mendiants trop la classe

Ma grande fierté du moment!
De superbes mendiants parfaitement lisses et brillants. Et en plus ils ont un goût de folie. Nous les avons testés aujourd'hui avec notre invité de marque Guigui. So good! so perfect (oui, je me fais un peu mousser).

J'ai rêvé de ces mendiants avec du chocolat Valhrona, mais le budget étudiant étant ce qu'il est, je vous recommande le Nestlé noir fort en cacao pour pâtisserie.

Procédons d'abord au tempérage. Je fais fondre les 2/3 d'une tablette au bain-marie, tout doucement (en évitant de faire gicler de l'eau dans le chocolat!). J'ajoute ensuite le tiers restant et je remue pour le faire fondre également. Je remets un peu à chauffer de sorte que le chocolat soit bien malléable.

La mise en forme est très simple. Une cuillérée à café par mendiant, que je verse sur une feuille de papier sulfurisée puis que j'étale légèrement (disque de 5cm). Je fais une série de disques en chocolat à la suite. Je dispose enfin les fruits secs et confits.

J'entrepose dans un endroit sec et frais jusqu'à ce que les mendiants figent. Je les range dans une boîte métallique, en disposant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche.

J' ai choisi ici la combinaison abricot sec/amande/noisette/gingembre confit. Je trouve que ça s'accorde plutôt bien. Je pense que les pistaches seraient aussi les bienvenues, mais je n'en ai pas trouvé à temps. Il faut compter une douzaine de palets pour 100g de chocolat.

Roulé d'anniversaire !

Non, ceci n'est pas une bûche mais bien plutôt le roulé d'anniversaire de mon papa chéri.
Un recette savoureuse, raffinée, mais surtout chocolatée de Pierre Hermé (the famous).
Le biscuit cacaoté est une sorte de génoise très souple et facile à manier. Je l'ai imbibé généreusement d'un sirop à la liqueur de framboise, avant de le recouvrir de confiture de framboise (faite maison!). Le fourrage est complété par une crème au beurre au chocolat toute simple : 220g de chocolat noir fondu ajouté à 200g de beurre fondu, on verse 120 ml de lait et on mélange rapidement.
Quelques précisions quant au biscuit...
On sépare le blanc du jaune de 3 gros œufs. Tandis que les blancs sont montés en neige avec 50g de sucre, les jaunes sont blanchis avec cette même quantité de sucre. On mêle ensuite délicatement (en soulevant la masse à la spatule) les deux préparations. On ajoute toujours aussi délicatement 20g de farine, 20g de fécule et 20g de cacao. On verse enfin 45g de beurre fondu mais pas trop chaud.
La technique de mise en forme et de cuisson demande un peu d'ingéniosité. On dispose une ou deux feuilles de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et on les rabat sur 2 cm de chaque côté, afin de constituer une barrière à la pâte. On coule ensuite cette pâte dans le bac ainsi constitué et on enfourne 8-10min à four chaud (210-230°C). A la sortie du four, il faut laisser reposer un peu avant de garnir. Il vaut mieux laisser libres les bords (sur 1-2cm) de sorte que la garniture ne s'enfuit pas au moment de rouler. On roule enfin le biscuit fourré, assez serré, lentement mais sûrement, en s'aidant des feuilles de papier sulfurisé. En finition, on coupe les bords du roulé, de manière à ce que le fourrage soit apparent.

Ici, j'ai saupoudré de cacao, mais on peut aisément transformer ce roulé en bûche. Il suffit de multiplier les quantités de crème au beurre par 3/2, et de garder le dernier tiers pour napper le roulé. On tracera enfin des traits le long de la bûche à la fourchette.

Déjeuner sur le pouce

Ce midi, j'ai déjeuné en tête-à-tête avec ma mère dans un restaurant cosy du roannais, le Tourdion . Rdv à 12h15, sortie à 13h15. Juste le temps de profiter d'un déjeuner raffiné, léger et savoureux.

• velouté aux endives et moules pochées, pour se réchauffer. Une légère pointe d'amertume et des moules tendrement charnues
• risotto de lotte en sauce périgourdine, tout simplement exquis. Des morceaux de lotte juste saisis, à la fois fermes et fondants, une sauce crémeuse agrémentée de porto
• crême brûlée, légèrement croustillante et parfaitement homogène

Nous avons opté pour la formule de midi (15 euros). J'ai été très emballée par la qualité des mets et par le décor (qui avait l'air très chaleureux dans la salle du bas). Une seule petite déception, la fomule ne nous donnait pas accès aux desserts de la carte très prometteurs (poire caramélisée sur pain d'épice et crème glacée gingembre/citron vert, croustillant au grué de cacao et sorbet chocolat, samossas d'ananas et sorbet ananas/basilic... ça fait envie, non?).

Je ne peux que vous conseiller cet établissement si vous êtes dans le coin, avant que les prix ne s'envolent !

Le Tourdion
17, rue de Sully
42300 ROANNE

Pizza's Surprise (part II)

Hier soir, surprise !!
Soirée pizzas avec Yann et Céline, les hommes s'occupent de tout. Royal!
Nous avions précédemment confronté deux recettes de pâte à pain, pour cette fois-ci ne garder que celle de Thibaud. Parfaitement moelleuse, élastique juste ce qu'il faut, et surtout bien garnie... un régal, que dis-je, une orgie de pizzas! Nous nous sommes régaler et avons passer une excellente soirée.
Il y avait du poivron, du jambon, du chorizo, de la mozzarella, de la bûche de chèvre, du comté, de l'origan (important) et biensûr de la purée de tomates. Un peu de ceci, un peu de cela, on mixe, on parsème puis on déguste.
En plus il restait une part de cheesecake et des papillotes, le rêve.

photos à venir


Alors, la pizza de mon mec, elle a pas l'air meilleure que la pizza fluorescente de chez Casino??

Sweety cheesecake

Ce n'est pas la première fois que je m'essaie au cheesecake. La dernière tentative ne fut pas une franche réussite, mes parents et convives ne semblaient pas convaincus... trop bourratif, trop le goût de fromage...

Mais cette fois-ci...!
Moelleux à souhait, crémeux, léger, mousseux, légèrement parfumé à la canelle et à la vanille... fantastique à l'unanimité (en l'occurrence l'unanimité se résume à tibo, ce qui est déjà pas mal).

just for you...

• 150g spéculos réduits en purée
• 50g beurre fondu
• 3 oeufs
• 150 mL crème liquide
• 500g fromage blanc battu
• 1cs miel
• 2 sachets de sucre vanillé
• 75g sucre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle

1. Mélanger les spéculos écrasés avec le beurre fondu
2. Garnir le fond d'un moule beurré et tasser avec la paume de la main
3. Fouetter ensemble le fromage et la crème
4. Ajouter les sucres, la cannelle et le sel tout en fouettant
5. Incorporer les oeufs un à un
6. Ajouter le miel
7. Verser sur le fond de spéculos
8. Enfourner environ 30-35min à 150°C => milieu tremblotant

Je n'ai pas passé les spéculos au mixeur mais les ai écrasés avec mon rouleau à pâtisserie, je trouve que ça rend mieux.

Cakes au thé vert et coeur en chocolat

Je me suis lancée hier dans la réalisation de ces petits cakes. Le thé matcha est un thé vert japonais utilisé dans la cérémonie du thé. Il se présente sous forme de poudre très fine, ce qui le prédispose à la confection de pâtisseries. Malheureusement, c'est un produit d'exception qui coûte cher (de l'ordre de 15 à 20 euros les 40g).
C'est pourquoi, pour ce premier essai, je me suis rabattue sur du thé vert Sencha, également japonais, que j'ai réduit en poudre. Il est par ailleurs un peu moins amer que le matcha.

Les cakes sont très bons, bien qu'on ne sente pas suffisamment le thé (je conseille d'en mettre 2 cuillères bombées). Le chocolat rend très bien mais il est malheureusement tombé au fond!

Je cherche une solution pour que cela ne se reproduise pas à l'avenir. Je ne sais s'il vaut mieux que la ganache soit plus froide, à température ambiante, chaude (?), enrobée de farine.... si vous avez des suggestions...

voici la recette pour 6 cakes :

2cc thé vert en poudre (matcha dans l'idéal)

3 oeufs séparés

150g beurre ramolli

120g de sucre glace

1cs bien bombée de sucre

45g amandes en poudre

90g de farine

1 sachet de levure chimique (9g)

1 pincée de sel

80g chocolat noir en morceaux (70%)

3-4cs crème liquide

le coeur chocolat

1. Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat
2. Laisser refroidir
3. Former 6 ovales de cette ganache
4. Laisser figer au congélateur 2-3h

les cakes

1. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
2. Verser progressivement le sucre semoule et poursuivre
3. Travailler la spatule le beurre ramolli avec le sucre glace
4. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un
5. Ajouter la farine, la levure et le thé
6. Incorporer délicatement les blancs en neige sucrés
7. Remplir les moules à cake individuels beurrés à moitié
8. Déposer une boule de ganache et recouvrir de pâte
9. Enfourner 5-7 min à 210C (th.7) puis 20-30 minutes à 180C(th.6)
10. Démouler les cakes encore chauds.

Dans un grand moment de douceur et de réconfort _ Risotto

Un minimum d'effort pour un maximum d'effet, tel est le risotto. C'est un de mes plats préférés que je peux varier à l'infini, à condition de respecter quelques principes de base.

Tout d'abord, utiliser du riz à grains ronds (par exemple arborio)... stop!! je m'insurge contre cette affirmation que l'on retrouve sur à peu près tous les blogs et dans à peu près tous les livres de cuisine.
Certes, le riz à grains ronds a pour particularité de donner une consistance crémeuse au plat tout en restant ferme. C'est pourquoi il est recommandé dans ce mode de cuisson. Et pourtant je vous conseille d'utiliser du riz à long grains du Mississipi, du riz thaï... toute sorte de riz pourvu qu'il vous fasse envie sur le moment. Vos risottos seront variés et vous ne vous en lasserez pas!

Après ce petit coup de gueule, nous pouvons rentrer dans le vif du sujet.

• 1° étape :

Faire revenir un petit oignon (ou une échalote) émincé et un gousse d'ail finement hachee dans 1cs d'huile, a feu doux voire tres doux, environ 15 minutes
Verser un verre de riz, augmenter le feu et remuer pour enrober les grains d'huile
Optionel : Deglacer avec un verre de vin blanc sec

• 2° étape :

Mouiller de bouillon (volaille, legumes, poisson) chaud (prévoir 1 cube dans une casserole moyenne)
Remuer pour incorporer et laisser fremir a feu doux
Alimenter de nouveau de bouillon
On incorpore ainsi tout le bouillon progressivement, en en versant un peu à chaque fois, en remuant regulierement, et en attendant bien que le riz ait tout absorbé avant chaque nouvel ajout
La cuisson prend ainsi environ 15-20min suivant la nature du riz

• 3° étape

Incorporer fromage (du parmesan generalement mais on peut varier selon l'envie) et beurre (une grosse noix) hors du feu
Optionel : parsemer d'herbes fraîches (persil, coriandre...)
Couvrir et laisser reposer 2 minutes
Melanger une derniere fois ; servir, c'est prêt à être dévoré!

Vous voyez que ça n'est vraiment pas très compliqué. Il faut simplement surveiller la cuisson du riz et rajouter du bouillon quand c'est nécessaire. Les garnitures peuvent être multiples, selon votre fantaisie. Je vous en propose une qui a largement fait ses preuves.

Risotto aux petits pois et boursin
pour 5 personnes

• 350-400g riz arborio
• 15 fines tranches de bacon fumé, finement haché et doré à la poêle
• 150-200g petits pois surgelés, revenus à T°amb
• 200g Boursin Ail et Fines herbes
• 3 cubes de bouillon de poule, dans 1,3 L d'eau bouillante
• 2cs huile d'olive
• 25g beurre
• 1 bouquet de persil plat, finement haché
• 25g parmesan en copeaux

1. Chauffer le beurre et l'huile
2. Frire le riz 2min en remuant
3. Verser progressivement le bouillon et bien mélanger après chaque ajout
   
4. Incorporer les petits pois, le bacon et le Boursin et chauffer 2-3min
5. Parsemer du persil et des copeaux de parmesan.

Dip Lindor

Avez-vous déjà goûté le carré lindor au lait de Lindt ?

Ce carré est l'une des douceurs chocolatées qui ont marqué mon enfance. Il s'agit d'une sorte de ganache extrêmement fondante enrobée d'une fine couche de chocolat au lait... une sensation de douceur et l'impression de se complaire dans une terrible gourmandise.

J'ai cherché à reproduire la saveur du carré lindor en créant le Dip Lindor. Le verre est rempli de ganache, elle-même surmontée par un fin palet de chocolat au lait.

Je porte à ébullition 1 dl de crème liquide (de préférence fraîche), que je verse sur 70-75g de chocolat en morceaux. Il convient alors de remuer en formant des cercles concentriques et en prenant bien soin de ne pas incorporer d'air (sans quoi de petites bulles disgracieuses se formeraient à la surface de la ganache). Une fois le mélange homogène, j'ajoute progressivement 15-20g de beurre froid en dés, tout en remuant pour qu'il fonde. Je laisse reposer quelques instants avant de mettre à figer au frais (1-2h) dans un verre.
Une fois la ganache prise, je fais fondre 10-15g de chocolat que je tempère en même temps. Je le laisse couler sur la ganache et j'étale sur toute la surface. Une vingtaine de minutes de repos sont nécessaires pour solidifier ce palet de chocolat.

Munissez-vous d'une cuillère et plongez dans le dip sans pitié pour le palet croquant. La ganache est juste fraîche, tellement onctueuse et fondante, si douce, tel un carré lindor.

La justesse des proportions est, je pense, un facteur essentiel de réussite. Cependant celles-ci varient certainement en fonction du chocolat utilisé. C'est pourquoi je donne des fourchettes qu'il faudra ajuster en fonction de l'effet recherché.

Je vous conseille d'utiliser du chocolat de qualité, et même du très bon que vous aimez déguster seul. La crème et le beurre, comme toute matière grasse, fixent particulièrement bien les arômes et les saveurs... pas moyen de tricher! Le rendu final sera le reflet de votre chocolat.

NB : tempérer le chocolat consiste à en faire fondre les deux tiers d'abord, puis incorporer le dernier tiers ce qui permet d'abaisser doucement la température. Le chocolat garde ainsi son brillant en figeant.

Le poireau c'est bon, mangez-en !

Mesdames et Messieurs, la Flamiche aux Poireaux !
Bon, j'avoue que je n'ai pas eu le courage de confectionner une pâte brisée maison. Honte sur moi. Mais elles sont tout de même bien pratiques ces pâtes toutes prêtes qu'il ne reste plus qu'à disposer dans le moule à tarte, non?
Et puis reconnaissons que le plaisir d'engloutir une bonne grosse quiche garnie d'un légume de saison (et de circonstance) n'en est pas gâché pour autant.

De plus, vous n'arriverez pas à me faire croire que vous êtes du genre à vous régaler de poireaux à l'eau ou en vinaigrette, alors que la flamiche...

1 pâte brisée

1 kg de poireaux (3), lavés, séchés et émincés en rondelles

2 oeufs

40 g de beurre

20 cL de lait

10 cL de crème fraîche

30 g de fécule

1 poignée de gruyère râpé

1 pincée de noix de muscade

Il convient tout d'abord de préparer une fondue de poireaux. On les fait revenir dans du beurre, puis on saupoudre de fécule et on mouille de lait. Un fois que le mélange a sérieusement pris corps, on arrête la cuisson.
On précuit la pâte.
On mêle ensuite les oeufs, le gruyère et la crème, avant d'ajouter la fondue.
Il suffit enfin de garnir le fond de tarte et d'enfourner pour une vingtaine de minutes, histoire que le dessus gratine un peu.

Avant de déguster, je conseille de laisser reposer quelques instants. Vous pourrez ainsi plonger votre fourchette dans une garniture moelleuse, incroyablement odorante et appétissante.

Tarte aux pommes délicieuse...

Suite à un petit sondage auprès de Thibaud pour connaître ses goûts en patisserie, j'ai élaboré une tarte aux pommes personalisée. Je suis partie d'une idée très classique de la tarte aux pommes (pâte brisée, crème patissière et lamelles de pommes) et j'y ai apporté ma touche personnelle.

Le fond de tarte est en pâte sucrée aromatisée à la cannelle.

La crème patissière à la vanille est onctueuse, mais ne comporte pas de beurre de sorte qu'elle ne s'altère pas à la chaleur.

4 gros jaunes d'oeufs

500 mL de lait frais entier

125 g de sucre

45 g de fécule

1 gousse de vanille, fendue et grattée

On porte le lait à ébullition avec la vanille, puis on laisse infuser à couvert une dizaine de minutes. On bat les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. On incorpore très progressivement un quart du lait, puis on verse le reste en filet continu. On porte à ébullition sur feu moyen, 2-3 minutes, en fouettant vivement. Pour refroidir, on transvase la crème dans un petit saladier que l'on fait tremper dans de l'eau glacée. Il vaut mieux remuer fréquemment pour que la crème reste onctueuse.
La crème patissière n'est pas très compliquée à faire, ce que l'on croit parfois à tort. Cependant, il arrive que l'oeuf coagule pendant l'épaississement, ce qui donne des grumeaux disgracieux. Pour éliminer ces petits amas de jaune d'oeuf cuit, il suffit de passer la crème à travers un tamis avant de la laisser refroidir.

On précuit d'abord le fond de tarte et on garnit ensuite de crème.
Les pommes (3-4) sont détaillées en lamelles et disposées sur la crème, en rosace. On enfourne enfin pour une dizaine de minutes, à four chaud (230°C).

La crème est tout simplement exquise, la légère touche de cannelle se veut subtile et ennivrante, tandis que les pommes moelleuses laissent une note acidulée dans la bouche. Un vrai régal....

Tarte au Clementine Curd!

Hier, Julien a soudainement décidé d'acheter 2kg de clémentines!! (alors que nous ne sommes que trois, rappelons-le). Je me suis donc dévouée pour les écouler en préparant une tarte.

Vous connaissez sans doute le lemon curd : cette crème british faite à base d'œufs et de citron, avec une bonne dose de beurre et de sucre. Elle se cuit presque comme une crème pâtissière, au bain-marie, en fouettant sans discontinuer jusqu'à épaississement.

Ne disposant que de clémentines, j'ai adapté la recette !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 7-8 clémentines
  
• 1 orange
  
• 6 gros œufs
  
• 100 g de sucre
• 150g de beurre

Comment procéder ?

Je presse le jus des agrumes (environ 200 ml), puis je fouette ensemble ce jus, les œufs et le sucre, avant d'ajouter le beurre en dés. La cuisson prend environ 20 minutes et nous voici avec un bol de Clementine Curd. Il ne reste plus qu'à confectionner un fond de tarte en pâte sablée, que l'on badigeonnera d'une généreuse couche de chocolat au lait fondu. Et une fois que celui-ci aura figé, on garnira de curd!

Un pur délice, riche et raffiné. À noter cependant que les clémentines étant moins acides que le citron, on sent plus les œufs que dans le lemon curd.