Palets Bretons

Je désespère de les réaliser à l'identique de ceux, croustillants et fondants, que l'on trouve dans le commerce. Ils sont néanmoins délicieux, y compris enrobés de chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 jaune d'oeuf
• 60g beurre salé, en pommade
• lait
• 30g sucre
• 75g farine tamisée

Comment procéder ?

1. Blanchir le jaune avec le sucre
2. Incorporer le beurre
3. Verser une lichette de lait
4. Ajouter la farine petit à petit en mélangeant
5. Former une boule
6. Laisser reposer 30min au réfrigérateur
7. Former un long bondin
8. Laisser reposer 1h au réfrigérateur
9. Découper une dizaine de palets dans le boudin
10. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
11. Aplatir les palets avec la paume de la main
12. Badigeonner chaque palet de lait
13. Tracer des croisillons à la fourchette sur la surface des palets
14. Enfourner 15-20min environ à 200°C.
    

Les palets doivent avoir une belle coloration dorée.

Soirée gourmande

Au menu d'hier soir, des spaghetti bolognaise et deux desserts au chocolat. Alléchant...

Spaghetti bolognaise

2 oignons, très finement émincés

2 gousses d'ail, très finement hachées

2 carottes, coupées en dés

700g de boeuf maigre haché

800g de pulpe de tomates

250 mL de vin blanc sec

5cs d'huile d'olive

1 petite boîte de concentré de tomate dissout dans 2cs d'eau

herbes du soleil séchées

un bouquet de persil plat, très finement haché

poivre noir concassé

eau ou bouillon

Faire chauffer l'huile à feu moyen
Saisir la viande hachée à feu vif puis retirer => coloration
Déglacer au vin blanc (200 mL) et à l'eau (un petit verre)
Faire bouillonner 10min environ => consistance sirupeuse
Faire revenir l'oignon 5min
Ajouter l'ail, la carotte et le concentré de tomates en baissant
Verser la pulpe de tomates et remettre la viande
Assaisonner de sel et herbes du soleil
Mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon
Laisser frémir le plus longtemps possible, en remuant souvent et en ajoutant de l'eau si besoin
Parsemer de persil frais et de poivre au dernier moment.

J'ai laissé mijoté la sauce environ 2 heures. Nous avons bien sûr agrémenté le tout de fromage râpé.

Pour assaisonner un plat mijoté, il faut toujours ajouter d'une part les herbes sèches en cours de cuisson, pour qu'elles s'hydratent et s'imprègnent du bouillon, et d'autre part les herbes fraîches en fin de cuisson, une fois le feu coupé, pour éviter de les brûler. Quant au poivre noir fraîchement concassé, il pique et son arôme est dégradé si on le cuit.

Le premier dessert était une tartelette à la mousse au chocolat (photo ci-dessus). Le fond de tarte est en pâte sucrée à la noix de coco. La mousse est légère, néanmoins suffisamment consistante pour avoir de la tenue. Le tout est légèrement nappé d'un glaçage au chocolat et au beurre. Le jeu des constrastes est perceptible à deux niveaux, d'abord entre la mousse crémeuse et le fond de tarte croquant, mais également entre la douceur de la mousse (chocolat à 60%) et l'intensité du chocolat de glaçage (75%). J'ai utilisé le Vanuatu de chez Pralus, très puissant et fumé.

Tartelettes à la mousse au chocolat (6)

  pâte  :

• 1 mini-oeuf
• 60g beurre
• 40g sucre
• 35g noix de coco râpée
• 125g farine

  mousse  :

• 100g chocolat noir à 60%, fondu
• 1 oeuf séparé + 1 blanc
• 35 mL crème liquide
• 1 pincée de sucre

  glaçage  :

• 50g chocolat noir à 75%
• 25g beurre
• 1cs eau

le fond de tarte

Travailler le beurre en pommade
Ajouter successivement , en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la noix de coco, l'oeuf et la farine
Former une boule de pâte sans travailler
Laisser reposer une nuit au frigo
Abaisser la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes
Piquer à la fourchette
Cuire à blanc 15-20min à 180°C

la mousse au chocolat

Chauffer la crème
Verser sur le chocolat et délayer à la spatule
Incorporer le jaune
Monter les blancs en neige molle en poudrant de sucre
Incorporer délicatement la moitié des blancs à la préparation
Verser le tout sur le reste des blancs et mélanger
Laisser reposer au frais au moins 2h

le glaçage

Fondre ensemble le chocolat, le beurre et l'eau
Lisser à la spatule
Laisser reposer qqs min

le montage

Garnir les fonds de tarte de mousse au chocolat
Napper d'un filet de glaçage tiède
Parsemer de noix de coco râpée.

Enfin, Yann nous a concocté des fondants au chocolat, biscuits de chocolat au coeur fondant... terriblement coulant. Effet garanti grande classe.

Que faire avec des restes de risotto?

De croustillantes galettes !
Je vous livre la recette pour 10 petites galettes.

150g risotto cuit au curry

1 mini-oeuf

50g fromage râpé

50g chapelure

2cs huile d'arachide

Mélanger le risotto avec l'oeuf, le fromage et 15g de chapelure
Laisser reposer 1h au réfrigérateur
Former 10 petites galettes
Passer dans la chapelure
Dorer dans l'huile chaude 3 à 5 minutes de chaque côté.

Avec une salade verte, une tranche de jambon ou de lard grillé... un régal.

La Quiche Lorraine de Thibaud

Elle est moelleuse, fumante, fondante de fromage, délicatement parfumée à la muscade, relevée de petits lardons fumés... cette fois il l'a parfaitement réussie. normal, c'est un lorrain.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 oeufs
• 200g lardons fumés
• 200g crème fraîche
• 1 verre de lait
• 100g fromage râpé
• muscade râpée

Comment procéder ?

1.  Battre les oeufs avec la crème et le lait 
2. Assaisonner de sel, poivre et muscade  
3. Dégraisser les lardons à la poêle
4. Abaisser la pâte et en foncer un moule à tarte  
5. Disposer les lardons au fond  
6. Verser la migaine par-dessus 
7. Parsemer de fromage  
8. Enfourner 20min à 180°C.

Tartines gourmandes

De moelleuses tartines richement garnies, si simple et si bon. Prenez de petites tranches d'un excellent pain de campagne. Tartinez-les de purée de tomates que vous assaisonnerez d'herbes de Provence et que vous parsèmerez d'olives noires hachées. Déposez une tranche de jambon blanc ou serano. Surmontez le tout d'une fine lamelle de mozzarella de bufflonne et agrémentez à votre guise de fleur de sel, poivre, graines de sésame...

Au bout de 2-3 minutes sous le gril du four préchauffé à 210°C, vos tartines seront fondantes à souhait et prêtes à être englouties avec délectation !

Recette au wok I

Wok, wok, wok, chauffe le wok ! Garanti sans accrochage et avec une parfaite diffusion de chaleur. Et bam, du poulet pour deux dans le wok, sauté et parfumé à l'asiatique, avec du gingembre, de l'ail, de la carotte et un peu d'orange. Ne manque plus qu'une portion de riz blanc pour accompagner tout ça. On s'est régalé...

Poulet Sauté au Gingembre

2 petites escalopes de poulet, détaillées en lanières

1 carotte, détaillée en batônnets

1 orange, détaillée en quartiers

1 petit oignon, émincé

1 gousse d'ail, hachée

1cs d'huile

1cc gingembre en poudre

1cs vin blanc sec

1cs vinaigre

1cs ketchup

1 pincée de maïzena

50 mL jus d'orange

Faire revenir au wok 2 minutes l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile
Ajouter les lanières de poulet et faire sauter rapidement à feu vif
Saupoudrer de gingembre en poudre
Cuire 10 minutes => morceaux dorés
Mélanger le vin, le vinaigre, le ketchup, la maïzena et le jus
Verser dans le wok
Faire bouillonner quelques minutes => épaississement
Incorporer les quartiers d'orange hors du feu.

Amaretti (parce qu'on a toujours des blancs qui restent)

C'est bien joli de faire une bonne tarte au nutella, mais on se retrouve avec 2 blancs d'oeufs sur les bras. Il y a toujours la classique solution des meringues biensûr, mais je vous propose de diversifier un peu votre recyclage cette fois. Je vous présente... les amaretti! Petits biscuits meringués aux amandes à déguster avec le café (moi c'est avec le thé car je dis non au café).

Amaretti (pour 15 gros biscuits ou 25 petits)

• 200g amandes hachées grossièrement
• 2 blancs d'oeufs
• 150g sucre
• sucre glace

Battre les blancs en neige ferme
Mélanger les amandes et le sucre
Incorporer délicatement les blancs
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé
Déposer des cuillérées du mélange en espaçant
Laisser reposer 15-20min
Saupoudrer de sucre glace
Enfourner 13min à 180°C.

La recette que j'ai suivie préconisait 225g de sucre mais je trouve que ça fait vraiment trop. Attention à ne pas cuire trop longtemps les biscuits sans quoi vous allez vous casser une dent à la dégustation (ce serait con). J'ai confectionné des gros amaretti avec une cuillère à soupe par biscuits. Deliziosi!

Tarte au Nutella

Après avoir longuement hésité, j'ai finalement testé la tarte au Nutella de Pierre Hermé. Je suis très fan de ce que fait ce pâtissier parisien (de renom). Depuis que je mets en pratique ses recettes, je me régale. Néanmoins j'aurais une critique à formuler quant à la richesse de ses préparations car il me semble qu'il ajoute bien souvent trop de beurre.

J'avais donc repéré cette tarte au nutella (200g) avec ses 200g (!) de beurre et je me figurais qu'elle en était écoeurante. J'ai consulté quelques forums sur le net, notamment eGullet, où les internautes, qui ont entrepris de réaliser l'ensemble des recettes du livre, signalent qu'il ne s'agit pas de 200g de beurre mais plutôt de 100g. Je me suis donc décidée à essayer à ma sauce...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• une pâte sucrée cuite et refoidie
• 200-220g de Nutella
• 200g de chocolat à 60%, fondu
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 110g de beurre fondu
• 2cs bombées de sucre
• quelques noisettes concassées, grillées à sec et pelées
  

Comment procéder ?

1. Badigeonner le fond de tarte de nutella
2. Incorporer l'oeuf au chocolat en tournant sans soulever la masse
3. Ajouter les jaunes de la même façon
4. Ajouter le sucre
5. Verser le beurre et homogénéiser
6. Garnir le fond de tarte
7. Disposer les noisettes dessus et les enfoncer légèrement
8. Enfourner 10 minutes à 190°C.

Il faut veiller à ne pas incorporer d'air dans la préparation au chocolat, sans quoi vous garderez de petites bulles disgracieuses au final. La cuisson est très rapide, la garniture doit être encore tremblotante au milieu. Je grille les noisettes à la poêle une dizaine de minutes sur feu vif.

Le résultat est sensationnel ! La garniture est juste moelleuse, bien chocolatée. Les noisettes délicatement grillées croquent sous la dent en répandant leur arôme tandis que le nutella apporte sa note d'onctuosité. Ce n'est pas du tout écoeurant, bien au contraire l'équilibre entre les contrastes consistant/onctueux/croquant et doux/amer/intense est parfait.

Réconciliation

Vous vous rappelez les endives braisées au jambon de quand vous étiez petit ? Un peu amer, non?

Et bien ce temps là est fini, je vous propose de vous réconcilier avec les endives, grâce à cette recette de Tarte Tatin aux Endives et Crotins de Chavignol. Goûtée et approuvée ce soir-même par 2 hommes, dont un fortement récalcitrant.

J'ai utilisé une pâte feuilletée toute prête parce que c'est quand même plus rapide... mais attention, gare aux pâtes bourrées de matières grasses végétales hydrogénées (oui oui, les mêmes que celles de la directive 2003 sur le chocolat, sauf que dans le chocolat elles ne sont tout de même pas hydrogénées, elles sont juste bas de gamme!). Veillez à prendre une pur beurre.

Le petit plus de la recette, littéralement la cerise sur le gâteau, c'est le mini-croissant de Thibaud...mmm.

Repas Terroir

Nous avons participé Jul et moi à un repas terroir hier soir. Originaire de Roanne, ville de la praluline, j'avais confectionné une brioche aux pralines roses. Quant à Jul, il nous a fait découvrir son clafoutis au roquefort. Tout le monde piochait dans les préparations salées, comme les sucrées, à sa guise.

Clafoutis au Roquefort

100g roquefort, émietté

100g talon de jambon blanc, coupé en morceaux

2 oeufs entiers + 2 jaunes

250 mL crème fraîche liquide

250 mL lait

15g maïzena

Mélanger les oeufs, le lait et la crème fraîche

Incorporer la maïzena

Assaisonner

Ajouter le roquefort et le jambon

Verser dans un moule à manquer beurré et garni de chapelure

Enfourner 30-40min à 180°C.

Brioche aux Pralines Roses

• 250g farine
• 8g levure
• 3cs eau tiède
• 3 œufs
• ½ cc sel
• 1cs sucre
• 200g beurre pommade
• 200g pralines roses concassées
• lait très sucré

Creuser un puits avec la farine

Délayer la levure avec l’eau puis la verser dans le puits

Incorporer soigneusement les oeufs

Ajouter le sel et le sucre

Pétrir la pâte 20min => elle se détache des doigts et du support

Incorporer le beurre pommade à la pâte

Former une boule

Laisser lever 3h, avec un torchon=> elle double de volume

Faire retomber la pâte

Incorporer les pralines concassées

Façonner une boule et la poser sur une tôle graissée

Laisser reposer encore 3h => elle double de volume

Badigeonner de lait sucré

Enfourner 10-15min à 200° => gonflement et caramélisation

Cuire encore 20-30min à 170°C.

Hier soir, je m'apprêtais simplement à faire cuire la brioche à 200°C pendant une demi-heure. Au bout d'une vingtaine de minutes, elle avait doublé de volume, sa surface avait bruni et le caramel commençait à cramer dangereusement. Je l'ai donc retirée immédiatement. Nous nous sommes aperçus à la dégustation que l'intérieur était encore mou et collant. C'est pourquoi j'ai modifié ici les consignes de cuisson. Je pense qu'il faut donner un coup de chaud pour bien gonfler et caraméliser, puis baisser la température et poursuivre afin de cuire jusqu'au coeur de la brioche.

Elle a néanmoins été très appréciée, tout comme le clafoutis qui pourrait, à mon avis, se déguster en petits morceaux à l'apéritif.

LE wok en fonte

La maman de Thibaud m'a offert ce superbe wok en fonte pour noël et je l'ai juste inauguré hier soir. Un livre de recettes appropriées allait avec le cadeau. J'ai donc entrepris de me lancer dans l'expérimentation de la cuisine asiatique. Pour l'instant pas de fausse note : trio de poivrons à l'ail et sauté de carottes aux cacahuètes et ananas.

L'avantage de cet ustensile réside dans sa rapidité de cuisson. Les aliments sont saisis sans trop ramollir et ne perdent rien de leur saveur.

À bientôt pour de nouvelles découvertes gourmandes...

Menu de Réveillon

Hier nous avions invité une dizaine d'amis à passer le réveillon dans notre appartement. Je vous fais part du menu que nous avions concocté...

En entrée, Jul a préparé une soupe de betterave originaire de Russie, le Bortsch. Elle est agrémentée de chou, carotte, oignon... et de queue de boeuf. À chaque assiette de soupe, nous avons ajouté une cuillérée de crème fraîche.


Bortsch Russe

400g queue de boeuf

200g chou blanc, taillé en fines lanières

1 grosse betterave rouge, coupée en petits morceaux

1 carotte, coupée en petits morceaux

1 tomate, pelée et coupée en petits morceaux

1 oignon émincé

1 noix de beurre

4cc crème fraîche épaisse

1cs vinaigre

1 pincée de sucre

1 feuille de laurier

Porter à ébullition 2L d'eau salée avec la viande

Écumer

Cuire 2h à feu moyen

Faire revenir les légumes dans le beurre

Verser 12 cL de bouillon

Cuire 10min à feu doux

Assaisonner de vinaigre, sucre et laurier

Verser le reste du bouillon à travers un tamis

Cuire 30min

Ajouter les dés de tomate

Assaisonner de sel et de poivre noir

Tailler la viande en petits morceaux

Incorporer à la soupe

Répartir le bortsch dans chaque assiette

Surmonter d'une cuillérée de crème fraîche.

La choucroute suivait, avec du chou venu spécialement d'Alsace pour l'occasion!

Après un plateau de fromage goûtu (brique de vache, tommette de chèvre, camembert et bleu d'auvergne), vint le moment tant attendu des desserts. Une superbe charlotte au chocolat accompagnée de sa crème anglaise réalisée par Karoll et un pudding renversé mangue et ananas dont je vous livre la recette (Trish Deseine dans je veux du chocolat).



Pudding Renversé Ananas et Mangue

1 mangue, épluchée et coupée en dés

1/4 ananas frais, épluché et coupé en dés

1cs gingembre confit haché

75g chocolat en morceaux

175g chocolat

2 oeufs

110g beurre

75g sucre

80g farine

1cc levure chimique

1. Tapisser le fond d'un plat beurré carré de 22cm de côté avec les dés de fruits
2. Saupoudrer d'un peu du sucre
3. Faire fondre les 175g de chocolat avec le beurre
4. Battre les oeufs avec le restant de sucre
5. Ajouter le chocolat et le beurre fondus
6. Incorporer délicatement la farine et la levure, puis le chocolat et le gingembre
7. Recouvrir les fruits de ce mélange
8. Enfourner 45min à 180°C en recouvrant d'une feuille de papier aluminium au bout de 30min
9. Démouler et servir avec les fruits au dessus.