La Tarte au Citron

Après la Galette des Rois, la Tarte Tatin et la Pralusienne, voici une autre recette fortement inspirée du livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé, décidément. Elle est moelleuse, elle est onctueuse, mmhh, toute pleine de particules de beurre éclatées, près de 300g selon M. Hermé, plus d'une plaquette ! Rendez-vous compte ! c'est trop, beaucoup trop ! elle est divine cette tarte au citron qui nous rappelle l'enfance de son petit goût acide, qui nous réconforte sous son coussin de meringue italienne.

La Pâte Sucrée

• 90g de sucre glace
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 1 petit jaune d'oeuf

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace
2. Ajouter la farine et mélanger, incorporer l'oeuf
3. Amalgamer rapidement la pâte en boule
4. Laisser reposer au frigo quelques heures
5. Etaler et en foncer un moule à tarte
6. Mettre au frais encore une demi-heure (très important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)
7. Cuire à blanc 20 minutes à 170°C avec des billes de céramique (ou autre...) par-dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle
8. Poursuivre 10 minutes à découvert pour colorer

La Crème au Citron

• 3 oeufs et 2 jaunes
• 175 mL de jus de citron
• les zestes de 3 citrons non traités
• 160g de beurre, coupé en dés
• 200g de sucre

1. Râper les zestes des citrons sur le sucre en poudre ; bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit humidifié
2. Ajouter les oeufs et fouetter, puis ajouter le jus de citron et mélanger
3. Porter à la température de 83 °C au bain-marie ou dans une casserole en fonte, en remuant ; si vous n'avez pas de thermomètre c'est très simple : remuer le mélange d'un geste circulaire avec un fouet à main, sur feu moyen, en raclant le fond à chaque passage pour éviter que la crème n'attache, jusqu'à ce que la crème soit tout près du point d'ébullition et épaississe notoirement
4. Placer immédiatement dans un bain d'eau glacée ; une fois que la crème atteint la température de 60°C, incorporer le beurre en dés ; mixer au mixeur plongeant pour faire éclater les particules de graisses

La Meringue Italienne

• 2 blancs d'oeufs
• 120g de sucre
• 60g d'eau

1. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et chauffer encore pour obtenir un sirop (si comme moi vous utilisez de la cassonade, attention, elle se transforme très vite en caramel !)
2. Monter les blancs en petite neige (crêtes molles), puis verser en filet le sirop tout en fouettant et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue

Le Montage

1. Garnir le fond de tarte refroidi de la crème au citron (froide aussi)
2. Couvrir de meringue en une couche uniforme ou dessiner de joli volutes à la poche à douille
3. Saupoudrer une première fois de sucre glace et laisser croûter 5 minutes ; renouveler l'opération
4. Passer sous le gril quelques secondes à minutes en surveillant bien la coloration.

Déguster à température ambiante, avec un thé Genmaicha au riz soufflé. (?!)

De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur

La Pralusienne

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...


La Brioche

• 1 poignée de pralines roses, concassées
• 250g de farine
• 35g de sucre
  
• 10g de levure de boulanger
• 50g de lait entier
  
• 90g de beurre
• 2 oeufs

1. La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
   
2. Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
3. Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure
   

La Crème

• 500g de lait entier
• 5 gros jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 100g de beurre
• 15g de farine
  
• 35g de poudre à flan
• 1 gousse de vanille
• 150g de crème fleurette
• 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

1. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2. Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
   
3. Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
   
4. Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
5. Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
   
6. Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
7. Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Tarte Fine aux Poires, Noisettes et Chocolat

Après la Galette des Rois et la Tarte Tatin, je vous présente aujourd'hui le troisième volet de l'aventure Pâte Feuilletée 2012... trrrr...trrrr (roulement de tambour)... la Tarte Fine aux Poires ! Elle est enrichie de carrés de choc et de noisettes (miummy), une idée qui ne m'est pas venue toute seule. C'est tout simple et ça se mange sans faim !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g pâte feuilletée inversée
• 5 poires, pelées avec la queue
• 1 poignée de noisettes
• quelques carrés de chocolat
• gousses de vanille
• sucre ou cassonade

Comment procéder ?

1. Pocher les poires 20 minutes dans un sirop simple à la vanille ; laisser refroidir et infuser toute une nuit
2. Etaler la pâte feuilletée en un disque de 26cm ; piquer de coups de fourchette et placer 30 minutes au frais
3. Couper les poires en deux puis émincer les moitiés ; disposer sur le fond de tarte
4. Parsemer de noisettes et de carrés de chocolat ; enfourner pour 35 minutes à 180°C
5. Faire réduire le sirop des poires sur feu moyen ; arroser modérément la tarte à la sortie du four.

Je sais les cieux crevant en éclairs, et les trombes
Et les ressacs et les courants : je sais le soir,
L'Aube exaltée ainsi qu'un peuple de colombes,
Et j'ai vu quelquefois ce que l'homme a cru voir !

Le Bâteau Ivre, Arthur Rimbaud

Risotto au Saumon Gravlax

L'idée gourmande du jour est née de l'association d'un plat typiquement italien, le Risotto, et d'une spécialité suédoise, le Saumon Gravlax. Pour un bon risotto, il vous faudra prendre un riz de qualité, au choix l'Arborio, le Roma ou le Carnaroli. Ce dernier tient mieux à la cuisson et fournit ainsi un joli contraste entre l'extérieur du grain moelleux et l'intérieur al dente. Le Gravlax devra être préparé au moins deux jours à l'avance pour laisser aux chairs le temps de mariner dans leur saumure.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-250g de saumon préparé en gravlax
• 150-180g de riz pour risotto
  
• 1 blanc de poireau
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs bombée de crème fraîche
• quelques brins d'aneth
• huile ou beurre

Comment procéder ?

1. Porter 500 mL d'eau à ébullition avec l'aneth
2. Emincer le blanc de poireau ; faire revenir à feux doux dans la matière grasse, dans une sauteuse, environ 10 minutes
3. Ajouter les grains de riz et les enrober pour qu'ils deviennent translucides
4. Verser la lampée de vin blanc sec et laisser évaporer ; mouiller d'un peu d'eau parfumée à l'aneth
5. Cuire le riz à la façon d'un risotto : le riz absorbe le bouillon progressivement versé, à feux doux, pendant 15-20 minutes
6. Couper la moitié du saumon gravlax en petits cubes, l'autre moitié en fines lanières
7. Ajouter la crème fraîche au risotto, hors du feu ; incorporer les dés de saumon
8. Servir à l'assiette et parsemer le risotto de lanières de saumon au dernier moment.

Le résultat est divinement fin et du plus bel effet avec les lanières de saumon disposés par-dessus. Vous pouvez varier les épices et herbes aromatiques... à vos suggestions !

Best Ever Tarte Tartin

Après une première tentative à moitié concluante, je me remis en selle, à cheval sur la tarte des demoiselles Tatin ! Il me restait de la pâte feuilletée inversée, que j'avais faite tout exprès pour ma Galette. La pâton dans une main, j'ouvris le livre Rêves de Pâtissier de l'autre, à la dernière page, et je scrutai les instructions du maître... Je décidai de les suivre quant au choix des pommes, des Golden, qui tiennent bien à la cuisson. Je diminuai par contre la quantité prohibitive de beurre dans le caramel et je modifiai la cuisson en deux temps inspirée de M. Paul Bocuse -- pommes et feuilletage cuits séparément puis assemblés au dernier moment.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de pâte feuilletée inversée
• 1 poche de pommes Golden
• 1/2 paquet de cassonade
• une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

1. La veille, peler et couper les pommes en 4 quartiers ; mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise; ajouter le beurre en morceaux et remuer sur feu doux ; verser dans le fond d'un moule 26 cm et disposer les quartiers de pomme par-dessus, bien droits et bien serrés ; cuire les pommes au four à 150°C, chaleur tournante, environ 1 heure
2. Le jour-même, étaler la pâte feuilletée en un disque de 26 cm; recouvrir les pommes de la pâte, saupoudrer de sucre ; cuire au four à 180°C, chaleur tournante, environ 20 minutes; laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service
3. Réchauffer la tarte quelques minutes avant dégustation ; accompagner d'une cuillérée de crème d'Isigny -- crème normande, AOP depuis 1986.

Révélation culinaire au moment de la dégustation ! Les pommes molles et imbibées de caramel fondent en bouche, la pâte légèrement caramélisée croustille, la crème réhausse le tout. Un pur moment de gourmandise, j'y ai trouvé des sensations.

Galette des Rois (amandes et poires)

L'an dernier, à cette même époque, je vous faisais part du sentiment de fierté et de joie qui m'emplissait alors, d'être parvenue à confectionner de mes mains une Galette des Rois savoureuse. Je m'étais inspirée de la Galette Carré Blanc de Pierre Hermé, pour la pâte feuilletée inversée et pour le fourrage poire-amande. Cependant, je ne connaissais pas, à l'époque, les véritables proportions de ce fourrage et j'avais combiné plus ou moins au pif de la compote de poire, des airelles et une crème amande. Cette année, tout a changé et le Père Noël y est pour quelque chose...


Il m'a apporté dans sa hotte un livre formidable, exceptionnel, enthousiasmant pour la gourmande que je suis, j'ai nommé Rêves de Pâtissier. Introduisant le sujet d'une préface proustienne, le maître y présente ensuite cinquante desserts traditionnels, des anciens aux modernes, et donne pour chacun son interprétation, fidèle, déconstruite ou réinventée. C'est un vrai délice à feuilleter, les images sont magnifiques. La recette de la Couronne des Rois y figure, ainsi que celle de la Galette Carré Blanc.


C'est donc armée de ce livre, de beurre des charentes AOC, de farine superfine, et surtout d'un four tout neuf ! que j'ai réitéré l'exploit de la Galette faite maison. Et quel exploit mes amis ! Imaginez une croûte croustillante et dorée de pâte feuilletée légère et aérée, un intérieur riche de poires au sucre, d'airelles, de raisins secs, d'amandes, parfumé au rhum et au Grand Marnier. Imaginez le bonheur de croquer dans la fève, rendue à la dernière part, comme fait exprès pour qu'il ne reste pas une miette de cette merveille pour les papilles...!

Bonne année 2012 !