ! Pour la pizza, il faut qu'elle soit riche en gluten, ce qui garantit de bonnes propriétés de pousse et d'élasticité à la pâte. La farine idéale est celle dite "de force", à 200 ou 300 W, l'indice W correspondant au travail nécessaire pour déformer la pâte. Plus la farine est pure, raffinée, blanche, plus elle est riche en gluten et donc forte. Les différentes farines sont généralement classées selon leur type, indicateur du taux d'extraction (quantité de farine produite à partir du blé) et du taux de cendres (quantité d'impuretés dans la farine). La farine la plus pure, arborant un taux de cendres inférieur à 50 %, est estampillée typo 00 en Italie, et correspond au type 45 français. C'est la farine la plus adaptée pour la pâte à pizza.

Malheureusement, en France, il semblerait que les farines de qualité soient inaccessibles au commun des mortels. J'en ai pris conscience très récemment, en découvrant (merci Mathilde!) la farine italienne PZ1 de la marque Spadoni. Je vous avoue que je n'avais d'abord pas mesuré l'enjeu que représente l'obtention d'une farine de qualité, tant pour le goût que pour la texture de la pizza. Dès les premiers instants de pétrissage, il m'a fallu me rendre à l'évidence : cette farine change la pizza. Au bout de 5 minutes, j'avais déjà une boule quasiment homogène et élastique, au bout d'une heure de levée sur radiateur, elle avait doublé de volume, et à la cuisson, mamma mia, ma pâte avait gardé un moelleux incomparable sous le croustillant. Le lendemain, cependant, elle s'est avérée nettement moins bonne, plus dure et plus sèche, en accord avec ce qu'on peut observer pour les pizzas de pizzaioli.

Et comme une révélation ne vient jamais seule... j'ai également compris, en écoutant Alba Pezone dans l'émission On va déguster de France Inter, pourquoi le pizzaiolo d'en bas de chez moi (dont les pizzas sont absolument divines, soit dit en passant), prépare ses pâtons le matin et les laisse lever jusqu'à 16-18h. Parce que dans la vraie pâte à pizza, il y a en fait très peu de levure (2-3g pour 1 kg de farine !), et que le temps de pousse s'en trouve rallongé d'autant, atteignant 4, 6 voire 8 heures ! Comme je n'ai tout de même pas ce temps là à ma disposition, je triche en mettant plus de levure.

Pizzas pour deux

• 350-400g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 1 pincée de fleur de sel
• huile d'olive

• 1 bouquet de feuilles de blettes
• 1 boule de mozzarrella

• 2 pommes Golden
• 2 boudins noirs aux oignons

1. Délayer la levure dans un petit bol d'eau tiède
2. Incorporer à la farine, ajouter le sel
3. Mélanger du bout de doigts pour hogénéiser 
4. Former une masse et pétrir 10-20 minutes, assez vivement
5. Diviser la pâte en deux pâtons et laisser lever sous un torchon, dans un endroit chaud
6. Faire "tomber" les feuilles de blettes dans une sauteuse, sans huile, à feu doux 
7. Rompre un pâton ; se badigeonner les mains d'huile et étaler le pâton en disque 
8. Disposer les feuilles de blettes égouttées
9. Couper la boule de mozzarella en tranches et les répartir par-dessus
10. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
11. Arroser d'une filet d'huile d'olive fruitée et parsemer de fleur de sel
12. Rompre le second pâton ; se badigeonner les mains d'huile et façonner un disque
13. Peler les pommes, les couper en lamelles et les disposer sur la pâte
14. Répartir la chair du boudin de manière uniforme
15. Cuire 15-20 minutes à four très chaud
16. Saupoudrer de curry deci-delà.

On peut préparer la seconde pizza pendant que la première cuit, puis enchaîner les deux, gaiement.

De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur

Pain aux Epinards, comme celui de ma maman

Le pain au épinards est un rouleau de pâte fourré de viande hachée maigre et d'épinards ou de feuilles de blettes. Il est servi en tranches et accompagné de salade verte par exemple. La pâte à pain (roborative) est la même que pour la pizza, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La garniture est agrémentée d'oignon et d'ail, de persil plat, et parfumée de noix de muscade. Je tiens cette recette de ma mère et j'avoue que je ne suis pas peu fière de mon imitation...

• 1 pâte à pizza (mélange de farines), montée
• 1 botte de blettes, effeuillée
• 250 g de viande de boeuf hachée
• 1 petit oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• quelques branches de persil, finement hachées
• noix de muscade râpée
• huile d'olive

1. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
2. Saisir la viande à feu vif
3. Réserver
4. Faire suer les feuilles de blettes à feu doux et à couvert
5. Laisser évaporer l'eau de végétation
6. Ajouter l'ail et remettre la viande à l'oignon
7. Laisser chauffer encore 5 minutes
8. Assaisonner largement de noix de muscade
9. Parsemer de persil hors du feu
10. Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
11. Garnir la surface du mélange viandes-blettes
12. Rouler le pain en longueur
13. Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.
    

- Have you ever met a girl named Tatiana?
- I meet lot of girls named Tatiana.
- She was pregnant.
- Ah, in that case - no, I've never heard of her.
- She died on my shift.
- I thought you did birth?
- Sometimes birth and death go together. She came in with needle punches all over both arms. Probably a prostitute, at the age of fourteen. Do you think Semyon's son knew her?
- I am driver. I go left, I go right, I go straight ahead - that's it.

Eastern promises, David Cronenberg

Pizza's Contest ( part I )

A l'occasion d'un repas avec des copains, T. et moi avons concouru pour la meilleure pâte à pizza, chacun avec la recette de sa mÔman. Nous nous sommes battus avec notre cœur et notre courage, ne reculant devant aucun sacrifice, ne faiblissant devant aucun obstacle, ne nous laissant envahir par aucun doute... grosse pression.

Au final, elles avaient toutes les deux à peu près la même allure, bien que la sienne soit sensiblement plus moelleuse et la mienne plus aérée. Nos invités ont approuvé avec enthousiasme les deux versions, se refusant à trancher. Était-ce par politesse ?
Reconnaissons que les deux pizzas étaient succulentes, même si T. vous dirait que la sienne était incontestablement la meilleure.

Pour la peine je vous donne les deux recettes...

Pâte à pizza sicilienne de ma maman :

• 1 petit bol d'eau tiède
• 20g de levure de boulanger
• 400g de farine
• 1 pincée de sel
• huile d'olive
  

1. Délayer la levure dans l'eau tiède. Verser progressivement sur la farine et le sel, mélanger pour bien incorporer. Travailler quelques minutes, mais pas trop. La pâte doit être élastique, lisse et bien maniable. La laisser reposer, couverte d'un film plastique, pendant environ 2h (le volume double ou triple).
2. Huiler abondamment la plaque de cuisson pour y étaler délicatement la pâte à la main. Garnir puis faire cuire une quinzaine de minutes, dans le bas du four, d'abord à 225°C puis à 250°C.

Pâte à pizza de la maman de T. :

• 1 petit bol d'eau tiède
• 20g de levure
• 350g de farine
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 2cs d'huile d'olive
  

1. Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède. Verser progressivement sur la farine et le sel, mélanger pour bien incorporer. Pétrir une dizaine de minutes, assez énergiquement.
2. Creuser un petit trou dans la pâte et y verser l'huile. Travailler quelques instants pour incorporer. La laisser reposer, couverte d'un film plastique, pendant environ 2h (le volume double ou triple).
   
3. Garnir puis faire cuire une quinzaine de minutes, dans le bas du four, à 230°C.