Pizza Maison (Part II)

Let me remind you the Pizza's Contest we had a couple of years (!!! whouh !!!) ago.
Il s'agissait de confronter 2 recettes de pâte à pain (pizza) lors d'une soirée gourmande (obligation de tout manger). Nous avions couronné la recette de la maman de Thibaud. Et depuis, plus rien. Ou pas grand chose... Or, considérant qu'une expérience n'est valable que si reproductible, il nous fallait une confirmation, une cérémonie officielle d'investiture si vous préférez (qui s'est voulue moins indécente que certaines autres cela dit). C'est chose faite ! Puisque ce week-end, nous nous sommes lancés dans l'aventure de la pizza maison. J'avais oublié que c'était si bon, si croustillant, si goûtu, j'avais tout oublié.
Armés de 4 mains, nous avons pétri, comme pour la confection du pain maison, nous avons façonné (la boule), laissé reposer (doubler de volume même!), abaissé, étalé, garni (surtout ! c'est la partie que je préfère, je trouve ça ludique), enfourné (dans le bas du four s'il vous plaît), regardé crépiter, humé, finalement englouti. Avec une bonne salade verte aussi.
Les proportions de la dernière fois ont suffi pour 2 pizzas. La garniture était basique : coulis de tomate maison à l'origan, dés d'épaule, lamelles de poivron, basilic, gruyère râpé, mozzarella en tranches. La soirée fut un succès culinaire, puisqu'en délice final j'avais été cherché trois pâtisseries chez Gérard Mulot. Et là, je me permets quelques explications de texte. Gérard Mulot est un boulanger-pâtissier-traiteur que l'on peut trouver Rue de Seine (mais ailleurs aussi) et qui s'est constitué une petite renommée tout d'abord en faisant bien son travail, ensuite en publiant un bouquin de recettes. Toujours est-il que chez M. Mulot, il ne faut pas être pressé ni rechigner à la promiscuité, puisqu'on y fait la queue, trois fois. On y fait la queue pour commander, mais pas assez longtemps cependant pour reluquer toutes les gourmandises et se décider. On y fait la queue pour payer, puis on y fait la queue encore pour récupérer sa commande, que l'on ne peut même pas vérifier (oh mon dieu, et si elle s'était trompée de boîte... j'ai pas pu faire gaffe). Une anglaise m'interpelle, dans cette boutique échevelée, avec son charmant accent anglais : "En angleterre, on paie en même temps qu'on commande. Ici on fait la queue deux fois plus." Je la rassure : "Mais en France aussi ! Je sais pas pourquoi ils font ça ici." Et quand je demande piteusement au Monsieur-qui-m'encaisse où je récupère ma commande (c'est la première fois que je viens moi, mais heu), elle me lance un "bon courage". Sympathique :)
Cependant tous ces efforts sont récompensés, à l'heure de déguster les trésors qu'on nous a confiés, emballés dans du carton volumineux et rose (bof, je kiffe pas trop cet étalage d'emballage). Le mille-feuille est croustillant et crémeux à souhait, délicatement vanillé, l'entremet aux poires rafraîchissant, et le "coeur frivole" ou dôme de mousse au chocolat et caramel tue tout.

- Does that look clean to you?
- Nothing's clean, Howard. But we do our best, right?

Aviator (Martin Scorcese)

Ode à l'Ananas

J'ai de nouveau sévi ! Après avoir acheté du poisson alors que je n'habite pas la Bretagne, j'ai jeté mon dévolu sur un ananas de là-bas. Au moins c'est de saison.... Et je n'ai pas chômé (excusez le jeu de mot oisif en ces temps difficiles), non. Puisque pour le prix d'un seul post, avec un seul ananas, je vous offre deux recettes et les 13 gâteries qui en découlent ! Evidemment, il ne s'agissait pas d'un ananas Victoria (parce qu'ils sont tout petits ceux-là), vous l'aurez compris.

CheeseCake bicouche exotique
(d'après une idée originale de Stéphane de Passion Fusion)
pour 6 à 8 personnes

• 250-300g de spéculos, réduits en purée
• 50-60g de beurre, fondu
• 3 oeufs
• 200 mL de crème épaisse
• 600g de fromage blanc battu, égoutté
  
• 100g de sucre
• 1cs de miel
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel
• 170g de chocolat au lait (contenu d'une tablette Lindt), fondu
• la purée d'1/2 ananas ou de 2 fruits de la passion ou d'1/2 mangue
• gingembre en poudre

Mélanger le beurre au spéculos écrasés
Tapisser le fond d'un moule à manquer de cette mixture
Bien tasser
Fouetter le fromage blanc et la crème épaisse
Ajouter le sucre, les grains de vanille et le sel
Incorporer les oeufs un à un
Diviser la préparation en deux
Incorporer 1cs de miel dans la première moitié
Incorporer le chocolat fondu dans l'autre moitié, ainsi que la purée de fruits et le gingembre en poudre -pour ne pas détremper la garniture, faire sécher la purée de fruits quelques minutes sur feu doux-
Verser la première moitié dans le moule
Recouvrir de la seconde moitié
Enfourner 30 minutes à 165°C puis 10 minutes à 150°C.

Laisser tiédier le cheesecake à l'intérieur du four pour éviter qu'il ne retombe.
J'ai eu du mal à garder mes deux couches distinctes et j'ai fini avec un cheesecake plutôt homogène. Ma garniture était sûrement trop liquide. Vous pouvez choisir de remplacer une partie du fromage blanc par de la ricotta, mais le goût en sera changé. Une autre solution (apportée récemment par un collègue) serait de laisser égoutter le fromage blanc dans une mousseline toute la nuit.


Tartelettes à l'ananas
(d'après une recette de Marmiton)
pour 6 tartelettes

• 1 pâte sucrée façon Pierre Hermé
• 1/2 ananas mûr, coupée en petites tranches, jus à part
• 50g de beurre
• 1 lichette de lait
• 3cs de fromage blanc crémeux
• 75g de cassonade
• 100g de poudre d'amandes
• 1 bouchon de rhum

Etaler la pâte sucrée et en foncer 12 petits moules (diam max = 5cm) à tartelettes en silicone
Mouiller la poudre d'amande avec le jus d'ananas
Mélanger le beurre, la cassonade, les chutes d'ananas dans une casserole
Ajouter le fromage blanc et la poudre d'amandes
Verser du lait => consistance crèmeuse
Porter à ébullition sur feu moyen
Incorporer le bouchon de rhum
Garnir les fonds de tartelettes
Disposer les tranches d'ananas à la surface de la garniture
Enfourner à 190°C pendant 20-25 minutes => garniture prise .

Darnes de Lieu jaune en Papillotes

Dimanche, jour du poisson ! ah non.

• 2 darnes de 150 à 200g chacune, rincées et épongées
• 1/2 citron
• 10g de beurre, coupé en petits morceaux
• 1cs de moutarde
• Quelques branches de persil plat frais, ciselé
• 2 grosses pommes de terre
• 3 poireaux, taillés en julienne
• 4-5 carottes, taillées en julienne
• 1 morceau de gingembre frais, finement haché
• huile végétale
• sauce soja

Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante ou à la vapeur
Assaisonner les darnes de sel et de poivre
Découper 2 rondelles du 1/2 citron et presser le reste
Mélanger le jus de citron, le beurre et la moutarde
Découper 2 grands carrés de papier sulfurisé (ou papier aluminium)
Déposer chaque darne sur chaque carré
Répartir la sauce à la moutarde sur les darnes
Ajouter les rondelles de citron
Rabattre le papier sulfurisé et fermer hermétiquement chaque papillote
Enfourner 20 minutes à 220°C
Faire revenir les dés de gingembre dans un peu d'huile
Ajouter les poireaux et les carottes
Assaisonner et cuire une vingtaine de minutes, en rajoutant de l'eau si nécéssaire
Verser un trait de sauce soja
Placer les papillotes cuites sur des assiettes
Ouvrir et parsemer de persil
Servir avec les pommes de terre et la julienne de légumes.

On s'est régalé !

Et en cette période électorale, La Petite Cuisine vous propose aujourd'hui un débat, ouvert à tous, sur... le prix du poisson! Sans rire, le poisson, ça coûte les yeux de la tête, non?

du Blé façon Risotto !

Le risotto c'est bon, c'est même très bon. Un bol de risotto crémeux et riche est sans doute à mettre dans le top 5 universel des "Comforting Foods". Mais entre nous, le riz, à la longue, ça devient barbant, non ? Je vous propose pour changer, d'après une idée originale d'un jeune cuisinier en herbe créatif (sisi j'vous assure), du blé cuisiné à la manière d'un risotto. Il fallait y penser ! Je regrette simplement que cette idée géniale ne soit pas sortie de ma caboche. Manquerais-je d'inventivité? Evidemment, c'est déclinable à l'infini...

• 400g de blé (précuit)
• 400g de coulis de tomates
• 500 mL de bouillon de poule bouillant
• 2 carottes, pelées et émincées
• 1 tronçon de céleri, effilé et émincé
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• huile d'olive
• 1 noix de mascarpone ou de beurre
• 1 grosse poignée de parmesan ou comté fraîchement râpé
• basilic

Faire revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile d'olive
Ajouter le blé et l'ail, remuer rapidement => grains translucides
Mouiller d'une louche de bouillon et laisser évaporer
Verser le tiers du coulis de tomates
Alterner bouillon et coulis tout en remuant et en laissant complètement absorber à chaque fois => blé tendre et cuit (20 minutes)
Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si nécessaire (pour collecter tout le coulis notamment).
Parsemer de basilic
Incorporer le mascarpone ou le beurre avant que la dernière louche de bouillon soit totalement absorbée
Ajouter enfin le fromage râpé, hors du feu, et mélanger.

Servir aussitôt, le blésotto n'attend pas.

Avec votre oeil perspicace, je ne doute pas que vous aurez remarqué que la photo ne correspond pas du tout à la recette... why? simply because yesterday we made this fantastic "blésotto" AND a delicious (almost) instant-'fix' chocolate heroin cake as a dessert. mmmmh, so good. Je vous le conseille vivement. Il est riche en chocolat tout en gardant une texture ultra-fondante et une consistance ultra-légère (sisi j'vous promets).

People try to put us d-down (Talkin' 'bout my generation)
Just because we get around (Talkin' 'bout my generation)
Things they do look awful c-c-cold (Talkin' 'bout my generation)
I hope I die before I get old (Talkin' 'bout my generation)

This is my generation
This is my generation, baby

Why don't you all f-fade away (Talkin' 'bout my generation)
And don't try to dig what we all s-s-say (Talkin' 'bout my generation)
I'm not trying to cause a big s-s-sensation (Talkin' 'bout my generation)
I'm just talkin' 'bout my g-g-g-generation (Talkin' 'bout my generation)

The Who , My Generation

Brioche de Janvier

Je suis une inconditionnelle de la Galette des Rois. Cependant il n'est pas si facile de dénicher une vraie bonne galette, qui ne soit pas bourrative, qui soit à la fois légère et riche, croustillante et fondante. Bien souvent c'est l'écoeurement assuré. J'ai néanmoins souvenir d'une galette succulente et raffinée que mes parents achètent chez leur pâtissier favori : une pâte feuilletée croustillante de sucre et fondante de beurre enrobant une frangipane riche, parfois même au chocolat (mmm, le chocolat). Dans le sud de la France, on privilégie plutôt la brioche ou couronne des rois (mais qu'ils appellent aussi galette). Et si vous évoquez le sujet avec des Bordelais, vous vous rendrez compte qu'ils sont aussi chauvins avec leur galette qu'avec leurs "chocolatines" et leurs "poches". Beurk la frangipane, vive la brioche !
Comme je ne me sens certainement pas encore prête à me lancer dans l'aventure extraordinaire de la pâte feuilletée et que cette histoire de brioche m'intriguait, je me suis essayée ce week-end de l'Epiphanie à la confection de la galette des rois provençale. Je craignais que ce soit fade et compact, alors j'ai blindé de fruits confits. La recette a été très appréciée, mais paraît-il qu'à Bordeaux la vraie brioche est plus légère, parfumée à fleur d'oranger, ne contient pas de fruits confits, et se décore de sucre perlé. Pourtant à Paris (et peut-être ailleurs), vous conviendrez avec moi que ce qu'on fait passer pour une galette provençale est fourré de fruits confits... alors, info ou intox ?

Pour la base briochée, j'ai suivie les indications et conseils de Benoit sur son petit blog... de gourmandises.

• 1 oeuf + 1/2 jaune d'oeuf
• 75g de beurre à température ambiante
• 125 mL de lait tiède
• 50g de sucre (glace et en poudre)
• 15g de levure de boulanger
• 375g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de gingembre en poudre
• 1/2 cc de cannelle
• 150g d'écorces d'oranges confites, coupées en dés
• 20g de pignons de pin
• 50g d'amandes effilées

Délayer la levure dans un peu de lait tiède
Verser la fleur d'oranger et le rhum dans le reste de lait
Mélanger les éléments solides, farine, sucre, sel et épices dans un saladier
Creuser un puits
Ajouter la levure, les oeufs et le beurre ramolli et mélanger
Malaxer tout en versant progressivement le lait jusqu'à obtenir une pâte homogène
Façonner une boule de pâte
Laisser lever au moins 2 heures dans un endroit chaud
Rompre la boule de pâte et y incorporer les trois quarts des écorces d'orange confites, pignons et amandes
Malaxer le tout
Creuser un trou ou milieu de la boule
Elargir avec le poing et façonner une couronne de diamètre 10 cm au moins
Disposer un rond de papier sulfurisé à la place du trou
Laisser lever 30-45 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Dorer la couronne au jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait
Parsemer du reste de fruits confits
Enfourner 40 minutes environ à 200°C.
Badigeonner régulièrement la surface de lait pendant les 15 premières minutes pour éviter qu'une croûte trop dure ne se forme, puis recouvrir d'une feuille de papier aluminium jusqu'à la fin de la cuisson. La couronne est cuite lorsque la lame d'un couteau enfoncée ressort sèche.

A la sortie du four, j'ai badigeonné la couronne d'un sirop à base de confiture d'abicots. La brioche était riche et dense.

- You always pick the wrong women.

- Hey, I picked you.

- Yeah, I know, we got divorced.

- 'Cause you were impossible to live with.

- "I was impossible to live with," I love this. You couldn't figure out whether you wanted to be a psychoanalyst or a writer!

- So I compromised, I became a writer and a patient.

Everyone says I love you, Woody Allen.

Théière Japonaise

La fonte, alliage de fer et de carbone, est un matériau de tradition au Japon qui sert à confectionner divers objets, notamment la "kyusu" ou théière en fonte. Ces théières sont dites "sans mémoire" car elles ne gardent pas trace du goût du thé précédent, contrairement aux théières en terre cuite. La fonte permet de maintenir l'eau chaude plus longtemps et est bénéfique pour la santé puisqu'elle incopore des minéraux de fer dans l'eau. Cependant, il s'agit d'un matériau cassant qu'il convient de manipuler avec précaution.
La théière en photo ci-dessus est une "kyusu" fabriquée par la maison Oïgen, fondée en 1852 et l'une des plus anciennes fabriques de théières en fonte au Japon. L'intérieur est en fonte émaillée et le couvercle en bois vernis, pour éviter de se brûler (astucieux, non?). J'aime beaucoup le toucher de la fonte chaude et l'odeur qui se dégage de la théière quand le thé infuse. C'est un objet classieux au design sobre, qui fait de la dégustation d'un bon thé un moment tout particulier.

Alors, prêts à délaisser votre boule à thé ?

Bûche Tiramisu

J'ai piqué cette recette à Christophe Felder. Je trouve qu'elle concilie avec inventivité et succès deux desserts de traditions différentes. Dans le feu de la dégustation, aucune photo n'a été prise malheureusement...

Le biscuit roulé

• 4 oeufs, séparés
• 125g de sucre
• 125g de farine

Monter les blancs en neige ferme, tout en incorporant le sucre
Ajouter les jaunes en fouettant
Ajouter la farine et homogénéiser
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes à 200°C
Placer un torchon humide sur le plan de travail
Disposer le biscuit (collé à son support) sur le torchon
Rouler le biscuit avec le torchon et laisser en attente.


La garniture

• 3 jaunes d'oeufs
• 200g de mascarpone
• 250 mL de crème fleurette fraîche
• 100g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine trempée dans de l'eau froide

Blanchir les jaunes avec le sucre glace
Incorporer le mascarpone
Monter la crème fleurette en chantilly (saladier et fouet très froids)
Essorer la gélatine puis la dissoudre dans 1cs d'eau chaude
Diluer avec 2cs de chantilly
Incorporer la crème chantilly au mélange de mascarpone
Ajouter la gélatine diluée


la finition

• 1cs de café soluble
• 3 tasses (20 cL) de café fort (expresso)
• 1cs de marsala

Mélanger le café et le marsala
Dérouler le biscuit et décoller la feuille de papier sulfurisé
Badigeonner le biscuit de café au marsala
Garnir de crème sur 5 mm d'épaisseur en laissant les bords libres
Rouler délicatement
Garnir également l'extérieur
Placer au réfrigérateur ou au congélateur au moins 2 heures.

Il ne reste plus qu'à saupoudrer la bûche de cacao non sucré, pour embellir ou cacher la misère.
Bonne dégustation, et bonne année !

The unhappiest people I know, romantically speaking, are the ones who like pop music the most; and I don't know whether pop music has caused this unhappiness, but I do know that they've been listening to the sad songs longer than they've been living the unhappy lives.

Nick Hornby