Gratin de Chou-Fleur

J'aime bien travailler le chou-fleur. C'est un légume tellement peu amène, et qui pue en plus, que j'ai toujours envie de le mettre en scène pour en faire quelque chose de sexy. Cette fois-ci, il s'agit d'un gratin avec de la viande hachée et des pâtes, comfort food style.

• 1 petit chou-fleur ou la moitié d'un gros
• 250g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 150g de pâtes (type macaroni ou penne rigate)
• fromage (type comté ou gruyère)
  
• 300 mL de lait
• 1 grosse noix de beurre
• 3cs de farine
• muscade râpée et laurier en feuilles
  

L'art de réaliser une béchamel est difficile. Je vous ai déjà donné quelques indications dans un post précédent mais il me semble que jusqu'ici la réussite de ma technique était aléatoire. Après quelques éclaircissements apportés par des experts... je vous livre la méthode anti-grumeaux.

Se munir d'un fouet ou d'une cuillère en bois et d'une petite casserole
Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Hors du feu, verser la farine et remuer rapidement pour incorporer
Verser un peu de lait et homogénéiser
Verser progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre sur le feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.

Ca c'est fait. On peut passer à la suite...

Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée
Faire revenir la viande hachée à feu vif 2-3 minutes
Disposer les pâtes au fond d'un plat à gratin
Ajouter la viande hachée
Parsemer de sommités de chou-fleur
Verser la sauce béchamel et disposer les feuilles de laurier
Râper du fromage par-dessus
Enfourner à 200°C pour un quart d'heure.

On peut bien mélanger nos cendres : on ne confondra pas nos morts. J'ai cru pendant vingt ans que nous vivions ensemble ; mais non ; chacun est seul, enfermé dans son corps, avec ses artères qui durcissent sous la peau qui se dessèche, avec son foie, ses reins qui s'usent et son sang qui pâlit, avec sa mort qui mûrit sourdement en lui et qui le sépare de tous les autres.

Les Mandarins (II), Simone de Beauvoir

Petite Déception (et coup de gueule)

Depuis le temps que je traîne sur les blogs culinaires en tout genre j'ai emmagasiné une floppée de fantasmes. Il me faudra de la patience et de l'argent pour tous les assouvir, les orgasmes gustatifs reviennent cher dans la capitale. Laissez-moi cependant vous conter ma dernière aventure gourmande.

C'était hier. Je décidai brusquement d'aller chez Sadaharu Aoki me fournir en desserts pour la soirée. Le choix fut difficile. Je trouvais l'ambiance de la boutique reposante et devenais rêveuse. J'optai pour deux douceurs, un duomo au thé vert matcha et un cassis-chocolat. On me fit un joli paquet après m'avoir délestée d'une dizaine d'euros (je me demande toujours pourquoi les produits chers sont parés de tant d'emballages). Je rentrai chez moi.

Vint le moment de la dégustation, après un dîner ordinaire (mais bon!) pendant lequel les papilles ne furent pas sollicitées à outrance. Mon palet était donc prêt à recevoir l'offrande délicieuse. Mais là, déception. Tout ça pour ça?... Passent encore les couleurs vives aspect chimique - ils le font tous, Pierre Hermé le premier. Mais le goût mes amis... le goût ! Où est-il passé ? Certes ce sont de fines pâtisseries, joliment structurées, qui fondent en bouche et croustillent tout à la fois pour un joli contraste des textures. Mais qu'elles sont fades ! Je croyais que le matcha était amer. Que nenni. Je croyais que le cassis se paraît d'une petite acidité revigorante. Que nenni. Je croyais que le chocolat était puissant. Que nenni. Tout est over-sucré à tel point que l'on ne distingue plus les goûts. C'est triste à dire mais je suis déçue. Je crois bien que la mode des gâteaux fluos et figés (à la gélatine animale) me laisse de plus en plus blasée. J'ai envie de vrai, de franc, d'un truc dans lequel on peut mordre, croquer, qu'on a envie d'engloutir mais qu'on se plaît à déguster du bout des lèvres. J'ai envie d'authenticité que diable. Un Gérard Mulot fait cent fois mieux, pour moins cher.

Alors quand je vois que Sadaharu Aoki vend ses tablettes de chocolat 8 euros les 100 grammes... je me demande si Pralus ne fait pas cent fois mieux. Ne nous laissons pas gagner par le cynisme culinaire cependant. J'ai fait de jolies découvertes à Paris et je vous les conterai bientôt.

Croissants tout chauds du dimanche matin

Des croissants dorés tout chauds le matin au réveil, ça vous tente ? Rien de plus facile ! Il suffit (haha) de consacrer son samedi après-midi à la confection de la pâte feuilletée. On entrepose les croissants façonnés et levés au réfrigérateur. Le dimanche au réveil on sort les croissants, on les laisse se reprendre un peu, et on les cuit, hihi.

Nous avons pompé la recette sur Le Pétrin, la voici quelque peu adaptée :

(pour 16 croissants)

Pâte fermentée

• 60g de farine T45
  
• 60g de farine T55
• 65 mL d'eau froide
• 35g de beurre mou
  
• 1-2g de levure de boulanger

Détrempe

• 105g de farine T45 (ou de gruau)
• 60g de farine T55
• 100 mL de lait froid
• 45g de sucre
• 15g de levure de boulanger
• 10g de sel

180g de beurre


L'avant-veille

Mélanger tous les ingrédients de la pâte fermentée
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez souple et non collante
Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.


La veille

Mélanger les farines, le sel et le sucre, puis creuser un puits
Ajouter la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux
Amalgamer en mélangeant 5 minutes
Pétrir une dizaine de minutes et former un pâton
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé (30x30 cm)
Placer au congélateur 15 minutes
Disposer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie
Réserver au frais

Poser le carré de détrempe sur le plan de travail fariné
Poser le carré de beurre dessus en position de losange
Refermer la détrempe dessus pour l'enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail
Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle au rapport 1/3
Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (tour double)
Tourner la pâte d'un quart de tour
Etaler à nouveau en rectangle 1/3
Effectuer un autre tour double
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x40cm
Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25x40cm)
Découper en triangles
Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer
Déposer la moitié des croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé
Congeler l'autre moitié
Laisser lever 2h30 à 26°C
Réserver au froid jusqu'au lendemain


Le matin même

Sortir les croissants et les laisser se reprendre une heure
Dorer à l'oeuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés
Enfourner 20 minutes à 180-200°C.


Le bilan de cette recette longue sur le papier, mais aussi longue à réaliser (héhé) est plutôt positif. Nous avons obtenu des délicieux croissants croustillants, dorés et qui fleuraient bon le beurre. Seul bémol à relever : l'intérieur manquait de cuisson alors que l'extérieur était à point. Je pense que c'est un problème de four, je réduirai sans doute la température de cuisson la prochaine fois, pour pouvoir prolonger un peu... à suivre.

Gâteau Renversé Vitaminé

Puisqu'on le réclame, le voici ! Le gâteau full of vitamines qui vous remet d'aplomb. Il est de saison (imaginez des framboises en plein hiver, tsss), il est à moitié exotique. La recette de base est celle d'un fondant à l'orange, que j'ai agrémentée d'amandes. J'ai pris des oranges maltaises, sanguines et très juteuses. La touche ultime, ce sont les bananes... deux bananes mûres coupées en rondelles et disposées au fond du moule. Du beurre et de la cassonade leur tiennent compagnie, devinez ce qu'il se produit à la cuisson ? Magie de la caramélisation. Miummy !

• 2 bananes mûres
• cassonade
• beurre
• 3 oranges maltaises (sanguines)
• 2 oeufs
• 100g de beurre
• 90g de sucre
• 75-100g de poudre d'amandes
• 2-4cs de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1-2 bouchon de rhum

Battre le beurre en pommade
Ajouter le sucre et mélanger
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Zester une orange et mettre dans la préparation
Verser le jus des oranges et le rhum
Ajouter le farine pour une consistance tenue
Incorporer la levure
Répartir beurre et cassonade dans le fond d'un moule à manquer
Découper les bananes en rondelles épaisses et disposer
Verser la garniture et bien répartir
Enfourner à 20-30 minutes à 200°C.

Je remercie Simon, sans qui rien n'aurait été possible. Son habileté dans l'art de la pâtisserie n'a d'égale que son ingéniosité culinaire.

I don’t set out to make any specific message or statement in any of my films. I believe that once the film is completed, it no longer belongs to just filmmaker but to the audience. And they are free to interpret them however they want to. And every interpretation is correct in its own right.

Like I said, when I was a kid I watched very few movies. I was a filmmaker before I started watching other people’s movies. To tell you the truth, it was not until I started directing my own movies and doing interviews for the promotion that I started to watch films frequently. Since I started presenting my films in international film festivals, I was overwhelmed by quantities of ‘influence’ questions. "Are you influenced by Godard?" or "Have you ever seen the films by Melvil?" or “How do you think about the works of Kurosawa, Ozu…? Embarrassed by the fact I hadn’t seen any of these director’s movies, I was ‘forced’ to watch other director’s movies! Every now and then, I would come across films, which I like, but I don’t think I am particularly influenced by any of the directors who made those movies. Because a director who made the films that I like also made the films that I do not like. I like "Seven Samurai" and "Rashomon" by Kurosawa, "Pierro Le Fout" by Godard, "I Clown" by Felini. But they all made films that I found disappointing. Besides, I don’t really enjoying watching films as much as I did making them. Because, when a film is rubbish, I would go, “shit, give me back my time I wasted on this piece of shit!” and when a film is good, I would go, “shit, that’s an excellent idea a director did there, the guy beats me to it!” So every time, I am a little irritated than before I watch a movie either way.

Takeshi Kitano

Poulet au Curry Vert (HOT)

Jusqu'à présent j'utilisais une version édulcorée de la recette de Trish Deseine dans Fêtes Maison pour préparer ma pâte de curry vert. Cette fois-ci j'ai choisi de tenter la pâte de curry toute prête, en conserve, achetée chez Tang Frères (qui ont récemment ouvert un magasin dans le XVe, soit dit en passant). Elle se compose à de piments verts (50%), d'ail, de gingembre, de coriandre et autres. Pour la recette traditionnelle faite maison, je vous renvoie au post de Pascale. Après avoir goûté la pâte à froid, j'ai estimé que 2 cuillères suffiraient largement pour ce plat. C'était tout de même bigrement épicé ! Les convives n'ont pas rechigné, ce fut un vif succès.

• 4 filets de poulet, découpés en morceaux
• 2cc de pâte de curry vert
  
• 1 botte de ciboulette chinoise, ciselée
• quelques feuilles de coriandre fraîche, hachées
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 250 mL de lait de coco
• sauce de soja

Chauffer la pâte de curry verte dans un wok
Mouiller de lait de coco
Laisser mijoter 10 minutes environ
Verser la sauce soja et ajouter le 1/2 cube de bouillon
Mouiller d'eau (environ 2 verres)
Pocher les morceaux de poulet
Laisser mijoter environ 10-15 minutes
Ajouter la ciboulette et la coriandre fraîche.

Servir accompagné de riz ou nouilles chinoises.

La technique d'impression des dessins a atteint un tel niveau de perfection et de rapidité qu'il est, à l'heure actuelle, facile de reproduire à toute vapeur une planche de dessins. La bande dessinée est devenue, aujourd'hui, le langage d'une époque. Ne découvre-t-on pas plus d'intelligence, de composition et d'art dans une bande de Peanuts que dans telle ou telle croûte que l'on ose présenter dans certaines expositions de peinture? Il y a le prestige du cadre! Je préfère admirer les graphismes étonnants de Franquin.

Hergé

Crêpes de Février

Il y a déjà 4 jours, c'était la Chandeleur ! J'espère que vous avez fait sauter vos crêpes, un louis d'or solidement calé au creux de la paume... pour vous porter chance et bonheur. Moi j'ai pas de louis, tant pis. Ca ne m'a pas empêchée de me goinfrer de crêpes tout le week-end, hier encore, midi et soir, pfff, j'en peux plus.

Considérant que l'on ne peut organiser une chandeleur, ou une simple soirée crêpes digne de ce nom, qu'avec des produits de qualité et confectionnés avec doigté, et que le partage du savoir est une condition nécessaire à l'enrichissement de la connaissance, je vous offre, dans ma grande mansuétude, quelques idées pour une fête réussie :

- d'abord la pâte à crêpe, pilier fondamental de l'édifice. Elle doit être légère, permettant la réalisation de crêpes fines, fines, presque voilées. Elle doit être parfumée.

• 6 oeufs
• 500 g de farine
• 500 mL de lait
• 500 mL d'eau
• 2 bouchons de rhum
• 1 lichette de fleur d'oranger
• 1 citron zesté

Creuser un puits dans la farine
Verser le lait et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Verser l'eau tout en homogénéisant, petit à petit
Parfumer avec le rhum, la fleur d'oranger et le zeste de citron
Laisser reposer 2 heures sous couvert d'un torchon.

Pour obtenir de belles crêpes bien fines et sans trou, il vous faut évidemment une crêpière de qualité. Munissez-vous d'une feuille de sopalin couverte d'une fine couche de beurre et servez-vous en pour graisser la crêpière. La ou les première(s) crêpe(s) seront "ratées", c'est normal. Plongez une louche dans votre pâte, remplissez-la aux deux tiers. Versez sur la crêpière, étalez d'un mouvement ample du bras, puis faites couler l'excédent dans le saladier. Assurez-vous que vous avez un excédent de pâte dans votre louche, de sorte que toute la surface de la crêpière puisse être couverte du premier coup (d'où pas de trous !). Feu moyen, vous faites chauffer deux minutes d'un côté, puis une demi-minute de l'autre à feu plus doux.

- ensuite les garnitures !!!!

Compote de pommes à la cannelle : quatre pommes, 4 cs de sucre, 1 bâton de cannelle et un peu d'eau. Le tout à cuire 15 minutes.
Poires en dés au poivre de Sichuan
Chocolat fondu
Sauce caramel (et chocolat) : Faire un caramel avec 100g de sucre étalé en fine couche dans le fond de la casserole, à feu doux à moyen ca prend 5 minutes. Attention !!! Il ne faut surtout pas remuer pendant que le sucre cuit (c'est la première fois que je réussis le caramel, je peux me la péter maintenant). Verser 300 mL de crème fleurette préalablement portée à ébullition. Le caramel durcit, et c'est bien normal. Faire chauffer jusqu'à ce qu'il soit à nouveau dissous. Hors du feu, incorporer du beurre en dés. Remettre à bouillir pour épaissir un peu. La recette de Trish Deseine dans son ouvrage "Je veux du Chocolat" indique 50g de beurre. C'est trop. Je préconiserais plutôt une noix de 25g de beurre. Ayant suivi la recette, je me suis retrouvée avec une sauce un poil écoeurante. Mais j'ai eu la bonne idée, haha, d'y incorporer le reste du chocolat fondu, soit 30-40g à vue de nez. Et figurez-vous que ce qui en a résulté était excellentissime, à déguster en sauce tiède ou en ganache froide. mmmh!

Les passants s'arrêtaient et accompagnaient l'aiguille. Ces chants, tous orientaux, atteignent à des tons où la voix tourne au cri. Vous joueriez ces airs, une nuit, dans votre appartement, que les voisins trembleraient dans leur lit, croyant à un assassinat. Alors un couple s'avança, se mêla au groupe et, avec les autres, chanta Ya-Mal !
C'était un aveugle et un enfant.
Une pensée pour eux tous, mesdames, en accrochant votre collier.

Pêcheurs de perles (Albert Londres)

Poulet à la Mangue

C'est fluo, mais c'est très bon. C'est-très-BON.

• 2 filets de poulet, coupés en morceaux
• 1 mangue mûre, découpée en cubes
• 150 mL de lait de coco
• 150 mL d'eau
• 1/2 citron
• 1cs de concentré de tomates
• 1cc de curry de Madras
• 1cc de gingembre
• huile

Arroser les morceaux de poulet de jus de citron
Saisir les morceaux à feu vif dans l'huile
Ajouter la mangue et le concentré de tomates
Assaisonner de sel, curry et gingembre
Verser le lait de coco, puis l'eau
Porter à ébullition
Laisser mijoter 40-45 minutes à feu doux.

It ain't no use in callin' out my name, gal
Like you never did before
It ain't no use in callin' out my name, gal
I can't hear you any more
I'm a-thinkin' and a-wond'rin' all the way down the road
I once loved a woman, a child I'm told
I give her my heart but she wanted my soul
But don't think twice, it's all right

Don't think twice, it's all right (Bob Dylan)