Feuilletés Maison Express à l'Apéritif

Marre des cah'uèt's, noix de cajou et autres amandes fumées, pas encore envie des dips aux légumes rafraîchissants de l'été ? Ne cherchez plus, l'apéritif idéal est ici : des feuilletés express faits maison ! Avec eux, vous épatez la galerie et émoustillez ses papilles tout en même temps. Tentant, non ?

J'ai repris la recette sur le blog Lucy's Kitchen Notebook, et elle est parfaite comme ça.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 125g de farine (type 55)
• 140g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 piment rouge au vinaigre ou en sauce adobo 
• 60g d'eau TRES FROIDE

• 5 tranches fines de poitrine fumée
• 30g de fromage type mimolette, pecorino ou cheddar 
• 30g de fromage type emmental 

Comment procéder ?

1. Travailler le beurre avec la farine pour obtenir un sablage grossier 
2. Emincer finement la poitrine et le piment, détailler le fromage en tous petits cubes
3. Ajouter cette garniture au mélange de farine et beurre
4. Verser l'eau froide et amalgamer la pâte en boule aussi vite que possible
5. Fariner largement le plan de travail et le rouleau
6. Etaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur en rectangle 3 fois plus long que large
7. Donner un tour simple à la pâte, tourner d'un quart de tour dans le sens anti-horaire
8. Répéter l'opération 3 fois pour donner 4 tours en tout
9. Etaler une dernière fois la pâte et la rouler en forme de boudin
10. Couper des tranches de 0.5 à 1 cm d'épaisseur
11. Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sans trop serrer
12. Cuire au four à 200°C jusqu'à ce que les feuilletés aient pris une belle couleur dorée

Les feuilletés seront mous à la sortie du four, il faut les laisser refroidir pour qu'ils durcissent. Quitte à les réchauffer quelques minutes avant la dégustation, ils n'en seront que plus gourmands !

Et pourquoi ne pas utiliser cette pâte, si facile à faire, dans tout un tas d'autres recettes ?

Souris d'Agneau Confites à l'Asiatique

Ne sont-elles pas énormes ces souris d'agneau ?
Pour deux, ça fait un peu beaucoup, je le concède. Mais quand on aime, on ne compte pas.
Ni la quantité, ni le temps de cuisson, car il paraît que la souris d'agneau se confit doucement, tout doucement, pendant longtemps, très longtemps...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 belles souris d’agneau
• 4 tiges de citronnelle
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 3 cs de sauce soja
• 1 cs de sauce Worcestershire
• 1cs de miel
• poivre du moulin

Comment procéder ?

1. Retirer les premières feuilles des tiges de citronnelle, couper en rondelles ; Peler l'oignon et l'émincer, peler l'ail et le hacher finamenent ; Râper le gingembre et la carotte
2. Mélanger tous ces ingrédients avec les sauces, le miel, saler et poivrez ; Ajouter 50 cL d’eau chaude à ce mélange et laisser tiédir un peu
3. Verser la préparation sur les souris d'agneau et laisser mariner toute la nuit au frais
4. Le lendemain, glisser les souris dans le four et laisser dorer 15 minutes à 220°C, sur tous les côtés ; Baisser à 150°C, courvir d'une feuille de papier aluminium et poursuivre environ 1 heure 30.

Servir avec des mogettes de Charentes cuites à l'eau bouillante salée pendant 1h-1h30.

- We're not really even dating... and we're seeing other people.
- I'm not seeing anyone...
- Neither am I!... But I want to
- Who?
- I don't know! Anyone. I'm doing nothing, I'm not tied to anyone. How many times do we have to go over it. Jesus! I should be with a divorced 38 year old who has teenage kids and low expectations about life. I don't wanna fucking do this anymore. God!


Greenberg (2010), Noah Baumbach

Muffins au Chocolat et Pate de Sésame Noir

Encore une nouvelle édition du "Monday Muffin" ! Le concept, vous l'aurez peut-etre deviné, c'est de cooker des muffins le dimanche soir et de les engloutir le lundi matin, en sirotant un smoothie, pour se donner du courage pour la dure semaine qui commence... ! A chaque session, une recette de muffins différente. Et cette fois-ci, il s'agit de muffins au chocolat agrémenté d'un ingrédient mystérieux... la pâte de sésame noir ! C'est B. Wak qui m'a la première intriguée avec avec ses gâteaux "black and white". Ces petits bijoux noirs en croûte de chocolat noir et au coeur fondant de chocolat blanc avaient l'air bigrement gourmands. Et puis j'ai trouvé sur la blogosphère culinaire ici ou là plusieurs recettes qui mettent en scène ce produit typiquement japonais.

L'association avec le chocolat noir ici ne m'a pas donné entière satisfaction... ma pâte était peut-être de médiocre qualité, toujours est-il que j'ai peiné à retrouver le goût réputé si fort du sésame après cuisson... Finalement, je me demande si la pâte de sésame noir n'aurait pas qu'un intérêt tout relatif de colorant alimentaire...?! Ces muffins sont tout de même excellents, vous pouvez suivre la recette les yeux fermés...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 125g de chocolat noir à 65% de cacao
• 1cs de pate de sésame noir
• 4cs de cacao non sucré
• 2cc de bicarbonate de soude
• 55g de beurre
• 160 mL de lait
• 150g de sucre
• 110g de farine
• 2 oeufs

Comment procéder ?

1. Battre les oeufs avec le sucre au fouet
2. Faire fondre le beurre et le mélanger à la pate de sésame
3. Incorporer le lait petit à petit, puis les éléments gras
4. Passer au tamis la farine, la levure et le cacao
5. Ajouter le chocolat coupé en morceaux
6. Mélanger la partie liquide et la partie sèche très grossièrement
7. Garnir des moules à muffins du mélange
8. Cuire 20 minutes à 180°C.

"- Wish it wasn't too late to get my medical degree.
- It's not too late.
- I'd be over 50 by the time I graduated.
- What is it? Four years, right?
- Yeah, but I know myself. I'd procrastinate, take time off. Eight years at best. Who's gonna hire a 49... Let's just call it 50. A 50-year-old vet?
- I'm confused. Are you going to vet school or regular medical school?
- Neither, clearly."

Greenberg (2010), Noah Baumbach

De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur

Galette Savoureuse

A l'occasion de l'épiphanie, j'ai relevé cette année le double-défi de confectionner une galette des rois avec une pâte feuilletée maison. Peut-être penserez-vous que je fais usage du mot "défi" avec exagération, que cela n'a pas l'air si compliqué de fourrer une pâte de frangipane et que nombreux sont les marmitons-amateurs qui se sont essayés avec succès au feuilletage. Certes, et pourtant la confection de cette pâte alternant couches grasses et sèches, qui lève merveilleusement à la cuisson, m'a toujours paru insurmontable. Il est admis que cela prend d'abord du temps, beaucoup de temps, et qu'il faut donc y consacrer au moins son après-midi. Comptez vous-même : traditionnellement, on procède à 6 pliages ou tours simples, entrecoupés de phases de repos d'une à plusieurs heures !...
J'ai choisi pour ma part une recette plus rapide, la bien nommée pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Pourquoi donc inversée ? Et bien parce qu'au lieu d'enfermer la première détrempe (beurrée) dans la seconde (plus sèche), on fait tout simplement l'inverse ! La pâte se travaille ainsi plus facilement et supporte les tours doubles, astuce merveilleuse qui permet de diviser le temps de repos par 2.

Pâte feuilletée inverséerecette de Pierre hermé
proportions adaptées d'après le blog Délice Urbain

• 1ere détrempe
• 140g de beurre mou (j'ai opté pour du beurre des Charentes AOC, paraît-il qu'il faut un beurre d'hiver, avec le plus petit taux d'humidité possible)
• 75g de farine(j'ai opté pour de la farine supérieure Fancine)
• 
  
• 2eme détrempe
• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 40g de beurre mou
• 70 mL d'eau
• 1/4 cc de vinaigre cristal (oui, oui, le même que pour nettoyer, pour empêcher l'apparition de points noirs)

Mélanger les ingrédients de la 1ere détrempe et former une boule
Aplatir en disque sur 2 cm, filmer et réserver 1h au réfrigérateur
Mélanger les ingrédients de la 2eme détrempe en ajoutant l'eau peu à peu
Former un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur 1h
Etaler plus finement la première détrempe, placer la deuxième au centre
Rabattre les bords de la première pour enfermer la seconde, retourner
Abaisser au rouleau en une bande verticale trois fois plus longue que large
Replier en portefeuille : rabattre les quarts supérieur et inférieur vers le centre, puis plier au centre
Tourner la pâte de manière à avoir la pliure à gauche, filmer et réserver 1h
Faire un autre double tour, réserver 1 h

A ce moment-là de la recette, j'ai dévié par rapport aux consignes initiales. En effet, PH préconise d'effectuer un dernier tour, simple celui-ci, en repliant la bande de pâte en trois, et de la replacer au frais une demi-heure, avant de l'utiliser. J'ai plutôt opté pour un dernier tour double, puis j'ai congelé le tout, attendant bien sagement le jour G (comme Galette). J'ai fait décongeler la pâte tout une nuit au réfrigérateur, puis j'ai repris le fil...


Galette des rois(crème d'amande et compote de poires aux airelles)
pour 6-8 personnes
recette fortement inspirée de la galette Carré Blanc de PH

La compote

• 4 poires, pelées et coupées en cubes
• 1 cs bombée de miel
• 1 poignée d'airelles au naturel

Mettre les cubes de poires et le miel dans une casserole
Faire compoter environ 15-20 minutes à feu moyen
Laisser reposer et sécher un peu à température ambiante
Ajouter les airelles et mélanger

la crème d'amande

• 1 oeuf, séparé
• 65g de beurre mou
• 125 mL de lait entier
• 85g de sucre glace
• 30g de sucre
• 100g d'amandes en poudre
• 15g de farine de maïs

Mélanger 10g de farine de maïs et 15g de sucre
Incorporer peu à peu le lait, puis porter à ébullition
Battre le jaune d'oeuf avec 15g de sucre au fouet
Verser le lait chaud en mince filet, en remuant
Porter aux premiers bouillons sur feu moyen, en fouettant
Plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson, en fouettant
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de maïs
Battre le beurre en pommade, puis y ajouter les éléments secs
Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière
Humidifier d'un peu de jus des poires

Le montage
Etaler un premier disque de pâte feuilletée
Badigeonner le bord d'eau avec un pinceau
Garnir d'une couche égale de crème d'amande
Parsemer de manière régulière de poires compotées
Recouvrir du restant de crème d'amande
Etaler un second disque de pâte feuilletée
Dorer à l'oeuf avec un pinceau et strier de motifs sympathiques
Réserver 1/2 heure au réfrigérateur
Enfourner 30-35 minutes à 170-180°C.

Cette galette aventurière a été plebiscitée par une assemblée de goûteurs ravis jusqu'aux oreilles. Ils ont eu l'autre bonheur d'y trouver deux fèves, couronnant un roi et sa reine. La comparaison avec une bonne galette de bonne boulangerie fut saisissante !...

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée inversée de PH et sur la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des meilleures.

A Few Things I Wanted to Tell You

De petites pâtes portugaises pour agrémenter la soupe aux légumes, des épices chaudes pour parfumer les boulettes de viande... ces petites touches dépaysantes suffisent à égayer l'ordinaire culinaire !

Les bagos sont de petites pâtes portugaises en forme de grains de riz. Nécessitant une cuisson un peu longue, elles sont délicieuses cuisinées comme un risotto ou dans les soupes. Elles agrémentent ici une soupe de chou-fleur (faite avec un chou-fleur entier mais tout petit !), dont l'odeur est neutralisée par l'ajout d'un peu de lait dans le bouillon. Savoureux !

Soupe au chou-fleur et pâtes Bagos
pour 2-3 personnes

• 1 petit chou-fleur, détaillé en fleurettes
• 1 carotte, pelée et coupée en rondelles
• 125g de petites pâtes portugaises Bagos
• 1 cube de bouillon de poule
• persil plat haché
• lait

Disposer les légumes dans une casserole, avec le cube de bouillon
Verser un peu de lait au fond, puis recouvrir d'eau
Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes
Jeter les pâtes, rajouter un peu d'eau et cuire encore 10-15 minutes
Ajouter le persil avant de servir.
On peut encore agrémenter la soupe de tranches fines de fourme d'Ambert et d'éclats d'amandes grillées aux épices.


Depuis que j'ai trouvé un happy fournisseur de viande d'agneau hachée, j'en use et abuse ! Pour cette recette, je suis allée piocher ici, et j'ai adapté les ingrédients et proportions à mes stocks. J'ai coupé les pignons pour pouvoir les intégrer plus facilement à la farce et j'ai fait gonfler mes raisins secs dans de l'eau chaude. Les boulettes ont cuit assez rapidement (20 minutes grand max), je les ai simplement sorties à mi-cuisson pour les retourner, et j'ai placer un papier aluminium par-dessus dans les 7 dernières minutes pour éviter qu'elles ne crament !

Boulettes orientales
pour 4 personnes

• 250g de viande de boeuf hachée
• 250g de viande d'agneau hachée
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 poignée de pignons, concassés
• 1 poignée de raisins secs, gonflés
• 1 petit bol de chapelure régulière
• quelques brins de persil, hachés
• sel et poivre noir concassé
• 2cc bombée de cumin
• 1cc de paprika
• 1 oeuf

• 1 yaourt nature
• 1 trait de citron
• quelques feuilles de menthe, ciselées

Mélanger tous les ingrédients à la main, homogénéiser
Former des boulettes et les disposer sur une plaque huilée
Cuire 20 minutes au four à 200°C, en retournant à mi-cuisson ;
Brasser le yaourt nature avec le citron et la menthe ;
Servir avec du pain pita, tomates fraîches concassées et feuilles de salade.


- As of this moment, both Omar and Donowitz should be sitting in their very seats we left for them, 0023 and 0024 if my memory serves, explosives still around their ankles, still ready to explode and your mission, what some would call a terrorist plot, as of this moment is still a go.
- That's a pretty exciting story. What's next? "Eliza On The Ice"?
- However... all I have to do is pick up this phone right here, inform the cinema, and your plan's kuputt.
- If they're still there, and if they're still alive, and that's one big if, there ain't no way you gonna take them boys without settin' off them bombs.
- I have no doubt. And yes, some Germans will die, and yes, it will ruin the evening, and yes, Goebbels will be very, very, very mad at you for what you've done to his big night... but you won't get Hitler, you won't get Goebbels, you won't get Göring, and you won't get Bormann. And you need all four to win the war. But if I don't pick up this phone right here, you may very well get all four... and if you get all four, you'll end the war... tonight.
[he opens a bottle of Chianti]
- So, gentlemen, let's discuss the prospect of ending the war tonight.

Inglorious Basterds, Quentin Tarantino.

Chocolate Muffins

Ce que la vie peut être simple, parfois.
Un matin, on se lève du bon pied, l'envie nous prend de faire des muffins. Qu'à cela ne tienne ! En deux clics et autant de sites, on trouve une recette divine, qui fait faire mmh et dire ahh à tous les convives.

Muffins au chocolat
recette adaptée du site cacaoweb
pour 12 muffins

• 125g de chocolat noir, coupé en morceaux
• 4cs de cacao non sucré
• 2 oeufs
• 150g de beurre, fondu
• 160 mL de lait
• 150g de sucre
• 110g de farine
• 2cc de levure chimique

1. Battre les oeufs avec le sucre au fouet
2. Ajouter la farine, le cacao tamisé et la levure
3. Incorporer le lait petit à petit
4. Verser le beurre fondu
5. Incorporer le chocolat en morceaux
6. Garnir des moules en silicone
7. Cuire 20 minutes à 180°C.

- You're sure you don't want a TV dinner?
- Yes. I'm not hungry. Why is it called TV dinner? - Um... You're supposed to eat it while you watch TV. Television. - I know what a TV is. Where does that meat come from?
- What do you mean?
- What does that meat come from?
- I guess it comes from a cow. - From a cow? It doesn't even look like meat.
- Eva, stop bugging me, will you? You know, this is the way we eat in America. I got my meat, I got my potatoes, I got my vegetables, I got my dessert, and I don't even have to wash the dishes.

Stranger than paradise (1984), Jim Jarmusch.

Un Champ de Madeleines

Bon, c'est vrai qu'on dirait pas des madeleines...
La recette est ici, avec de la fleur d'oranger à la place de la liqueur.

- My name is Lt. Aldo Raine and I'm putting me together a special team and I need me eight soldiers. Eight Jewish-American soldiers. Now y'all might-a heard the Armada happening soon, well we'll be leaving a little earlier. We're gonna be dropped into France, dressed as civilians. Once we're in enemy territory, as a bush-whacking guerrilla army, we're gonna be doing one thing and one thing only... killing Nazis. Now I don't know 'bout ch'all but I sure as hell didn't come down from the goddamn Smoky Mountains, cross five-thousand miles of water, fight my way through half of Sicily, and jump out of a fucking aeroplane to teach the Nazis lessons in humanity. Nazi aint got no humanity! They're the foot soldiers of a Jew hating, mass murdering maniac, and they need to be destroyed. That's why any and every son-bitch we find wearing the Nazi uniform, they gonna die. Now I'm the direct descendant of the "Mountain Man", Jim Bridger, that means I got a little Ingen in me, and our mission will be that of the Apache Resistance. We will be cruel to the German and through our cruelty they will know who we are. And they will find the evidence of our cruelty in the disemboweled, dismembered, disfigured bodies their brothers we leave behind us and the Germans will not be able to help themselves from imagining the cruelty their brothers endured at our hands, at our boot heels, and the edge of our knives. And the Germans will be sicken by us, the Germans will talk about us and the Germans will fear us. And when the German closes their eyes at night and they're tortured by they're subconscious for the evil they have done, they will be with thoughts of us they are tortured with. Sound good?

- You know somethin', Utivich? I think this might just be my masterpiece.

Inglorious Basterds (2009), Quentin Tarantino.

Tarte aux Mirabelles

C'est l'histoire d'une tarte... qui ressemblait à rien mais qu'était très bonne.
Les mirabelles, c'est parti.

Tarte aux mirabelles1 tarte de 26 cm

• 1 pâte sablée
• 1,2 kg de mirabelles, dénoyautées et coupées en deux
• crème
• sucre

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Disposer les moitiés de mirabelles en rosace
Badigeonner légèrement de crème fraîche
Saupoudrer de sucre ou de cassonade
Cuire 25 minutes à 180°C.


"- Tu regardes pas, hein.
- Non, je lis.
- J'trouve ça dégoûtant, un homme, tu... tu vois, vraiment qu'est-ce que je trouve que c'est moche, tu vois si j'étais une femme j'aurais pas pu supporter de voir un homme à poil, je trouve ça vraiment dégueulasse."

"- T'es pas marié ?
- Ah si, si, tu vois j'habite ici. T'entends le violon, là, ben c'est ma femme. Elle joue, elle donne des cours de solfège.
- Ah bon elle est musicienne ? C'est vrai que t'as toujours aimé la musique, toi, hein, et les petites filles bien élevées, les petites bourgeoises, quoi.
- Tu sais, j'me suis jamais posé la question comme ça. Je tombe pas amoureux d'une fille en particulier, j'tombe amoureux de toute sa famille, le père, la mère. J'aime bien les filles qui ont des parents gentils. J'aime bien les parents des autres, quoi."

"- Embrasse-moi.
- Tu es ma petite soeur, tu es ma fille, tu es ma mère.
- J'aurais bien voulu aussi être ta femme."

Domicile conjugal (1970), François Truffaut.

Madeleines Cacao Citron

Si vous aimez le chocolat amer, ces madeleines sont pour vous !
Déjà présentées sur ce blog, c'est signé PH et ça dépote. Ici, en version traditionnelle avec un quart de citron zesté, et filtre bleu comme dans Alien.

- You're William Blake?
- Yes, I am. Do you know my poetry?

- Leave that alone stupid white man.
- Am I going to die?
- The circle of life has no ending.
- Why are you helping me?
- A bird told me.
- A bird told you?
- A small magical bird with bright blue feathers.
I was following him in your forest, hoping to acquire one of his indigo feathers... and then I lost him... and then I found him again. He was perched on your chest tasting your blood. He looked at me. Then he flew directly west in a straight line - his small beak red with your blood.

Dead Man (1995), Jim Jarmusch.

Financiers Pistache Framboise

Avec ma nouvellement acquise pâte de pistache et mes brisures de framboises surgelées, quoi d'autre que des financiers ? J'ai suivi les conseils de l'excellent Cuisine Campagne pour obtenir de petits bijoux de moellosité : des blancs d'oeufs vieillis à température ambiante, légèrement battus, du beurre clarifié et de la poudre d'amande tamisée.

pour 6 financiers

• 2 blancs d'oeufs, battus à la fourchette
• 70g de beurre, clarifié et noisette
• 75g de sucre glace
• 50g de poudre d'amande
• 25g de farine
• 1cc de pâte de pistache
• quelques framboises fraîches ou surgelées

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine
Mélanger les ingrédients solides aux blancs d'oeufs
Verser le beurre fondu et mélanger à la cuillère en bois
Incorporer la pâte de pistache et homogénéiser
Garnir des moules en silicone de préparation
Disposer les framboises dessus
Cuire 10-15 minutes à 200-220°C.

Have no fear
For when I'm alone
I'll be better off than I was before

I've got this light
I'll be around to grow
Who I was before
I cannot recall

Long nights allow me to feel...
I'm falling...I am falling
The lights go out
Let me feel
I'm falling
I am falling safely to the ground
Ah...

Into the wild (2008), Sean Penn.

Tarte Poires et Agrumes

Mon premier coup de gueule de cette année a pour objet la galette des rois. Comme je ne suis pas d'humeur à m'épancher, je vous laisse méditer sur le prix et le contenu des galettes tout seuls. Pour vous aider, voici une délicieuse tarte d'Eric Kayser aux poires et pamplemousses, dont j'ai adapté la recette.

• 1 pâte sablée aux amandes
• 4 petites poires, pochées au sirop et coupées en lamelles
• 1 pamplemousse, détaillé en suprêmes
• 3 clémentines, détaillées en suprêmes
• 65g de beurre mou
• 65g de sucre
• 65g de poudre d'amandes
• 2 petits oeufs
• 15g de pâte de pistache

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte, beurré et fariné
Battre le beurre en pommade avec le sucre et le poudre d'amandes
Incorporer les oeufs, puis la pâte de pistache en homogénéisant
Garnir le fond de tarte de ce mélange en égalisant à la cuillère
Disposer les lamelles de poires en rosace en insérant des suprêmes de pamplemousses
Disposer les suprêmes de clémentines au centre
Enfourner 35 minutes à 160°C.

"You know what I was just thinking? You know what is paying for this three days in Marrakech?
Sure, me.
Mrs. Campbell's gall stone.
And you know the purse I bought in Paris? Philip's tarsal."

The man who knew too much, Alfred Hitchcock

Crème Mousseuse aux Fraises sur Lit Breton Croustillant au Chocolat

Comme vous le savez peut-être, le site 750g.com organise un concours de recettes sur le thème de la fraise, où convivialité et originalité sont les maîtres mots. C'est dans le cadre de ma participation à ce concours que je vous présente aujourd'hui ma Crème Mousseuse aux Fraises sur Lit Breton Croustillant au Chocolat. Ce dessert (car vous l'aurez compris, il s'agit d'un dessert) se positionne à mi-chemin entre le Tiramisu et le Cheesecake aux Fraises. Il mêle des inspirations et des produits de différentes origines, Italienne pour la crème mousseuse façon Tiramisu, Anglaise et Bretonne pour la base façon Cheesecake, Portugaise pour parfumer l'appareil. Et biensûr il met en scène la reine du jour, j'ai nommé la Fraise.

J'ai réalisé un gros dessert, parfaitement indémoulable et peu présentable, comme vous pouvez le deviner à partir de la photo ci-dessus. Cette forme est idéale pour partager un moment de convivialité "bouillie fun" avec des amis. Par contre, si vous privilégiez l'esthétisme, je vous conseille le format individuel au verre - il vous faudra alors choisir des verres assez larges et à fond plat pour pouvoir disposer la base.

Ce dessert fait du neuf avec du vieux en mélangeant divers composants, en combinant, je vous l'ai dit, les desserts conviviaux et traditionnels que sont le Tiramisu et le Cheesecake. Pour mettre en relief la saveur des fraises, il est agrémenté de chocolat noir (la gourmandise de plus), de basilic frais (l'herbe qui se marie bien avec la fraise et qui change de la menthe) et de porto (l'alcool qui vient parfumer la crème et relève le goût des fraises).

Crème mousseuse au fraises sur palet breton
pour 6 personnes
La base

• 125g de palets bretons (30% de beurre frais)
• 125g de galettes bretonnes (26% de beurre frais)

Ecraser à la fois les palets et les galettes avec un rouleau à pâtisserie
Mélanger les deux types de biscuits émiettés
Tapisser le fond d'un moule à manquer du mélange (ou le fond de 6 verres larges) ;

• 150g de chocolat noir (70% de cacao), râpé
• 75 mL de crème fleurette
• 1cs de lait
• 4 feuilles de basilic frais, finement hachées

Porter la crème et le lait à ébullition dans une petite casserole
Incorporer le chocolat noir et remuer en formant des cercles concentriques jusqu'à ce qu'il soit fondu et que la ganache soit homogène
Ajouter le basilic haché
Verser la ganache encore tiède et bien liquide sur le lit de sablés, en étalant rapidement avec le dos d'une cuillère pour former une fine couche de ganache ;

La crème mousseuse

• 400-500g de fraises, lavées puis équeutées
• 4 oeufs extra-frais, séparés
• 125 mL de crème fleurette froide
• 350g de crème de mascarpone, sortie du réfrigérateur
• 75g de sucre en poudre
• 2cs généreuses de porto
• 1 pincée de sel

Couper les fraises en deux et disposer la plupart d'entre elles sur la ganache au chocolat
Blanchir les jaunes avec 50g de sucre au fouet à main
Mélanger le mascarpone avec les jaunes au fouet à main
Fouetter la crème fleurette en chantilly avec le reste de sucre
Incorporer la chantilly dans le mélange jaunes-sucre-mascarpone
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
Incorporer délicatement les blancs à l'appareil, avec une spatule
Verser le porto et homogénéiser
Recouvrir les fraises de la crème mousseuse
Couvrir la surface du dessert (ou des verres) d'un film plastique et entreposer au froid (refrigérateur) pendant au moins 12 heures

Au moment de servir, répartir les fraises restantes à la surface de la crème, et déguster bien frais.
Nous étions 4 et nous avons presque tout mangé en une seule fois ! Nous somme gourmands, j'avoue...


This is Rumor Control. Here are the facts!

- This is a maximum security prison, and you have no weapons of any kind?
- We have some carving knives in the abattoir, a few more in the mess hall. Some fire axes scattered about the place - nothing terribly formidable.
- That's all?
- We're on the honor system.
- Then we're fucked.

Ash, Captain Dallas are dead. Cargo and ship destroyed. I should reach the frontier in about six weeks. With a little luck, the network will pick me up. This is Ripley, last survivor of the Nostromo, signing off.

In an insane world, a sane man must appear insane.

Alien 3 (1992), David Fincher.

Fraises Meringuées

Oh, la belle meringue !
Qui devinerait qu'il y a des fraises là-dessous ?

• 500g de fraises, lavées et coupées en deux
• 4 blancs d'oeufs
• 1cs de cassonade
• 100g de sucre
• herbe fraîche (basilic, menthe...)
• 1cs d'alcool (porto, marasquin...)

Disposer les fraises dans un petit plat à gratin ou dans 4 ramequins
Ajouter l'herbe (basilic) et verser l'alcool (porto)
Parsemer de cassonade
Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre => meringue italienne
Former une couche de meringue par-dessus les fraises
Enfourner 10 minutes à four doux (130-150°C).

Du basilic et des fraises ??!! Mais z'êtes pas givré ? ...
Faut dire qu'avec un plant de basilic tel, ce serait bête de se priver.




- Well, Pam... Which way you going, left or right?
- Right!
- Oh, that's too bad...
- Why?
- Because it was a fifty fifty shot on whether you'd be going left or right. You see we're both going left. You could have just as easily been going left, too. And if that was the case... It would have been a while before you started getting scared. But since you're going the other way, I'm afraid you're gonna have to start getting scared... immediately!

Death Proof, Quentin Tarantino

Gâteau Renversé Vitaminé

Puisqu'on le réclame, le voici ! Le gâteau full of vitamines qui vous remet d'aplomb. Il est de saison (imaginez des framboises en plein hiver, tsss), il est à moitié exotique. La recette de base est celle d'un fondant à l'orange, que j'ai agrémentée d'amandes. J'ai pris des oranges maltaises, sanguines et très juteuses. La touche ultime, ce sont les bananes... deux bananes mûres coupées en rondelles et disposées au fond du moule. Du beurre et de la cassonade leur tiennent compagnie, devinez ce qu'il se produit à la cuisson ? Magie de la caramélisation. Miummy !

• 2 bananes mûres
• cassonade
• beurre
• 3 oranges maltaises (sanguines)
• 2 oeufs
• 100g de beurre
• 90g de sucre
• 75-100g de poudre d'amandes
• 2-4cs de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1-2 bouchon de rhum

Battre le beurre en pommade
Ajouter le sucre et mélanger
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Zester une orange et mettre dans la préparation
Verser le jus des oranges et le rhum
Ajouter le farine pour une consistance tenue
Incorporer la levure
Répartir beurre et cassonade dans le fond d'un moule à manquer
Découper les bananes en rondelles épaisses et disposer
Verser la garniture et bien répartir
Enfourner à 20-30 minutes à 200°C.

Je remercie Simon, sans qui rien n'aurait été possible. Son habileté dans l'art de la pâtisserie n'a d'égale que son ingéniosité culinaire.

I don’t set out to make any specific message or statement in any of my films. I believe that once the film is completed, it no longer belongs to just filmmaker but to the audience. And they are free to interpret them however they want to. And every interpretation is correct in its own right.

Like I said, when I was a kid I watched very few movies. I was a filmmaker before I started watching other people’s movies. To tell you the truth, it was not until I started directing my own movies and doing interviews for the promotion that I started to watch films frequently. Since I started presenting my films in international film festivals, I was overwhelmed by quantities of ‘influence’ questions. "Are you influenced by Godard?" or "Have you ever seen the films by Melvil?" or “How do you think about the works of Kurosawa, Ozu…? Embarrassed by the fact I hadn’t seen any of these director’s movies, I was ‘forced’ to watch other director’s movies! Every now and then, I would come across films, which I like, but I don’t think I am particularly influenced by any of the directors who made those movies. Because a director who made the films that I like also made the films that I do not like. I like "Seven Samurai" and "Rashomon" by Kurosawa, "Pierro Le Fout" by Godard, "I Clown" by Felini. But they all made films that I found disappointing. Besides, I don’t really enjoying watching films as much as I did making them. Because, when a film is rubbish, I would go, “shit, give me back my time I wasted on this piece of shit!” and when a film is good, I would go, “shit, that’s an excellent idea a director did there, the guy beats me to it!” So every time, I am a little irritated than before I watch a movie either way.

Takeshi Kitano

Tarte chocolat-framboise au vinaigre balsamique

Vous vous demandiez où était passé le chocolat?

La troisième, pour finir cette semaine en beauté, pour vous laisser un joli goût dans la bouche avant d'aborder le week-end, la troisième tarte de cette série fruitière. Cette fois, il s'agit de framboises cueillies dans le jardin, bien délicates et pulpeuses comme il faut. La recette est empruntée à Pierre Hermé, dans son Larousse du Chocolat. J'ai un peu adapté les quantités.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte sucrée, comme dans la tarte au citron meringuée par exemple
• 350g de framboises
• 190g de chocolat noir à 64% de cacao (je n'avais que du 52% sous la main mais je conseille le 64% les yeux fermés)
• 140 mL de crème liquide
• 30-40g de beurre
• vinaigre balsamique

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
2. Cuire le fond de tarte à blanc, 20 minutes à 180°C
3. Porter la crème à ébullition
4. Écraser 175g des framboises (les moins jolies) et porter à ébullition leur purée
5. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes
6. Incorporer la crème dans le chocolat fondu
7. Incorporer la purée de framboises dans la ganache
8. Ajouter quelques petits bouts de beurre mou et mélanger pour les faire fondre
9. Recommencer avec une autre série de petits bouts
10. Laisser refroidir à la fois la ganache et le fond de tarte cuit
11. Garnir le fond de tarte de ganache
12. Disposer les framboises restantes, le trou vers le haut
13. Entreposer au réfrigérateur pour faire figer la ganache

Juste avant de servir, remplir les trous de framboises de vinaigre balsamique, à la petite cuillère (un peu difficile), ou idéalement au compte-goutte (dire que j'en avais parce que je savais que ça me servirait un jour, et que je les ai jetés).

La tarte a de nouveau fait l'unanimité. La pâte était parfaite et pas du tout friable cette fois-ci (cela venait en fait du sucre en poudre, que j'avais substitué au sucre glace). Le vinaigre balsamique rehausse la saveur de la framboise et la ganache est parfaitement lisse et figée.

D'ailleurs, pour obtenir une ganache homogène qui ne contient pas d'air, il faut mélanger précautionneusement la crème et le chocolat, puis la purée et la ganache, sans précipitation, en formant des cercles concentriques avec la cuillère ou la spatule.

- Oh Josephine! The most wonderful thing happened!
- What?
- Guess.
- They repealed prohibition?
- Oh come now, you can do better than that.
- I met one of them.
- One of whom?
- Shell Oil Junior. He's got millions, he's got glasses, he's got a yacht!
- You don't say.
- He's not only got a yacht, he's got a bicycle!

Billy Wilder, Some like it hot (1959)

Tarte aux mirabelles et beurre salé

C'est maintenant la saison bien éphémère des mirabelles. Comme Anne le conseille, j'en profite ! Pas en tatin ou clafoutis cependant, j'ai préféré pêcher une idée du livre Petits plats entre amis de Trish Deseine. Je vous livre ici sa recette.

la pâte sablée

• 4 jaunes d'oeufs
• 70g de sucre
• 150g de beurre salé froid, coupé en dés
• 250g de farine
• 1 pincée de levure chimique

1. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. 
2. Mélanger avec la farine, la levure et le beurre froid, du bout des doigts. 
3. Amalgamer pour former une boule de pâte sableuse. 
4. Couvrir de film alimentaire et entreposer au froid quelques heures.

la garniture

• 700g de mirabelles, dénoyautées et coupées en 2
• 15g de beurre salé
• 1cs de cassonade

1. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné 
2. Piquer le fond de tarte à la fourchette 
3. Disposer les demi-mirabelles en rosace 
4. Parsemer de beurre salé et de cassonade 
5. Enfourner 25 minutes à 180°C.

- So, what's it like, like?
- What's what like?
- London.
- I don't know, son. I never made it past Durham.
- Have you never been?
- Why would I want to go to London?
- It's the capital city!
- Well, there are no mines in London.
- Jesus Christ, is that all you think about?

Billy Elliott, Stephen Daldry

The Definitive Brownie

Il y avait The Best Ever Brownie riche, chocolate et fondant, confectionne sans une once de farine. Puis je vous ai introduit The Smoothest Brownie, plus consistant et parfaitement moelleux, adapte d'une recette de Pierre Herme. La derniere fois il s'agissait d'un Brownie Regressif, avec comme recette de base celle du brownie moelleux precedemment presente, agremente de noix de coco et de sauce au chocolat blanc et a la creme aigre. J'en profite pour dire un mot sur la sour cream, qui ressemble a un genre de yaourt cremeux, tant au niveau de la consistance qu'au niveau du gout. Moins riche que la creme fraiche, elle est divine utilisee en glacage sur un gateau un peu triste ou bien froide en contraste avec un dessert au fruits chauds. Je suis tres fan.

Je vous presente aujourd'hui The Definitive Brownie. Il est moelleux et consistant ce qui fait qu'on peut le tenir du bout des doigts sans qu'il se decompose en miettes. Mais il est egalement fondant, reluisant de richesse , plein de beurre et de chocolat. Definitivement, c'est cette recette qu'il vous faut.

180g chocolat à 75%, fondu

4 oeufs

200g de beurre mou

180-200g de sucre

70g de poudre d'amandes

60g de farine

Travailler le beurre en pommade à la spatule
Amalgamer le chocolat refroidi
Incorporer les oeufs un à un au fouet
Ajouter le sucre
Mélanger avec la poudre d'amandes et la farine
Incorporer délicatement les noix
Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé
Verser la préparation et lisser
Enfourner 15-20min à 180°C
L'intérieur doit être juste cuit. Selon l'épaisseur de votre gâteau, la cuisson peut prendre plus de temps. Veillez à vérifier son avancement avec la pointe sèche d'un couteau.
Laisser refroidir
Découper de larges carrés irréguliers dans la masse.
Et mettre le tout dans la bouche.
Gorgeous.

J'y ai incorpore des noix de macadamia, enrobees de miel et grillees au four avant d'etre grossierement concassees.


Now Yolanda, we're not gonna do anything stupid, are we?

You don't hurt him.

Nobody's gonna hurt anybody. We're gonna be like three little Fonzies here. And what's Fonzie like? Come on Yolanda what's Fonzie like?

Cool?

What?

He's cool.

Correctamundo. And that's what we're gonna be. We're gonna be cool. Now Ringo, I'm gonna count to three, and when I count three, you let go of your gun, and sit your ass down. But when you do it, you do it cool. Ready? One... two... three.
[Ringo sits down opposite Jules]

All right, now you let him go.

Yolanda, I thought you said you were gonna be cool. Now when you yell at me, it makes me nervous. And when I get nervous, I get scared. And when motherfuckers get scared, that's when motherfuckers accidentally get shot.

You just know, you touch him, you die.

Well, that seems to be the situation. But I don't want that. And you don't want that. And Ringo here *definitely* doesn't want that.

Pulp Fiction, Quentin Tarantino

Soup I

Scotch broth
A Scottish soup made with lamb or mutton, barley and various vegetables. Also known as barley broth.

L'hiver arrive (si si), il fait froid (si si), c'est le moment de ceder a l'engouement ecossais pour la Soupe. J'avoue que j'eprouvais jusque la quelques reticences a l'egard du breuvage, d'une part parce qu'il est associe a de tristes souvenirs d'enfance (la soupe familiale du dimanche soir me rejouissait rarement) et d'autre part parce que je n'ai pas de mixeur (pour mixer les legumes, ca manque). Mais tout bien considere, une soupe chaude un soir d'hiver, c'est reconfortant. Et puis j'ai trouve ce melange de legumes secs (lentilles oranges, pois verts, ble...) au supermarche, etiquete scotch broth, ca m'a paru ludique.

• 3 tomates, hachées menu
• 1 poireau, détaillé en julienne
• 1 carotte, coupée en dés
• 1 petit oignon, émincé
• 4cs de scottish broth (mélange de légumineuses), trempées dans l'eau froide depuis la veille
• 1 cube de bouillon de poule, écrasé
• huile d'olive

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole
Faire revenir 2min l'oignon émincé
Ajouter la carotte et le poireau
Précuire sur feu moyen 5min
Verser les tomates
Ajouter le broth égoutté et le cube de bouillon
Recouvrir largement d'eau
Porter à ébullition
Laisser bouillonner 40-50min à feu doux, en rajoutant de l'eau si nécessaire.

Servir au bol, bien chaud, et parsemer de copeaux de Red Leicester.


- Okay. What you have to do for me,
is make a list.
- A list.
- I need the possibilities of who
the mother might be. You give me
a list of all your girlfriends
from back then... then I can plan
everything.
- I think I'm going home Sherlock.
Just destroy that letter when
you're done with it, will ya?
- Work on that list!

Broken Flowers (2005), Jim Jarmusch.

Je dompte mon four

Mon four (je dis mon mais c'est pas vraiment le mien, c'est celui d'Alison) est très capricieux, parce que sûrement très vieux. Il chauffe quand on lui demande de chauffer, ok, mais ensuite il décide que ça suffit, qu'il a fourni trop d'effort, alors il s'arrête, le con, et il refroidit. Une fois qu'il est en dessous d'une barre critique (qu'il fixe lui même avec ses petits capteurs apparemment) il se remet à chauffer parce qu'il est soucieux de remplir sa fonction : cuire. Voyez, ça me pose soucis, c'est tout un art de cuire dans ce four. Et la pâtisserie c'est un art de précision, merde. (et de doigté)
Ce coup-ci j'ai compris, je lui ai demandé de chauffer plus haut qu'il ne devrait (j'ai d'abord cru qu'il fallait rallonger le temps de cuisson, mais non non, que nenni, faut monter la température). Et j'ai obtenu un merveilleux gâteau à l'orange et au chocolat, lovely dixit Alison.

• 100g de chocolat noir amer, grossièrement râpé
• 4 oranges, dont 3 bio dont vous aurez prélever le zeste
• 4 oeufs
• 120g de beurre mou
• 50g de sucre
• 50g de cassonade
• 50g de sucre glace
• 100g d'amandes en poudre
• 60g de farine (raising flour)
• 1/2 cc de levure (baking powder)

Travailler le beurre en pommade avec le sucre et la cassonade
Incorporer les oeufs un à un
Ajouter la poudre d'amandes, les zestes, la farine et la levure
Verser le jus de deux oranges et homogénéiser la préparation
Tapisser un moule à manquer beurré
Recouvrir d'une couche de 50g de chocolat
Verser la moitié du reste de préparation
Réitérer la bicouche précédente
Enfourner 45 minutes à 400F
Démouler et laisser reposer une dizaine de minutes
Dissoudre le sucre glace dans le jus de deux oranges
Imbiber le gâteau.

Chaud, froid, n'importe quand, n'importe où, de préférence avec un thé.

"I love you Aniki! Wherever you at, man! "

And my understanding is that the yakuza gangster -- if he's really a top-ranked yakuza -- are not the type of guy who talks a lot. And, usually, it's the silent type of guy who will get to the top. So I just wanted to depict this character as the authentic yakuza guy, who would not concede his behavior, his ideas or his manners, wherever he is.

What I keep in mind when I depict violence in my own films is I always try to depict them in a way that conveys the pain that accompanies it. Because I believe violence in real life is something that is unpleasant to watch. And my policy is to depict violent scenes in such a way that would give a certain amount of aversion to the audience.

Takeshi Kitano