Coronation Chicken

Why coronation ? Is that made with corn ??
Mais non ! Il ne s'agit pas de maïs... mais de couronne !

C'est en effet à l'occasion du déjeuner de couronnement de la reine Elisabeth II en 1953 que fut inventé par Constance Spry ce plat de poulet froid en sauce. La sauce coronation est traditionnellement préparée avec de la mayonnaise, de la crème, de la purée de tomate, du jus de citron, du vin rouge, des morceaux d'abricots et du curry. Il s'agit d'un plat typiquement brittish de par la cuisson de la viande -pochée- et l'assaisonnement -curry, relativement simple et délicieux (qui a dit que la nourriture anglaise n'était pas bonne?). De là à en faire un plat royal toutefois...

J'ai opté pour une version avec du concentré de tomate et des raisins secs au lieu d'abricots. On pourra aussi se lancer à l'envi dans des élaborations plus complexes.
Garanti meilleur que la sauce coktail !

Coronation Chicken
pour 2 personnes

• 2 filets de poulet fermiers (300-350g)
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte, pelée
• 10 cL de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 2cs de mayonnaise
• 1cs de crème fraiche épaisse
• 1cc de purée ou concentré de tomate
• 1cc de curry de madras
• quelques raisins secs
• grains de poivre noir et de coriandre, concassés
• 1 trait de citron
• 1 pincée de sel

Porter de l'eau à ébullition avec le vin blanc et le laurier
Pocher les blancs de poulet 15-20 minutes dans l'eau frémissante
Réserver un peu de jus de cuisson et y faire gonfler les raisins
Egoutter et laisser refroidir le poulet et les légumes
Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec un peu de jus cuisson
Couper le poulet et les légumes refroidis en dés
Mêler à la sauce coronation.


"Qu'est-ce qui a déclenché le krach ? Des facteurs particuliers ont-ils joué pour qu'il ait été si terrible, si violent ? Qui faut-il punir ? L'un des postulats de l'orthodoxie du marché actuellement à l'honneur est, on l'a dit, la perfection inhérente au dit marché. Il peut refléter des besoins artificiels ou frivoles ; il peut être déformé par le monopole, la concurrence imparfaite ou des erreurs d'information, mais, en dehors de cela, il est intrinsèquement parfait. Et pourtant, de toute évidence, l'épisode spéculatif où la hausse provoque la hausse est interne au marché lui-même. Et le krach, son point culminant, l'est aussi. Cette idée étant théologiquement inacceptable, il est nécessaire de chercher des influences extérieures - citons, pour les cas les plus récents, le retournement de tendance de l'activité économique pendant l'été 1929, le déficit budgétaire des années 1980 et les "mécanismes boursiers" qui ont entraîné le krach de 1987. En l'absence de ces facteurs, on présume que les cours seraient restés hauts et auraient continué à monter, ou alors qu'ils auraient connu un lent déclin indolore. Si l'on voit les choses ainsi, on peut absoudre le marché de toute dynamique interne conduisant obligatoirement à l'erreur. Rien dans la vie économique n'est si délibérément mal compris que le grand épisode spéculatif."

Brève histoire de l'euphorie financière, John Kenneth Galbraith.

Le Jéroboam

Je m'attendais à un décor "à la bonne franquette" ou "kitsch" en poussant la porte de ce bistrot à l'enseigne lumineuse rose et bleue de la rue Didot. Je fus agréablement surprise en entrant de découvrir une petite salle sobre et classe, agrémentée de jolies tables qui attendaient gentiment nos fesses apprêtées. On nous apporta prestement l'ardoise des mets du jour, certains estampillés d'une étoile (je n'ai pas vraiment compris pourquoi) : des entrées à 8-15 euros, des plats à 15-19 euros et des desserts à 7-8 euros, tous alléchants. Nous nous laissâmes tenter par le saumon Gravlax (souvenir de Stockholm), goûtu à souhait, servi sur un lit de mesclun frais. Le restaurant se remplissait peu à peu, et la table voisine de la nôtre ne tarda pas à être occupée par un jeune couple actif qui voulait un vin du Sud, avec du caractère, un vin du sud-ouest pourquoi pas, par exemple un côtes du Rhône... Pour notre part, nous avions opté pour un verre de Bourgogne (servi généreusement m'a-t-il semblé) en accompagnement de nos onglet de veau aux girolles et filet de canard aux figues. La viande était tendre et la petite sauce réconfortante. Une touche d'originalité s'était même glissée dans ma purée de pommes de terre : une note d'estragon. L'ambiance devenait bruyante et chaude, les estomacs se remplissaient avec plaisir, nul doute qu'au Jéroboam on ne lésine pas sur la quantité du bon produit. Vint le moment délicat du choix du dessert. Le dessert qui vient toujours après tout le reste, un peu négligé puisqu'on ne lui laisse pas franchement de place ni dans les ventres ni sur les papilles. Et duquel pourtant on attend tellement de choses ! Sans doute précisément parce qu'il est l'extra gourmand, le plus non nécessaire de notre expérience culinaire. Nous choisîmes donc, parmi les possibilités salivantes, des figues rôties au miel et une brioche perdue au caramel. Le tout était accompagné d'une boule de glace vanille et fut dégusté avec délectation, la légèreté des fruits d'un côté, le réconfort de la brioche de l'autre.
Nous retiendrons de cette escapade gourmande la cuisine subtile et délicieuse, le service dynamique, jovial et attentif, et le cadre adapté pour un repas en amis ou en amoureux.

Le Jéroboam
72, rue Didot
75014 Paris
http://www.restoaparis.com/fiche-restaurant-paris/le-jeroboam.html

C'est triste l'Automne ?

Chacun se sent fatigué, déprimé (opprimé le plus souvent aussi)... l'automne est arrivé. Pourtant non ! Si l'on en juge par les températures estivales du week-end dernier (j'étais moi-même en Normandie et je puis vous assurer qu'il a fait beau et chaud, un soleil magnifique, presque écrasant, mais si si!), et par le rayon de soleil qui passe à ma fenêtre, on ne peut décemment décrété que l'automne est arrivé. Ce n'est pas vrai tout simplement. Il n'est pas temps, Messieurs et Dames, de tomber malade, de toussoter pour un rien, de pleurnicher pour chouia, il n'est pas encore temps, non, de déprimer. Ressaisissons-nous.

Il le faut car le monde marche sur la tête. Vous voyez sûrement bien pourquoi, la crise tout ça... mais il n'y pas que ça, justement ! Il y a pire. Dominique de Villepin, qui profère des menaces à l'encontre d'un certain Sarkozy, aurait-on dit, dans Ripostes ce manchedi. La gare du Nord, qui se met en branle pour soutenir un collègue douteusement remercié, reconstituant avec détermination le boucan d'un indendie (à vrai dire j'ai cru à l'incendie). La poste enfin, qui ne fait plus son travail.

Il n'y plus qu'à rire du pire.

Coquilles aux moules
pour 5 personnes

• 625g de coquilles, ou autres pâtes courtes et grosses
• 500g de moules surgelées (ou pas)
• 1 gros morceau de chorizo doux, émietté
  
• 400g de pulpe de tomate
• 1 bonne poignée de pois chiches, cuits
  
• 1 gousse d'ail (ou 2), finement émincée
• 1 oignon, haché
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs de comcentré de tomate
  
• 1cc bombée de curry (de Madras?)
  
• huile d'olive parfumée au piment d'espelette
  

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail 3 minutes
Ajouter le chorizo émietté et laisser encore un peu suer
Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser évaporer
Ajouter les moules rincées et laisser décongeler
Saupoudrer de curry et assaisonner de sel
Verser la pulpe de tomate et ajouter le concentré avec un peu d'eau
Ajouter les pois chiches cuits
Porter à petits bouillons pendant 15-30 minutes
Garnir les coquilles cuites à l'eau bouillante salée de la préparation.

"La goutte est un trouble du métabolisme qui se manifeste par des crises très douloureuses d'inflammation articulaire : son premier symptôme est le plus souvent une douleur aigüe à la base du gros orteil. La goutte affecte surtout les hommes de plus de 40 ans ; elle est causée par une précipitation de cristaux d'acide urique dans les cavités des articulations. Son nom vient de ce qu'on expliquait les douleurs goutteuses par un suintement goutte à goutte d'humeur acide dans les jointures. On présente généralement la goutte comme une maladie propre à l'aristocratie, consécutive à des excès de table. Le Dictionnaire du Diable (1906) d'Ambrose Bierce la définit comme "le nom qu'un médecin donne au rhumatisme d'un patient riche" ; et Haveloch Ellis écrit dans son Etude du génie britannique (1904) qu'elle est un indice de "capacité intellectuelle supérieure". En fait, même si l'alcool, une alimentation trop riche et une vie sédentaire peuvent exacerber la maladie, celle-ci semble en grande partie liée à des dysfonctionnements biochimiques héréditaires : elle affecte même des personnes qui ne boivent jamais d'alcool et des végétariens. Comme l'observait Thomas Sydenham (ca. 1728) : "Si vous buvez du vin, vous avez la goutte ; si vous ne buvez pas de vin, c'est la goutte qui vous aura." Selon des recherches récentes, manger des cerises pourrait aider à prévenir les accès de goutte."

Les Miscellanées Culinaires de M. Schott.

Des prunes, at last...

C'est l'histoire d'une fille qui voulait faire une tarte flamande aux quetsches. Un truc simple, un truc bon quoi. Mais on lui a dit tout de go que c'était fini, la saison des quetsches, que maintenant venait le temps des clémentines. Elle a quand même déniché des prunes pour faire sa tarte parce qu'elle y tenait. Manque de bol, c'était pénurie de cannelle à la supérette du coin. Quand même, c'est un monde qu'elle s'est dit, comment je vais faire moi. Et c'est là qu'elle a eu cette idée géniale de remplacer la cannelle en poudre par un sirop de vin parfumé aux bâtons de cannelle!

• 250g de pâte brisée
• 800g-1kg de quetsches mûres, coupées en 2 et dénoyautées
• 4cs de miettes de génoise ou d’un autre biscuit

• 50 cL de vin rouge
• 1-2 bâton de cannelle
• 50g de sucre
• cassonade

Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré et fariné
Piquer la surface de multiples coups de fourchette
Poudrer de miettes et laisser reposer 5-10 minutes
Garnir le fond de tarte des demi-quetsches
Enfourner 40 min à 180° => coloration dorée, quetsches confites
Confectionner un sirop en faisant réduire le vin avec le sucre et la cannelle
Arroser la tarte encore tiède du sirop et saupoudrer de cassonade.

"Ne rien dire, ne pas s'envoler dans le commentaire, rester à la confluence du savoir et de l'ignorance, au pied du mur. Montrer comment c'est, comment ça se passe, comment ça marche, comment ça ne marche pas. Diviser les discours par des faits, les idées par des gestes. Juste documenter la quotidienneté laborieuse."

François Bégaudeau, Entre les murs.

Gratin de Courgettes, Chaud Chaud !

Après avoir goûté aux dernières aubergines estivales, mettons en scène les dernières courgettes ! Ce gratin que j'ai chipé sur le Blog de Lacath est tout particulièrement goûtu, moelleux avec sa sauce blanche, tout chaud avec son piment d'espelette et gourmand avec son fromage bien gratiné...
Gratin de courgettes au piment d'espeletteRecette adaptée du Blog de Lacath
Pour 2 personnes

• 3 courgettes pas trop grosses, coupées en gros morceaux
• 1/2 oignon, émincé
• 1/2 gousse d'ail, finement hachée
• 125g de lardons fumés ou jambon cru en dés
• huile neutre
• fromage (comté) râpé
• piment d'espelette
• 50 mL d'huile
• 100 mL de farine
• 400-500 mL de lait

Faire sauter les morceaux de courgette dans un peu d'huile
Cuire les courgettes une dizaine de minutes
Dégraisser les lardons ou les dés de jambon à la poêle
Ajouter l'oignon, l'ail et laisser fondre à feu vif
Ajouter les courgettes et laisser cuire => évaporation
Saupoudrer de piment d'espelette et assaisonner
Chauffer l'huile dans une casserole
Jeter la farine d'un coup sur l'huile et mélanger rapidement
Verser le lait progressivement en remuant au fouet
Laisser épaissir sur feu moyen, en remuant
Ajouter la sauce blanche aux courgettes
Verser dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé
Enfourner 35 à 45 minutes à 180°C.

Servir avec quelques pommes de terre cuites à l'eau, ou en accompagnement de cuisses de poulet (la quantité vaut alors pour 4 personnes).

"Le lieutenant Berrendo montait en regardant les traces des chevaux ; son visage mince était sérieux et grave. Sa mitraillette reposait en travers de sa selle, au creux de son bras gauche. Robert Jordan était couché derrière l'arbre, faisant tous ses efforts pour empêcher ses mains de trembler. Il attendait que l'officier atteignît l'endroit ensoleillé où les premiers pins de la forêt rejoignaient la pente verte de la prairie. Il sentait son coeur battre contre le sol couvert d'aiguilles de pin de la forêt."

Ernest Hemingway, Pour qui sonne le glas.

Aubergine à l'Honneur

Il est encore temps de cuisiner l'aubergine, alors profitons-en (d'autant que le prix au kilo a diminué, me semble-t-il, en cette fin de saison). J'ai déjà posté quelques recettes d'aubergines, comme les aubergines farcies, le gratin d'aubergines et biensûr la ratatouille, mais je ne vous ai encore jamais parlé des aubergines alla Parmigiana...

Cette spécialité italienne (sicilenne même) est tout à la fois une ode à l'aubergine et un nirvana pour les gourmands. Il faut, pour la confectionner, disposer de belles aubergines que l'on fait d'abord dégorger au sel, puis frire dans l'huile d'olive à la poêle ou au four, avant de les arranger dans un plat à gratin avec mozzarella et sauce tomate. Pour une version française de la recette, reluquez donc chez epicurien.be.

Vous aurez pressenti sans doute que toute cette huile d'olive (toujours un peu absorbée par l'aubergine, même après dégorgement) rend le plat délicieux et... divinement gras ! C'est ça qui est bon, me direz-vous, certes, certes oui, cependant, cherchant à conserver quelque peu ma ligne svelte, n'ayant pas une heure à consacrer au dégorgement ni même à la friture de mes aubergines, et enfin aimant mêler légumes et viande dans un souci d'efficacité "2 en 1", je vous propose aujourd'hui une version des aubergines alla parmigiana avec beaucoup moins d'huile et beaucoup plus de viande.

Gratin d'aubergines y Ragù
pour 4 personnes

• 2-3 aubergines, coupées en rondelles
• 350g de viande de boeuf hachée
  
• 250g de mozarella, coupée en tranches
  
• 1 tomate coeur de boeuf, détaillée en dés
  
• 1 poivron vert ou rouge, détaillé en lanières
• 400g de pulpe de tomates en boîte
  
• 1 gousse d'ail, finement émincé
• 2cs de concentré de tomate
• persil et basilic frais, hachés
• thym et origan
• trait de citron
• chapelure
• parmesan
  
• huile d'olive

Faire revenir les lanières de poivron et l'ail dans un peu d'huile
Saisir la viande à feu vif jusqu'à une complète coloration brune
Ajouter les diverses pulpes et concentré de tomates
Porter à ébullition et assaisonner de sel, thym et origan
Laisser mijoter 30-45 minutes (ou moins si le temps ne vous en dit pas)
Rôtir les rondelles d'aubergines 10-15 minutes au four à 200-220°C
Ajouter les herbes fraîches au ragù et arroser les aubergines de citron
Disposer une couche de rondelles d'aubergines dans un plat à gratin
Recouvrir de ragù, puis de tranches de mozzarella
Renouveler les deux opérations précédentes
Parsemer de chapelure et parmesan râpé
Enfourner pour une quinzaine de minutes à 200°C.

Servir avec du riz.

Que faire avec des Sardines ?

La sardine, poisson gras riche en oméga-3, est un vrai aliment santé bon pour vos artères, votre mémoire, vos articulations et même votre moral (des infos ici) ! Elle est meilleure l'été juste grillée au barbecue et accompagnée de légumes gorgés de soleil. En ce début du mois de septembre, on joue les prolongations...

Empenada aux sardines
Recette adaptée du blog Tasca da Elvira
pour 2 personnes

• 7 filets de sardines
• 250g de pulpe de tomates
• 1 poivron vert, détaillé en dés
• 1/2 oignon, haché
• 1/2 gousse d'ail, finement émincée
• concentré de tomate
• trait de citron
• piment d'espelette
• persil frais, haché
• huile d'olive

• 300-350g de farine
• 1 oeuf
• 1 petit verre d'huile d'olive
• 1 lampée de vin blanc
• un peu d'eau
• fleur de sel

Creuser un puits dans la farine salée
Verser le vin blanc et l'huile, ajouter un oeuf
Mélanger à la main et rajouter de l'eau si besoin
Travailler la pâte quelques minutes et former une boule
Laisser reposer 45 minutes au frais
Rôtir les filets de sardines 15 minutes à 220°C
Faire revenir le poivron, l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter la pulpe de tomate, le concentré et un peu d'eau
Laisser mijoter une quinzaine de minutes
Abaisser la pâte en deux cercles, un de 22 cm et un de 20 cm
Foncer un moule graissé à l'huile d'olive du plus grand cercle
Garnir ce fond de tarte de sauce tomate
Disposer les filets de sardines par dessus, arroser de citron
Parsemer de piment d'espelette et de persil
Recouvrir du second disque de pâte et souder les bords
Cuire au four 30 minutes à 190-200°C.


Tarte Tomate et Sardines
pour 2-4 personnes

• 1 pâte feuilletée
• 5-6 filets de sardines, nettoyés
• 200g de pulple de tomate en boîte
• 2cc de concentré de tomate
• 1 boîte de haricots verts, rincés, égouttés et coupés en petits morceaux
• 1 boîte de calamars à l'encre
• 1/2 oignon, émincé
• 1 trait de citron

Faire revenir l'oignon dans un peu de la sauce à l'encre
Verser la tomate et laisser mijoter quelques minutes
Ajouter les haricots verts et les calamars
Foncer un moule à tarte de pâte feuilletée
Piquer un peu partout à la fourchette
Etaler la garniture à la tomate
Disposer les filets de sardines en rosace
Cuire au four 20 minutes à 180-1090°C
Arroser d'un trait de citron avant de servir.

Et biensûr, on n'oublie pas...
les sardines à l'escabèche
les tartines aux sardines

Vacances Finies, Brioche Perdue

Il est mort le Soleil...! et les vacances sont bien finies, which is sad. Et du coup, je nous sens tous un peu perdus (un peu effrayés aussi par toutes ces catastrophes aériennes et par le traitement qu'en font les journalistes : ils traquent le moindre incident aérien maintenant!). Ainsi donc cette brioche perdue des frères Troisgros vient à point nommé nous redonner un peu de douceur et de courage pour affronter la rentrée.

Brioche perdue des Frères Troisgros
(pour 8 personnes)

• 1 brioche de Nanterre d'1 livre, coupée en 8 tranches de 5mm
• 6 oeufs
• 500 mL lait
• 500 mL crème fleurette
• 250g sucre
• 2 gousses de vanille, fendues et grattées

Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille
Fouetter vivement les oeufs avec le sucre
Verser le lait bouillant en remuant, puis la crème froide
Ranger les tranches de brioches dans un plat allant au four
Verser l'appareil à flan par-dessus
Cuire au bain-marie 20 minutes à 170°C=> centre tremblotant
Poudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

" Quand cette question lui fut posée, Harold Wilson, alors premier ministre de Grande-Bretagne, avait répondu : "C'est la science." Pour ma part j'hésite. Spontanément j'ai envie d'affirmer : " C'est la justice." Au sens propre du mot s'entend. Ou bien : "C'est la ville." Autrement dit, une volonté de solidarité urbaine. Mais je pense que ce n'est pas une définition suffisante. Le socialisme, en tout cas, c'est la lutte pour la vie et pour le droit de ceux que la société écrase ou élimine.
- Donc vous pensez que le socialisme a un avenir ?
- Il y a toujours un avenir pour ceux qui pensent à l'avenir. "

Le vieil homme et la mort, FOG.

Summer

Lapin de la Forêt et des Prés

C'était dimanche matin et je me demandais bien ce que j'allais pouvoir faire à manger... tic tac tic tac, 11 heures déjà ! Tout en flânant sur le boulevard en ce jour de marché, je cogitais sévère et me souvins soudain d'un bocal de champignons variés que j'avais acheté quelques semaines auparavant. Ni une, ni deux, je m'activai en direction du boucher (celui chez qui tant de monde va, allez savoir pourquoi) et z'yeutai les lapins. Du lapin entier aux fins morceaux choisis, il y en avait pour tous les goûts. Je me décidai pour du râble, les papilles en éveil et la salive abondante. Je ramenai mon râble, toute fière, à la maison et le cuisinai en gibelotte...

Râble de lapin en gibelotte
(pour 2 personnes)

• 1 beau râble de lapin
• 200g de champignons en conserve
• 2 tranches de jambon cru, émietttées
• 1/2 oignon, finement émincé
• 150 mL de vin blanc
• 150 mL d'eau
• 1cc de farine
• 1 branche de romarin
• 1 pincée de piment d'espelette
• huile d'olive

Faire revenir l'oignon et le jambon dans un peu d'huile, à la cocotte
Dorer le râble de lapin de tous les côtés à feu moyen
Saupoudrer de la cuillérée de farine, ajouter le romarin et saler
Verser l'eau et le vin blanc et porter à ébullition
Laisser mijoter à feu doux et à couvert 30 minutes
Ajouter les champignons en fin de cuisson
Saupoudrer de piment d'espelette avant de servir.

"Looking around for Anthony, she flushed when she thought of those toads sneaking glances at her legs. Then she was angry at the game she had witnessed, the loss of a good evening, and not a thug in sight. At least she was on familiar ground in Bo-Bo's and could act normally again. The common people really were common as muck. You could give them money, but couldn't fake breeding."

John King, Football Factory

White Chocolate Chunk & Brasil Nut Cookies

Après le succès des Cookies au Chocolat et au Gingembre, je creuse un peu plus le filon avec, en vedettes, des chunks de chocolat blanc et des noix du Brésil. Cette deuxième réalisation s'avère tout aussi moelleuse que la première ! et me donne envie de me pencher plus avant sur la question du COOKIE.

Le terme anglais "cookie" signifie simplement "biscuit". En France, on nomme "cookies" des biscuits particuliers d'origine américaine. Les premiers "cookies", en réalité la première version de "chocolate chunk cookies", furent inventés dans la région de Boston dans les 30's par Ruth Wakefield. Ruth ajouta des morceaux de chocolat "semi-sweet" à sa pâte de biscuit, qui ne fondirent pas à la cuisson... le CCC était né !

Aujourd'hui il existe toutes sortes de recettes de Cookies, aux rendus plus ou moins croustillants ("thin and crisp"), moelleux ("soft and chewy"), tendres ("cakey"). Je pense que les deux recettes que j'ai utilisées pour l'instant donnent des cookies moelleux. Elles contiennent des proportions à peu près identiques de farine, beurre et sucre, comme cette recette d'Estelle. Pour obtenir des cookies plus croustillants, il faudrait ajouter plus de farine, à l'image de cette recette d'Estelle et de celle-ci de Pierre Hermé, et aplatir un peu plus les boules de pâte avant cuisson.

J'ai de quoi me lancer dans la quête du cookie absolu avec tout ça !... Anyway, en attendant je vous laisse en compagnie de mes délicieux White Chocolate Chunk and Brasil Nut Cookies.

White Chocolate Chunk and Brasil Nut Cookies
12 cookies

• 120g de beurre
  
• 1 jaune d'oeuf
• 50g de cassonade
  
• 50g de sucre
• 30g de poudre d'amandes
  
• 125g de farine
• 1/3cc de levure chimique
• pépites de chocolat blanc
• noix du Brésil concassées
  
• 1 bouchon de fleur d'oranger

Battre le beurre en pommade avec le sucre et la cassonade
Ajouter le jaune d'oeuf, un peu d'eau et la fleur d'oranger, mélanger
Incorporer la poudre, la farine et la levure tamisées => pâte sablée
Ajouter les pépites de chocolat et les noix, amalgamer
Disposer des tas de pâte sur une plaque de cuisson
Cuire 15 minutes à 150-160°C.

"Un autre incident fixa davantage encore mes préoccupations du côté de Gomorrhe. J’avais vu sur la plage une belle jeune femme élancée et pâle de laquelle les yeux, autour de leur centre, disposaient des rayons si géométriquement lumineux qu’on pensait, devant son regard, à quelque constellation. Je songeais combien cette jeune femme était plus belle qu’Albertine et comme il était plus sage de renoncer à l’autre. Tout au plus le visage de cette belle jeune femme était-il passé au rabot invisible d’une grande bassesse de vie, de l’acceptation constante d’expédients vulgaires, si bien que ses yeux, plus nobles pourtant que le reste du visage, ne devaient rayonner que d’appétits et de désirs. Or, le lendemain, cette jeune femme étant placée très loin de nous au Casino, je vis qu’elle ne cessait de poser sur Albertine les feux alternés et tournants de ses regards. On eût dit qu’elle lui faisait des signes comme à l’aide d’un phare. Je souffrais que mon amie vît qu’on faisait si attention à elle, je craignais que ces regards incessamment allumés n’eussent la signification conventionnelle d’un rendez-vous d’amour pour le lendemain. Qui sait? ce rendez-vous n’était peut-être pas le premier. La jeune femme aux yeux rayonnants avait pu venir une autre année à Balbec. C’était peut-être parce qu’Albertine avait déjà cédé à ses désirs ou à ceux d’une amie que celle-ci se permettait de lui adresser ces brillants signaux. Ils faisaient alors plus que réclamer quelque chose pour le présent, ils s’autorisaient pour cela des bonnes heures du passé."

Marcel Proust, Sodome et Gomorrhe.

Clafoutis de Juin

Des abricots et des cerises... maintenant qu'il fait beau, ne nous privons plus !

Gâteau-clafoutis aux abricots et aux cerises
parfum pistache et safran

• 5 abricots mûrs
• quelques cerises, mûres
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1 cc de pâte de pistache
• quelques pistils de safran
• 3 oeufs, séparés
• 300 mL de lait
• 100g de sucre
• 50g de poudre d'amandes (ou noisettes)
• 150g de farine
• 1cc de levure

Faire bouillir le lait avec le safran
Laisser infuser à couvert une dizaine de minutes
Battre les jaunes avec le sucre => blanchiement
Ajouter la pâte de pistache, les poudres, farine et levure
Verser le lait petit à petit en remuant bien
Monter les blancs en neige et les incorporer
Couper les fruits et les disposer dans un plat beurré
Recouvrir d'appareil et parsemer de flocons d'avoine
Cuire 30 minutes environ à 170-180°C.

Falafels

Tout a commencé avec ce paquet de pois chiches. Des pois chiches bio en plus, j'vous assure. J'étais en pleine contemplation devant le rayonnage de céréales et légumineuses, en provenance de Bolivie, du Canada ou de je ne sais où, tandis que la vendeuse d'à côté vantait les mérites d'un déodorant "floral" à une nana concernée. Honnêtement, je me demandais bien pourquoi un truc naturel serait forcément sain... mais bon. Et puis je me suis décidée subitement pour les pois chiches.

Me voilà repartie avec mon paquet sous le bras ; restait plus qu'à trouver un plat pour cuisiner mes nouveaux copains. Biensûr, y a toujours des tonnes de trucs que j'ai envie de préparer... même, faudrait faire des gosses ou devenir obèse pour pouvoir tout essayer ! Je change souvent d'humeur aussi, je zappe un peu d'un truc à l'autre, avec les saisons. Cependant, malgré tout ce brassage, il est des fantasmes récurrents. Vou savez... ces plats que vous avez déjà mangés une fois ou deux chez les autres ou que vous avez achetés parce qu'"ils" font ça si bien, ces plats empreints d'exotisme ou de tradition, enrobés de mystère peut-être... Vous vous dites qu'un beau jour il faudra bien vous lancer, essayer.

Cette fois-ci j'ai entrepris de réaliser un fantasme oriental :
le falafel.
Mais qu'est-ce donc le falafel ????!!
Très répandu au Moyen-Orient, les falafels consistent en des boulettes de pois chiches (ou d'un mélange pois chiches et fèves) frites dans l'huile. Faussement juif ou vraiment biblique, le falafel connaît des variantes égyptienne, syrienne, libanaise... à sa recette traditionnelle.
Anyway, je suis passée au travaux pratiques avec mes pois chiches et j'ai fait mes boulettes. J'ai pas mal douté tout au long de la préparation, et j'ai repeint ma cuisine au passage, mais je suis néanmoins parvenue à façonner de belles boulettes ma foi.

pour une quinzaine de falafels

• 250g de pois chiches, secs
• 1 oignon, coupé en morceaux
  
• 2 gousses d'ail
  
• 1 botte de persil frais
  
• 1cs de cumin
• 1cc de paprika
• 1cc de coriandre (grains écrasés)
• 1cc de levure chimique (il était question de bicarbonate initiallement)
• 1/2cc de sel ou fleur de sel
  
• un chouia de lait (parce que j'avais peur que ce soit trop sec)
• un peu de farine (parce que j'avais peu que ça se désagrège)
• huile
  

Laisser tremper les pois chiches dans de l'eau froide toute la nuit, voire 24 heures.
Egoutter, puis mixer avec le persil, l'ail et l'oignon -- il paraît qu'il faut obtenir une pâte soyeuse, mais j'avoue que j'ai eu un peu de mal.
Ajouter les épices, la levure et le sel (le lait aussi, tant qu'à faire).
Former des boulettes ! (comme on peut) et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer l'huile à 180°C dans un sauteuse -- la grande question c'est combien d'huile ? Je dirais qu'il en faut suffisamment pour plonger les boulettes. Je n'en ai mis qu'un fond et je me suis retrouvée avec des polygones ; forcément, pour frire de tout les côtés, faut retourner, et quand on retourne à la spatule en bois, ben on déforme.
Frire les boulettes 2-3 minutes.

Servir les boulettes tièdes ou chaudes avec un sauce au yaourt épicée.

Gâteau Basque (hum)

Je ne sais si c'est grâce au ronron relaxant de Roland-Garros, mais toujours est-il que j'ai particulièrement bien réussi cette recette. Je n'avais jamais mangé de gâteau basque auparavant et je n'ai donc pas de point de comparaison ni les connaissances pour décider si cette version est "authentique". Je me doute bien que le traditionnel gâteau basque n'est pas fourré de crème pâtissière au chocolat, mais le mariage avec la pâte sucrée aux amandes est tellement réussi que je ne regrette pas d'avoir adoptée la recette de Lionel Raux dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé. J'ai légèrement adapté la recette en supprimant le cacao dans la pâte -- la version tout choco me paraissait too much, et je soupçonnne d'avoir eu la main un peu lourde sur le beurre...


Gâteau Basque au Chocolat
pour 6 personnes Recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
La préparation (pâte à gâteau et crème) se fait la veille


Le gâteau

• 1 oeuf
• 160g de beurre mou
• 85g de sucre cristallisé
• 125g de cassonade
• 70g de poudre d'amandes
• 180-200g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec le sel et les sucres
Incorporer la poudre d'amandes, puis l'oeuf
Verser la farine et amalgamer la pâte en boule
Placer au froid, roulée dans du film alimentaire

La crème

• 180g de chocolat noir à 70%, en morceaux
• 350 mL de lait
• 1 oeuf
• 130g de sucre
• 40g de farine tamisée
• 20 mL de rhum blanc

Porter le lait à ébullition
Fouetter l'oeuf avec le sucre
Incorporer la farine tamisée
Verser le lait bouillant en mince filet, en fouettant
Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes, en fouettant
Incorporer le chocolat et le rhum hors du feu
Laisser refroidir en fouettant de temps en temps

La finition

• 1 blanc d'oeuf (ou 1 petit oeuf)
  

Beurrer un moule à manquer de 28 cm et saupoudrer légèrement de farine
Prélever 3/4 de pâte et étaler en disque de 32 cm de diamètre
Foncer le moule de pâte en laissant dépasser sur les bords
Garnir de la crème pâtissière au chocolat
Etaler le 1/4 de pâte restant en disque de 30 cm
Recouvrir la crème pâtissière du disque
Rabattre les bords de pâte et pincer pour bien souder
Badigeonner la surface de blanc d'oeuf
Tracer des croisillons au couteau
Cuire au four 45 minutes à 180°C.

Inspirations Orientales en Trois Temps

Il y a de ces soirées que l'on sait apprécier pour leur convivialité, avec le sentiment de partager un repas goûtu et chaleureux. Quand tous les petits détails s'agencent à merveille sans fausse note, quand la compo qu'on a imaginée, à partir de pièces rapportées d'ici ou de là, révèle un juste mélange de saveurs... le kiff, les enfants, le kiff.

Premier Temps - Boulettes Kefta
adapté de la Kefta Grillée de 64 sq ft kitchen

• 400g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 200g de viande de porc hachée
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1cc de cumin en poudre
• 1cc de sel
• 1/2cc de coriandre en poudre, fraîchement moulue
• 1/4cc de paprika
• farine
• huile

Mixer le persil, l'oignon et l'ail ensemble
Assaisonner de cumin, sel, coriandre et paprika
Emietter les deux viandes et mélanger avec le reste
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais
Former des boules et les saupoudrer de farine
Chauffer un fond d'huile dans une sauteuse ou un wok
Frire les boulettes à feu vif quelques minutes
Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.

Second Temps - Légumes au curry
adapté des Curry Cashew Carrots de Anne's Food

• 4 carottes, pelées et coupées en morceaux
  
• 4 navets, pelés et coupés en morceaux
• 1 poignée de haricots verts, équeutés
  
• 300 mL de jus d'orange pressé (2 oranges)
• 1cs de curry
• 1cc de curcuma
• basilic ou persil frais
• huile d'olive

Faire revenir les légumes quelques minutes dans un peu d'huile
Saupoudrer de curry et de curcuma et verser le jus d'orange
Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu
Cuire à l'étouffée 15-20 minutes à feu doux.

Troisième Temps - Semoule aux raisins

• 320g de semoule (grains moyen)
• 1 poignée de raisins secs
• 1 morceau de beurre, coupé en lamelles
• quelques feuilles de persil frais
  

Verser de l'eau froide dans la semoule aux raisins, bien imbiber
Mélanger la semoule pour défaire les boules amalgamées par l'eau
Ajouter les boulettes kefta cuite dans les légumes (couscoussier)
Garnir le panier du couscoussier de la semoule et placer au dessus
Réchauffer une dizaine de minutes à feu moyen
Parsemer la semoule cuite et chaude de beurre et de persil.

Vous avez dit Carotte ?

C'est un carrot cake de Pierre Hermé, qui fait le tour des blogs culinaires avec succès. J'ai voulu tester, nous avons apprécié.

Gâteau aux carottes et aux noisettes
pour 4-6 personnes

• 2 carottes, pelées et râpées
• 20g de noisettes concassées
• 2 jaunes et 3 blancs d'oeufs
• 70g de sucre
• 50g de poudre d'amande, grillée à sec
• 50g de poudre de noisette, grillée à sec
• 60g de farine
• 2cc de levure
• 1/2 orange zestée
• cannelle en poudre

• 1/2 orange pressée
• 100 mL d'eau
• 40g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre
Monter les blancs en neige avec 35g de sucre
Incorporer les blancs dans les jaunes
Ajouter les poudres, les carottes, le zeste et les noisettes
Mélanger avec la farine, la levure et la cannelle
Garnir un moule à cake et cuire 40-50 minutes à 180°C.
Porter l'eau, le jus et les sucres à ébullition
Laisser bouillir 10 minutes à feu doux
Verser sur le gâteau et laisser imbiber
Badigeonner toute la surface du gâteau avec le reste de sirop.

"(...) tu pourras jamais comprendre mais je suis un guerrier, bien plus que tu ne le seras jamais. Je crois en la lutte des classes. Je crois en la guerre des sexes. Je crois en ma tribu. Je crois en nos classes ouvrières, intelligentes, solidaires et vertueuses contre les masses débiles et sans cervelle, et contre la bourgeoisie médiocre et sans âme. Je crois au punk-rock. Je crois en la Northern Soul. Je crois a l'acid house. Je crois au mod. Je crois au rock and roll. Je crois aussi au rap et au hip-hop pré-commercial. C'a toujours été mon manifeste, Franco. "

Irvine Welsh, Porno

Accord IX : Chocolat Blanc et Rhubarbe

Il était une fois... un pudding tricouche à la rhubarbe.
Il ne s'agissait pas vraiment d'un trifle, ni même d'un tiramisu ; pourtant il contenait du mascarpone et était construit en mode étagé. Il exprimait la subtilité et le peps du printemps, grâce à sa rhubarbe acidulée et ses petits thé de Lu délicatement parfumés à la fleur d'oranger. Il était aussi suave et léger, alliant la douceur réconfortante du mascarpone et du chocolat blanc à l'évanescence de la crème chantilly. Il nous faisait chavirer les papilles et nous ravissait d'extase...

Tricouche à la rhubarbe et à la crème de mascarpone
(4 personnes)

• 1 botte de rhubarbe (700-800g), pelée et coupée en tronçons
• 250-275g de biscuits thé de Lu
• 200g de mascarpone
• 100 mL de crème liquide, froide
• 80g de chocolat blanc, fondu
• 90g + 1 pincée de sucre
• 1 bâton de cannelle

Mélanger le sucre et la rhubarbe dans une casserole
Cuire une dizaine de minutes avec le bâton de cannelle => compotée
Monter la crème liquide en chantilly avec la pincée de sucre
Battre le mascarpone pour le rendre plus oncteux
Incorporer le chocolat blanc, puis la chantilly délicatement
Disposer une couche de biscuits thé dans le fond d'un plat à gratin
Recouvrir de la moitié de la compotée de rhubarbe
Disposer une couche de biscuits thé par-dessus
Répartir toute la crème de mascarpone et chocolat blanc
Disposer une dernière couche de biscuits thé
Recouvrir du reste de compotée de rhubarbe
Laisser reposer au frais plusieurs heures.

"I personally think that society is responsible for a very significant percentage of what I’ve earned. If you stick me down in the middle of Bangladesh or Peru or someplace, you find out how much [my] talent is going to produce in the wrong kind of soil."

Warren Buffet

Scotland, of course !

Ce mélange de flocons d'avoine (oats) cuits dans de l'eau (version sobre) ou du lait (version riche) est a priori fort peu appétissant. Il serait pourtant dommage de s'arrêter sur cette première impression et de passer à côté du petit-déjeuner le plus nourrissant au monde, qui peut aussi se révéler très gourmand ! Il suffit de l'arroser d'un peu de sirop d'érable ou de miel liquide, ou encore de l'agrémenter de raisins secs pour l'apprécier à sa juste valeur.

Traditional Porridge

• 4cs de flocons d'avoine
  
• 250 mL d'eau
• 1 pincée de sel

Porter l'eau à ébullition
Ajouter les flocons d'avoine en pluie
Cuire 10 minutes à feu doux en remuant
Retirer du feu, saler et couvrir
Laisser reposer toute la nuit, réchauffer quelques minutes le lendemain ou déguster immédiatement faute de temps !

- [Oats]: A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people.
- Which is why England is known for its horses and Scotland for its men.

Where do you go on holiday ?

Avant de creuser plus avant la question, je vous fais part d'une trouvaille déliciosissima, qui me vient du blog Cakes in the City. Je n'ai pas l'habitude de faire des cookies... je ne sais pas, ce n'est pas spontanément une douceur à laquelle je pense. Et puis, y a souvent du bicarbonate de soude dans les recettes et j'en ai pas, moi, du bicarbonate de soude. Mais ce coup-ci, bam, j'ai eu une envie irrépressible de cOOkies... et de chocolat ! et j'ai laissé tomber le bicarbonate de soude.

pour 15 cookies environ

• 60g de chocolat noir à 70%, fondu
• 60g de beurre mou
• 1 jaune d'oeuf
• 100g de cassonade
• 30g de sucre
• 125g de farine
• 1/3 cc de levure chimique
• 1 bouchon de fleur d'oranger
• gingembre confit coupé en dés, selon goût

Battre le beurre en pommade avec le sucre et la cassonade
Ajouter le jaune d'oeuf et un peu d'eau, mélanger
Verser le chocolat fondu et la fleur d'oranger, homogénéiser
Incorporer la farine et la levure tamisées => pâte sablée
Ajouter les dés de gingembre confit et amalgamer
Disposer des tas de pâte sur une plaque de cuisson
Cuire 15 minutes à 150-160°C.



Ils sont délicieusement fondants et terriblement chocolatés !


"La meilleure, c'est la fois où une superbe blonde a sonné à la porte. ' Ma voiture est tombée en panne juste devant chez vous, puis-je appeler SOS dépannage ?' C'était un tel canon que je n'ai pas hésité. Avant que le garagiste arrive, j'avais pu lui soulever le capot et vérifier les branchements sur le tapis du salon..."

George Best

Il court dans les prés, le joli petit agneau...

• 2 souris d'agneau
• 400g de fèves blanchies et ecossées
• 4 ou 8 pommes de terre, selon la taille, pelées et coupées en morceaux
• 1 oignon, émincé
• 1 morceau de gingembre frais, râpé
• 2cs de jus de citron
• 1/2cc de gingembre en poudre
• 1/2cc de curcuma
• 1cc de cumin
• 1 pincée de piment ou de paprika
• persil frais haché
• huile

Chauffer l'huile dans une cocotte
Faire revenir la viande sur toutes les faces
Ajouter l'oignon, le gingembre et le curcuma et de l'eau
Cuire à couvert 40 minutes, à feu doux
Ajouter les pommes de terre et les autres épices
Mijoter une vingtaine de minutes
Ajouter les fèves, le jus de citron et le persil frais.
Réchauffer quelques minutes à feu doux.