Muffins Carotte & Chocolat

This muffin is, like, so amazing, and good, and joyful, chocolate- and carrot-ful too. It's like, "when you're floating out in space and you're so alone because nobody you love is even around", there the muffin stands, giving you the look in its fancy outfit. So you take one bit, and you want more.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 carottes pas trop grosses
• 100g de chocolat noir 
• 2 oeufs
• 250 mL de lait
• 190 mL de farine
• 125 mL de cassonade
• 2cs de cacao non sucré
• 250 mL de flocons d'avoine
• 1cc de bicarbonate de soude
• 1cs de cannelle 
• 1cs de levure
• 1cs d'huile

Comment procéder ?

1. Verser le lait sur les flocons d'avoine et les laisser s'imbiber tranquillement
2. Mélanger à part la farine, la cassonade, la levure et le bicarbonate, le cacao et la cannelle
3. Râper  les carottes et ajouter au mélange, puis ajouter le chocolat en morceaux
4. Battre légèrement les oeufs et les ajouter aux flocons d'avoine, y verser l'huile
5. Jeter d'un bloc le mélange liquide dans le mélange sec, tourner 2-3 fois à la cuillère en bois pour amalgamer grossièrement
6. Garnir des moules à muffins (caissettes en papier pour cuisson, moules en silicone...) aux 3/4
7. Cuire au four à 180°C, chaleur tournante, entre 12 et 15 minutes 

Au petit-déjeuner, au goûter, avec du thé, du café, dans un train, le matin...

Gâteau Au Chocolat De Pâques

Cette recette de gâteau au chocolat de Pâques arrive certes après la bataille, mais elle est tellement délicieuse qu'on peut la faire en vérité à n'importe quel moment de l'année !
En apparence, il s'agit d'un gâteau classique à étage à l'anglo-saxone, une triple couche de génoise fourrée de glaçage. Sauf que j'ai ramené les proportions de sucre à une niveau largement plus raisonable, et que le glaçage n'en est pas vraiment un. Il s'agit bien plutôt d'une ganache au caramel, utilisée dans le pavé du Faubourg de Pierre Hermé. A la dégustation, la touche subtile de caramel se dévoile et allège l'ensemble. Pour les fans de chocolat...!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 oeufs
• 240g de farine
• 180g de sucre
• 130g de beurre mou
• 180 mL de crème entière liquide
• 45g de cacao amer en poudre
• 200g de chocolat noir, à 60% de cacao, ou un mélange à 55% et 70%
• 1½ cc de bicarbonate de soude

• 150g de chocolat à 55%
• 185g de chocolat noir amer à 70%
• 320 mL de crème liquide
• 140g de sucre
• 120g de beurre

Comment procéder ?

Le gâteau

1. Tamiser et mélanger la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade à la spatule en bois, puis ajouter le sucre et mélanger
3. Incorporer les oeufs un par un et bien mélanger
4. Verser le mélange sec en 3 fois en alternant avec la crème ajoutée en 2 fois.
5. Râper le chocolat au couteau et l'incorporer en dernier, bien mélanger
6. Répartir la préparation dans 3 moules à manquer de 20 cm de diamètre 
7. Cuire environ une demi-heure à chaleur tournante à 180°C 
8. Démouler et laisser refroidir sur une grille, puis égaliser les bords au couteau

La ganache

1. Râper le chocolat au couteau, ou, à défaut, le couper en petits morceaux
   
2. Préparer le caramel : répartir un tiers du sucre dans une casserole à fond épais et chauffer sur feu moyen ; dès que le sucre fond, remuer et ajouter le deuxième tiers ; dès qu'il fond de nouveau, remuer et ajouter le reste ; cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur ambrée
3. Ajouter une noix de beurre (attention aux projections !!), puis verser la crème hors du feu ; le caramel va durcir ; remettre sur le feu et porter à ébullition pour liquéfier le caramel
4. Verser ce liquide bouillant sur le chocolat et incorporer délicatement en dessinant des cercles concentriques avec une cuillère en bois ; la ganache doit être brillante, homogène et lisse
5. Laisser refroidir la ganache en remuant de temps en temp, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment épaisse pour être étalée
6. Garnir le premier biscuit de deux cuillérées de ganache, étaler avec le dos d'une cuillère ou une maryse ; recouvrir du second disque, garnir, puis déposer le dernier disque ; recouvrir enfin la totalité du gâteau de ganache et lisser à la maryse ; réserver au frais

Il est préférable de conserver le gâteau au réfrigérateur, mais de la sortir au moins une heure avant de le déguster. Au dernier moment, vous pouvez vous fendre d'une décoration de circonstance : détailler des copeaux de chocolat à l'économe et les répartir par-dessus pour donner une impression de nid, dans lequel on peut ajouter quelques oeufs.

Joyeuses Pâques !

La Tarte aux Pommes de P. Conticini

C'est en écoutant l'émission On va déguster sur France Inter,  que j'ai découvert cette recette de tarte aux pommes de Philippe Conticini. Elle a le double avantage d'être facile à réaliser et customisable à l'infini. Il vous suffit d'avoir une bonne pâte feuilletée du commerce (Marie) au frigo, quelques pommes dans la corbeille de fruits, des épices qui traînent dans vos placards, et en un tournemain vous vous retrouvez avec une tarte pleine de goût(s) !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 pommes Golden
• 1 pomme Fuji ou Pink Lady
• 1 rouleau de pâte feuilletée 
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle 
• 1 étoile de badiane
• 1 noix de beurre 
• 2g d'agar-agar
• jus de pomme
• cassonade 
• amaretti

Comment procéder ? 

1. Badigeonner un moule à tarte de beurre pommade, saupoudrer de sucre cassonade et éliminer l'excédent ; Foncer le moule de pâte feuilletée et réserver au frais (30 minutes)
2. Peler 2 pommes Golden et la pomme Fuji, couper en cubes ; Faire compoter sur feu moyen dans un peu de jus de pommes jusqu'à déssèchement ; ajouter les graines d'une gousse de vanille (20 minutes)
3. Porter à ébullition 200 mL de jus de pomme avec un bâton de cannelle, une étoile de badiane et la gousse de vanille égrénée ; laisser infuser à couvert (10 minutes)
4. Ecraser quelques amaretti ou biscuits cuillères à la main et répartir les miettes dans le fond de tarte ; Etaler la compote tiède par-dessus
5. Peler les pommes restantes et les couper en quartiers ; Disposer sur la compote, saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre cassonade et de parcelles de beurre
6. Cuire au four 40 minutes à 180°C, puis laisser tiédir 10-15 minutes
7. Ajouter l'agar-agar au jus de pomme infusé et porter de nouveau à ébullition en remuant ; laisser bouillonner 1 minute, puis laisser tiédir ; Filtrer et badigeonner la tarte de ce nappage avant qu'il ne fige complètement.

Ma Tarte aux Pralines

Le magazine Elle à Table de ce mois-ci consacre son dossier Evasion à la ville de Lyon. On peut y lire des choses très intéressantes sur le chocolat et ses artisans-fabricants, François Pralus, Bernachon, Bonnat, la famille De Rick, et, depuis peu, Alain Ducasse.On peut également y trouver deux recettes de tarte aux pralines roses, l'ultra-fine de Philippe Jocteur, et la classique de Richard Sève. Je vous propose ma version, à mi-chemin entre les deux... un régal de bon matin avec un bol de café bien noir.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de pralines roses concassées
• 200 mL de crème liquide

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Prélever la moitié de la pâte, l'étaler et en foncer un moule à tarte de 24 cm de diamètre
6. Fendre le fond de tarte avec la lame d'un couteau en de multiples endroits
7. Disposer des billes de cuisson et précuireune dizaine de minutes à 180°C
8. Porter la crème à ébullition dans une casserole, puis ajouter les pralines
9. Laisser bouillonner le temps de précuisson de la pâte, puis la garnir
10. Enfourner pour encore 10-15 minutes à 160°C.

Cookies Ultra-Moelleux au Chocolat

Après les french cookies azur de Pierre Hermé, dont la texture se rapproche de celle des sablés, voici des cookies typiquement américains, outrageusement chocolatés, d'après une recette originale de Martha Stewart. Camille en donne une version très très alléchante, avec de gros chunks plantés dans la masse chocolatée aux allures de lave volcanique. J'ai à peine adapté la recette à mon goût, elle était déjà quasi-parfaite.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 225g de chocolat noir à 65%
• 60g de beurre
• 125g de farine
• ½ cc de bicarbonate de soude
• ½ cc de sel
• 2 gros œufs
• 100g de cassonade 
• 1 poignée de carrés de chocolat
• quelques noisettes grillées à sec

Comment procéder ?

1. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole à fond épais ou au micro-ondes, en surveillant bien et en remuant souvent pour homogénéiser
   
2. Mélanger la farine, la levure et le sel dans un deuxième saladier
3. Battre les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à épaississement notoire
4. Mélanger les oeufs avec le chocolat fondu, puis ajouter la farine et mélanger 
5. Prélever des cuillérées de pâte et les disposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ; parsemer alternativement de noisettes ou de carrés de chocolat
6. Cuire au four à chaleur tournante une dizaine de minutes à 160°C.

Les cookies vont un peu s'étaler et leur surface va se craqueler. Ils doivent être encore un peu mous à la sortie du four. Stockés dans une boîte en fer blanc, ils seront encore meilleurs le lendemain, quand ils auront pris une consistance "chewy".



(You challenged me to write a) Pop Song from mwtsg on Myspace.

Key Lime Pie & Ananas Rôti

La Key Lime Pie est un dessert emblématique de la cuisine américaine, plus précisément originaire de Floride (for those who watch Dexter). Des citrons verts locaux, de l'archipel des Keys, sont utilisés pour sa confection. La recette classique, et basique, comporte une pâte sablée, garnie d'un appareil à base de jus de citron vert, jaunes d'oeufs et lait concentré sucré. Le mélange du lait concentré avec le jus de citron acide provoque un épaississement spontané, dispensant de cuisson. Les versions modernes préconisent toutefois un passage rapide au four, pour des raisons d'hygiène (présence d’œufs crus) et pour obtenir un appareil qui se tient mieux. La tarte est généralement surmontée de meringue ou de crème fouettée.

La crème de la Key Lime Pie n'est ni un curd ni un cheesecake. Pour obtenir le premier, il faudrait supprimer le lait, alors que le second appellerait un produit laitier d'une autre consistance et des œufs entiers. Qu'à cela ne tienne ! Je vous propose de revisiter la tradition en introduisant des petits-suisses,  pour une impression crémeuse toute douce en bouche. Cela permet aussi de réduire la quantité de sucre. Et puis, même si la version ultra-gourmande à la crème fouettée est tentante, pourquoi ne pas inviter un fruit exotique dans la danse ?...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 5 citrons verts
• 420g de petits-suisses 
• 1 œuf et 3 jaunes
• 40g de sucre
• 200g de spéculos
• 65g de beurre

• 1 ananas
• 125g de sucre
• 250 mL d'eau
• 2 gousses de vanille
• 4 lamelles de gingembre
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ? 

1. Ecraser les spéculos avec un rouleau à pâtisserie ; Faire fondre le beurre et l'ajouter, mélanger du bout des doigts 
2. Répartir les miettes de biscuits au fond d'un moule à tarte et tasser avec le dos d'une cuillère ; Dorer au four 10 minutes à 180°C
3. Fouetter les jaunes d’œufs, puis les blanchir avec le sucre ; ajouter progressivement les petits-suisses en mélangeant ; presser le jus des citrons et verser dans l'appareil avec l’œuf entier
4. Garnir le fond de tarte et lisser la surface ; cuire 25-30 minutes au four à 180°C ; Laisser refroidir puis placer au frais au moins 6 heures
5. Faire caraméliser le sucre semoule dans une petite casserole, sans eau, à feu doux, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
6. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié ; ajouter une gousse de vanille fendue et grattée et le gingembre ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum ; réserver 
7. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau ; couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
8. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
9. Découper l'ananas refroidi en tranchettes et les disposer à la surface de la tarte.

Cette Key Lime Pie fut engloutie avant d'avoir eu le temps de poser pour la photo !

Tarte au Chocolat et aux Citrons

Ou les desserts au citron, acte II.
La recette du jour est une tarte épurée, presque basique, simplement composée d'un fond de pâte sucrée et d'une ganache au chocolat. Dans la simplicité, point de tricherie possible, la qualité des produits devient primordiale. Pour tromper la monotonie, un fruit s'invite, le citron, et l'on recourt à un ingrédient magique...

L'association chocolat-citron se décline en accords majeurs - mousse au chocolat amer et citron jaune, mousse au chocolat au lait, citron et gingembre - ou mineurs - madeleines cacao-citron, bouchée de ganache chocolat amer et citron vert. C'est cette dernière association que j'ai choisie, où le parfum du citron vert nuance subtilement l'intensité du chocolat amer. De l'amertume encore, mais surtout une note rafraîchissante, est apportée par des dés de citron jaune parsemés çà et là. Enfin, j'en viens à l'ingrédient magique, porté à mon attention par Pierre Hermé, qui l'utilise dans sa tarte fine nomade au chocolat noir Porcelana. Il s'agit de semoule de maïs, autrement dit de la polenta ! Ajoutée "crue" à la pâte sucrée, elle la rend terriblement croustillante.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 180g de chocolat noir
• 180 mL de crème fraîche liquide
• 4cl de jus de citron vert
• 20g de sucre
• 50g de beurre
• 1 citron jaune non traité
• 30g de sucre

• 125g de beurre mou
• 90g de sucre glace
• 30g d'amandes en poudre
• 1 petit oeuf
• 225g de farine
• 45g de semoule de maïs
• 2 pincées de fleur de sel

Comment procéder ? 

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace, à la cuillère en bois
2. Ajouter la poudre d'amandes, puis l'oeuf et le sel, et mélanger
3. Ajouter la farine et la semoule de maïs, amalgamer en boule, sans trop travailler
4. Placer au frais et laisser reposer au moins 2 heures
5. Mettre le citron jaune et 60g de sucre dans une casserole avec un peu d'eau
6. Porter à ébullition et laisser bouillonner une quinzaine de minutes
7. Egoutter et placer le citron 2 heures au congélateur
8. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré ; répandre des billes de cuisson
9. Cuire à blanc une vingtaine de minutes à four moyen (170-180°C)
10. Porter la crème à ébullition et hacher le chocolat ou le couper en tout petits morceaux
11. Verser un tiers de la crème bouillante sur le chocolat
12. Commencer à mélanger en faisant des cercles concentriques, sans incorporer d'air
13. Verser le reste de crème en deux fois, tout en remuant pour obtenir une ganache lisse
14. Verser le jus de citron vert, mélanger, puis incoporer le beurre froid en dés et laisser fondre
15. Garnir le fond de tarte refroidi de la ganache et laisser figer au frais 
16. Détailler le citron raffermi en lanières ou en dés et les disposer sur la tarte.

The truth was obscure, too profound and too pure
To live it you have to explode
In that last hour of need, we entirely agreed
Sacrifice was the code of the road

Bob Dylan, Where are you tonight ?

Muffins au Citron Bergamote

Au rayon des fruits à découvrir, je voudrais le citron bergamote. De forme plus torique que son acolyte le citron jaune, arborant fièrement un mamelon pointu à son extrémité, le citron bergamote se veut aussi plus doux et plus parfumé. Il semble qu'il doive son nom à son gôut plutôt qu'à son origine. Principalement cultivé au Maroc, c'est souvent lui que l'on retrouve confit dans les tajines.

Ayant fait l'acquisition de deux de ces citrons au marché, j'ai pensé qu'ils seraient mieux mis en valeur dans de délicieux et moelleux muffins qu'en tisane...! Surtout que le muffin a ceci de formidable que sa recette de base est déclinable à l'infini. Une pincée de graines de pavot, une lampée d'huile d'olive, et le tour est joué.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 citrons bergamote
• 140g de sucre
• 65 mL d'huile d'olive
• 2 œufs
• 250g de farine 
• 1cc de bicarbonate de soude
• 2 cs de graines de pavot

Comment procéder ?

1. Prélever le zeste des citrons et presser leur jus, réserver
2. Verser l'huile dans le même récipient
3. Ajouter les oeufs et battre légèrement
4. Mélanger la farine, le bicarbonate, le sucre et le pavot dans un autre récipient
5. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
6. Garnir des moules à muffins aux trois quarts (pas plus !)
7. Cuire au four, chaleur tournante, 15 minutes à 180-190°C. 

L’horizon, au loin, reste toujours brouillé, les menaces s’y mêlent aux promesses et c’est pourquoi toute fête est pathétique : elle affronte cette ambiguïté, et ne l’esquive pas. Fêtes nocturnes des amours naissantes il y a toujours un goût mortel au fond des ivresses vivantes, mais la mort, pendant un moment fulgurant, est réduite à rien.

La force de l'âge, Simone de Beauvoir.

Brioches Suédoises au Safran

Ces petites brioches suédoises sont appelées LusseKatter. Elles sont normalement confectionnées à l'occasion de la Sainte-Lucie, en décembre. Je ne suis donc pas exactement dans le bon timing. Cependant, la rudesse hivernale étant encore bien présente, il m'a semblé que de moelleuses douceurs seraient les bienvenues.

Généralement façonnées en forme de S, les LusseKatter arborent une mie légère, parfumée au safran et agrémentée de raisins secs. Peu sucrées, elles peuvent être dégustées accompagnées de confiture ou fourrées de crème pâtissière. Comme pour tout produit de boulange, les étapes de levée et de poussée jouent un rôle au moins aussi important que la cuisson. Le secret d'une bonne brioche réside avant tout dans une atmosphère chaude et légèrement humide, qui va permettre à la levure de se développer pleinement. Afin de garantir une croissance volumique optimale, il faut absolument éviter tout choc thermique. Les brioches ne doivent pas rester dans les courants d'air et le lait utilisé pour les badigeonner doit être tiède. Les LusseKatter sont délicieuses au petit-déjeuner ou pour le Fika, le goûter suédois. La saveur du safran se marie très bien avec le café, le thé et le chocolat chaud.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 50g de beurre
• 40g de sucre
• 350g de farine
• 20g de levure de boulanger 
• 250 mL de lait + un petit volume
• 2 poignées de raisins secs
• quelques pistils de safran
•  

 Comment procéder ?   

1. Faire fondre le beurre et ajouter le lait
   
2. Dissoudre la levure dans le mélange tiédi
3. Ajouter le sucre, la farine, le safran 
4. Travailler la pâte pour qu'elle devienne maniable 
5. Laisser monter 40 minutes au chaud, sous un torchon 
6. Former des boules de pâte
7. Placer sur une feuille de papier sulfurisé 
8. Laisser pousser 30 minutes à couvert et au chaud
9. Badigeonner de lait tiède (surtout pas froid !) au pinceau
10. Cuire au four, chaleur tournante, 7-8 minutes, à 220°C.

Au-dessus des étangs, au-dessus des vallées,
Des montagnes, des bois, des nuages, des mers,
Par delà le soleil, par delà les éthers,
Par delà les confins des sphères étoilées,

Mon esprit, tu te meus avec agilité,
Et, comme un bon nageur qui se pâme dans l'onde,
Tu sillonnes gaiement l'immensité profonde
Avec une indicible et mâle volupté.

Envole-toi bien loin de ces miasmes morbides;
Va te purifier dans l'air supérieur,
Et bois, comme une pure et divine liqueur,
Le feu clair qui remplit les espaces limpides.

Derrière les ennuis et les vastes chagrins
Qui chargent de leur poids l'existence brumeuse,
Heureux celui qui peut d'une aile vigoureuse
S'élancer vers les champs lumineux et sereins;

Celui dont les pensers, comme les alouettes,
Vers les cieux le matin prennent un libre essor,
- Qui plane sur la vie, et comprend sans effort
Le language des fleurs et des choses muettes!

Elevation, Charles Baudelaire

Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH

Le Baba au Rhum Infiniment Vanille de chez PH, c'est un biscuit spongieux imbibé de sirop de vanille et de vieux rhum brun agricole, garni d'une crème mascarpone (mélange de crème anglaise prise et de mascarpone) à la vanille, parsemée de cubes de sablés croustillants à la vanille. J'ai déjà parlé du goût "infiniment vanille", créé à partir de trois variétés de vanille différentes. Ici, les grains croustillent sous la dent, l'association est divine. Une réserve toutefois, concernant l'utilisation de gélatine, dont la présence se fait sentir de manière intempestive quand le gâteau est dégusté froid.


— Voyez-vous, dis-je et en me tournant à demi vers Saint-Loup, pour ne pas avoir l’air de m’isoler, ainsi que vers son camarade, et pour le faire participer à la conversation, c’est que l’influence qu’on prête au milieu est surtout vraie du milieu intellectuel. On est l’homme de son idée ; il y a beaucoup moins d’idées que d’hommes, ainsi tous les hommes d’une même idée sont pareils. Comme une idée n’a rien de matériel, les hommes qui ne sont que matériellement autour de l’homme d’une idée ne la modifient en rien.

Marcel Proust, Du côté de Germantes.

Pot au Feu

Les plats mitonnés traditionnels sont un réel réconfort au plus fort de l'hiver. On les laisse mijoter pendant des heures à feu doux, sans trop y penser, sans avoir besoin de surveiller la cuisson. On peut les revisiter avec quelques notes exotiques, du gingembre, de la citronnelle, de la sauce soja... que sais-je ?

Le pot au feu est un de ces plats, associé à des souvenirs d'enfance, un goût bien particulier qu'on cherche à retrouver. La grande question que pose sa préparation concerne le choix de la viande. Queue de boeuf ou pas, boeuf seulement ou quelques morceaux de veau en complément ? Le dilemne est posé. Voyons si l'on peut éveiller quelques réminiscences avec la recette qui suit.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1kg de viande, par exemple du gîte et du paleron de boeuf
• 2 os à moelle
• 3 branches de céleri
• 1 morceau de gingembre
• thym, laurier

• 4 carottes
• 4 poireaux
• 4 pommes de terre
• 1 gros oignon rouge 

• une noix de beurre
• une cuillérée de farine
• une cuillérée de moutarde
• une cuillère de crème fraîche
• 1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?   

1. Placer le gîte et le paleron ficelés ensemble dans une casserole remplie d'eau froide
2. Ajouter les branches de céleri effilées, le gingembre, le thym, le laurier, du sel et du poivre
3. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 2h-2h30 à couvert et à feu doux
4. Laisser refroidir, puis placer au frais jusqu'au lendemain, possiblement pour quelques jours
5. Dégraisser le bouillon en jetant simplement la graisse qui a formé des plaques
6. Retirer les branches de céleri et s'en servir pour autre chose
7. Porter de nouveau à ébullition le bouillon avec la viande
8. Peler les carottes, l'oignon et les poireaux, couper en larges tronçons
9. Ajouter les légumes au bouillon chaud et cuire encore 1 heure
10. Ajouter les os à moelle et poursuivre la cuisson à petits bouillons une grosse demi-heure
11. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante à part, près de trois quarts d'heure
12. Prélever quelques louches de bouillon et réserver 
13. Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine
14. Verser le bouillon et ajouter la moutarde
15. Porter à ébullition en fouettant à feu moyen pour faire épaissir 
16. Lier la sauce à la crème et au jaune d'oeuf

Avec les restes, un parmentier sera du plus bel effet !

Des Crêpes pour la Chandeleur

Des crêpes au sucre et mille parfums, un excellent cidre de Normandie, et on n'est plus très loin du bonheur...
Pour les recettes c'est ici, et là.

Cookies Chocolat, Nuance de Citron

Dans la série des collections Fetish Pierre Hermé, je voudrais Azur.
Azur, ou l'alliance entre le chocolat et les agrumes, magnifiée par le maître en tarte, saint-honoré, entremets et... sablés. Pour le chocolat, on choisira un grand cru acidulé, tel le Manjari, d'une teneur en cacao de 64% (chez Valrhona). Quant aux agrumes, ils composent une variation sur le même thème, avec pour acteur principal le yuzu. Ce fruit, qui nous vient du Japon, a le vent en poupe dans la pâtisserie française depuis quelques années. Il possède en effet des qualités très appréciables. Son zeste est facile à prélever, et il dégage un arôme puissant, avec des notes acidulées plus subtiles que celles du citron. Seul bémol, comme tout produit frais d'importation qui se respecte, le yuzu est vendu extrêmement cher.

Dans la famille des agrumes, je laisse de côté le yuzu.
Le citron vert peut servir de substitut au yuzu et il le remplace généralement dans les gâteaux "faits à la maison". Pour cette recette de cookies, inspirée de celle des sablés azur, qui figure dans le livre Rêves de Pâtissier de PH, j'ai préféré utiliser du citron, qui ajoute de l'acidité et de l'astringence au goût très particulier du mélange cacao-bicarbonate.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de chocolat noir
• 175g de farine
• 125g de beurre mou
• 120g de cassonade
• 30g de cacao amer
• 1 zeste de citron
• 1cc de bicarbonate de soude

Comment procéder ?  

1. Tamiser ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude
2. Battre le beurre mou en pommade, seul puis avec la cassonade
3. Ajouter le mélange sec et amalgamer du bout des doigts
4. Ajouter le zeste de citron et le chocolat, coupé en petits morceaux
5. Mélanger rapidement, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire
6. Diviser la masse en trois et façonner trois boudins de 2.5 cm de diamètre
7. Entreposer au réfrigérateur au moins une heure
8. Couper des tranches de boudin d'1 à 1.5 cm d'épaisseur 
9. Disposer sur une plaque de cuisson en espaçant suffisamment
10. Cuire à chaleur tournante à 170-180°C pendant 6-8 minutes.

Les cookies doivent être encore mous à la sortie du four, ils durciront en refroidissant. On peut les conserver plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.

The analytical power should not be confounded with simple ingenuity; for while the analyst is necessarily ingenious, the ingenious man is often remarkably incapable of analysis. The constructive or combining power, by which ingenuity is usually manifested, and to which the phrenologists (I believe erroneously) have assigned a separate organ, supposing it a primitive faculty, has been so frequently seen in those whose intellect bordered otherwise upon idiocy, as to have attracted general observation among writers on morals. Between ingenuity and the analytic ability there exists a difference far greater, indeed, than that between the fancy and the imagination, but of a character very strictly analogous. It will be found, in fact, that the ingenious are always fanciful, and the truly imaginative never otherwise than analytic.

The murders in the rue Morgue, Edgar Allan Poe

Un, deux... Pâtés (en) Croûte !

Je vous le disais, le pâté (en) croûte est à la mode ! Il fleurit sur ce blog comme sur les étals des charcutiers et les rayonnages "cuisine" des librairies. Un site lui est dédié, où sont détaillées toutes les étapes de sa fabrication, conseils et photos d'une mamie experte à l'appui. Il rayonne à travers un championnat du monde, organisé chaque année par une confrérie d'aficionados (!). Il est irrésistible avec une petite salade ou en mini-portions à grignoter.

Je vous propose aujourd'hui non pas une, mais deux recettes de pâté (en) croûte. Les réalisations illustrées dans ce bulletin ont fait l'objet d'une rude compétition à l'occasion des récentes fêtes de fin d'année. Un jury très exigeant s'est exprimé face à des participants peu expérimentés. Ils ont pris tous les risques !

Avant d'entrer dans le vif du sujet, il faut préciser certains détails de l'art du pâté (en) croûte. Comme son nom l'indique (ou pas), il s'agit d'une pressée de viande - le pâté, enchâssée dans une cage de pâte - la croûte. On mélange généralement au moins deux viandes, le veau et le porc. Pour le veau, le choix du morceau est assez libre tandis que chez le porc, on privilégiera la gorge, morceau gras qui se prête particulièrement à la confection des pâtés et autres saucisses. Un élément essentiel de la réussite du pâté (en) croûte tient à son aération pendant la cuisson. Pour permettre à la viande de dégager la vapeur rendue, des cheminées sont pratiquées en plusieurs endroits de la croûte. Point de cheminée et c'est l'explosion assurée, le fuitage ! L'assaisonnement constitue aussi un élément important. Il ne faut pas lésiner sur les quantités de sel, même si elles peuvent paraître importantes. Enfin, point de pâté (en) croûte digne de ce nom sans gelée. Le moment de la coulée, révélateur d'étanchéité, ne pardonne pas. Enfin, sachez vous armer de patience, tant la croûte que le pâté sont meilleurs s'ils sont préparés d'avance. Sur ces quelques recommandations, place aux recettes !

Pâté richelieu
(adaptée de la recette de Jean-Michel Carette - aspect : 6/10, goût : 8/10)

• 330g de farine
• 100g de maïzena
• 250g de beurre
• 2 œufs
• 52 mL d’eau
• 6g de sel

• 150g de gorge de porc
• 450g d’échine
• 100g de collier de veau
• 100g de foie de volaille
• 1 échalotes
• thym, laurier
• 1 dL de vin blanc
• ½ lobe de foie gras cru

1. Couper le beurre froid en morceau, mélanger avec la maïzena et la farine
2. Ajouter le sel, l’eau et les œufs, mélanger et former une boule
3. Couper la viande en petits morceaux
4. Laisser mariner une nuit dans le vin blanc, avec l’échalote et les aromates
5. Passer au hachoir grille moyenne, puis ajouter 12g de sel
6. Etaler la pâte sur 8 mm d’épaisseur et chemiser les bords d’un moule avec
7. Mettre la farce dans la pâte en plaçant le foie gras au centre
8. Refermer le pâté avec de la pâte, en soudant bien avec les bords
9. Prévoir 2 cheminées en aluminium
10. Cuire au four ventilé 190°C pendant 1h15
11. Retirer du four et couler la gelée à l’aide d’une pipette dans les trous de cheminées
12. Réitérer l’opération plusieurs fois et boucher les trous avec du beurre pommade si nécessaire.

Il est possible que la graisse rendue par le foie gras déborde littéralement de la croûte et se répande.

Peut être qu’il aurait vaudrait mieux utiliser du foie gras déjà cuit ?

Pâté classique aux pistaches
(recette adaptée de Mademoiselle Cuisine - aspect : 8/10, goût : 6/10)

• 650g de farine
• 30g de graisse de canard 
  
• 65g de beurre mou  
• 2 jaunes d'oeuf  
• 6g de sucre  
• 12g de sel  
• 180 mL d'eau 

• 400g de gorge de porc hachée
• 700g de veau, donc 500g haché et 200g en lanières
• 13g de sel  
• 3g de poivre moulu  
• 2 pincée de gingembre en poudre  
• 2 pincées de piment doux  
• 5 cL de Cognac  
• environ 30 pistaches non salées  
• 1 oeuf  
• 1 cs de farine  
• 1 jaune d'oeuf (pour la dorure) 
• 300 mL de gelée 

1. Mélanger le beurre mou, le saindoux, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel et la farine
2. Ecraser la pâte entre les doigts afin de bien incorporer le beurre
3. Verser peu à peu l'eau et mélanger ; bien pétrir pour obtenir une pâte lisse et élastique
4. Former une boule, l'emballer dans un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
5. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre, gingembre, piment de cayenne) et le cognac. 
6. Bien mélanger, recouvrir d'un film plastique et laisser reposer 24h au réfrigérateur
7. Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et en foncer un moule, préalablement graissé avec de la graisse de canard, en laissant légèrement déborder la pâte sur le côtés
8. Découper le surplus de pâte et façonner des feuilles et des billes avec le reste de la pâte
9. Sortir la farce, y ajouter l'oeuf et la cuillère de farine, ainsi que les pistaches, bien mélanger
10. Disposer la farce dans le moule, en la tassant doucement et en lissant le dessus
11. Badigeonner le rebord intérieur de pâte de jaune d'oeuf avec un pinceau
12. Etaler le restant de la pâte sur 3 mm d'épaisseur et la déposer sur la viande
13. Pincer la pâte sur les bords de manière à la souder, et rabbatre vers l'intérieur
14. Perforer le dessus de la pâte en deux endroits et y ficher des tubes ou cheminées en aluminium
15. Dorer le dessus de la pâte à l'oeuf et la décorer des feuilles et billes
16. Enfourner pour 15 min à 200°C, puis baisser le four à 160°C et poursuivre 1h30
17. Sortir du four, démouler et laisser refoidir
18. Verser la gelée à l'aide d'un entonnoir, petit à petit, toutes les 10 min, jusqu'à remplir. 

Tourte à la Viande

Les terrines, pâtés et tourtes à la viande, tout comme les tripes, la charcutaille et autres lyonnaiseries semblent être revenus en odeur de sainteté ces temps derniers. Comme un retour aux sources. Sur France Inter, on a pu, un peu avant les fêtes, apprendre l'existence d'un pâté en croûte d'exception, joliment nommé l'oreiller de la Belle Aurore, témoignage de l'amour de Brillat-Savarin pour sa maman. En version lyonnaire, l'oreiller de la maison C.Reynon, disponible chaque année pendant la trêve des confiseurs, est confectionné avec pas moins de 12 gibiers différents et pèse au moins 30 kg ! De l'autre côté de la Manche, les tourtes ou "pies" sont particulièrement populaires, et un bon moyen de recycler des restes de repas festifs ou dominicaux. C'est d'ailleurs sur BBC Good Food que j'ai trouvé l'inspiration pour cette tourte goûtue, aussi agréable à regarder qu'à déguster !


 Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 grosses cuisses de poulet (700g)
• 500g de chair à saucisse
• 150g de châtaignes au naturel
• 85g d'abricots secs
• 60-80g de pain rassis
• 2cs de thym frais
• 1 zeste de citron
• persil frisé
• coriandre 
• 1 oignon
• huile
• lait

• 390g de farine
• 190g de beurre
• 2 oeufs
• 4cs d'eau

Comment procéder ?  

1. Faire tremper le pain rassis dans du lait au moins 3 heures ; égoutter et émietter
2. Faire pocher les cuisses de poulet dans un court-bouillon avec une branche de céleri et une carotte, pendant 20-30 minutes  ; faire réduire le bouillon au moins de moitié ; laisser refroidir puis émietter la chair
3. Sabler la farine avec le beurre froid, amalgamer avec les oeufs et l'eau pour former une boule ; entreposer au frais au moins une demi-heure
4. Chauffer un peu d'huile dans une poêle, y faire revenir l'oignon émincé finement pendant 5 minutes, le temps de la ramollir ; laisser refroidir
5. Mélanger la chair à saucisse avec le zeste de citron, la mie de pain, les abricots secs coupés en petits dés, les châtaignes coupées en dés, le thym frais, le persil frisé, la coriandre et l'oignon ; assaisonner de sel et poivre
6. Etaler deux tiers de la pâte en un disque de 20-23 cm de diamètre et en foncer un moule à manquer 
7. Garnir du mélange de chair à saucisse, ajouter une couche de poulet, recouvrir de saucisse ; verser un peu du bouillon réduit et presser légèrement la farce
8. Etaler le reste de pâte et en recouvrir la garniture ; souder les bords de la pâte en les pinçant ; dorer à l'oeuf toute la surface de la tourte ; décorer avec des chutes de pâte en forme de feuilles
9. Enfourner et cuire 50 minutes à 180°C ; laisser refroidir dans le plat puis démouler.

C'est encore meilleur le lendemain !

Galette au Citron

Comme chaque année, voici venu le temps de la Galette des Rois ! Si vous vous lancez dans une préparation maison, je vous conseille de faire aussi le feuilletage vous-même car le jeu en vaut la chandelle. Un peu de temps, un peu d'organisation, de bons produits, il n'en faut pas plus pour réussir une pâte croustillante et légère. Je vous renvoie sur ce post pour toutes les explications quant à la confection de la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé. Comme il s'agit d'envelopper la détrempe sèche dans la détrempe riche en beurre, le secret réside dans de longs et fréquents temps de pause au frais, idéalement après chaque manipulation. Pour la garniture, j'ai opté cette année pour une garniture au citron, mélange de lemon curd et de crème amande. Le résultat était gourmand et onctueux, une bonne alternative pour les récalcitrants de la frangipane. La recette est inspirée du blog Les Délices d'Hélène. N'oubliez pas la fève !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

•  2 pâtons de pâte feuilletée inversée (voir ici)
• 1 fève + 1 jaune d'oeuf 

crème d'amandes

• 1 oeuf
• 75g de cassonade
• 60g de beurre fondu
• 120g d'amandes mondées
• 1 bouchon de fleur d'oranger

lemon curd

• 2 oeufs
• 3 citrons
• 30g de beurre
• 100g de cassonade
• 1cc de fécule de maïs 

Comment procéder ?

le lemon curd

1. Presser le jus des citron et le mélanger avec le sucre et la fécule
2. Porter à ébullition ; fouetter les oeufs
3. Verser le mélange chaud en filet sur les oeufs en fouettant
4. Faire épaissir sur feu moyen en remuant constamment
5. Retirer du feu et laisser refoidir quelques instants en fouettant
6. Ajouter le beurre en cube et incorporer délicatemenet

la crème d'amandes

1. Faire fondre le beurre ; réduire les amandes en poudre
2. Mélanger la poudre avec la cassonade, ajouter le beurre
3. Ajouter l'oeuf et mélanger, puis la fleur d'oranger
4. Mélanger avec le lemon curd et réserver au frais pour 30 minutes

le montage et la cuisson

1. Etaler un premier disque de pâte feuilletée (28 cm)
2. Badigeonner la pâte à 1 cm du bord avec un pinceau mouillé
3. Etaler la crème d'amande au centre, égaliser à la cuillère
4. Placer la fève
5. Etaler le second disque de pâte et disposer-le par-dessus
6. Souder fermement les bords, placer 30 minutes au frais
7. Festonner les bords de la galette avec la pointe d'un couteau
8. Dorer la surface l'oeuf, puis dessiner des spirales
9. Préchauffer le four à 230°C, chaleur tournante
10. Enfourner et baisser à 180-190°C et cuire 30 minutes. 

On peut passer la galette quelques minutes au four juste avant la dégustation, certains l'aiment tiède, et l'accompagner d'un bon verre de poiret ou de cidre bouché de Normandie.

Tartelettes Petits Pois et Jambon Cru

Du green, du green, encore du green, pour se détoxifier les papilles de tant d'excès festifs ! Cette petite recette propose un joli contraste de couleurs et de textures, du plus bel effet pour l'oeil et les papilles. La purée de petits pois peut également servir de tartinade sur des palets au parmesan.

 Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500 g de petits pois (surgelés, en cette saison !)
• 1 petite gousse d'ail (dégermée !)
• 30g d'amandes en poudre
• quelques grains de coriandre
• 1/2 citron jaune
• crème fraîche
• huile d'olive 
• eau

• 1 pâte feuilletée
• de fines tranches de jambon cru

Comment procéder ? 

1. Cuire les petits pois, sans les décongeler, dans de l'eau bouillante, 6 minutes à partir de la reprise de l'ébullition ; Immerger dans de l'eau bien froide pour fixer la couleur, puis égoutter
2. Presser le 1/2 citron pour en récupérer le jus, et le mélanger avec 1cs d'eau, 1cs bombée de crème fraîche, 2cs d'huile d'olive et la poudre d'amandes
3. Ajouter la gousse d'ail dans les petits pois et mixer au mixeur plongeant ; Ajouter encore le mélange d'assaisonnement et la coriandre ; Mixer jusqu'à obtenir une purée bien lisse, réserver au frais
4. Etaler la pâte feuilletée, en prélever des disques pour en foncer des moules à tartelettes de 5 cmde diamètre ; Garnir de billes de cuisson en céramique et enfourner pour une quinzaine de minutes à 180-200°C; Débarrasser les tartelettes des billes et laisser refroidir
5. Disposer les tranches de jambon cru sur une plaque et les passer 5 minutes sous le gril du four très chaud ; Effeuiller les tranches une fois refroidies
6. Garnir les tartelettes de purée de petits pois à la cuillère ou à la poche à douille, puis piquer dans la masse quelques feuilles croustillantes de jambon cru

On peut jouer sur le contraste chaud-froid, en montant les tartelettes juste avant de servir, avec le jambon juste sorti du four et la purée juste sortie du réfrigérateur.

Florilège des Recettes 2012

Bonne et heureuse année à tous !

Ile Flottante aux Pralines Roses

La période des fêtes est propice à la cuisine et la pâtisserie chics et raffinées. C'est le moment de manger des mets d'exception et de concocter des plats traditionnels pour lesquels on ne prend d'habitude pas le temps. Voilà une recette de dessert propice aux réminiscences. Elle flotte, elle flotte, la belle île rose, tel un nuage dans son bain velouté de crème anglaise. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 blancs d'oeufs
• 24 pralines roses
• 150g de sucre 
•  
• 50g de sucre
• 1cs d'eau 
•  

Comment procéder ? 

1. Verser le sucre et l'eau dans un moule en métal
2. Placer sur le feu pour faire un caramel
3. Concasser grossièrement les pralines
4. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre
5. Fouetter pour obtenir des blancs lisses, brillants et meringués
6. Ajouter 16 pralines et mélanger délicatement à la spatule
7. Verser dans le moule et le poser dans un bain-marie froid
8. Glisser au four à 150°C et laisser cuire 30 minutes
9. Retirer le moule du four et du bain-marie
10. Laisser refroidir puis réserver 4-6 heures au réfrigérateur.
11. Démouler sur un plat de service et parsemer des pralines restantes. 

Et pour accompagner tout ça ? 

• 6 jaunes d'oeufs
• 1 L de lait
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée 

1. Chauffer le lait avec la vanille
2. Laisser infuser 10 minutes
3. Blanchir les jaunes avec le sucre
4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
5. Cuire sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, jusqu'à une température de 83°C, à la limite de l'ébullition
6. Filtrer et placer dans un bain de glaçons.

Si pas malheur, votre crème a coagulé, vous pouvez la rattraper en la passant au mixeur !