Macarons en Guest Stars

Les macarons et moi c'est toute une histoire... tragique.
Il faut dire que je n'ai jamais vraiment cautionné la folie du macaron qui fait rage depuis maintenant plusieurs années. Le "bijou-macaron" ou "macaron Marie-Antoinette", composé de deux petites coques fluo et hyper sucrées à la poudre d'amande, fourré de ganache, confiture, gelée ou crème au beurre, trône sur les devantures des places parisiennes gourmandes (Ladurée, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin...) et s'arrache à plus d'un euro la petite pièce, 3.50 euros la grosse. Is it worth it ? Well... je dirais que non. Je dirais que le macaron est légèrement surévalué parce que top fashion in snob.

Pourtant, je reconnais que lorsque j'ai goûté pour la première fois le macaron mogador ou celui à la truffe blanche de PH, j'ai poussé un soupir de mmhh plaisir (extase? hum, non quand même). Le macaron c'est épatant, force est de constater. Depuis, j'ai aussi testé ceux de JP, et dieux qu'ils sont bons ! PH et JP ont une interprétation totalement différente : d'un côté des macarons de couleurs vives qui explosent en bouche, dont la saveur du fourrage uniquement semble varier ; de l'autre des macarons en base chocolat, agrémentés de différents parfums jusque dans les coques de meringue, avec un air d'authenticité. Deux plaisirs différents en fait. Comme ce sont deux plaisirs différents que de déguster le petit macaron ou le grand. Le premier n'est qu'une bouchée, un instant fix, alors que le second se révèle plus complexe : on croque d'abord dans la coque croustillante et sucrée, puis on mord dans le centre moelleux et rond.

Je me suis essayée à la réalisation du macaron par deux fois, et par deux fois j'ai lamentablement raté mon coup. Tout se passe très vite. Les coques commencent à monter une fois enfournées pour atteindre leur volume maximal, avant de retomber lentement mais sûrement et de s'écraser comme des merdes, disons-le, en flaques de meringue aux amandes collantes. Pas terrible ! Alors j'ai décidé de laisser tomber définitivement et de ne plus jamais entreprendre de nouvelle tentative. Le macaron restera un de ces mets que j'achète parce qu'ils ne sont jamais aussi bons à la maison que chez le pâtissier. Je continuerai à entretenir avec eu une relation pleine de mystère et de contradictions.

Mais que cela ne m'empêche pas de vous livrer une recette et un savoir-faire, quelques photos en prime ! Je remercie Benjamin et Morgane qui ont la main plus macaronesque que moi, de toute évidence... pour leurs jolis (et bons, me dit-on) macarons au chocolat.

Macarons au chocolat noir
Pour une trentaine de macarons
from "Macaron" par Sylvie Aït-Ali, aux editions ESI

Les Coques

• 80 g de blancs d'oeufs (3) viellis (séparés du jaune depuis 2/3 jours)
• 100g de poudre d'amandes
• 180g de sucre glace (avec amidon)
• 20g de sucre fin
• colorant alimentaire

1. Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure avant 
2. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine 
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre => '' mélange mousseux '' 
4. Ajouter les 20g de sucre et fouetter jusqu'à obtenir des blancs serrés 
5. Ajouter le colorant (rouge + vert pour faire du marron selon les proportions sur la boite) 
6. Verser le mélange de poudre d'amandes et de sucre sur les blancs 
7. Mélanger ("macaronner") en soulevant la masse avec une marisette, suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop 
8. Remplir une poche à douille (ou une seringue) (8mm) et former des petits tas de 3-3.5cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Attention ! Ne pas laisser de "petite pointe" et éviter de former les tas près des bords de la plaque 
9. Espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur 
10. Cuire au four pendant 12-14 min à 150°C, en surveillant bien la cuisson 
11. Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement avant de les décoller avec précaution. 
12. Refroidir la plaque sous l'eau froide avant de la recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson, pour une nouvelle fournée ;

Ganache au chocolat

• 100g crème liquide
• 125g chocolat noir à dessert
• 25g beurre

1. Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition 
2. Verser sur le chocolat râpé, bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et lisse 
3. Ajouter le beurre et laisser un peu refroidir 
4. Associer les coques par paire (qui se ressemble s'assemble !) 
5. Garnir les macarons à l'aide de la poche à douille 
6. Laisser les macarons au moins 24h au réfrigérateur avant de déguster !

Financiers Pistache Framboise

Avec ma nouvellement acquise pâte de pistache et mes brisures de framboises surgelées, quoi d'autre que des financiers ? J'ai suivi les conseils de l'excellent Cuisine Campagne pour obtenir de petits bijoux de moellosité : des blancs d'oeufs vieillis à température ambiante, légèrement battus, du beurre clarifié et de la poudre d'amande tamisée.

pour 6 financiers

• 2 blancs d'oeufs, battus à la fourchette
• 70g de beurre, clarifié et noisette
• 75g de sucre glace
• 50g de poudre d'amande
• 25g de farine
• 1cc de pâte de pistache
• quelques framboises fraîches ou surgelées

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine
Mélanger les ingrédients solides aux blancs d'oeufs
Verser le beurre fondu et mélanger à la cuillère en bois
Incorporer la pâte de pistache et homogénéiser
Garnir des moules en silicone de préparation
Disposer les framboises dessus
Cuire 10-15 minutes à 200-220°C.

Have no fear
For when I'm alone
I'll be better off than I was before

I've got this light
I'll be around to grow
Who I was before
I cannot recall

Long nights allow me to feel...
I'm falling...I am falling
The lights go out
Let me feel
I'm falling
I am falling safely to the ground
Ah...

Into the wild (2008), Sean Penn.

Haggis de Janvier

Il s'est ouvert récemment une épicerie Thomas Green à Paris, dans le 15e. On y trouve divers produits anglais typiques comme du golden syrup, du thé Twinnings, des fromages (cheddar, leicester...), mais aussi des biscuits écossais (shortbreads, oatcakes). Tout ceci est un peu cher (pas plus qu'à la Grande Epicerie, notez bien) et je me demande s'ils font leur beurre. C'est vrai, la France est un pays gastronomique, full of good products, et quel Français est prêt à mettre 4 euros dans du bacon gras, 3 euros dans une boîte de beans ou 2 euros dans du chocolat aux MGV?...

Quoi qu'il en soit, c'est un bon endroit pour dénicher des pépites d'outre-manche, et j'ai vu dans son ouverture une opportunité de goûter à nouveau le plat national de l'Ecosse, que j'ai eu l'occasion de déguster quelques fois à Glasgow, j'ai nommé........ le Haggis !
Mais c'estquoit'est-ce le Haggis ? Préparée à partir d'abats de mouton (coeur, foie, poumons) hachés avec des oignons et de l'avoine (oatmeal) et assaisonnée de poivre et de diverses épices (chaque recette à son special blend), cette espèce de grosse andouillette peu ragoûtante, tant par son aspect que par son arôme, a pourtant une texture agréable et une délicieuse saveur. Je vous assure que c'est goûtu ! Et comme tout est haché et mélangé, vous ne risquez pas de trouver sous la dent des morceaux non identifiables et gluants -- beurk.

Je me suis donc mise en quête de la chose, pleine d'espoir et d'appréhension mêlés. Ma première visite au magasin fut infructeuse, mais je ne lâchai pas l'affaire. J'y retournai une seconde fois, pour me faire entendre dire que "non, toujours pas, mais bientôt, jeudi ou vendredi". Tiens ça tombe bien ! Le 25 c'est justement la Burns night, lors de laquelle les écossais célèbrent la naissance de leur plus fameux poète (barde même peut-être) Robert Burns autour d'un haggis. En effet, le mets et le poète sont associés par la fameuse address To The Haggis.

C'est ainsi qu'hier je repartai de l'épicerie avec un haggis de 905g sous le bras, de chez Macsween, le sourire aux lèvres. Nous l'avons dégusté à cinq, avec des pommes noisettes et de la salade (hum, pas très traditionnel tout ça). Le goût était parfait, la texture idéale, la dose d'épices juste bien... pour un instant je me suis crue en Ecosse. Et les quelques doutes qu'émettaient mes convives se sont rapidement dissipés pour faire place aux mmmhh d'extase (j'exagère ?).

"Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a whither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro' bluidy flood or field to dash,
O how unfit!"

Robert Burns.

Boeuf Bourguignon Fondant et Délicieux

Dans cette vie parisienne, le dimanche est devenu jour de marché. Je m'en vais chaque matinée dominicale (ou presque) en quête de légumes pour la semaine, comme un rituel. Il est des fins de semaines tranquilles, lorsque les parisiens ont décidé de quitter la ville, d'autres moches lorsque le temps est pourri et qu'il faut parfois affronter une tempête, d'autres encore exécrables, quand les parisiens ne quittent pas Paris et qu'il fait assez beau pour sortir... et vas-y que je te pousse, que tu me bouscules (surtout les vieux), que je te chipe tes poireaux, que tu me roules sur le pied avec ta poussette... screugneugneu !

Toujours est-il que dimanche dernier je flânais entre les étals au pas de course quand j'aperçus du coin de l'oeil les maraîchères chez qui j'avais un jour acheté un Jack'O Lantern. Topinambours, rutabagas et panais attirèrent mon attention. Ces légumes que l'on dit "oubliés" ne le sont en fait plus du tout. On devrait plutôt les qualifier de "top fashion, super hype" -- quoique, prenez-y garde, leur popularité grandissante signe sans doute leur imminente has-beenitude dans le monde d'en haut. J'achetai quatre panais encore tout recouverts de terre et de naturel, et décidai de les intégrer à mon boeuf bourguignon.

Bien que je vous ai déjà fait part d'une recette de boeuf bourguignon, je poste de nouveau sur le sujet car le plat cette fois-ci était sans conteste meilleur que lors du premier essai. Grâce aux conseils de chefsimon, la viande était plus fondante, et la sauce plus riche, plus savoureuse. Je ne suis pas peu fière du résultat, que ce soit dit.

Boeuf bourguignon
pour 4 personnes

• 700g de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux pas trop gros
• 125g de lardons ou de poitrine
• 4 panais, pelés et coupés en mirepoix
  
• 1 carotte, pelée et coupée en mirepoix
• 8 champignons de Paris, frais
• 1 gros oignon, coupé en mirepoix
• 1 gousse d'ail généreuse, hachée menue
• 1 bouteille de vin rouge
• 2cs de farine
• thym et laurier
• 1 cc de quatre- ou cinq-épices
• huile

Placer les morceaux de boeuf dans un plat, avec la carotte, l'oignon et l'ail
Ajouter les épices, le laurier, le thym et du sel
Recouvrir les morceaux de viande du vin
Laisser mariner 12 à 24 heures au frais, en remuant régulièrement
Faire rissoler les morceaux de viande dans l'huile => belle coloration
Réserver
Mettre les légumes dans la casserole et faire suer quelques minutes
Replacer la viande et mélanger intimement
Saupoudrer de farine et mélanger pour incorporer
Mouiller de marinade filtrée à hauteur et porter à ébullition
Laisser mijoter au moins 2h, à couvert et à feu doux
Faire dégraisser les lardons à la poêle, puis égoutter et réserver
Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons
Ajouter lardons et champignons 5 minutes avant la fin de la cuisson
Laisser mijoter à découvert 5 minutes et parsemer de persil frais haché.

" Mmmh, ça a l'air trop bon... Ouh là, qu'est-ce que c'est que ça ? Ces trucs blancs là... c'est pas des navets, j'espère ?!" (incrédule)
" Non, c'est pas des navets."
" Ah. Je vois. C'est ces trucs là... des rutabagas !"
" Non plus, mais pas loin."
" Des topinambours !"
" Non, non, mais ce sont des légumes oubliés aussi. Ce sont des panais."
Mais qu'est-ce que les panais ? Plantes herbacées de la même famille botanique que la carotte, leurs racines (que l'on mange donc, vous l'aurez compris) ressemblent à des toupies allongées couleur crème. Ils se cuisinent et s'emploient comme les carottes et n'ont pas un goût de navets.

Tarte Poires et Agrumes

Mon premier coup de gueule de cette année a pour objet la galette des rois. Comme je ne suis pas d'humeur à m'épancher, je vous laisse méditer sur le prix et le contenu des galettes tout seuls. Pour vous aider, voici une délicieuse tarte d'Eric Kayser aux poires et pamplemousses, dont j'ai adapté la recette.

• 1 pâte sablée aux amandes
• 4 petites poires, pochées au sirop et coupées en lamelles
• 1 pamplemousse, détaillé en suprêmes
• 3 clémentines, détaillées en suprêmes
• 65g de beurre mou
• 65g de sucre
• 65g de poudre d'amandes
• 2 petits oeufs
• 15g de pâte de pistache

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte, beurré et fariné
Battre le beurre en pommade avec le sucre et le poudre d'amandes
Incorporer les oeufs, puis la pâte de pistache en homogénéisant
Garnir le fond de tarte de ce mélange en égalisant à la cuillère
Disposer les lamelles de poires en rosace en insérant des suprêmes de pamplemousses
Disposer les suprêmes de clémentines au centre
Enfourner 35 minutes à 160°C.

"You know what I was just thinking? You know what is paying for this three days in Marrakech?
Sure, me.
Mrs. Campbell's gall stone.
And you know the purse I bought in Paris? Philip's tarsal."

The man who knew too much, Alfred Hitchcock

Kanelbullar II (presque comme là-bas !)

Tentative n°2. La frénésie du kanelbulle a encore frappée.

Non contente du résultat obtenu la dernière fois, j'ai tenté d'élaborer une recette de kanelbulle améliorée, en m'inspirant de blogs ici ou là, et de recettes d'autres viennoiseries comme le pain au raisins. J'ai doublé la quantité de beurre et ajouté un petit-suisse de derrière les fagots à la pâte pour la rendre plus moelleuse, j'ai inséré de la crème pâtissière en garniture plutôt que du beurre, et enfin j'ai nappé les brioches de sirop à l'orange pour une surface brillante et sucrée. Toutes ces modifications ont apporté un + + indéniable : nos kanelbullar ressemblent maintenant un peu plus à ceux de là-bas !

La cuisine est un art complexe et l'élaboration d'une nouvelle recette reste un challenge. Il en coûte de tenter à nouveau une préparation qui n'a pas été plébiscitée, en apportant des modifications à la recette initiale ou juste en essayant de s'appliquer un peu plus. Un nouvel échec... et c'est l'enfoncement progressif mais inéluctable dans la déprime. La pari est risqué. S'agit de pas se louper, d'ajouter des tucs bien sentis, de doser avec finesse et doigté, de pas se précipiter, et surtout de se donner à fond. Alors quand on voit bien finalement que c'est mieux que la dernière fois, que y a même aucun doute, que là ça en jette puisque qu'on a envie de s'écrier "mmh, c'est trop bon", on se peut que se gausser, sourire dans son for intérieur et on en ressort motivé pour de nouvelles aventures.

Pâte à brioche

• 500g de farine
• 250 mL de lait tiédi
• 150g de beurre mou, en dés
• 100g de sucre
• 1 oeuf
• 1 petit-suisse
• 40g de levure de boulanger
• 1cs de cardamome en poudre
• 1 pincée de sel
  

Garniture

• 150 mL de lait
• 30g de sucre
• 20g de maïzena
  
• cassonade
• cannelle en poudre

Décoration

• 1 jaune d'oeuf (facultatif)
  
• 300 mL de jus d'orange
• 1 zeste d'orange
• 50-60g de sucre
• sucre perlé

Le levain-levure
Délayer la levure dans un peu de lait
Tamiser la moitié de la farine et y creuser un puits
Verser la levure dissoute et le reste de lait
Ajouter l'oeuf
Amalgamer à la cuillère en bois
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 1 heure

La pâte à brioche
Ajouter le reste de farine, ainsi que le sucre, le sel et la cardamome
Incorporer le beurre mou en dés, et le petit-suisse
Mélanger à la main pour homogénéiser
Travailler la pâte quelques minutes
Former une boule
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 30 minutes

La garniture
Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre
Mélanger la fécule et le reste de sucre
Incorporer un peu de lait froid
Verser dans le lait bouillant
Maintenir quelques minutes à frémissements en remuant sans cesse
Passer au tamis puis laisser refroidir cette crème pâtissière
Etaler la pâte en deux rectangles
Etaler une fine couche de crème pâtissière sur la surface
Saupoudrer de cassonade-cannelle
Rouler bien serré en eux boudin
Couper 20 tranches dans chaque largeur
Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou dans des empreintes individuelles
Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser 30 minutes

La finition
Dorer les buns au jaune d'oeuf
Cuire 6-8 minutes à four très chaud (250°C)
Badigeonner de sirop froid à l'orange
Parsemer de sucre perlé.


Je n'avais toujours pas de sucre perlé mais je reste persuadée que c'est un élément essentiel !

"I subscribe to the Umberto Eco view that Noel Gallagher’s a poet and Liam’s a town crier and I’ve always seen that as a perfect combination."

Pete Doherty