2010 Gloomy August Weather

Je voudrais un truc bizarre, compliqué... de l'épaule d'agneau hachée. C'est pas que je veux pas vous la vendre madame, mais vous pensez, 300g ça va pas ressortir de la machine, et puis tenez je vais essayer, et puis non elle est rangée, et puis c'est tout à fait fou ce que vous me demandez là.
J'aime pas beaucoup qu'on m'appelle Madame.


Crumble estival d'agneau aubergines et courgettes
pour 4 personnes

• 300g d'épaule d'agneau hachée
• 1 aubergine, coupée en dés
• 1 courgette, coupée en dés
• 3 grosses tomates, coupées en dés
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 100g de farine blanche ou semi-complète
• 50g de farine de sarrasin
• 100g de beurre froid, en dés
• 20g de pignons
• 20g de raisins secs
• huile d'olive
• thym
• paprika

Faire sauter l'agneau haché dans un peu d'huile, avec l'oignon et l'ail, 5 min à feu vif
Ajouter les raisins, la moitié des pignons, l'aubergine, la courgette et les tomates
Assaisonner de sel, poivre, thym et paprika
Laisser mijoter 20 min à feu doux et à découvert
Mélanger les deux farines ensemble, ajouter les pignons restants
Incorporer rapidement les dés de beurre froid pour former une pâte sableuse
Garnir un moule à manquer de la garniture à l'agneau
Parsemer uniformément de pâte à crumble
Enfourner 30 minutes à 180°C, pour obtenir un belle couverture dorée.

Wasted hours
Before we knew
Where to go
And what to do
Wasted hours
That you made new
Turn into
A life that we could live.

Arcade Fire, Wasted Hours

Aubergine à l'Honneur

Il est encore temps de cuisiner l'aubergine, alors profitons-en (d'autant que le prix au kilo a diminué, me semble-t-il, en cette fin de saison). J'ai déjà posté quelques recettes d'aubergines, comme les aubergines farcies, le gratin d'aubergines et biensûr la ratatouille, mais je ne vous ai encore jamais parlé des aubergines alla Parmigiana...

Cette spécialité italienne (sicilenne même) est tout à la fois une ode à l'aubergine et un nirvana pour les gourmands. Il faut, pour la confectionner, disposer de belles aubergines que l'on fait d'abord dégorger au sel, puis frire dans l'huile d'olive à la poêle ou au four, avant de les arranger dans un plat à gratin avec mozzarella et sauce tomate. Pour une version française de la recette, reluquez donc chez epicurien.be.

Vous aurez pressenti sans doute que toute cette huile d'olive (toujours un peu absorbée par l'aubergine, même après dégorgement) rend le plat délicieux et... divinement gras ! C'est ça qui est bon, me direz-vous, certes, certes oui, cependant, cherchant à conserver quelque peu ma ligne svelte, n'ayant pas une heure à consacrer au dégorgement ni même à la friture de mes aubergines, et enfin aimant mêler légumes et viande dans un souci d'efficacité "2 en 1", je vous propose aujourd'hui une version des aubergines alla parmigiana avec beaucoup moins d'huile et beaucoup plus de viande.

Gratin d'aubergines y Ragù
pour 4 personnes

• 2-3 aubergines, coupées en rondelles
• 350g de viande de boeuf hachée
  
• 250g de mozarella, coupée en tranches
  
• 1 tomate coeur de boeuf, détaillée en dés
  
• 1 poivron vert ou rouge, détaillé en lanières
• 400g de pulpe de tomates en boîte
  
• 1 gousse d'ail, finement émincé
• 2cs de concentré de tomate
• persil et basilic frais, hachés
• thym et origan
• trait de citron
• chapelure
• parmesan
  
• huile d'olive

Faire revenir les lanières de poivron et l'ail dans un peu d'huile
Saisir la viande à feu vif jusqu'à une complète coloration brune
Ajouter les diverses pulpes et concentré de tomates
Porter à ébullition et assaisonner de sel, thym et origan
Laisser mijoter 30-45 minutes (ou moins si le temps ne vous en dit pas)
Rôtir les rondelles d'aubergines 10-15 minutes au four à 200-220°C
Ajouter les herbes fraîches au ragù et arroser les aubergines de citron
Disposer une couche de rondelles d'aubergines dans un plat à gratin
Recouvrir de ragù, puis de tranches de mozzarella
Renouveler les deux opérations précédentes
Parsemer de chapelure et parmesan râpé
Enfourner pour une quinzaine de minutes à 200°C.

Servir avec du riz.

Farcies d'Août

J'arpente la terrasse alors que le soleil décline et les dalles réchauffent mes pieds nus. Je m'en vais dans le jardin attenant à la maison, cueillir quelques figues dans le potager. Je les ajoute à la farce des aubergines, noires ébène et gorgées de soleil. En cuisant elles embaument ; le parfum fait écho aux étés de mon enfance, quand ma mère préparait des tomates farcies. Je n'ai pas mis de viande comme elle, pourtant, ni de pain rassis mouillé dans du lait. J'ai préféré la coppa et la polenta, pour un air d'Italie qui rappelle l'air des vacances...

pour 2 personnes

• • 2 aubergines, coupées en deux et creusées
• • 50-60g de coppa en tranches, émiettée
• • 1 poivron rouge, coupé en dés
• • 2 figues, coupées en morceaux
• • 2cs de polenta
• • citron
• • huile d'olive
• • herbes fraîches (persil, basilic, menthe...) hachées

Arroser les demi-aubergines d'un trait de citron
Faire revenir les dés de poivron dans l'huile
Ajouter la chair des aubergines en dés
Mouiller et cuire doucement à feu doux, à couvert
Ajouter les figues, la coppa et les herbes hors du feu
Parsemer de polenta et mélanger
Garnir les demi-aubergines de cette farce
Cuire les aubergines farcies 10-15 minutes à la vapeur.

Verser de la sauce tomate épaisse (typiquement celle que vous faites pour topper une pizza) et pimentée (ou paprikatée) en accompagnement.

• • 200g de purée de tomates
• • 1/2 gousse d'ail
• • huile d'olive
• • basilic et persil frais, hachés
• • 1 pincée de sucre
  
• • 1cc bombée de paprika
  

Faire revenir l'ail quelques minutes dans 1cs d'huile d'olive
Verser la purée de tomates
Ajouter la pincée de sucre, le paprika et saler
Laisser mijoter à feu très très doux 15-20 minutes
Parsemer d'herbes fraîches hors du feu.


Les quantités valent pour 2 ou 4 personnes, selon que l'on choisit de déguster les aubergines seules ou de les servir avec du riz (ou blé, ou semoule) - on négligera alors la polenta.


Hey, hey. You want some barbeque? Best in Texas.
Oh, no thanks.
What's the matter? You don't eat meat?
Oh, I eat meat. I also eat lots of shit.
[grins] See that?
What's that?
Shit-eating grin.
[laughs] You ought to be a comedian.
What do you think of the leg?
[laughs] Sure is funny.

Planet Terror, Robert Rodriguez

Souvenirs de Vacances _ 750g.com

Tatin d'Aubergine

Goûtue, savoureuse, saine et raffinée... profitez-en avant qu'il n'y ait plus d'aubergines sur les marchés!

• 1 pâte feuilletée étalée
• 1 longue aubergine
• 1 boîte de pulpe de tomate (400g)
• 1 boîte de thon au naturel, émietté
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, hachée
• huile (d'olive)
• curcuma, paprika

Couper l'aubergine en tranches, dans la longueur
Saupoudrer de sel et laisser égoutter 30 minutes
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter le thon puis l'ail
Verser la pulpe de tomate et mouiller un peu
Assaisonner de sel et de curcuma
Laisser mijoter 30 minutes => coulis épais
Faire revenir les tranches d'aubergine à l'huile
Tapisser le fond d'un moule à tarte de papier cuisson
Disposer les tranches d'aubergine
Garnir de sauce au thon et à la tomate
Saupoudrer de paprika
Placer la pâte feuilletée par-dessus
Souder les bords et percer un trou au milieu
Enfourner 30 minutes à 200°C.

Une première part dès la sortie du four parce qu'on a trop faim et qu'on en peut plus d'attendre, une seconde part le lendemain au soir, en entrée froide, pour prendre du recul. Vous allez adorer.

You are my tenth Prime Minister, Mr Blair. My first was Winston Churchill.

Stephen Frears, The Queen

Italian lasagnas

Lasagnes version aubergine et bacon fumé, sans sauce béchamel, avec beaucoup beaucoup de mozzarella.

• 6 plaques de lasagnes
  
• 400g de pulpe de tomates
• 400g de mozarrella, coupee en tranches
  
• 1 aubergine, coupee en rondelles
• 125g de bacon, detaille en allumettes
• 1 gousse d'ail, finement hachee
  
• 2 echalotes, emincees finement
• huile d'olive
• 1cc de sucre
• poivre noir concassé
• 1 trait de jus de citron
• origan
  

la sauce tomate
Faire revenir l'ail et les échalotes dans un peu d'huile d'olive
Verser la pulpe de tomates
Assaisonner de sel, origan et sucre
Laisser frémir une demi-heure à feu très doux (plus c'est long mieux c'est)
Agrémenter hors du feu du trait de citron et de poivre noir concassé

le bacon
Faire revenir le bacon sans matière grasse ajoutée, jusqu'à coloration

l'aubergine
Faire frire les rondelles d'aubergines dans un peu d'huile d'olive
Il vaut mieux les faire dégorger au sel préalablement pour éviter qu'elles n'absorbent l'huile. Option bien pratique mais qui risque de rendre l'ensemble trop salé (mes lasagnes en ont souffert).

la finition
Disposer sur chaque plaque de lasagnes successivement une couche de sauce tomate, quelques allumettes de bacon, quelques rondelles d'aubergine et enfin quelques rondelles de mozarella
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de matière, en finissant par une couche de mozzarella
Enfourner 30-35 minutes à 200°C, ou jusqu'à ce que la mozzarella ait bien gratiné.

In the bald and barren north, there is a dark sea, the Lake of Heaven. In it is a fish which is several thousand li across, and no one knows how long. His name is K'un. There is also a bird there, named P'eng, with a back like Mount T'ai and wings like clouds filling the sky. He beats the whirlwind, leaps into the air, and rises up ninety thousand li, cutting through the clouds and mist, shouldering the blue sky, and then he turns his eyes south and prepares to journey to the southern darkness.

The little quail laughs at him, saying, 'Where does he think he's going? I give a great leap and fly up, but I never get more than ten or twelve yards before I come down fluttering among the weeds and brambles. And that's the best kind of flying anyway! Where does he think he's going?" Such is the difference between big and little.

Chuang Tzu

Mozzarella en Aubergine et Sauce Tomate

1 aubergine

huile d'olive

1 boule de mozzarella, emiettee

1 boite de thon au naturel, emiette

400g de pulpe de tomates

1 oignon, hache

origan

2 gousses d'ail, finement hachées

quelques feuilles de basilic frais (ou persil à défaut), hachées

Detailler l'aubergine dans la longueur en 8 tranches et hacher ce qui reste
Disposer les tranches sur une plaque de cuisson huilee
Assaisonner : saler et verser un filet d'huile d'olive
Rotir 15min a 160 C
Faire revenir l'oignon et le reste d'aubergine dans un peu d''huile
Ajouter les tomates
Assaisonner de sel et d'origan
Laisser fremir a feu doux
Melanger le thon et la mozzarella
Former des boules et disposer sur les tranches d'aubergine refroidies
Rouler chaque tranche garnie et la placer dans un plat a gratin
Verser la sauce tomate par dessus
Enfourner 20min a 170-180 C.

Les quantites valent pour deux personnes, a servir avec du pain ou du riz.

"Now this is the first time we've been alone and in a position to talk for years," said Dean. And he talked all night. As in a dream, we were zooming back through sleeping Washington and back in the Virginia wilds, crossing the Appomattox River at daybreak, pulling up at my brother's door at eight A.M. And all this time Dean was tremendously excited about everything he saw, everything he talked about, every detail of every moment that passed. He was out of his mind with real belief. "And of course now no one can tell us that there is no God. We've passed through all forms. You remember, Sal, when I first came to New York and I wanted Chad King to teach me about Nietzsche. You see how long ago? Everything is fine, God exists, we know time. Everything since the Greeks has been predicated wrong. You can't make it with geometry and geometrical systems of thinking. It's all this!" He wrapped his finger in his fist; the car hugged the line straight and true. "And not only that but we both understand that I couldn't have time to explain why I know and you know God exists." At one point I moaned about life's troubles-how poor my family was, how much I wanted to help Lucille, who was also poor and had a daughter. "Troubles, you see, is the generalization-word for what God exists in. The thing is not to get hung-up. My head rings!" he cried, clasping his head. He rushed out of the car like Groucho Marx to get cigarettes- that furious, ground-hugging walk with the coattails flying, except that he had no coattails. "Since Denver, Sal, a lot of things- Oh, the things-I've thought and thought. I used to be in reform school all the time, I was a young punk, asserting myself-stealing cars a psychological expression of my position, hincty to show. All my jail-problems are pretty straight now. As far as I know I shall never be in jail again. The rest is not my fault." We passed a little kid who was throwing stones at the cars in the road. "Think of it," said Dean. "One day he'll put a stone through a man's windshield and the man will crash and die-all on account of that little kid. You see what I mean? God exists without qualms. As we roll along this way 1 am positive beyond doubt that everything will be taken care of for us-that even you, as you drive, fearful of the wheel" (I hated to drive and drove carefully)-"the thing will go along of itself and you won't go off the road and I can sleep. Furthermore we know America, we're at home; I can go anywhere in America and get what I want because it's the same in every corner, I know the people, I know what they do. We give and take and go in the incredibly complicated sweetness zigzagging every side." There was nothing clear about the things he said, but what he meant to say was somehow made pure and clear. He used the word "pure" a great deal. I had never dreamed Dean would become a mystic. These were the first days of his mysticism, which would lead to the strange, ragged W. C. Fields saintliness of his later days.

Jack Kerouac, On the road

Pasta pronto

Des pâtes aux légumes rôtis est un plat alléchant en cette période estivale. Mais comment éviter de faire marcher le four par cette chaleur ? Wok, wok, wok.

500g de fusilli

3cs d'huile d'olive

2 mini-poivrons verts, coupés en lanières

2 petites courgettes, émincées

2 petites aubergines, émincées

3 tomates (try the black ones), pelées et hachées

1 gros oignon ou 3 oignons nouveaux, haché(s)

2 gousses d'ail, finement hachées

quelques feuilles de basilic frais (ou persil à défaut), hachées

Cuire les pâtes al dente dans l'eau bouillante salée
Chauffer 2cs d'huile d'olive dans un wok et faire sauter les courgettes et aubergines 3 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres
Ajouter l'ail, l'oignon, les poivrons et faire revenir 2-3 minutes
Incorporer les tomates sans trop les cuire
Mélanger le basilic et 1cs d'huile à la préparation de légumes et verser sur les pâtes chaudes.

Si vous avez des tomates cerises, intégrez-les coupées en deux pour les plus grosses, entières pour les plus petites, just for fun.
Why not adding some cheese ? (parmiggiano, comté, gruyère...)

Comme pour la ratatouille, la garniture sera d'autant plus savoureuse que les légumes auront été émincés ou hachés finement. Les rondelles de courgettes et d'aubergines se veulent tendres tandis que les lanières de poivrons croquent sous la dent, l'ail et l'oignon relèvent le goût sans se montrer, et le tout baigne dans un petit jus de tomates que vous aurez pris soin de préserver en coupant la cuisson peu après l'incoporation de la pulpe rouge. Rien ne remplace le basilic frais.

[about pop music]
yeah, but it's also dealing with people's dreams and their emotions, and you've got to tread carefully. Because you're dealing with something that becomes somebody's memory, something they carry around with them. They come home - I've been the same - they want to hear a great record today. . . . It gets you though the evening, sets you up. It becomes the soundtrack to people's lives. It's disposable, but a lot of people rely on that to get them through. So it can't be trivialized that much.

Ray Davis (1995)

LA Ratatouille

Mais qu'est-ce qui fait qu'une ratatouille est réussie?
Deux points importants sont à respecter dans cette recette. D'une part les légumes doivent être cuits séparément, par famille. On fait revenir dans l'huile d'olive les courgettes avec l'aubergine, le poivron avec les oignons. On confectionne ensuite une sauce tomate avant d'y ajouter les légumes cuits pour réchauffer le tout. D'autre part les légumes doivent être coupés en tout petits dés, bien que cette opération soit certes longue et fastidieuse. Vous gagnerez du temps de cuisson!

1 aubergine, coupée en tout petits cubes

2 courgettes, coupées en tout petits cubes

1 poivron rouge, coupé en tout petits cubes

2 oignons ou une poignée d'oignons nouveaux, finement hachés

2 tomates coeur de boeuf, pelées et coupées en tout petits cubes

1 gousse d'ail généreuse, finement hachée

huile d'olive

thym, estragon, basilic et persil hachés

Faire revenir les oignons avec le poivron dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient fondants (15min)
Faire revenir l'aubergine et les courgettes dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres (15min)
Faire revenir l'ail dans un peu d'huile, sans coloration
Verser la pulpe de tomates et laisser bouillonner 1-2 minutes
Assaisonner de sel, estragon, thym, basilic et persil
Laisser mijoter cette sauce 5-10 minutes suivant la consistance désirée
Ajouter tous les légumes dans la casserole
Réchauffer quelques instants avant de servir.

La ratatouille est idéale en accompagnement de côtes de porc ou de steaks de boeuf. On peut encore la servir en garniture d'un plat de riz ou de pâtes (avec des spaghetti et du parmesan, mm).

With pain, sorrow and joy, we shall remember our country, as we tell our children stories that start like fairytales: "Once upon a time, there was a country..."

This story has no ending.

Underground (1995), Emir Kusturica

Gratin d'aubergines

des aubergines, où ça?

2 aubergines, détaillées en tranches

4 tomates, détaillées en tranches

2 oignons, émincés

1 boule de mozzarella, détaillée en tranches

125g semoule

basilic

1/2 citron

huile d'olive

fromage râpé

Cuire les aubergines à l'eau bouillante salée
Faire revenir les oignons dans un peu d'huile
Verser un filet d'huile dans le fond d'un plat à gratin
Saupoudrer de la semoule
Elle gonflera pendant la cuisson grâce à l'eau rendue par les légumes.
Disposer des couches d'aubergines, oignons, tomates
Arroser de jus de citron
Assaisonner de sel et basilic
Déposer les tranches de mozzarella
Parsemer de fromage râpé
Enfourner 30min à 180°C.
La mozzarella est bien gratinée, comme vous pouvez en juger sur la photo.

La sincérité est le grand obstacle que l'artiste doit vaincre. Seuls une longue discipline, un entraînement à ne sentir les choses que littéralement peuvent amener l'esprit à ce sommet.

Fernando Pessoa.