Tarte aux Poires Pochées au Porto

Cette tarte aux poires est avant tout goûteuse, avec un bon goût de fruits frais, de poires pochées si vous voulez tout savoir. Mais elle est aussi tout à la fois fondante et croustillante, riche et légère. Il faut reconnaître plusieurs difficultés à la réussite d'une tarte au fruits. D'abord le fond de tarte ne doit pas être trop épais, sous peine d'accaparer la bouche à la dégustation. Ensuite un compromis doit être trouvé entre la totale-fruits sans garniture et la migaine-style bourrative. Une fine couche de garniture riche, qui met en valeur le fruit, est idéale. Je crois que j'ai enfin, pour cette fois, surmonter ces difficultés. Le résultat est alléchant, n'est-il pas ?

La pâte tout simple
Elle est assez riche en beurre mais ne comporte pas d'oeuf pour ne pas l'alourdir. Le sucre glace lui garantit un aspect soyeux et lisse à la cuisson.

• 100-125g de beurre pommade
• 50-75g de sucre glace
• 250g de farine tamisée
• eau froide
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade
Incorporer le sucre glace et le sel à la spatule en bois
Verser la farine et amalgamer
Ajouter un peu d'eau et pétrir pour former une boule de pâte
Filmer et entreposer au froid toute une nuit.

Les poires pochées au porto
(d'après une idée originale de Pascale, inspirée d'une autre idée originale de Mercotte)
Le poivre du Sichuan est un faux poivre qui parfume agréablement la poire et s'accorde avec l'anis étoilé et la cannelle.

• 4 poires conférence pas trop mûres et pas trop grosses, pelées
• 15 cL de porto
• 100g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badianne
• poivre du Sichuan

Porter le porto avec une bonne quantité d'eau (pour recouvrir les poires) à ébullition, avec les épices et le sucre
Laisser infuser à couvert 5 minutes
Mettre les poires et cuire à frémissements 15 minutes
Laisser reposer toute la nuit au frais
Egoutter

La garniture (aux amandes)
L'accord poire-amande est un grand classique.

• 50g de beurre
• 50g d'amandes en poudre ou effilées (broyées)
• 50g de cassonade

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré
Mélanger le beurre, le sucre et les amandes
Répartir sur le fond de tarte
Déposer les poires coupées en demi
Enfourner 20-30 minutes à 180-190°C
Faire réduire le jus des poires
Servir accompagné du sirop obtenu.


C'est alors que les chefs de service prennent vraiment conscience de leur supériorité : "Turba ruit ou ruunt" ; eux, à une allure de prêtres, laissant passer le galop des moines et moinillons de tous ordres, visitent lentement leur domaine, entouré par privilège de vitrages dépolis, dans un décor où les vertus embaumantes sont la morgue, le mauvais goût et la délation, - et parvenant à leur vestiaire, où il n'est pas rare que se trouvent des gants, une canne, une écharpe de soie, ils se défroquent tout à coup de leur grimace caractéristique et se transforment en véritables hommes du monde.

Francis Ponge (Le parti pris des choses)

Mais que faire des Blancs (de Mars) ?

Vous croyiez que j'allais vous laisser avec vos blancs sur les bras? Que nenni.

• 225g de noix de coco râpée
• 150-175g de sucre
• 2 blancs d'oeufs
• 1cs de compote de pomme

Foisonner les blancs d'oeufs
Mélanger avec le sucre et la noix de coco
Incorporer les compote de pomme
Façonner des boules de mélange
Disposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé
Mettre au congélateur au moins une heure
Enfourner à 240°C 5 minutes
Baisser progressivement à 180°C et poursuivre la cuisson 10-15 minutes.

Crème Brûlée au Café

Encore une recette inspirée de Pierre Hermé... qui a beaucoup plu.

Pour 2-3 personnes

• 1cs de café soluble
• 3 jaunes d'oeufs
• 180 mL de lait entier
• 150 mL de crème liquide
• 50g de sucre
• grué de cacao

Porter à ébullition le lait avec le café
Laisser infuser 10 minutes
Mélanger avec la crème
Battre les jaunes avec le sucre
Verser progressivement le mélange liquide en homogénéisant
Cuire 30-45 minutes à 100-130°C
Laisser refroidir puis entreposer au froid jusqu'au lendemain
Parsemer de grué de cacao juste avant de servir.

Il est préférable de surveiller la cuisson. A son terme, le crème doit être juste prise, encore tremblotante au milieu. Si elle bout c'est que le four est trop chaud, ou que la cuisson est déjà terminée. Une fois l'ébullition constatée, il est déjà trop tard pour "rattraper" le coup : l'oeuf a coagulé et la crème est grumeleuse plutôt que lisee. Tout un art...

L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier.

Francis Ponge (Le parti pris des choses)

Accord VIII : Chocolat et Citron Vert

by Pierre Hermé

Un tarte garnie de ganache intense au chocolat et citron vert, inspirée d'une recette de Pierre Hermé.

• 1 pâte sucrée
• 250g de chocolat à 60% de cacao
• 50-60 mL de jus de citron vert
• 200 mL de crème liquide
• 50 mL de lait
• 75g de beurre
• 2cs de sucre
• grué de cacao

Etaler la pâte sucrée et en foncer un moule à tarte beurré
Cuire le fond de tarte à blanc (20 minutes à 180°C)
Porter la crème mélangée au lait à ébullition
Verser un peu du liquide sur le chocolat en morceaux
Incorporer les masses à la spatule en bois
Verser le reste de crème et mélanger en ganache
Ajouter le jus de citron vert et le sucre
Incorporer le beurre en parcelles progressivement
Garnir le fond de tarte refroidi de ganache tiède
Parsemer de grué de cacao
Laisser figer et déguster !



"Nein, es ist für mich."
Das Leben der anderen, Florian Henckel von Donnersmarck

Gratin de Chou-Fleur

J'aime bien travailler le chou-fleur. C'est un légume tellement peu amène, et qui pue en plus, que j'ai toujours envie de le mettre en scène pour en faire quelque chose de sexy. Cette fois-ci, il s'agit d'un gratin avec de la viande hachée et des pâtes, comfort food style.

• 1 petit chou-fleur ou la moitié d'un gros
• 250g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 150g de pâtes (type macaroni ou penne rigate)
• fromage (type comté ou gruyère)
  
• 300 mL de lait
• 1 grosse noix de beurre
• 3cs de farine
• muscade râpée et laurier en feuilles
  

L'art de réaliser une béchamel est difficile. Je vous ai déjà donné quelques indications dans un post précédent mais il me semble que jusqu'ici la réussite de ma technique était aléatoire. Après quelques éclaircissements apportés par des experts... je vous livre la méthode anti-grumeaux.

Se munir d'un fouet ou d'une cuillère en bois et d'une petite casserole
Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Hors du feu, verser la farine et remuer rapidement pour incorporer
Verser un peu de lait et homogénéiser
Verser progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre sur le feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.

Ca c'est fait. On peut passer à la suite...

Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée
Faire revenir la viande hachée à feu vif 2-3 minutes
Disposer les pâtes au fond d'un plat à gratin
Ajouter la viande hachée
Parsemer de sommités de chou-fleur
Verser la sauce béchamel et disposer les feuilles de laurier
Râper du fromage par-dessus
Enfourner à 200°C pour un quart d'heure.

On peut bien mélanger nos cendres : on ne confondra pas nos morts. J'ai cru pendant vingt ans que nous vivions ensemble ; mais non ; chacun est seul, enfermé dans son corps, avec ses artères qui durcissent sous la peau qui se dessèche, avec son foie, ses reins qui s'usent et son sang qui pâlit, avec sa mort qui mûrit sourdement en lui et qui le sépare de tous les autres.

Les Mandarins (II), Simone de Beauvoir

Petite Déception (et coup de gueule)

Depuis le temps que je traîne sur les blogs culinaires en tout genre j'ai emmagasiné une floppée de fantasmes. Il me faudra de la patience et de l'argent pour tous les assouvir, les orgasmes gustatifs reviennent cher dans la capitale. Laissez-moi cependant vous conter ma dernière aventure gourmande.

C'était hier. Je décidai brusquement d'aller chez Sadaharu Aoki me fournir en desserts pour la soirée. Le choix fut difficile. Je trouvais l'ambiance de la boutique reposante et devenais rêveuse. J'optai pour deux douceurs, un duomo au thé vert matcha et un cassis-chocolat. On me fit un joli paquet après m'avoir délestée d'une dizaine d'euros (je me demande toujours pourquoi les produits chers sont parés de tant d'emballages). Je rentrai chez moi.

Vint le moment de la dégustation, après un dîner ordinaire (mais bon!) pendant lequel les papilles ne furent pas sollicitées à outrance. Mon palet était donc prêt à recevoir l'offrande délicieuse. Mais là, déception. Tout ça pour ça?... Passent encore les couleurs vives aspect chimique - ils le font tous, Pierre Hermé le premier. Mais le goût mes amis... le goût ! Où est-il passé ? Certes ce sont de fines pâtisseries, joliment structurées, qui fondent en bouche et croustillent tout à la fois pour un joli contraste des textures. Mais qu'elles sont fades ! Je croyais que le matcha était amer. Que nenni. Je croyais que le cassis se paraît d'une petite acidité revigorante. Que nenni. Je croyais que le chocolat était puissant. Que nenni. Tout est over-sucré à tel point que l'on ne distingue plus les goûts. C'est triste à dire mais je suis déçue. Je crois bien que la mode des gâteaux fluos et figés (à la gélatine animale) me laisse de plus en plus blasée. J'ai envie de vrai, de franc, d'un truc dans lequel on peut mordre, croquer, qu'on a envie d'engloutir mais qu'on se plaît à déguster du bout des lèvres. J'ai envie d'authenticité que diable. Un Gérard Mulot fait cent fois mieux, pour moins cher.

Alors quand je vois que Sadaharu Aoki vend ses tablettes de chocolat 8 euros les 100 grammes... je me demande si Pralus ne fait pas cent fois mieux. Ne nous laissons pas gagner par le cynisme culinaire cependant. J'ai fait de jolies découvertes à Paris et je vous les conterai bientôt.

Croissants tout chauds du dimanche matin

Des croissants dorés tout chauds le matin au réveil, ça vous tente ? Rien de plus facile ! Il suffit (haha) de consacrer son samedi après-midi à la confection de la pâte feuilletée. On entrepose les croissants façonnés et levés au réfrigérateur. Le dimanche au réveil on sort les croissants, on les laisse se reprendre un peu, et on les cuit, hihi.

Nous avons pompé la recette sur Le Pétrin, la voici quelque peu adaptée :

(pour 16 croissants)

Pâte fermentée

• 60g de farine T45
  
• 60g de farine T55
• 65 mL d'eau froide
• 35g de beurre mou
  
• 1-2g de levure de boulanger

Détrempe

• 105g de farine T45 (ou de gruau)
• 60g de farine T55
• 100 mL de lait froid
• 45g de sucre
• 15g de levure de boulanger
• 10g de sel

180g de beurre


L'avant-veille

Mélanger tous les ingrédients de la pâte fermentée
Pétrir jusqu'à obtenir une pâte assez souple et non collante
Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.


La veille

Mélanger les farines, le sel et le sucre, puis creuser un puits
Ajouter la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux
Amalgamer en mélangeant 5 minutes
Pétrir une dizaine de minutes et former un pâton
Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé (30x30 cm)
Placer au congélateur 15 minutes
Disposer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Abaisser en un carré de 1cm d'épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie
Réserver au frais

Poser le carré de détrempe sur le plan de travail fariné
Poser le carré de beurre dessus en position de losange
Refermer la détrempe dessus pour l'enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail
Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle au rapport 1/3
Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (tour double)
Tourner la pâte d'un quart de tour
Etaler à nouveau en rectangle 1/3
Effectuer un autre tour double
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais

Abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50x40cm
Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25x40cm)
Découper en triangles
Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer
Déposer la moitié des croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé
Congeler l'autre moitié
Laisser lever 2h30 à 26°C
Réserver au froid jusqu'au lendemain


Le matin même

Sortir les croissants et les laisser se reprendre une heure
Dorer à l'oeuf entier battu en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés
Enfourner 20 minutes à 180-200°C.


Le bilan de cette recette longue sur le papier, mais aussi longue à réaliser (héhé) est plutôt positif. Nous avons obtenu des délicieux croissants croustillants, dorés et qui fleuraient bon le beurre. Seul bémol à relever : l'intérieur manquait de cuisson alors que l'extérieur était à point. Je pense que c'est un problème de four, je réduirai sans doute la température de cuisson la prochaine fois, pour pouvoir prolonger un peu... à suivre.

Gâteau Renversé Vitaminé

Puisqu'on le réclame, le voici ! Le gâteau full of vitamines qui vous remet d'aplomb. Il est de saison (imaginez des framboises en plein hiver, tsss), il est à moitié exotique. La recette de base est celle d'un fondant à l'orange, que j'ai agrémentée d'amandes. J'ai pris des oranges maltaises, sanguines et très juteuses. La touche ultime, ce sont les bananes... deux bananes mûres coupées en rondelles et disposées au fond du moule. Du beurre et de la cassonade leur tiennent compagnie, devinez ce qu'il se produit à la cuisson ? Magie de la caramélisation. Miummy !

• 2 bananes mûres
• cassonade
• beurre
• 3 oranges maltaises (sanguines)
• 2 oeufs
• 100g de beurre
• 90g de sucre
• 75-100g de poudre d'amandes
• 2-4cs de farine
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1-2 bouchon de rhum

Battre le beurre en pommade
Ajouter le sucre et mélanger
Ajouter la poudre d'amandes et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Zester une orange et mettre dans la préparation
Verser le jus des oranges et le rhum
Ajouter le farine pour une consistance tenue
Incorporer la levure
Répartir beurre et cassonade dans le fond d'un moule à manquer
Découper les bananes en rondelles épaisses et disposer
Verser la garniture et bien répartir
Enfourner à 20-30 minutes à 200°C.

Je remercie Simon, sans qui rien n'aurait été possible. Son habileté dans l'art de la pâtisserie n'a d'égale que son ingéniosité culinaire.

I don’t set out to make any specific message or statement in any of my films. I believe that once the film is completed, it no longer belongs to just filmmaker but to the audience. And they are free to interpret them however they want to. And every interpretation is correct in its own right.

Like I said, when I was a kid I watched very few movies. I was a filmmaker before I started watching other people’s movies. To tell you the truth, it was not until I started directing my own movies and doing interviews for the promotion that I started to watch films frequently. Since I started presenting my films in international film festivals, I was overwhelmed by quantities of ‘influence’ questions. "Are you influenced by Godard?" or "Have you ever seen the films by Melvil?" or “How do you think about the works of Kurosawa, Ozu…? Embarrassed by the fact I hadn’t seen any of these director’s movies, I was ‘forced’ to watch other director’s movies! Every now and then, I would come across films, which I like, but I don’t think I am particularly influenced by any of the directors who made those movies. Because a director who made the films that I like also made the films that I do not like. I like "Seven Samurai" and "Rashomon" by Kurosawa, "Pierro Le Fout" by Godard, "I Clown" by Felini. But they all made films that I found disappointing. Besides, I don’t really enjoying watching films as much as I did making them. Because, when a film is rubbish, I would go, “shit, give me back my time I wasted on this piece of shit!” and when a film is good, I would go, “shit, that’s an excellent idea a director did there, the guy beats me to it!” So every time, I am a little irritated than before I watch a movie either way.

Takeshi Kitano

Poulet au Curry Vert (HOT)

Jusqu'à présent j'utilisais une version édulcorée de la recette de Trish Deseine dans Fêtes Maison pour préparer ma pâte de curry vert. Cette fois-ci j'ai choisi de tenter la pâte de curry toute prête, en conserve, achetée chez Tang Frères (qui ont récemment ouvert un magasin dans le XVe, soit dit en passant). Elle se compose à de piments verts (50%), d'ail, de gingembre, de coriandre et autres. Pour la recette traditionnelle faite maison, je vous renvoie au post de Pascale. Après avoir goûté la pâte à froid, j'ai estimé que 2 cuillères suffiraient largement pour ce plat. C'était tout de même bigrement épicé ! Les convives n'ont pas rechigné, ce fut un vif succès.

• 4 filets de poulet, découpés en morceaux
• 2cc de pâte de curry vert
  
• 1 botte de ciboulette chinoise, ciselée
• quelques feuilles de coriandre fraîche, hachées
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 250 mL de lait de coco
• sauce de soja

Chauffer la pâte de curry verte dans un wok
Mouiller de lait de coco
Laisser mijoter 10 minutes environ
Verser la sauce soja et ajouter le 1/2 cube de bouillon
Mouiller d'eau (environ 2 verres)
Pocher les morceaux de poulet
Laisser mijoter environ 10-15 minutes
Ajouter la ciboulette et la coriandre fraîche.

Servir accompagné de riz ou nouilles chinoises.

La technique d'impression des dessins a atteint un tel niveau de perfection et de rapidité qu'il est, à l'heure actuelle, facile de reproduire à toute vapeur une planche de dessins. La bande dessinée est devenue, aujourd'hui, le langage d'une époque. Ne découvre-t-on pas plus d'intelligence, de composition et d'art dans une bande de Peanuts que dans telle ou telle croûte que l'on ose présenter dans certaines expositions de peinture? Il y a le prestige du cadre! Je préfère admirer les graphismes étonnants de Franquin.

Hergé

Crêpes de Février

Il y a déjà 4 jours, c'était la Chandeleur ! J'espère que vous avez fait sauter vos crêpes, un louis d'or solidement calé au creux de la paume... pour vous porter chance et bonheur. Moi j'ai pas de louis, tant pis. Ca ne m'a pas empêchée de me goinfrer de crêpes tout le week-end, hier encore, midi et soir, pfff, j'en peux plus.

Considérant que l'on ne peut organiser une chandeleur, ou une simple soirée crêpes digne de ce nom, qu'avec des produits de qualité et confectionnés avec doigté, et que le partage du savoir est une condition nécessaire à l'enrichissement de la connaissance, je vous offre, dans ma grande mansuétude, quelques idées pour une fête réussie :

- d'abord la pâte à crêpe, pilier fondamental de l'édifice. Elle doit être légère, permettant la réalisation de crêpes fines, fines, presque voilées. Elle doit être parfumée.

• 6 oeufs
• 500 g de farine
• 500 mL de lait
• 500 mL d'eau
• 2 bouchons de rhum
• 1 lichette de fleur d'oranger
• 1 citron zesté

Creuser un puits dans la farine
Verser le lait et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Verser l'eau tout en homogénéisant, petit à petit
Parfumer avec le rhum, la fleur d'oranger et le zeste de citron
Laisser reposer 2 heures sous couvert d'un torchon.

Pour obtenir de belles crêpes bien fines et sans trou, il vous faut évidemment une crêpière de qualité. Munissez-vous d'une feuille de sopalin couverte d'une fine couche de beurre et servez-vous en pour graisser la crêpière. La ou les première(s) crêpe(s) seront "ratées", c'est normal. Plongez une louche dans votre pâte, remplissez-la aux deux tiers. Versez sur la crêpière, étalez d'un mouvement ample du bras, puis faites couler l'excédent dans le saladier. Assurez-vous que vous avez un excédent de pâte dans votre louche, de sorte que toute la surface de la crêpière puisse être couverte du premier coup (d'où pas de trous !). Feu moyen, vous faites chauffer deux minutes d'un côté, puis une demi-minute de l'autre à feu plus doux.

- ensuite les garnitures !!!!

Compote de pommes à la cannelle : quatre pommes, 4 cs de sucre, 1 bâton de cannelle et un peu d'eau. Le tout à cuire 15 minutes.
Poires en dés au poivre de Sichuan
Chocolat fondu
Sauce caramel (et chocolat) : Faire un caramel avec 100g de sucre étalé en fine couche dans le fond de la casserole, à feu doux à moyen ca prend 5 minutes. Attention !!! Il ne faut surtout pas remuer pendant que le sucre cuit (c'est la première fois que je réussis le caramel, je peux me la péter maintenant). Verser 300 mL de crème fleurette préalablement portée à ébullition. Le caramel durcit, et c'est bien normal. Faire chauffer jusqu'à ce qu'il soit à nouveau dissous. Hors du feu, incorporer du beurre en dés. Remettre à bouillir pour épaissir un peu. La recette de Trish Deseine dans son ouvrage "Je veux du Chocolat" indique 50g de beurre. C'est trop. Je préconiserais plutôt une noix de 25g de beurre. Ayant suivi la recette, je me suis retrouvée avec une sauce un poil écoeurante. Mais j'ai eu la bonne idée, haha, d'y incorporer le reste du chocolat fondu, soit 30-40g à vue de nez. Et figurez-vous que ce qui en a résulté était excellentissime, à déguster en sauce tiède ou en ganache froide. mmmh!

Les passants s'arrêtaient et accompagnaient l'aiguille. Ces chants, tous orientaux, atteignent à des tons où la voix tourne au cri. Vous joueriez ces airs, une nuit, dans votre appartement, que les voisins trembleraient dans leur lit, croyant à un assassinat. Alors un couple s'avança, se mêla au groupe et, avec les autres, chanta Ya-Mal !
C'était un aveugle et un enfant.
Une pensée pour eux tous, mesdames, en accrochant votre collier.

Pêcheurs de perles (Albert Londres)

Poulet à la Mangue

C'est fluo, mais c'est très bon. C'est-très-BON.

• 2 filets de poulet, coupés en morceaux
• 1 mangue mûre, découpée en cubes
• 150 mL de lait de coco
• 150 mL d'eau
• 1/2 citron
• 1cs de concentré de tomates
• 1cc de curry de Madras
• 1cc de gingembre
• huile

Arroser les morceaux de poulet de jus de citron
Saisir les morceaux à feu vif dans l'huile
Ajouter la mangue et le concentré de tomates
Assaisonner de sel, curry et gingembre
Verser le lait de coco, puis l'eau
Porter à ébullition
Laisser mijoter 40-45 minutes à feu doux.

It ain't no use in callin' out my name, gal
Like you never did before
It ain't no use in callin' out my name, gal
I can't hear you any more
I'm a-thinkin' and a-wond'rin' all the way down the road
I once loved a woman, a child I'm told
I give her my heart but she wanted my soul
But don't think twice, it's all right

Don't think twice, it's all right (Bob Dylan)

Pizza Maison (Part II)

Let me remind you the Pizza's Contest we had a couple of years (!!! whouh !!!) ago.
Il s'agissait de confronter 2 recettes de pâte à pain (pizza) lors d'une soirée gourmande (obligation de tout manger). Nous avions couronné la recette de la maman de Thibaud. Et depuis, plus rien. Ou pas grand chose... Or, considérant qu'une expérience n'est valable que si reproductible, il nous fallait une confirmation, une cérémonie officielle d'investiture si vous préférez (qui s'est voulue moins indécente que certaines autres cela dit). C'est chose faite ! Puisque ce week-end, nous nous sommes lancés dans l'aventure de la pizza maison. J'avais oublié que c'était si bon, si croustillant, si goûtu, j'avais tout oublié.
Armés de 4 mains, nous avons pétri, comme pour la confection du pain maison, nous avons façonné (la boule), laissé reposer (doubler de volume même!), abaissé, étalé, garni (surtout ! c'est la partie que je préfère, je trouve ça ludique), enfourné (dans le bas du four s'il vous plaît), regardé crépiter, humé, finalement englouti. Avec une bonne salade verte aussi.
Les proportions de la dernière fois ont suffi pour 2 pizzas. La garniture était basique : coulis de tomate maison à l'origan, dés d'épaule, lamelles de poivron, basilic, gruyère râpé, mozzarella en tranches. La soirée fut un succès culinaire, puisqu'en délice final j'avais été cherché trois pâtisseries chez Gérard Mulot. Et là, je me permets quelques explications de texte. Gérard Mulot est un boulanger-pâtissier-traiteur que l'on peut trouver Rue de Seine (mais ailleurs aussi) et qui s'est constitué une petite renommée tout d'abord en faisant bien son travail, ensuite en publiant un bouquin de recettes. Toujours est-il que chez M. Mulot, il ne faut pas être pressé ni rechigner à la promiscuité, puisqu'on y fait la queue, trois fois. On y fait la queue pour commander, mais pas assez longtemps cependant pour reluquer toutes les gourmandises et se décider. On y fait la queue pour payer, puis on y fait la queue encore pour récupérer sa commande, que l'on ne peut même pas vérifier (oh mon dieu, et si elle s'était trompée de boîte... j'ai pas pu faire gaffe). Une anglaise m'interpelle, dans cette boutique échevelée, avec son charmant accent anglais : "En angleterre, on paie en même temps qu'on commande. Ici on fait la queue deux fois plus." Je la rassure : "Mais en France aussi ! Je sais pas pourquoi ils font ça ici." Et quand je demande piteusement au Monsieur-qui-m'encaisse où je récupère ma commande (c'est la première fois que je viens moi, mais heu), elle me lance un "bon courage". Sympathique :)
Cependant tous ces efforts sont récompensés, à l'heure de déguster les trésors qu'on nous a confiés, emballés dans du carton volumineux et rose (bof, je kiffe pas trop cet étalage d'emballage). Le mille-feuille est croustillant et crémeux à souhait, délicatement vanillé, l'entremet aux poires rafraîchissant, et le "coeur frivole" ou dôme de mousse au chocolat et caramel tue tout.

- Does that look clean to you?
- Nothing's clean, Howard. But we do our best, right?

Aviator (Martin Scorcese)

Ode à l'Ananas

J'ai de nouveau sévi ! Après avoir acheté du poisson alors que je n'habite pas la Bretagne, j'ai jeté mon dévolu sur un ananas de là-bas. Au moins c'est de saison.... Et je n'ai pas chômé (excusez le jeu de mot oisif en ces temps difficiles), non. Puisque pour le prix d'un seul post, avec un seul ananas, je vous offre deux recettes et les 13 gâteries qui en découlent ! Evidemment, il ne s'agissait pas d'un ananas Victoria (parce qu'ils sont tout petits ceux-là), vous l'aurez compris.

CheeseCake bicouche exotique
(d'après une idée originale de Stéphane de Passion Fusion)
pour 6 à 8 personnes

• 250-300g de spéculos, réduits en purée
• 50-60g de beurre, fondu
• 3 oeufs
• 200 mL de crème épaisse
• 600g de fromage blanc battu, égoutté
  
• 100g de sucre
• 1cs de miel
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel
• 170g de chocolat au lait (contenu d'une tablette Lindt), fondu
• la purée d'1/2 ananas ou de 2 fruits de la passion ou d'1/2 mangue
• gingembre en poudre

Mélanger le beurre au spéculos écrasés
Tapisser le fond d'un moule à manquer de cette mixture
Bien tasser
Fouetter le fromage blanc et la crème épaisse
Ajouter le sucre, les grains de vanille et le sel
Incorporer les oeufs un à un
Diviser la préparation en deux
Incorporer 1cs de miel dans la première moitié
Incorporer le chocolat fondu dans l'autre moitié, ainsi que la purée de fruits et le gingembre en poudre -pour ne pas détremper la garniture, faire sécher la purée de fruits quelques minutes sur feu doux-
Verser la première moitié dans le moule
Recouvrir de la seconde moitié
Enfourner 30 minutes à 165°C puis 10 minutes à 150°C.

Laisser tiédier le cheesecake à l'intérieur du four pour éviter qu'il ne retombe.
J'ai eu du mal à garder mes deux couches distinctes et j'ai fini avec un cheesecake plutôt homogène. Ma garniture était sûrement trop liquide. Vous pouvez choisir de remplacer une partie du fromage blanc par de la ricotta, mais le goût en sera changé. Une autre solution (apportée récemment par un collègue) serait de laisser égoutter le fromage blanc dans une mousseline toute la nuit.


Tartelettes à l'ananas
(d'après une recette de Marmiton)
pour 6 tartelettes

• 1 pâte sucrée façon Pierre Hermé
• 1/2 ananas mûr, coupée en petites tranches, jus à part
• 50g de beurre
• 1 lichette de lait
• 3cs de fromage blanc crémeux
• 75g de cassonade
• 100g de poudre d'amandes
• 1 bouchon de rhum

Etaler la pâte sucrée et en foncer 12 petits moules (diam max = 5cm) à tartelettes en silicone
Mouiller la poudre d'amande avec le jus d'ananas
Mélanger le beurre, la cassonade, les chutes d'ananas dans une casserole
Ajouter le fromage blanc et la poudre d'amandes
Verser du lait => consistance crèmeuse
Porter à ébullition sur feu moyen
Incorporer le bouchon de rhum
Garnir les fonds de tartelettes
Disposer les tranches d'ananas à la surface de la garniture
Enfourner à 190°C pendant 20-25 minutes => garniture prise .

Darnes de Lieu jaune en Papillotes

Dimanche, jour du poisson ! ah non.

• 2 darnes de 150 à 200g chacune, rincées et épongées
• 1/2 citron
• 10g de beurre, coupé en petits morceaux
• 1cs de moutarde
• Quelques branches de persil plat frais, ciselé
• 2 grosses pommes de terre
• 3 poireaux, taillés en julienne
• 4-5 carottes, taillées en julienne
• 1 morceau de gingembre frais, finement haché
• huile végétale
• sauce soja

Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante ou à la vapeur
Assaisonner les darnes de sel et de poivre
Découper 2 rondelles du 1/2 citron et presser le reste
Mélanger le jus de citron, le beurre et la moutarde
Découper 2 grands carrés de papier sulfurisé (ou papier aluminium)
Déposer chaque darne sur chaque carré
Répartir la sauce à la moutarde sur les darnes
Ajouter les rondelles de citron
Rabattre le papier sulfurisé et fermer hermétiquement chaque papillote
Enfourner 20 minutes à 220°C
Faire revenir les dés de gingembre dans un peu d'huile
Ajouter les poireaux et les carottes
Assaisonner et cuire une vingtaine de minutes, en rajoutant de l'eau si nécéssaire
Verser un trait de sauce soja
Placer les papillotes cuites sur des assiettes
Ouvrir et parsemer de persil
Servir avec les pommes de terre et la julienne de légumes.

On s'est régalé !

Et en cette période électorale, La Petite Cuisine vous propose aujourd'hui un débat, ouvert à tous, sur... le prix du poisson! Sans rire, le poisson, ça coûte les yeux de la tête, non?

du Blé façon Risotto !

Le risotto c'est bon, c'est même très bon. Un bol de risotto crémeux et riche est sans doute à mettre dans le top 5 universel des "Comforting Foods". Mais entre nous, le riz, à la longue, ça devient barbant, non ? Je vous propose pour changer, d'après une idée originale d'un jeune cuisinier en herbe créatif (sisi j'vous assure), du blé cuisiné à la manière d'un risotto. Il fallait y penser ! Je regrette simplement que cette idée géniale ne soit pas sortie de ma caboche. Manquerais-je d'inventivité? Evidemment, c'est déclinable à l'infini...

• 400g de blé (précuit)
• 400g de coulis de tomates
• 500 mL de bouillon de poule bouillant
• 2 carottes, pelées et émincées
• 1 tronçon de céleri, effilé et émincé
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• huile d'olive
• 1 noix de mascarpone ou de beurre
• 1 grosse poignée de parmesan ou comté fraîchement râpé
• basilic

Faire revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile d'olive
Ajouter le blé et l'ail, remuer rapidement => grains translucides
Mouiller d'une louche de bouillon et laisser évaporer
Verser le tiers du coulis de tomates
Alterner bouillon et coulis tout en remuant et en laissant complètement absorber à chaque fois => blé tendre et cuit (20 minutes)
Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si nécessaire (pour collecter tout le coulis notamment).
Parsemer de basilic
Incorporer le mascarpone ou le beurre avant que la dernière louche de bouillon soit totalement absorbée
Ajouter enfin le fromage râpé, hors du feu, et mélanger.

Servir aussitôt, le blésotto n'attend pas.

Avec votre oeil perspicace, je ne doute pas que vous aurez remarqué que la photo ne correspond pas du tout à la recette... why? simply because yesterday we made this fantastic "blésotto" AND a delicious (almost) instant-'fix' chocolate heroin cake as a dessert. mmmmh, so good. Je vous le conseille vivement. Il est riche en chocolat tout en gardant une texture ultra-fondante et une consistance ultra-légère (sisi j'vous promets).

People try to put us d-down (Talkin' 'bout my generation)
Just because we get around (Talkin' 'bout my generation)
Things they do look awful c-c-cold (Talkin' 'bout my generation)
I hope I die before I get old (Talkin' 'bout my generation)

This is my generation
This is my generation, baby

Why don't you all f-fade away (Talkin' 'bout my generation)
And don't try to dig what we all s-s-say (Talkin' 'bout my generation)
I'm not trying to cause a big s-s-sensation (Talkin' 'bout my generation)
I'm just talkin' 'bout my g-g-g-generation (Talkin' 'bout my generation)

The Who , My Generation

Brioche de Janvier

Je suis une inconditionnelle de la Galette des Rois. Cependant il n'est pas si facile de dénicher une vraie bonne galette, qui ne soit pas bourrative, qui soit à la fois légère et riche, croustillante et fondante. Bien souvent c'est l'écoeurement assuré. J'ai néanmoins souvenir d'une galette succulente et raffinée que mes parents achètent chez leur pâtissier favori : une pâte feuilletée croustillante de sucre et fondante de beurre enrobant une frangipane riche, parfois même au chocolat (mmm, le chocolat). Dans le sud de la France, on privilégie plutôt la brioche ou couronne des rois (mais qu'ils appellent aussi galette). Et si vous évoquez le sujet avec des Bordelais, vous vous rendrez compte qu'ils sont aussi chauvins avec leur galette qu'avec leurs "chocolatines" et leurs "poches". Beurk la frangipane, vive la brioche !
Comme je ne me sens certainement pas encore prête à me lancer dans l'aventure extraordinaire de la pâte feuilletée et que cette histoire de brioche m'intriguait, je me suis essayée ce week-end de l'Epiphanie à la confection de la galette des rois provençale. Je craignais que ce soit fade et compact, alors j'ai blindé de fruits confits. La recette a été très appréciée, mais paraît-il qu'à Bordeaux la vraie brioche est plus légère, parfumée à fleur d'oranger, ne contient pas de fruits confits, et se décore de sucre perlé. Pourtant à Paris (et peut-être ailleurs), vous conviendrez avec moi que ce qu'on fait passer pour une galette provençale est fourré de fruits confits... alors, info ou intox ?

Pour la base briochée, j'ai suivie les indications et conseils de Benoit sur son petit blog... de gourmandises.

• 1 oeuf + 1/2 jaune d'oeuf
• 75g de beurre à température ambiante
• 125 mL de lait tiède
• 50g de sucre (glace et en poudre)
• 15g de levure de boulanger
• 375g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1/2 cc de cannelle
• 150g d'écorces d'oranges confites, coupées en dés
• 20g de pignons de pin
• 50g d'amandes effilées

Délayer la levure dans un peu de lait tiède
Verser la fleur d'oranger et le rhum dans le reste de lait
Mélanger les éléments solides, farine, sucre, sel et épices dans un saladier
Creuser un puits
Ajouter la levure, les oeufs et le beurre ramolli et mélanger
Malaxer tout en versant progressivement le lait jusqu'à obtenir une pâte homogène
Façonner une boule de pâte
Laisser lever au moins 2 heures dans un endroit chaud
Rompre la boule de pâte et y incorporer les trois quarts des écorces d'orange confites, pignons et amandes
Malaxer le tout
Creuser un trou ou milieu de la boule
Elargir avec le poing et façonner une couronne de diamètre 10 cm au moins
Disposer un rond de papier sulfurisé à la place du trou
Laisser lever 30-45 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Dorer la couronne au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait
Parsemer du reste de fruits confits
Enfourner 40 minutes environ à 200°C.
Badigeonner régulièrement la surface de lait pendant les 15 premières minutes pour éviter qu'une croûte trop dure ne se forme, puis recouvrir d'une feuille de papier aluminium jusqu'à la fin de la cuisson. La couronne est cuite lorsque la lame d'un couteau enfoncée ressort sèche.

A la sortie du four, j'ai badigeonné la couronne d'un sirop à base de confiture d'abicots. La brioche était riche et dense.

- You always pick the wrong women.

- Hey, I picked you.

- Yeah, I know, we got divorced.

- 'Cause you were impossible to live with.

- "I was impossible to live with," I love this. You couldn't figure out whether you wanted to be a psychoanalyst or a writer!

- So I compromised, I became a writer and a patient.

Everyone says I love you, Woody Allen.

Théière Japonaise

La fonte, alliage de fer et de carbone, est un matériau de tradition au Japon qui sert à confectionner divers objets, notamment la "kyusu" ou théière en fonte. Ces théières sont dites "sans mémoire" car elles ne gardent pas trace du goût du thé précédent, contrairement aux théières en terre cuite. La fonte permet de maintenir l'eau chaude plus longtemps et est bénéfique pour la santé puisqu'elle incopore des minéraux de fer dans l'eau. Cependant, il s'agit d'un matériau cassant qu'il convient de manipuler avec précaution.
La théière en photo ci-dessus est une "kyusu" fabriquée par la maison Oïgen, fondée en 1852 et l'une des plus anciennes fabriques de théières en fonte au Japon. L'intérieur est en fonte émaillée et le couvercle en bois vernis, pour éviter de se brûler (astucieux, non?). J'aime beaucoup le toucher de la fonte chaude et l'odeur qui se dégage de la théière quand le thé infuse. C'est un objet classieux au design sobre, qui fait de la dégustation d'un bon thé un moment tout particulier.

Alors, prêts à délaisser votre boule à thé ?

Bûche Tiramisu

J'ai piqué cette recette à Christophe Felder. Je trouve qu'elle concilie avec inventivité et succès deux desserts de traditions différentes. Dans le feu de la dégustation, aucune photo n'a été prise malheureusement...

Le biscuit roulé

• 4 oeufs, séparés
• 125g de sucre
• 125g de farine

Monter les blancs en neige ferme, tout en incorporant le sucre
Ajouter les jaunes en fouettant
Ajouter la farine et homogénéiser
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes à 200°C
Placer un torchon humide sur le plan de travail
Disposer le biscuit (collé à son support) sur le torchon
Rouler le biscuit avec le torchon et laisser en attente.


La garniture

• 3 jaunes d'oeufs
• 200g de mascarpone
• 250 mL de crème fleurette fraîche
• 100g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre glace
Incorporer le mascarpone
Monter la crème fleurette en chantilly (saladier et fouet très froids)
Essorer la gélatine puis la dissoudre dans 1cs d'eau chaude
Diluer avec 2cs de chantilly
Incorporer la crème chantilly au mélange de mascarpone
Ajouter la gélatine diluée


la finition

• 1cs de café soluble
• 3 tasses (20 cL) de café fort (expresso)
• 1cs de marsala

Mélanger le café et le marsala
Dérouler le biscuit et décoller la feuille de papier sulfurisé
Badigeonner le biscuit de café au marsala
Garnir de crème sur 5 mm d'épaisseur en laissant les bords libres
Rouler délicatement
Garnir également l'extérieur
Placer au réfrigérateur ou au congélateur au moins 2 heures.

Il ne reste plus qu'à saupoudrer la bûche de cacao non sucré, pour embellir ou cacher la misère.
Bonne dégustation, et bonne année !

The unhappiest people I know, romantically speaking, are the ones who like pop music the most; and I don't know whether pop music has caused this unhappiness, but I do know that they've been listening to the sad songs longer than they've been living the unhappy lives.

Nick Hornby

Florentins de Décembre

Les florentins de décembre, c'est finalement très consensuel.

• 150 g de chocolat
  
• 200 g d'amandes effilées
• 150 g d'écorces d'orange confites, en petits cubes
• 1 tranche de gingembre confit, en minuscules cubes
• 160 mL de crème fraîche épaisse
• 2 cs généreuses de miel
• 100g de sucre
• 2 cs de fécule ou farine

Mélanger la crème avec le sucre et le miel
Porter le tout à ébullition et laisser bouilloner 5-10 minutes (petit boulé)
Verser la garniture et retirer du feu
Incoporer la fécule à la cuillère en bois
Prélever de petits tas du mélange pour garnir des cercles à pâtisserie ou des moules à tartelettes
Aplatir les tas avec le dos de la cuillère
Enfourner 10 minutes à 160°C, jusqu'à ce que les florentins soient dorés
Laisser complètement refroidir (et figer par la même occasion)
Faire fonde le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes
Tremper chaque florentin dans l'onctueuse intensité
Déposer délicatement chaque florentins sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même placée sur une surface froide et sèche
Laisser figer au frais
Ranger bien précautionneusement dans une boîte en fer blanc (en séparant pas du papier sulfurisé) ou dans un sachet pour offrir !

Ne les ayant pas goûtés moi-même, j'attends des commentaires...

They've got cars big as bars
They've got rivers of gold
But the wind goes right through you
It's no place for the old
When you first took my hand
On a cold Christmas Eve
You promised me
Broadway was waiting for me

You were handsome
You were pretty
Queen of New York City
When the band finished playing
They howled out for more
Sinatra was swinging,
All the drunks they were singing
We kissed on a corner
Then danced through the night

The boys of the NYPD choir
Were singing "Galway Bay"
And the bells were ringing out
For Christmas day

You're a bum
You're a punk
You're an old slut on junk
Lying there almost dead on a drip in that bed
You scumbag, you maggot
You cheap lousy faggot
Happy Christmas your arse
I pray God it's our last

The Pogues, Fairy Tale of New York

Noël approche...

Et l'hiver aussi. Des mandarines et des kiwis en arrière plan pour se blinder de vitamine C, des papillotes en premier plan pour se donner un avant-goût des fêtes... que demander de plus? Un belle rose ouverte, moui, pourquoi pas? Et un gâteau, évidemment.

Gâteau d'anniversaire chocolat et pistache (pour 8)
d'après une recette de Nigella Lawson

• 150g de chocolat à 52% de cacao, fondu
• 140g de pistaches émondées
• 6 oeufs séparés
• 125g de beurre mou
• 80g de sucre
• 1/2 citron
• 150g de chocolat à 70% de cacao
• 150 mL de crème liquide
• 1 bouchon de fleur d'oranger

Mixer les pistaches avec 50g de sucre
Battre le beurre en pommade et y amalgamer la poudre
Incorporer les jaunes un à un
Caresser un cul de poule du demi-citron
Battre les blancs en neige
Verser le reste de sucre et battre => meringue luisante
Garnir un moule à manquer recouvert de papier sulfurisé
Enfourner 25 minutes à 190°C puis poursuivre 20 minutes à 180°C
Laisser refroidir
Faire fondre le chocolat avec la crème
Ajouter la fleur d'oranger
Napper le gâteau de ce glaçage
Décorer de pistaches entières.

When you decide to be something, you can be it. That's what they don't tell you in the church. When I was your age they would say we can become cops, or criminals. Today, what I'm saying to you is this: when you're facing a loaded gun, what's the difference?

- Do you have any idea what we do in our department?
- As a matter of fact, I do. I...
- Let's say you have no idea, zero, none. If you had an idea about we do we wouldn't be good at what we do now would we? We would be cunts, you callin' us cunts?

The Departed (Martin Scorcese, 2006)