Welsh Rabbit et Faux Munster Coiffé

A l'occasion d'une escapade gourmande et culturelle à Lille, j'ai goûté mon premier Welsh. Plat roboratif s'il en est, il s'agit d'une tartine garnie de jambon, flottant, petit îlot de matière sèche, au milieu d'un bain brûlant de cheddar fondu à la bière Jenlain, accolée à un œuf juste pris. La ramequin est accompagné de frites... mais où est la salade ?! Cette spécialité du Nord de la France se laisse manger sans façon et avec délectation.

Ce plat fut importé des îles britanniques, où il est connu sous le nom de Welsh Rabbit (dérivé en Welsh Rarebit on ne sait trop pourquoi, peut-être une blague de Gallois) depuis le 18e siècle, comme substitut cheap de la viande de lapin. Pourquoi Welsh ? Et bien, il paraitrait que les contrefaçons et autres succédanés étaient à l'époque affublés de cet adjectif. Mark Hix en donne une recette dans son ouvrage British Regional Food. Dans la version qu'il propose, plus traditionnelle, point de jambon, de la bière brune (stout) plutôt que blonde, et des tranches de pain simplement garnies et non pas noyées.

Egayée par ma découverte, je fus prise d'envie de diptyque fromager. Me voici donc partie rue de Sèvres, direction la fromagerie Quatrehomme, dont la réputation est immense et la crémière en chef meilleur ouvrier de France depuis 2000. Je passe rapidement sur le comté fruité aux saveurs complexes et le Brillat-Savarin bien balancé pour vous conter l'histoire d'une fromage qui pue, à la croûte orangée et dont j'ai déjà oublié le nom. On aurait pu croire à du Munster. Pourtant... Ni une ni deux, je trouve une recette de Munster coiffé et l'arrange à ma sauce, remplaçant le vin blanc par de la Guinness et la crème par un fond de béchamel.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 fromage qui pue au lait cru, détailllé en tranches longues
• 500g de pommes de terre, type Roseval
• 3 tranches de jambon cru, pas trop fines
  
• 1 oignon jaune, finement émincé
• 100 mL de bière brune (Guinness)
• un fond de béchamel
• persil frais haché
  
• poivre noir
  
• huile
  

Comment procéder ?

1. Cuire les pommes de terre avec la peau, 15-20 minutes à l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir
2. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ; ajouter la Guinness et porter à ébullition 2 minutes ; mélanger hors du feu avec la béchamel
   
3. Peler et couper les pommes de terre refroidies en rondelles épaisses ; en disposer la moitié dans un plat à gratin
4. Recouvrir d'une tranche et demi de jambon, puis verser une peu d'oignon à la bière
   
5. Disposer une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de jambon ; parsemer de persil frais haché ; verser le reste d'oignon et assaisonner de poivre
6. Couper le fromage en tranches longues et les placer par-dessus ; enfourner 20-30 minutes à 200°C.

Auberge du temps jadis
286 bis, rue Solférino 59000 Lille
03 20 52 52 09

Fromagerie Quatrehomme
62 Rue Sèvres, 75007 Paris
01 47 34 33 45

Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !

Ibiza : biscuit dacquoise à la pistache, crème de mascarpone à l'orange agrémentée de zestes, mousse au touron fraîche et gourmande, nougatine croustillante aux amandes, au bon goût de beurre et qui ne colle pas aux dents, poussière de pistaches

Azur : Biscuit chocolat très moelleux sans farine, crème au yuzu qui tranche, mousse dense au chocolat, sablé croquant chocolat à la fleur de sel, fine feuille de chocolat noir

Le plaisir de manger est toujours différent, selon que l'on a mis à l'épreuve son cœur et son savoir-faire, ou que l'on s'est contenté de mettre les pieds sous la table. Parce que lorsque l'on a sué sang et eau à force de fouetter, de battre, de pétrir, de monter, d'émulsionner, de remuer, de chauffer... on a une impression vague de tous ces gestes en filigrane de la dégustation. Et ça vous gâche un peu la chose, comme un baby blues, peut-être. Alors que quand on prend le temps de déguster, de jouir de chaque bouchée d'un objet gourmand qui touche à la perfection et que d'autres se sont chargés de créer pour soi, il me semble qu'on en profite un peu plus. Et derechef, l'envie monte de se lancer dans de nouvelles aventures...




Et pourquoi pas des aventures de boulange, avec ce froid qui semble s'installer ? Plus je m'y essaie, plus mes viennoiseries deviennent belles, bonnes, moelleuses, mes tours de main faciles et mes pâtes maniables ! Une fois encore, je vous propose des Kanelbullar, avec une recette nouvelle, qui n'est pas celle-ci ni celle-là non plus. En effet, après mettre triturée les méninges pour trouver la combinaison parfaite, la mixture d'ingrédients idéale, qui raviverait le souvenir de là-bas, je me suis finalement décidée au pied levé à partir d'une photo fort alléchante. Les meilleurs brioches que j'ai jamais faites, je crois...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 450g de farine (325g de farine blanche et 125g de farine type 110)
• 50g de levure fraîche de boulanger
• 300 mL de lait entier (je n'utilise plus que du lait entier pour la pâtisserie)
  
• 150g de beurre, à température ambiante
  
• 40g de sucre
• de la cassonade
  
• 4cs de cannelle (soyez généreux)
  
• 2 oranges
  
• 1 jaune d'oeuf (additionné d'un peu de lait)
• sucre perlé
  
• sel
  

Comment procéder ?

1. Chauffer 300 mL de lait avec 50g de beurre, coupé en petits cubes, jusqu'à une température de 37°C (bien mélanger pour faire fondre le beurre)
2. Verser le liquide sur la levure et la diluer ; laisser reposer (agir !) 5 minutes
3. Mélanger 50g de sucre, une pincée de sel et quasiment la totalité de la farine
4. Verser le mélange à la levure et amalgamer à la cuillère en bois ; travailler la masse en ajoutant de la farine jusqu'à obtenir une pâte élastique
5. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud et sec
6. Presser le jus des deux oranges, ajouter 50g de cassonade ; porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes pour faire réduire
7. Battre 100g de beurre en pommade, ajouter 4cs de cassonade et 4cs de cannelle ; bien remuer pour ramollir
8. Dégonfler la pâte à la main, pétrir 2 minutes, puis étaler au rouleau en un rectangle de 30x40 cm, sur une feuille de papier sulfurisé ; garnir du mélanger beurre-cannelle
9. Rouler la pâte en préservant la longueur, en s'aidant du papier ; découper des tranches de 2cm d'épaisseur ; les ranger dans un plat ou sur une plaque
10. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 20 minutes dans un endroit chaud
11. Dorer au jaune d'oeuf, puis cuire 7-8 minutes à 230°C dans un four préchauffé à 250°C
12. Une fois les kanelbullar refroidis, les badigeonner de sirop à l'orange et parsemer de grains de sucre.

It's a very long, very organic, very mysterious process.
We sit like that for hours. And usually we always have this illusion that we are going to come up with the product of our expertise, our genius, and create a song, you know. But it never works like that. When we do that, we always end up with something very normal, very boring.

Phoenix lead singer

Boudin Noir en Vedette

Alors que son homologue british, le black pudding, est un composant du petit déjeuner, le boudin noir, en France, est généralement servi accompagné de pommes-fruit et de pommes de terre. Il peut être agrémenté d'oignons, de pommes, ou encore de châtaignes. Préparé à base de sang et de gras de porc, il s'avère très riche en fer, à hauteur de 20 mg / 100 g. Les plus courageux se lanceront vaillamment dans la confection maison de leur boudin. Personnellement, je fais confiance au boucher-charcutier.

La girolle s'invite également dans la recette que je vous propose aujourd'hui. Ce champignon délicat, au parfum subtil, ne se lave pas, sous peine de perdre tout son goût. Il est préférable de le gratter avec la pointe d'un couteau ou de le frotter avec un linge humide. Les parties abîmées et la base terreuse doivent être ôtées.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• boudin noir aux oignons pour 2 personnes
• 1 grosse (énorme !) pomme Boskop
• 1 grosse poignée de girolles
• 500g de pommes de terre (rattes, charlottes...)
• persil plat, frais
• beurre, huile

Comment procéder ?

1. Laver les pommes de terre, les peler au besoin et les couper en morceaux ; répartir dans un plat avec un fond d'eau ou dans une lèche-frite ; arroser d'un trait d'huile d'olive ; dorer au four à 200°C pendant une trentaine de minutes
2. Nettoyer les girolles ; couper le boudin en deux portions ; peler et couper en quartiers la pomme
3. Faire rendre aux girolles leur eau, à la poêle, sur feu moyen, une dizaine de minutes
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ; y faire sauter les morceaux de pommes 5-7 minutes ; retirer
5. Ajouter le boudin piqué de coups de fourchette dans la poêle ; saisir sur feu vif puis laisser cuire quelques minutes
6. Remettre les pommes, ajouter les girolles et réchauffer 2 minutes ; assaisonner de persil frais haché ; parsemer les pommes de terre de fleur de sel, poivrer et servir.

The " Quart Citron "

Le quatre-quart est un gâteau traditionnel breton, dont la composition se résume à des oeufs, de la farine, du sucre et du beurre, en quantités égales. Le quart citron est une sublimation du quatre-quart, par l'acidité du fruit, et le sucre qu'appelle cette acidité. La recette qui suit ne comporte pas de levure, aucune tentative n'est faite pour que la préparation lève, les blancs ne sont pas montés en neige.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 gros citrons (4 petits)
• 4 gros oeufs
• 180g de farine
• 180g de sucre en poudre
  
• 180g de beurre mou
  

• 1 gros citron (2 petits)
• sucre glace
  

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade, seul d'abord puis avec le sucre
2. Râper le zeste de 2 citrons et l'ajouter ; presser le jus des 3 (ou 4) citrons et l'ajouter
3. Incorporer les oeufs deux à deux, au fouet
4. Ajouter la farine et bien mélanger
5. Garnir un moule à cake de la préparation ; cuire au four, à 190-200°C pendant 15 minutes, puis à 170-180°C pendant 30-40 minutes ; laisser refroidir 10 minutes avant de démouler
6. Presser le jus d'1 (ou 2) citron; ajouter progressivement du sucre glace et remuer, jusqu'à obtenir un mélange épais blanchâtre ; badigeonner le gâteau de ce glaçage avec un pinceau.

Pour parfaire le chef d'oeuvre, je vous conseille d'ajouter une poignée de graines de pavot avant la farine et de décorer le quart citron de quelques écorces d'orange confites. Ou de laisser libre cours à votre imagination...


- Je ne vous dis pas, répondit le duc, mais c'est plus élégant qu'ils soient de la même couleur que la robe. Et puis, soyez tranquille, elle n'aurait pas été plutôt arrivée qu'elle s'en serait aperçue et c'est moi qui aurais été obligé de venir chercher les souliers. J'aurais dîner à neuf heures. Adieu, mes petits enfants, dit-il en nous repoussant doucement, allez-vous-en avant qu'Oriane ne redescende. Ce n'est pas qu'elle n'aime vous voir tous les deux. Au contraire, c'est qu'elle aime trop vous voir. Si elle vous trouve encore là, elle va se remettre à parler, elle est déjà très fatiguée, elle arrivera au dîner morte. Et puis je vous avouerai franchement que moi je meurs de faim. J'ai très mal déjeuné ce matin en descendant de train. Il y avait bien une sacrée sauce béarnaise, mais malgé cela, je ne serai pas fâché du tout, mais du tout, de me mettre à table. Huit heures moins cinq ! Ah! les femmes ! Elle va nous faire mal à l'estomac à tous les deux. Elle est bien moins solide qu'on ne croit. Le duc n'était nullement gêné de parler des malaises de sa femme et des siens à un mourant, car les premiers, l'intéressant davantage, lui apparaissaient plus importants. Aussi fut-ce seulement par bonne éducation et gaillardise, qu'après nous avoir éconduits gentiment, il cria à la cantonade et d'une voix de stentor, de la porte, à Swann qui était déjà dans la cour:
- Et puis vous, ne vous laissez pas frapper par ces bêtises de médecins, que diable ! Ce sont des ânes. Vous vous portez comme le Pont-Neuf. Vous nous enterrerez tous !

Marcel Proust, A la recherche du temps perdu

Gratin Blettes-Jambon-Coquillettes

Les blettes aussi peuvent être sexy, gourmandes, fondantes en bouche et crémeuses.
J'enjoins tous les lecteurs sceptiques à essayer ce gratin un des ces week-ends ou soirs tristounets.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de côtes de blettes
• 3 poignées de coquillettes
• 2 tranches de jambon blanc
• fromage râpé (beaufort, gruyère...)

• 30g de beurre
• 1cs bombée de farine
  
• 300-350 mL de lait
  
• noix de muscade
• 
  

Comment procéder ?

1. Couper les côtes de blettes en tronçons ; les cuire à l'eau bouillante salée 10-15 minutes
2. Pré-cuire les coquillettes à l'eau bouillante ; les égoutter puis les passer sous l'eau froide
3. Mélanger les blettes et les coquillettes
4. Faire fondre le beurre sur feux doux dans une casserole à fond épais ; hors du feu, verser la farine et remuer rapidement à la cuillère en bois ; verser le lait peu à peu en homogénéisant
   
5. Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant
6. Garnir un plat de la moitié du mélange blettes-coquillettes ; placer une tranche de jambon par-dessus ; couvrir de la moitié de la béchamel ; répéter l'opération
7. Enfourner pour 20-30 minutes à 180-200°C.

Gâteaux Gourmands Chocolat et Fruits

L'automne est enfin arrivé. Et le refroidissement qui l'accompagne appelle le réconfort de gâteaux gourmands, à déguster à l'heure du goûter avec un thé bien chaud. En fait de gourmandise, le chocolat sonne comme une évidence. Une recette classique - lue dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé - de brownie ou de Reine de Saba fera merveilleusement l'affaire, à condition qu'elle soit agrémentée, égayée, adoucie, par un fruit de saison finissante (comme les figues) ou commençante (comme les poires).
A vos marmites !


Saba-Poires

• 800g-1kg de poires mûres (de la Concorde par exemple)

• 3 œufs
• 40g de farine
• 60g de beurre mou
• 125g de sucre en poudre
• 75g de poudre d'amandes
• 125g de chocolat noir à 60%
• 
  

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux
2. Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes ; blanchir les jaunes avec le sucre
3. Incorporer la farine et la poudre d'amandes, puis ajouter le chocolat fondu
4. Battre les blancs en neige ; incorporer au mélange chocolaté en deux fois
5. Peler les poires, les couper en deux et retirer le tronçons
6. Détailler les demi-poires en lamelle directement dans un moule à manquer, en préservant leur forme ; recouvrir de l'appareil
7. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Démouler sur une assiette.

Brownie-Figues

• 800g-1kg de figues fraîches mûres à point
• cassonade

• 2 œufs
• 60g de farine
• 125g de beurre mou
• 150g de sucre en poudre
• 70g de chocolat à 70% de cacao
• 1 poignée de noix fraîches décortiquées et concassées

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Blanchir les œufs avec le sucre au fouet
3. Battre le beurre en pommade ; ajouter le chocolat en trois fois, puis le mélange sucre-œufs
4. Incorporer la farine rapidement en soulevant la masse, puis les noix hachés
5. Garnir un moule à manquer de la préparation
6. Inciser les figues en quatre sur le dessus, les disposer uniformément sur la préparation
7. Saupoudrer légèrement de cassonade (éventuellement de cannelle aussi)
8. Cuire au four 20 minutes à 170-180°C, le cœur doit rester tremblotant.

No one wants to die, even people who want to go to Heaven don't want to die to get there, and yet, death is the destination we all share. No one has ever escaped it. And that is as it should be, because death is very likely the single best invention of life. It's life's change agent; it clears out the old to make way for the new. right now, the new is you. But someday, not too long from now, you will gradually become the old and be cleared away. Sorry to be so dramatic, but it's quite true. Your time is limited, so don't waste it living someone else's life. Don't be trapped by dogma, which is living with the results of other people's thinking. Don't let the noise of others' opinions drown out your own inner voice, heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become. Everything else is secondary.

Steve Jobs

Bolos de Bacalhau

Au même titre que les crêpes, les bugnes ou la pizza, les Bolos de Bacalhau sont associés à mon enfance. Tels la madeleine de Proust, il est des gourmandises ou des plats dont le souvenir sensoriel restera toujours au dessus des répliques du futur. Pour ceux-là, la quête de la recette parfaite est sans fin, chaque nouvelle tentative aussitôt rangée au milieu des déceptions du temps qui passe.

La réussite des Bolos de Bacalhau tient d'abord à leur composition. Il ne faut surtout pas que le mélange de morue-patate-oeuf soit trop liquide, sans quoi les beignets se déliteraient lamentablement à la cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser de vieilles pommes de terre farineuses, comme pour les gnocchi. Une deuxième difficulté réside dans la cuisson en friture, une opération toujours délicate. Une couche d'huile optimale correspond à une demi-hauteur de beignet. Elle sera portée à 180°C et maintenue à cette température tout au long de la cuisson. Les beignets sont cuits par petits groupes et ne doivent pas se toucher. Je me suis inspirée d'une recette familiale et de quelques jolis exemples.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 morceau de 190g de morue dessalée (surgelée de chez Picard pour moi)
  
• 2-3 pommes de terre vieilles (275g)
• 1 poignée de persil plat frais
• 1/2 gousse d'ail
• 1 petit œuf
  
• sel, poivre
  
• huile

Comment procéder ?

1. Pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 minutes, avec la peau. Laisser refroidir.
2. Peler les pommes de terre, effeuiller la morue et retirer les arrêtes. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette ou les passer au moulin à légumes. Mélanger les deux.
   
3. Mixer le persil et l'ail, préalablement haché. Ajouter au mélange de morue et pommes de terre.
4. Incorporer l’œuf légèrement battu ; assaisonner. Rendre le tout homogène en brassant bien à la fourchette
5. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Placer les quenelles au frais environ 15 minutes
6. Chauffer de l'huile dans une sauteuse à 180°C. Cuire les beignets, 4 à la fois, quelques minutes sur une face le temps qu'elle colore, quelques minutes sur l'autre face.
7. Bien égoutter les beignets, les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Les Bolos de Bacalhau sont croustillants si dégustés le jour-même. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais. Ils sont une des 365 façons d'accommoder la morue portugaise.

(...) mais, soudain, le chant d'un oiseau, le soleil sur le feuillage ou les bourgeons d'un taillis me rappellent que la vie, depuis qu'elle parut sur la terre, livre un combat qu'elle n'a jamais perdu. Alors, je me sens traversé par un réconfort secret. Puisque tout recommence toujours, ce que j'ai fait sera, tôt ou tard, une source d'ardeurs nouvelles après que j'aurai disparu.
A mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler.

Charles de Gaulle, Mémoires de guerre