The Definitive Fondant au Chocolat

Le fondant au chocolat, c'est tellement classique qu'on n'y pense plus vraiment. On se dit qu'une bonne recette suffit, même si ce n'est pas LA recette, la seule, l'unique. Et puis, un jour de vacances, alors qu'on a beaucoup de temps et peu de moyen, on se met à changer quelques trucs. Un peu moins de beurre et de sucre, un peu de crème en plus, juste un chouïa de farine, de très gros œufs (improbables), une cuisson au gaz (difficile à reproduire), et oh miracle !... Le gâteau est parfaitement riche en chocolat, délicieusement fondant à cœur, et on adopte cette recette de la mort qui tue, illico presto. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-230g de chocolat noir (64% ou même 70% de cacao)
• 3 très gros œufs ou 4 œufs moyens
• 60-90 mL de crème liquide
• 70g d'amandes en poudre 
• 150g de sucre cassonade
• 145-155g de beurre
• 1cs de farine 

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu tout doux
2. Battre les œufs avec le sucre cassonade, au fouet à main
3. Incorporer le mélange beurre-chocolat à la cuillère en bois
4. Ajouter encore la crème, mélanger, la poudre d'amandes et la farine
5. Mélanger pour homogénéiser le tout
6. Garnir un moule à manquer, en fer blanc, beurré et fariné 
7. Cuire au four chaleur tournante à 160°C pendant 15 à 25 minutes
8. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures
9. Sortir 30 minutes avant de déguster.

Attention, le temps de cuisson dépend de votre four. L'idéal étant d'obtenir un rebord craquant et un coeur fondant, qui tache à peine la lame d'un couteau.

The Definitive Palets Bretons

J'aime bien. J'aime bien quand je trouve finalement la recette définitive d'une douceur largement éprouvée, la recette qu'on a envie de refaire et de re-refaire, celle dont on voudrait qu'elle devienne un classique familial. Je crois que j'en suis arrivée à ce point-là avec les palets bretons. Ma première tentative, pêchée sur Marmiton, m'avait quelque peu déçue : pas assez de croustillant, pas assez "traditionnel", surtout, pas comme les-biscuits-qu-on-achète-au-supermarché-du-coin (et oui, il faut reconnaître que quelquefois la fabrication industrielle en matière gastronomique est inégalable). J'avais renouvelé l'expérience avec une recette de Cyril Lignac, qui fut beaucoup plus convaincante. Cependant je ne rendais pas au Palet Breton la place qui lui revient puisqu'il n'était qu'une composante d'un dessert aux fraises. Cette fois-ci, l'épaisse galette beurrée est mise en scène pour elle-même... avec une recette fort proche de la précédente, avec quelques accrocs aussi.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?
(pour 12 gros palets ou 15-20 petits)

• 3 jaunes d'oeufs
• 175g de beurre froid en dés
• 175-200g de farine (je laisse une marge de modulation du rapport farine/beurre)
• 100-120g de sucre (je laisse une marge de modulation du rapport farine/sucre)
• 3/5 d'un sachet de levure (oui je sais, c'est un peu tiré par les cheveux)
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de fleur de sel (optionnel)

Comment procéder ?

1. Mélanger ensemble le sucre , la levure et la farine tamisée
2. Ajouter le sel et les grains de vanille
3. Ajouter le beurre en dés et mélanger du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse
4. Incorporer les jaunes d'oeufs et malaxer pour former une boule
5. Filmer et placer au froid toute une nuit
6. Façonner un boudin, en gardant la pâte dans le film plastique pour plus de commodité
7. Replacer au froid 1/2 heure
8. Découper des tranches de boudin et les diposer dans des cercles de 4-5 cm de diamètre (version petits palets) ou dans des moules à tartelettes de 5 cm de diamètre.
9. J'ai opté pour la seconde solution, n'ayant pas de cercle... pour être tout à fait honnête, il faudrait aussi vous avouer que j'ai d'abord tenté la cuisson en free lance, sans moule, sans cercle. Arf, catastrophe. Mes palets se sont étalés progressivement pour se coller tendrement les uns aux autres. Horrifiée, j'ai heureusement rectifié le tir pour la deuxième fournée.
10. Enfourner 15 minutes environ (il faut surveiller) à 180-200°C.

Nous avons testé ce matin et c'est réussi! Croustillant, riche, moelleux, pas trop friable, bon en somme.

Comme je ne souffre pas le gâchis, j'ai utilisé les blancs pour confectionner les petits fours au cacao du Larousse au Chocolat de Pierre Hermé. Ils sont délicieux, toutefois je diminuerais légèrement la quantité de sucre.

Vesper Lynd: I'm not going to have a problem with you, am I, Mr. Bond?
James Bond: Don't worry, you're not my type.
Vesper Lynd: Smart?
James Bond: Single.

Casino Royale (2006)

The Definitive Brownie

Il y avait The Best Ever Brownie riche, chocolate et fondant, confectionne sans une once de farine. Puis je vous ai introduit The Smoothest Brownie, plus consistant et parfaitement moelleux, adapte d'une recette de Pierre Herme. La derniere fois il s'agissait d'un Brownie Regressif, avec comme recette de base celle du brownie moelleux precedemment presente, agremente de noix de coco et de sauce au chocolat blanc et a la creme aigre. J'en profite pour dire un mot sur la sour cream, qui ressemble a un genre de yaourt cremeux, tant au niveau de la consistance qu'au niveau du gout. Moins riche que la creme fraiche, elle est divine utilisee en glacage sur un gateau un peu triste ou bien froide en contraste avec un dessert au fruits chauds. Je suis tres fan.

Je vous presente aujourd'hui The Definitive Brownie. Il est moelleux et consistant ce qui fait qu'on peut le tenir du bout des doigts sans qu'il se decompose en miettes. Mais il est egalement fondant, reluisant de richesse , plein de beurre et de chocolat. Definitivement, c'est cette recette qu'il vous faut.

180g chocolat à 75%, fondu

4 oeufs

200g de beurre mou

180-200g de sucre

70g de poudre d'amandes

60g de farine

Travailler le beurre en pommade à la spatule
Amalgamer le chocolat refroidi
Incorporer les oeufs un à un au fouet
Ajouter le sucre
Mélanger avec la poudre d'amandes et la farine
Incorporer délicatement les noix
Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé
Verser la préparation et lisser
Enfourner 15-20min à 180°C
L'intérieur doit être juste cuit. Selon l'épaisseur de votre gâteau, la cuisson peut prendre plus de temps. Veillez à vérifier son avancement avec la pointe sèche d'un couteau.
Laisser refroidir
Découper de larges carrés irréguliers dans la masse.
Et mettre le tout dans la bouche.
Gorgeous.

J'y ai incorpore des noix de macadamia, enrobees de miel et grillees au four avant d'etre grossierement concassees.


Now Yolanda, we're not gonna do anything stupid, are we?

You don't hurt him.

Nobody's gonna hurt anybody. We're gonna be like three little Fonzies here. And what's Fonzie like? Come on Yolanda what's Fonzie like?

Cool?

What?

He's cool.

Correctamundo. And that's what we're gonna be. We're gonna be cool. Now Ringo, I'm gonna count to three, and when I count three, you let go of your gun, and sit your ass down. But when you do it, you do it cool. Ready? One... two... three.
[Ringo sits down opposite Jules]

All right, now you let him go.

Yolanda, I thought you said you were gonna be cool. Now when you yell at me, it makes me nervous. And when I get nervous, I get scared. And when motherfuckers get scared, that's when motherfuckers accidentally get shot.

You just know, you touch him, you die.

Well, that seems to be the situation. But I don't want that. And you don't want that. And Ringo here *definitely* doesn't want that.

Pulp Fiction, Quentin Tarantino