Ragoût d'Agneau aux Patates Douces

Que c'est bon quand ça mijote, doucement, tout doucement, pendant des heures...
Avec le froid hivernal qui joue les prolongations, on peut encore, en cette fin de mois de mars, se régaler de bons petits plats mijotés, qui, en cuisant, réchauffent les papilles. Ce week-end en particulier était prédestiné au mijotage, puisque c'est celui que Slow Food France a choisi pour tenir son assemblée générale. Rappelons que ce mouvement, fondé en 1986 par l'italien Carlo Petrini, est reconnu par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Pâques approchant à grands pas (depuis deux semaines déjà, des oeufs en chocolat sont exposés dans les vitrines, ici ou là,... totalement scandaleux !), l'agneau pointe le bout de son nez. Les meilleurs mois pour le consommer sont ceux de mars et avril. Sa viande n'est pas des plus maigres, mais elle est riche en protéines, vitamine B12 et zinc, alors pas de raison de se priver !

Entre le gigot, la souris, l'épaule, le collier, le filet, les noisettes, le carré, les côtelettes... que choisir ? En navarin, en daube, en grillade, en méchoui, en tajine ou en curry, comment le déguster ? La recette d'aujourd'hui est tirée du livre Jamie's Kitchen (la photo aussi !), et il s'agit d'un ragoût à la marocaine. Jamie Oliver utilise du collier d'agneau, qu'il imprègne d'une marinade aux épices avant de le faire dorer à la cocotte, puis de le cuire lentement en plaçant la cocotte au four. J'ai remplacé ici le collier par des tranches d'épaule et j'ai réalisé toute la cuisson sur le gaz, ça s'appelle la cuisine-réalité (ha!). L'agneau mijote avec des cubes de patates douces et de la tomate. Il est parfumé d'épices chaudes, de là-bas, et s'accompagne de semoule de couscous.

Ragoût d'agneau à la marocaine
pour 4 personnes

• 1 kg d'épaule d'agneau, détaillée en 5 tranches
• 4 patates douces, pelées et coupées en cubes
• 1 poignée d'abricots secs, détaillés
• 400g de tomates en boîte
• 1 oignon rouge, émincé
• 350g de semoule
• 1cc de piment
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1cc de grains de cumin
• 1cc de grains de fenouil
• 1cs de grains de coriandre
• 1 morceau de gingembre, râpé
• 1cs de vinaigre de vin blanc
• 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
• romarin
• yaourt
• huile d'olive

Piler ensemble cumin, fenouil, coriandre, piment et gingembre
Faire revenir le tout avec un peu d'huile d'olive dans une casserole
Ajouter les tranches d'épaule et les faire dorer à feu vif
Retirer la viande, puis ajouter les cubes de patates douces et l'oignon
Cuire 4 minutes à feu moyen, puis ajouter la tomate
Remettre la viande, mouiller d'eau à 1,5 fois le volume des tomates
Ajouter le bâton de cannelle, le laurier et les abricots
Cuire à feu tout doux et à couvert pendant 1h-1h15
Porter 300 mL d'eau à ébullition
Verser sur la semoule additionnée de sel, huile et vinaigre
Laisser gonfler 5 minutes à couvert
Détacher les grains à la fourchette et maintenir au chaud
Ajouter la coriandre fraîche au ragoût hors du feu
Servir la viande accompagnée de semoule, légumes et jus
Agrémenter chaque assiette d'une bonne cuillerée de yaourt.

Ce plat est un délice ! plébiscité par les gourmands !
La viande, bien imprégnée de jus, est tendre à souhait. Les patates douces, divinement fondantes et pas du tout roboratives, jouent la surprise. Le bouillon, produit en quantité, permet d'imbiber la semoule de couscous, et le yaourt apporte une touche d'acidité.

D'autres recettes qui mijotent, ou d'agneau, ou de Jamie...
Boeuf Bourguignon Fondant
Axoa Basque
Pie à l'Agneau Epicée
Rôti de Porc à l'Anglaise

Proustiennes !

Le sont-elles, ces madeleines?
Sans aucun doute !

Je ne développerai pas le pourquoi du comment de la madeleine, car non seulement je n'ai pas inventé la recette, mais en plus je me suis laissée entièrement guider par Piroulie.

Madeleines de Proust... euh, non! de Lenôtre!
pour 18 madeleines

• 3 oeufs
• 125g de beurre, fondu et refroidi
• 130g de sucre
• 20g de miel doux
• 150g de farine
• 5 g de levure
• 1 pincée de sel
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée, OU
• 1/2 citron ou orange, zesté(e)

Blanchir les oeufs avec le sucre, le sel et le miel => volume doublé
Incorporer les graines de vanille ou le zeste
Ajouter la farine et la levure, bien mélanger
Verser le beurre et homogénéiser
Entreposer toute la nuit au réfrigérateur
Préchauffer le four à 220°C
Garnir les moules à madeleines de préparation
Cuire 3-5 minutes les madeleines à 200°C => dépression
Baisser et poursuivre 4-5 minutes à 180°C => madeleines bombées et dorées.

Bon, ça c'est la théorie... en pratique, mon four est capricieux comme pas deux, et vieux, surtout. J'ai pu suivre avec attention et émerveillement la formation de la dépression dans la pâte, puis la remontée progressive de cette dépression, jusqu'à la petite bosse caractéristique... un pur bonheur, une exaltation telle, que la bosse s'est transformée bien vite en volcan, littéralement ! la pâte à jailli de ce cratère en ébullition et à couler telle de la lave le long de mes madeleines ! Incroyable !

Tarte aux Pralines, so Girly !

Ouhaou ! Mais elle est carrément psychédélique cette photo ! Trop dingue.
La tarte aux pralines roses, spécialité lyonnaise, a déjà été évoquée sur ce blog. Avec ses airs de reviens-y, elle m'a maintes fois secoué les papilles et la recette a évolué au fil du temps. C'est pourquoi, j'ai jugé qu'une mise à jour était souhaitable.

Tarte rose aux pralines
pour 6-8 personnes

• 400g de pralines roses, concassées
• 330 mL de crème fraîche liquide
• 1 oeuf
• 5 cL de lait
• 125g de beurre
• 50g de sucre
• 100g de poudre d'amandes
• 150g de farine

Mélanger la farine et la poudre d'amandes
Ajouter l'oeuf, le sucre et le beurre puis le lait
Laisser reposer 1 heure au frais sous film plastique
Porter la crème à ébullition avec 1cs d'eau
Ajouter les pralines roses et remuer
Laisser frémir 20-25 minutes à feu doux, en remuant souvent au fouet
La température atteint 110°, la crème caramélise et épaissit
Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte beurrer et fariné
Piquer la surface de multiples coup de fourchette
Cuire à blanc 15-20 minutes à 170-180°C
Le fond de tarte adopte une légère coloration
Garnir de la crème aux pralines et cuire 15 minutes à 140-150°C.

Mettre la tarte au frais pour qu'elle fige, déguster avec une boule de glace vanille !

J'ai testé pour vous (euh, non, pas pour vous)...

la journée du macaron !

10h10. Je vole du bus à l'entrée de la boutique Pierre Hermé. Une queue de gourmands s'est déjà formée, qui court sur le trottoir. Peu me chaut. Je dégaine mon Céline et m'apprête à patienter. A l'intérieur, les jeunes vendeur et vendeuses s'affairent derrière le comptoir coloré, dédié exclusivement au macaron en ce premier jour du printemps. On me remet bien vite un carton avec la liste des parfums et je me retrouve bien plus vite encore dans la boutique, fiévreuse de devoir choisir !

Mutine : petit bonbon sucré, fourré de noix de coco et de chocolat au lait. Le chocolat passe comme une lettre à la poste et la noix de coco croussille sour la dent très agréablement.

Céleste : joli constraste entre un matelas moelleux au fruits de la passion et la pastille très fraîche de compote fraise-rhubarbe qu'il enrobe. La rhubarbe fait de petits fils rigolos.

Mosaïc : une crème pistache à la texture ronde parfaite truffée de griottes acidulée (et alcoolisées?),c'est d'un raffinement, d'une subtilité. Incontestablement mon préféré.

Chocolat et Foie Gras : étonnant, c'est le premier qualificatif qui vient. La ganache chocolat est ferme, bien figée, très bonne, et loge en son coeur une bande plus friable, supposément de foie gras et résolument salée. Je ne dirais pas que le goût du foie gras est parfaitement reconnaissable mais sans doute sa texture s'accorde bien avec celle de la ganache. Le contraste sucré-salé est intéressant, mais j'avoue que je préfère le chocolat au reste du macaron.

http://www.jourdumacaron.com/

J'ai testé pour vous (euh, non, pas pour vous)...

... La tarte au chocolat de Christian Constant !

Partir en quête d'une gourmandise chocolatée un lundi n'est pas chose évidente à Paris. Heureusement, au coin de la rue d'Assas et de celle de Fleurus, à un pas du jardin du Luxembourg, trône la boutique tout de blanc vêtue de Christian Constant. Ce dernier fait dans le chocolat, contrairement à son homonyme de la restauration (Le Violon d'Ingres, Café Constant, Les Fables de La Fontaine et Les Cocottes dans le 7e).

A côté des confitures, des sirops et des chocolats, sont rangées en vitrine les pâtisseries individuelles. Parmi elles, the tarte au chocolat, un petit bijou de simplicité. La pâte est sablée au cacao, délicieusement friable en bouche et of course parfaitement régulière. Des noix (de Grenoble ce me semble) parsèment le fond de tarte, ça croque en bouche. La garniture uni-couche consiste en une ganache amère et fondante. On flaire le bon chocolat et le beurre, pour obtenir une telle texture. A peine figée sur la tarte, la ganache fond sur la langue dès la mise en bouche. Le contraste est joli avec les quelques noix discrètes et la pâte qui s'effrite. Essayez une bouchée de ganache pure, vous n'êtes pas loin de l'extase...


37, rue d'Assas - 75006 Paris
http://www.christianconstant.com/

Pasta P(r)esto !

Ce week-end, on aurait bien dit que le printemps pointait enfin son nez. Matinée dominicale de rêve pour les joggers de tous poils en quête de renouveau et d'odeur de rosée évaporée. Une belle occasion, aussi, de confectionner des pâtes fraîches et de les accomoder au pesto, même s'il va encore falloir attendre un peu pour cueillir de belles feuilles de basilic !

Je crois que je suis passée experte en confection et laminage de pâte à pâtes... quant au découpage, s'il ne demande qu'un peu de doigté pour les spaghetti et autres tagliatelles, il requiert une bonne dose de patience pour les pâtes courtes. Mammamia! Dessiner des losanges, puis plier chaque pièce en essayant tant bien que mal de faire un accordéon au centre... quel travail de titan ! Je ne pourrais pas faire ça pour 6, c'est net.


Comme souvent, le jeu en vaut pourtant la chandelle, tellement ces petits bouts de farine et d'oeuf amalgamés ravissent le palais. Si vous vous y prenez bien, vos pâtes se détacheront harmonieusement et sans heurts les unes des autres à la cuisson et vous éviterez le gros tas collé dans l'assiette que j'obtiens une fois sur deux avec les pâtes longues.

Il est encore un peu tôt, aussi, pour profiter des amandes fraîches, alors on se régale des séchées qu'on a gardées depuis l'an dernier. A croquer natures, juste extirpées de la coque, ou à glisser dans des muffins bananes-chocolat pour des petits-déjeuners gourmands!


- Did he hear you?
- What the fuck?
- Are you going?
- I would let him christen me if it means he's gonna vote for the gay rights ordinance.
- I think he can hear you. Jesus.
- We need allies.
- I don't think he heard you.
- Is it just me or is he cute?

Milk, Gus Van Sant (2008).

Gratin Sain ? à la Courge Musquée

Quand on a qu'la cuisiiiiiiiiiine !!!!..........
So they say.

Parce que l'hiver est encore là, même si le printemps est arrivé, voici une recette pour profiter encore un peu des courges. Et pas n'importe quelle courge, puisqu'il s'agit ici de la courge musquée ! de Provence, siou' plait ! Préalalement attendrie au four, elle est accompagnée de grains de maïs croquants et de pâtes complètes. Une sauce au gorgonzola vient enrober le tout délicatement et quelques graines et céréales parsemées apportent une touche ludique.

Gratin de penne à la courge musquée
pour 2 personnes

• 1 quartier de courge, pelé et coupé en morceaux
  
• 250g de penne complets
• 200g de grains de maïs en boite
• 120g de gorgonzola
• 15 cL de crème liquide
• 1 poignée de céréales et graines
• 1 oignon, émincé
• vin blanc sec
• huile d'olive
• sauge

Disposer les morceaux de potiron dans un plat allant au four
Cuire environ 30 minutes à 190°C
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile
Verser le vin blanc et laisser évaporer
Ajouter le fromage, la crème et la sauge
Porter à ébullition et laisser épaissir un peu à feu doux
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée, puis égoutter
Disposer dans le plat contenant la courge, avec le maïs et les graines
Mélanger puis répartir la sauce au gorgonzola
Passer au four 10-15 minutes à 190°C.

On peut même ajouter deux knackis, si on a envie !

- Now go out and talk to him, and it ain't rocket science for christ sake.
- Yeah, but I don't have a job, a car, or a girlfriend.
- Jesus. I shoulda blown his head off when I had the chance.
- Yeah. Maybe so.

Gran Turino, Clint Eastwood (2008).

Holidays ?