Pastéis de Nata

Pour les faire vous-mêmes, la recette est ici.

Adieu, Camille, retourne à ton couvent, et lorsqu'on te fera de ces récits hideux qui t'ont empoisonnée, réponds ce que je vais te dire : Tous les hommes sont menteurs, inconstants, faux, bavards, hypocrites, orgueilleux et lâches, méprisables et sensuels ; toutes les femmes sont perfides, artificieuses, vaniteuses, curieuses et dépravées ; le monde n'est qu'un égout sans fond où les phoques les plus informes rampent et se tordent sur des montagnes de fange ; mais il y a au monde une chose sainte et sublime, c'est l'union de deux de ces êtres si imparfaits et si affreux. On est souvent trompé en amour, souvent blessé et souvent malheureux ; mais on aime, et quand on est sur le bord de sa tombe, on se retourne pour regarder en arrière ; et on se dit : " J'ai souffert souvent, je me suis trompé quelquefois, mais j'ai aimé. C'est moi qui ai vécu, et non pas un être factice créé par mon orgueil et mon ennui." 

Alfred de Musset, On ne badine pas avec l'amour

Côtes de Veau en Robe de Laitue et Purée de Butternut

J'ai déniché un petit bijou de livre de cuisine, dans lequel Arthur Le Caisne explique le pourquoi du comment de la réussite de 70 recettes, parmi lesquelles des classiques, et d'autres très personnelles. Parce que La cuisine, c'est aussi de la chimie. Grâce à ce livre, j'ai appris à cuire la queue de boeuf à la limite du frémissement pendant très longtemps. J'ai compris comment cuire une pomme de terre et faire une purée des plus onctueuses. Et puis j'ai trouvé cette recette, étonnante de prime abord : de la laitue cuite qui enrobe un morceau de viande ?! Qui s'est pourtant révélée d'une élégante finesse. Amateurs de viande tendre et goutue, préparez-vous pour une expérience culinaire des plus plaisante.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 côtes de veau de 250g
• 8 feuilles de laitue
• 3cs d'huile d'olive 
• 1 courge butternut
• 450g de pommes de terre
• beurre
• lait

Comment procéder ?

1. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la faire cuire
2. Peler la courge et la détailler en tranches épaisses ; cuire au four une petite trentaine de minutes
3. Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole ; recouvrir d'eau et porter à ébullition, puis laisser cuire une vingtaine de minutes : la pointe d'une couteau doit s'enfoncer dans la chair comme dans du beurre ; égoutter
4. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes avec la courge ; dessécher l'ensemble sur feu doux 
5. Rincer les feuilles de laitue ; porter une grande casserole d'eau à ébullition ; tremper les feuilles de laitue une à une, laisser cuire 20-30 secondes, puis les sortir à l’écumoire et les faire refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; égoutter sur un torchon propre
6. Verser 1cs d'huile d'olive sur chaque côte de veau et les badigeonner avec le doigt ; faire dorer 30 secondes de chaque côté dans une poêle brûlante ; réserver sur une assiette ; déglacer la poêle avec 3cs d'eau 
7. Enrober chaque côte de deux feuilles de laitue et les ranger dans un plat ; utiliser les deux autres feuilles pour boucher les trous ; recouvrir de papier aluminium et enfourner à 160°C pour 10 minutes
8. Ajouter du beurre froid dans le mélange de légumes, petit à petit, sur feux doux ; porter à ébullition un peu de lait, puis verser le lait progressivement en remuant à chaque fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée
9. Ajouter du beurre dans les sucs déglacés, tout en réchauffant et en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse
10. Assaisonner les côtes de veau à la sortie du four ; servir avec la purée de butternut et la sauce à part.

Mark Hanna: You gotta stay relaxed. Do you jerk off? 
Jordan Belfort: Do I jerk off? Yeah. 
Mark Hanna: How many times a week? 
Jordan Belfort: Like um... three, three or four times maybe. 
Mark Hanna: All right, pump those numbers up, those are rookie numbers in this racket. I myself, I jerk off at least... twice a day. 
Jordan Belfort: Wow.

The Wolf of Wall Street, Martin Scorsese

Kougelhopf pour la Nouvelle Année !

Il y a cinq ans exactement, à l'occasion du passage en l'an 2009, je partageais avec vous une recette de Kouglof alsacien. C'était une première fois, j'avais sorti mon joli moule, et depuis... le moule attendait sagement sur son étagère. Rebelotte aujourd'hui, je vous souhaite une excellente année 2014 avec le meilleur kougelhopf du monde ! La formule n'est pas de moi, mais de Christophe Felder, dont j'ai repris la recette postée sur le blog Le Pétrin en 2007. J'ai suivi très scrupuleusement les indications de Sandra, et à la dégustation je peux bien affirmer que ce kougelhopf là vaut le détour. Avec sa mie moelleuse et sa légère dose de de sucre, il emballerait n'importe quel amateur de boulange.

Pour le réaliser, il faut de la patience, évidemment. Le temps de pétrir la pâte, de la laisser lever, pousser, doubler de volume... un après-midi glandouille de lendemain de fête est parfait pour cela !

Le levain

• 50g de farine ordinaire T45
• 10g de levure fraîche de boulanger 
• 30 mL d' eau

La pâte

• 300g de farine ordinaire T45
• 150 mL de lait entier
• 1 oeuf moyen
• 40g de sucre
• 1 pincée de sel
• 60g de beurre mou
• 50g de raisins secs (des petits foncés)
• 1 cs de rhum
• amandes entières

Comment procéder ?

1. Délayer la levure dans l'eau ; verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et y verser la levure délayée ; mélanger rapidement du bout des doigts et former une boule de pâte ; verser par-dessus 250g de farine, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h pour que le levain gonfle
2. Verser le rhum sur les raisins, mélanger pour bien imprégner et laisser macérer pendant que le levain monte
3. Ajouter le lait, l'oeuf, le sucre et le sel dans le saladier contenant le levain ; mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit de la farine si nécessaire
4. Pétrir la pâte une quinzaine de minutes, en soulevant et en étirant jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance élastique et forme une belle boule
5. Découper le beurre en morceaux et les enfoncer dans le coeur de la pâte ; continuer à pétrir pour incorporer le beurre, en ajoutant de la farine au besoin
6. Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène, former une boule
7. Couvrir de film alimentaire et laisser lever 1h dans le four éteint, lumière interne allumée
8. Beurrer généreusement l'intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d'elle une amande entière
9. Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main puis la façonner couronne en creusant un trou au centre et en l'élargissant progressivement jusqu'à ce qu'il mesure environ 7 cm
10. Déposer la couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever 2 h environ : la pâte doit atteindre ou dépasser légèrement le bord du moule
11. Cuire au four à 200°C pendant une petite demi-heure ; protéger la surface avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson ; laisser reposer quelques minutes, puis démouler le kougelhopf encore chaud sur un plat ou une assiette.

Pour habiller le kougelhopf, j'ai adopté la technique de Pierre Hermé : il s'agit de faire fondre une noix de beurre, d'en badigeonner toute la surface de la brioche et de la saupoudrer ensuite de cassonade. Ca croque sous la dent, c'est divin !

Comme les garcons et les filles de mon age

J'connaitrais bientot ce qu'est l'amour

Comme les garcons et les filles de mon age

Je me demande quand viendra le jour

Françoise Hardy, Tous les garçons et les filles

All the young girls from mwtsg on Myspace.

Choux à la Crème Vanille ou Chocolat

Ce long message pour vous souhaiter un joyeux noël et vous livrer une recette de choux à la crème qui ravira les gourmands de tous poils et les gastronomes esthètes. Ces choux sont aussi bons que beaux !

Afin d'obtenir une surface bombée régulière, j'ai opté pour la technique du "craquelin", ersatz de pâte sucrée que l'on utilise comme couverture des choux. Placé en chapeau avant la cuisson, il emprisonne la vapeur dans le chou, favorisant ainsi la montée. Il est possible d'ajouter un glaçage en sus, mais je trouve que l'habillement du craquelin suffit. D'autant que celui-ci peut se parer de différentes couleurs, comme dans les religieuses de Dominique Saïbron.

La recette de la crème pâtissière est à peu de choses près celle de Pierre Hermé, moitié vanille et moitié chocolat. J'ai laissé tomber la poudre à flan recommandée dans la recette originale et lui ai préféré la fécule de maïs. La crème est étonnamment légère, parfaitement lisse et crémeuse. On en mangerait à la petite cuillère !

Le craquelin

• 80g de beurre
• 100g de cassonade
• 100g de farine

1. Battre le beurre en pommade, lui ajouter la cassonade et la farine
2. Etaler finement (2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé
3. Détailler des disques de 2,5 cm de diamètre max à l'emporte-pièce
4. Réserver au congélateur 

La pâte à chou

• 110g de farine
• 100g de lait
• 100g d'eau
• 2 oeufs
• 30g de beurre 
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre

1. Préchauffer le four à 250°C, chaleur statique 
2. Verser le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition
3. Jeter la farine d'un seul coup hors du feu et remuer vivement 
4. Assécher la pâte sur feu doux jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des bords
5. Transvaser dans un saladier et remuer 3-4 minutes pour refroidir à la température de 45°C
6. Battre les oeufs en omelette, prélever  50g de les ajouter à la pâte ; remuer énergiquement ; faire de même avec les 50g restants 
7. Tester la consistance de la pâte : tracer un chemin avec le doigt, s'il se referme c'est parfait, sinon, continuer à remuer et à dessécher 
8. Remplir une poche à douille du mélange et dresser des choux de 3 cm de diamètre, avec une douille de 8 mm, sur une/des plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé
9. Recouvrir chaque chou d'un cercle de craquelin bien froid
10. Eteindre le four et enfourner la/les plaque(s) pour 10 minutes ; rallumer à 160°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 minutes : les choux doivent être montés et bien cuits, pour qu'au sortir du four, ils ne retombent pas comme un soufflé
11. Creuser un trou dans la surface plate de chaque chou ; les laisser reposer dans un endroit ventilé toute la nuit, pour qu'ils sèchent 

La crème pâtissière

• 500g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 130g de sucre
• 45g de fécule
• 6 jaunes d'oeufs
• 50g de beurre mou

• 180g de chocolat noir amer
• 140g de lait entier

1. Préparer un bain d'eau glacée dans l'évier
2. Fendre les gousses, gratter les grains et les mettre dans une casserole avec le lait et le sucre ; porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes
3. Mélanger la fécule et 120g de jaunes d'oeufs au fouet
4. Verser 1/3 du lait chaud en filet tout en fouettant, puis reverser dans la casserole et chauffer jusqu'à 83°C en veillant à ne pas faire de grumeaux
5. Transvaser la crème immédiatement dans un saladier et le mettre dans le bain d'eau glacée pour stopper net la cuisson ; laisser refroidir jusqu'à 60°C
6. Incorporer le beurre en morceaux et bien homogénéiser
7. Diviser la crème en deux, réserver une moitié au réfrigérateur, recouverte d'un film étirable 
8. Râper le chocolat noir et lui ajouter le cacao 
9. Porter le lait à ébullition, puis verser 120g en trois fois sur le chocolat, en l'incorporant à chaque fois en cercles concentriques
10. Détendre la moitié restante de la crème à la vanille avec un peu de lait chaud, avant d'y ajouter la ganache au chocolat
11. Lisser au fouet puis laisser tiédir à température ambiante, avant de réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation (quelques heures max)
12. Remplir une poche à douille de la crème pâtissière à la vanille et fourrer les choux un à un par le trou creusé en dessous, en utilisant une douille lisse ; procéder de la même façon avec la crème au chocolat.

Un fois fourrés, les choux n'attendent pas pour être dégustés !

Lebkuchen au Chocolat

Pour compléter le duo de Bredele de cette année, voici une recette de Lebkuchen, biscuits allemands qui ressemblent à de petits pains d'épices. Ici, ils sont pour moitié glacés au citron, et pour moitié enrobés de chocolat. Ca croque dessus, ça fond dessous, c'est moelleux dedans, c'est terrrrible ! J'ai chopé l'idée sur le blog Beau à la Louche mais j'ai suivi la recette originale livrée par Mingou.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 310g de farine de seigle
• 1cc de bicarbonate de soude
• 175g de sucre glace
• 1cc d'épices à pain d'épices
• 1cc de cannelle en poudre
• 3 oeufs
• 50g de miel

• 400g de chocolat noir
• 1/2 jus de citron
• 80-100g de sucre glace

Comment procéder ?

1. Mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices dans un grand saladier
2. Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule 
3. Laisser raffermir au frais pendant 1 bonne heure
4. Abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur sur un plan de travail fariné
5. Découper des formes à l'emporte-pièce, les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins
6. Cuire 10 minutes maximum à 180 °C, puis laisser refroidir sur une grille (les Lebkuchen doivent rester moelleux
7. Mélanger le sucre glace avec le jus de citron, puis en badigeonner le dessus de chaque gâteau : le glaçage doit être translucide ; laisser sécher plusieurs heures
8. Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie, laisser tiédir, puis tremper un à un les biscuits pour enrober le côté resté vierge de glaçage ; laisser figer plusieurs heures.

Rangés dans une boîte hermétique en fer blanc, les Lebkuchen se conservent jusqu'à trois semaines.

Monsters are variations from the accepted normal to a greater or a less degree. As a child may be born without an arm, so one may be born without kindness or the potential of conscience. A man who loses his arms in an accident has a great struggle to adjust himself to the lack, but one born without arms suffers only from people who find him strange. Having never had arms, he cannot miss them. Sometimes when we are little we imagine how it would be to have wings, but there is no reason to suppose it is the same feeling birds have. No, to a monster the norm must seem monstruous, since everyone is normal to himself. To the inner monster it must be even more obscure, since he has no visible thing to compare with others. To a man born without conscience, a soul-stricken man must seem ridiculous. To a criminal, honesty is foolish. You must not forget that a monster is only a variation, and that to a monster the norm is monstruous.

John Steinbeck, East of Eden.

Korma de Lotte

Vous cherchez une recette de poisson chic et choc ? Que ce soit à l'occasion des fêtes de fin d'année ou pour un dîner entre amis, la lotte fait toujours son petit effet. Quand en plus elle se pare d'une touche indienne tout en subtilité...c'est la délectation assurée.

Le tout c'est de se procurer de la lotte. On peut tenter le coup d'oeil dans la vitrine de la poissonnerie du Dôme, mais est-ce qu'on osera y entrer ? Elle affiche 60 euros du kilo. Si on compte un peu sur ses doigts, pour 6, voyons, ouhlà là là oui, quand même...on préférera s'approvisionner chez un poissonnier des halles, qui se démènera pour découper 6 médaillons de même épaisseur dans 2 morceaux de lotte tout sauf réguliers. Et faut encore compter que la quantité de chair est moindre dans la queue. Vaudrait ptet mieux détailler 8 morceaux, qu'est-ce que vous en pensez ?

La recette est adaptée de celle Trish Deseine, dans son livre Petits Plats entre Amis.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 médaillons de lotte de 180g 
• 1 gros oignon jaune
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cc de filaments de safran
• 15cL d'eau bouillante
• 50g de gingembre
• 1cc de cumin
• 1cc de cardamome 
• 1cc de cannelle
• 5 clous de girofle
• 2cc de coriandre en grains
• 80g de cajou non salées
• 150g de yaourt nature
• 10cL de crème liquide
• huile d'olive
• 15g de beurre

Comment procéder ?

1. Chauffer l'eau, y ajouter le safran et laisser infuser au moins 10 minutes
2. Peler le gingembre, le mettre dans le bol du mixeur avec les noix de cajou, les graines de cardamome, les clous de girofle, les grains de coriandre, le cumin, la cannelle et le yaourt ; mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse
3. Rincer les morceaux de lotte sous l'eau froide, bien éponger dans du papier absorbant ; badigeonner les morceaux d'un peu d'huile pendant qu'une poêle chauffe ; dorer la lotte quelques seconde à feu vif ; retirer et réserver
4. Peler et émincer l'ail et l'oignon ; blondir 3 minutes avec très peu de beurre à feux doux
5. Ajouter le mélange épicé au yaourt, mouiller de l'eau safranée au bout de quelques minutes, bien mélanger
6. Ajouter le poisson et laisser mijoter à la limite du frémissement pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant
7. Verser la crème et réchauffer sans porter à ébullition, pour avoir une sauce liée.

 Servir avec du riz blanc, parfumé au curcuma et parsemé d'amandes grillées à sec.

Zimtsterne

Dans la série des Bredele, je voudrais... les Zimtsterne ! Ces étoiles à la cannelle sont irrésistibles sous leur manteau blanc. Elles croquent littéralement sous la dent avant d'embaumer le palais de leur bon goût de cannelle. Et si, comme moi, vous êtes un peu short sur la cannelle, qu'à cela ne tienne ! Pourquoi ne pas les agrémenter d'autres épices ? 

Elles sont assez faciles à réaliser, il suffit de faire un genre de pâte a tarte, qu'on découpe et puis qu'on fait cuire. La seule technicité de la recette réside dans la confection du glaçage royal. Mais qu'est-ce donc ? Il s'agit simplement d'un mélange de sucre glace et de blanc d'oeuf qu'on étale et qu'on laisse sécher, éventuellement qu'on fait cuire en même temps que les gâteaux. Le tout est de bien doser le rapport blanc/sucre pour obtenir une consistance épaisse, un aspect lisse et brillant. Trop liquide, le glaçage manque d'opacité, trop solide, il casse les dents.

Christophe Felder donne sa version des Zimtsterne dans le dernier numéro de Elle à Table. Je l'ai reprise et l'ai librement interprétée à ma façon...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 175g de beurre mou
• 15g de cannelle en poudre
• 10g de poudre à pain d'épices
• 125g de cassonade
• 1 œuf 
• 100g d' amandes en poudre 
• 250g de farine

• 200g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• quelques gouttes de jus de citron 

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade, puis ajouter la cannelle et le sucre
2. Incorporer l'œuf, puis les amandes en mélangeant bien
3. Ajouter enfin la farine tamisée, amalgamer rapidement en boule 
4. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm
5. Réserver au moins 1 heure au frais ; découper des étoiles à l' emporte pièce
6. Déposer les étoiles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
7. Enfourner 15-20 minutes à 180°C, dès que les étoiles commencent à brunir
8. Préparer le glaçage royal : Battre le blanc d'oeuf au fouet électrique ; dès qu'il mousse abondamment, ajouter progressivement du sucre glace tout en fouettant ; verser les gouttes de jus de citron ; poursuivre l'ajout de sucre glace jusqu'à obtenir un mélange onctueux et satiné, filant mais ni trop liquide et trop épais
9. Tremper les biscuits refroidis (une seule face) dans le glaçage, un par un, en laissant égoutter le surplus
10. Déposer les biscuits sur une grille et les laisser sécher toute la nuit.

Bien rangés dans une boîte en fer blanc, ils se conservent plusieurs semaines, pour le plus grand plaisir des gourmands de tous poils. 

Celui qui croyait au ciel, Celui qui n'y croyait pas
 Un rebelle est un rebelle, Deux sanglots font un seul glas
 Et quand vient l'aube cruelle, Passent de vie à trépas
 Celui qui croyait au ciel, Celui qui n'y croyait pas
 Répétant le nom de celle, Qu'aucun des deux ne trompa
 Et leur sang rouge ruisselle,  Même couleur même éclat
Celui qui croyait au ciel,  Celui qui n'y croyait pas 
 Il coule il coule il se mêle,  À la terre qu'il aima 
 Pour qu'à la saison nouvelle,  Mûrisse un raisin muscat 
 Celui qui croyait au ciel,  Celui qui n'y croyait pas 
 L'un court et l'autre a des ailes,  De Bretagne ou du Jura 
 Et framboise ou mirabelle,  Le grillon rechantera 
 Dites flûte ou violoncelle,  Le double amour qui brûla 
 L'alouette et l'hirondelle,  La rose et le réséda

Louis Aragon, La Rose et le Réséda

Des Cookies !

Ils sont durs, ils sont mous, ils sont fondants, ils croustillent sous la dent, ce sont les cookies ! Avec leurs couleurs pop, ils se déclinent à l'infini pour le plus grand plaisir des yeux, et des papilles.

Cookies au thé vert
(recette adaptée de Les Cookies de Laura Todd)

• 140g de sucre cassonade
• 125g de beurre mou
• 1 oeuf moyen
• 220g de farine
• 1cc de levure chimique
• 1cc de bicarbonate de soude
• 1cs rase de poudre de thé vert
• 190g de pépites de chocolat blanc

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
2. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure, le bicarbonate et le thé vert
4. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement
5. Ajouter les pépites de chocolat et former plus ou moins une boule 
6. Laisser raffermir la pâte 1 heure au frais 
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Cookies au chocolat
(recette adaptée du blog Le Pétrin)

• 35g de farine
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 1/4 cc de levure chimique
• 150g de chocolat noir 
• 30g de beurre
• 145g de sucre
• 2 oeufs
• 100g de pépites de chocolat noir

1. Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie
2. Battre les oeufs avec le sucre au fouet 8-10 minutes pour blanchir et épaissir
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le cacao 
4. Incorporer le chocolat et le beurre au mélange à l'oeuf
5. Mélanger avec les ingrédients secs rapidement sans trop travailler
6. Ajouter les pépites de chocolat et laisser reposer pendant le préchauffage
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 8 minutes à 190°C.

Cookies aphrodisiaques
(recette adaptée de Les Cookies de Laura Todd)

• 140g de sucre cassonade
• 125g de beurre mou
• 1 oeuf moyen
• 220g de farine
• 1cc de levure chimique
• 1cc de bicarbonate de soude
• 70g de gingembre confit en dés
• 190g de pépites de chocolat blanc

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
2. Ajouter l'oeuf et mélanger de nouveau
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le bicarbonate
4. Ajouter encore le gingembre et les pépites de chocolat
5. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement 
6. Laisser raffermir la pâte 1 heure au frais 
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Cookies au potimarron
(recette adaptée du blog Chocolat & Caetera)

• 140g de sucre cassonade
• 125g de beurre mou
• 1 oeuf moyen
• 220g de farine
• 1cc de levure chimique
• 1cc de bicarbonate de soude
• 80g de noix de pécan
• 150g de purée de potimarron
• 190g de pépites de chocolat noir

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre
2. Ajouter l'oeuf et la purée de potimarron, mélanger de nouveau
3. Mélanger par ailleurs la farine, la levure et le bicarbonate 
4. Ajouter encore les noix de pécan et les pépites de chocolat
5. Incorporer les deux masses en 2 ou 3 fois en mélangeant rapidement
6. Laisser raffermir la pâte 1 heure au frais 
7. Prélever des cuillerées de pâte et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment
8. Cuire 15-20 minutes à 140°C.

Le Chocolat Bonnat

Parce qu'il n'y a tout de même pas que Pralus dans la vie d'un amateur de chocolat, je me devais de goûter les tablettes de chez Bonnat. Etablie à Voiron, voilà près de 30 ans que cette maison propose une sélection fine de chocolats "pure origine". Elle a adopté depuis longtemps une approche locale du bout du monde. au plus près de ses fournisseurs, les producteurs de cacao.

Il y a quelques années, les artisans chocolatiers fabriquant eux-même leurs couvertures, directement à partir des fèves, se comptaient sur les doigts de la main : Bonnat, Pralus, Cluizel, Marcolini (quoique celui-ci soit belge). Aujourd'hui la tendance à la fabrication revient en force ! Alain Ducasse a récemment ouvert en grande pompe sa manufacture près de Bastille ; même Jean-Paul Hévin s'y met dans sa chocolaterie de Colombes. D'où vient ce soudain engouement ? Recherche d'une qualité d'exception, problème d'approvisionnement auprès des couverturiers, volonté de développer un mode de production plus équitable, ou simple coup de pub ? L'avenir nous le dira peut-être.

Mais revenons à nos moutons. Le chocolat Bonnat se présente sous la forme de petits carrés, qui cassent net sous la dent et fondent lentement en bouche. La texture semble moins grasse que celle du chocolat Pralus. Le goût est pur, celui d'un chocolat fin. Tablettes approuvées !

En enfermant Albertine j'avais du même coup rendu à l'univers toutes ces ailes chatoyantes qui bruissent dans les promenades, dans les bals, dans les théâtres, et qui redevenaient tentatrices pour moi parce qu'elle ne pouvait plus succomber à leur tentation. Elles faisaient la beauté du monde. Elles avaient fait jadis celle d'Albertine. C'est parce que je l'avais vue comme un oiseau mystérieux, puis comme une grande actrice de la plage, désirée, obtenue peut-être, que je l'avais trouvée merveilleuse. Une fois captif chez moi, l'oiseau que j'avais vu un soir marcher à pas comptés sur la digue, entouré de la congrégation des autres jeunes filles pareilles à des mouettes venues on ne sait d'où, Albertine avait perdu toutes ses couleurs, avec toutes les chances qu'avaient les autres de l'avoir à eux. Elle avait peu à peu perdu sa beauté. Il fallait des promenades comme celles-là, où je l'imaginais sans moi accostée par telle femme ou tel jeune homme, pour que je la revisse dans la splendeur de la plage, bien que ma jalousie fût sur un autre plan que le déclin des plaisirs de mon imagination.

Marcel Proust, La prisonnière.

Oignons de Roscoff Confits

Roscoff, c'est très joli, la côte découpée, la baie, les poissons, le ciel bleu ou gris, les nuages et à travers eux, des raies de lumière perçants, magnifiques, presque divins.

Roscoff c'est aussi une tradition culinaire, bretonne par essence, où les galettes, le farz et le kouign-amann ont la part belle. Cependant, la ville doit surtout sa réputation à ses légumes, et en particulier à l'oignon rose de Roscoff, estampillé d'une Appellation d'Origine Contrôlée. La tresse d'oignons emblématique de la ville était vendue au 19e siècle jusque sur les marchés de Grande-Bretagne par les paysans de la région, surnommés les Jonnhies.

L'oignon de Roscoff est plus doux que les autres, et se conserve mieux, paraît-il. Il se fait longuement confire, avant de s'utiliser en garniture de galette par exemple. Je vous recommande particulièrement la quiche à l'oignon confit, excellente avec une petite salade verte.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g d'oignons de Roscoff
• 50g de beurre
• 1cs de vinaigre de framboise  
• 1 feuille de laurier 
• 1 branche de thym
• 1cc de sucre
• 1cc de sel
• poivre

Comment procéder ?

1. Peler les oignons et les émincer finement
2. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais (en fonte idéalement)
3. Ajouter les oignons, la feuille de laurier froissée et le thym
4. Laisser les oignons suer une trentaine de minutes à feu doux, sans coloration ; ils doivent être tendres
5. Ajouter le vinaigre, le sel et le sucre et poursuivre jusqu'à obtention d'une couleur blonde 
6. Assaisonner avec un peu de poivre blanc ou noir.

Je t’aime éperdument, ma chère,

J’ai perdu le sens de la vie

Je ne connais plus la lumière,

Puisque l’Amour est mon envie,

Mon soleil et ma vie entière.

✡

Écoute-le battre mon coeur !

Un régiment d’artillerie

En marche, mon coeur d’Artilleur

Pour toi se met en batterie,

Écoute-le, petite soeur.

Guillaume Apollinaire, Poèmes à Lou.

Pâtes Rouges à la Betterave (Crue) !

Ces pâtes là se racontent avec des couleurs en folie et du peps qui t'éclate dans la bouche. Elles mettent à mal la déglingue et le blizzard ; l'hiver pose un genou à terre, peut aller se rhabiller, pour l'été, et toi, et toi, prend garde à toi.

Le secret de la couleur, c'est la betterave. Bien rouge, bien ronde, gorgée de son jus qui déborde, qui s'écoule et qui tâche, les habits, les doigts, les lèvres, les portes et les fenêtres. Alain Passard en est fou. Il te la cuisine au four tout doucement, avec plein de sel en croûte, ou la met en scène façon ton sur ton avec une fondue de mûres et du basilic pourpre. Mais attention, la betterave, c'est aussi bon cru, que cuit, même peut-être encore plus, sans ce côté un peu écœurant au fond de la gorge, qui colle. Et comme toute crudité qui se respecte, la betterave cru se mange finement râpée, ou ne se mange pas.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 280g de pâtes (penne...)
• 1 betterave assez grosse
• 1 poignée de noisettes
• 1 gousse d'ail, qui ne pique pas !
• 1 cs de vinaigre de xeres
• 1 lampée d'huile d'olive verte 
• fleur de sel, poivre noir 

Comment procéder ?

1. Concasser les noisettes, les faire dorer sous le gril du four pendant quelques minutes
2. Râper la betterave finement et émincer tout aussi finement l'ail
3. Porter un grand volume d'eau à ébullition (saler juste avant)
4. Jeter les pâtes dans l'eau bouillante et faire cuire le temps indiqué
5. Chauffer la betterave dans une poêle (avec l'ail) quelques instants, histoire de lui faire rendre encore plus de jus
6. Assaisonner du vinaigre de xérès, d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre noir du moulin ; parsemer encore des noisettes
7. Réserver un petit volume d'eau de cuisson des pâtes ; les égoutter et les remettre dans la casserole
8. Verser l'eau réservée, ajouter la garniture chaude et bien mélanger.

Maintenant là au-dessus d'où j'écris j'entends à travers les étages, des disques, mouvements de symphonies je crois, je demande pas... j'écoute, je me tais... je veux pas grognonner comme là-haut, en réclusion Vesterfangsel...ce sont des danseuses il me semble, pas des flammèches comme à Hanovre... on m'a dit, je ne les connais pas... je connais leur studio : j'y suis monté deux fois... trois fois... la nuit... je suis pas homme du monde, ce que je sais pas je sais pas... miteux toujours a plein de scrupules... il se tait... je me tais... la personne bien née hésite pas elle y va toute!... fonce!... clame son avis, juge!... et tonnerre ce que vous devez penser! la personne du monde sait rien faire... mais née qu'elle est, juge, jugesse, foudre et toute-puissance!... suffit!... murmurez que personne vous entende!... un souffle, vous existez plus!

Louis-Ferdinand Céline, Le Rigodon

Adresses pour aimer l'Automne

Pralus - (maison de tradition et maître chocolatier) 
8, rue Charles de Gaulle et aux Halles - 42300 Roanne
34 rue Rambuteau - 75004 Paris
Pour... la praluline bien sûr, les galets chuao, la barre infernale, les tablettes de chocolat d'Indonésie, de Madagascar, du Brésil, de Colombie...fabriquées à partir des fèves de cacao !

Patrick Roger - (artiste chocolatier)
108, boulevard Saint-Germain - 75006 Paris
Pour... les bouchées de chocolat, façon rocher ou à la ganache citron vert, et bien sûr la vitrine !

Chocolism - (chocolat et épicerie fine)
6, place de l'Eglise - 92260 Fontenay-aux-Roses
Pour... les bouchées gourmandes de chez Voisin, tout choco ou choco-poire, les tablettes Bonnat pur cru ou pralinées, et surtout les conseils d'un expert du chocolat, intarissable sur le sujet !

La P'tite Fabrik - (produits régionaux)
18, rue Jule Ferry - 29680 Roscoff
Pour... les petits pots de caramel au beurre à l'orange et de chocolat au caramel, le Farz de la Chikolodenn, et surtout les galettes maison, faites du jour et amoureusement emballées sur place !

Tarte Briochée aux Quetsches

Encore une nouvelle version de la sempiternelle tarte d'automne aux quetsches... oui, mais non !... non, non, pas du tout même, parce que d'abord, la pâte est briochée (recette d'Eric Kayser), ce qui, reconnaissez-le, n'est pas commun pour une tarte aux fruits. Et puis aussi, parce que les quetsches sont serrées, si serrées, comme des sardines au fond d'une boîte. Si bien qu'elles regorgent de jus sucré caramélisé, qui imbibe délicieusement une paire d'amaretti, au lieu de détremper la pâte. La saison des quetsches est éphémère... dépêchez-vous !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 700-800g de quetsches
• quelques amaretti
• cannelle & cassonade

• 2 oeufs 
• 1cs de sucre
• 165g de farine
• 115g de beurre ramolli
• 7-8g de levure fraîche de boulanger 

Comment procéder ?

1. Verser la farine sur le plan de travail, y creuser un puits dans lequel casser les oeufs
2. Ajouter encore le sucre et la levure émiettée, battre à la fourchette
3. Incorporer le beurre mou et malaxer avec les mains
4. Pétrir une quinzaine de minutes régulièrement et fermement
5. Former une boule, filmer et mettre au frais toute la nuit
6. Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
7. Emietter les amaretti et les répartir sur le fond de tarte
8. Couper les quetsches en deux, retirer leur noyau et les ranger en serrant bien
9. Parsemer de cassonade et saupoudrer de cannelle
10. Cuire une demi-heure environ à 180-200°C.

Cannelloni à la Courge Butternut

La saison des courges est lancée ! Des grosses, des petites, des charnues, des rondes, des ampoulées, des jaunes, des oranges, des coriaces, des tendres, des spaghetti, des butternuts... en veux-tu en voilà. Que faire de toutes ces courges ? Les vider et les laisser sécher bien sûr, en attendant Halloween. Récupérer précieusement la chair pour garnir de délicieuses tartes et gratins, pour confectionner des sauces divines pour napper les pâtes. Et puis, les courges se prêtent aussi à la confection des cannelloni, dans des associations poulet-chèvre-pignons-romarin, ricotta-noix-speck, ou, comme ici, avec de la bûche de chèvre, des pistaches et du gingembre. Traditionnellement, on sert les cannelloni en gratin, nappés d'une couche de béchamel, plus ou moins gourmande selon qu'on y incorpore de la crème, plus ou moins fluide selon qu'on remplace une partie du lait par du bouillon.

Le choix de la courge est conditionné par la recette et surtout par l'effet recherché. Ici, j'utilise de la courge butternut, plus charnue et goûtue que le potiron. Celui-ci a la vedette dans les soupes, où il s'accommode bien d'un mix d'épices pour relever son goût. Le potimarron quant à lui se fait facilement rôtir et/ou réduire en purée pour un gratin ou un crumble. L'avantage c'est qu'il n'y a pas besoin de le peler !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 8 feuilles de lasagnes à l’œuf 
• 1/2 courge butternut
• 1/2 bûche de chèvre
• 1 poignée de pistaches
• 1cs de crème fraîche épaisse
• 1cs de gingembre en poudre

• 1/2 cube de bouillon de bœuf
• 250 mL d'eau 
• 50 mL de lait
• 30g de farine
• 30g de beurre

• parmesan 
• huile d'olive
• poivre noir concassé

Comment procéder ?

1. Peler la courge butternut et couper la chair en morceaux ; cuire à feux moyen une quinzaine de minutes avec un fond d'eau ; laisser égoutter toute la nuit
2. Etaler un torchon propre sur le plan de travail ; porter un grand volume d'eau à ébullition 
3. Cuire quelques minutes les feuilles de lasagne, une à une ; les sortir de l'eau avec une cuillère passoire et les disposer bien à plat sur le torchon
4. Ecraser la chair de courge à la fourchette, ajouter les pistaches, le gingembre, la crème fraîche et le fromage de chèvre en l'émiettant ; bien mélanger
5. Répartir le mélange sur les feuilles de lasagne (à 5 mm du bord inférieur) ; rouler les feuilles pour former des cannelloni 
6. Disposer les cannelloni dans un plat allant au four ; arroser d'un filet d'huile et saupoudrer de poivre noir
7. Porter l'eau à ébullition avec le 1/2 cube de bouillon 
8. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais ; verser la farine d'un coup et mélanger rapidement hors du feu 
9. Verser le bouillon et le lait, mélanger au fouet et remettre sur feu moyen ; mélanger constamment jusqu'à épaississement 
10. Laisser tiédir la béchamel quelques instants puis en recouvrir les cannelloni ; parsemer de parmesan fraîchement râpé
11. Enfourner une vingtaine de minutes à 200°C.

Des muffins... salés !!

Même si j'adore les muffins au chocolat, aux framboises, à l'orange ou aux carottes, je ne résiste pas à l'envie, quelque fois, de servir en apéro quelques muffins d'un autre genre, aux épinards, au fromage, au saumon...

Muffins épinards et gorgonzola
recette adaptée de Foodbeam

• 30g de beurre
• 1 oignon finement émincé
• 1 gousse d’ail pelée et finement émincée
• une pincée de piment rouge
• 350g de farine
• 2,5 cc de levure chimique
• 200g de gorgonzola
• 250g de lait
• 1 œuf
• 130g de pousses d’épinards
• 
  

1. Faire revenir l’oignon et l'ail dans un peu de beurre à feu doux environ 5 minutes, ajouter le piment
2. Mélanger la farine, la levure et le fromage ; mélanger dans un autre bol le lait et l’œuf
3. Verser la préparation liquide dans la préparation solide, ajouter les oignons et les épinards
4. Incorporer le tout avec les doigts, sans chercher à obtenir une pâte homogène pour autant.
5. Recouvrir les moules à muffins de papier sulfurisé, les garnir avec la préparation à muffin et cuire 35 minutes à 170°C.

Muffins saumon et ciboulette
recette adaptée de Momo

• 2 oeufs 
• 50g de beurre 
• 120g de farine
• 125 mL de crème liquide
• 1 sachet de levure chimique
• quelques tranches de saumon fumé
• quelques brins de ciboulette
• 
  

1. Mélanger la farine et la levure dans un bol
2. Mélanger dans un autre bol la crème et le beurre préalablement fondu
3. Verser la préparation liquide dans la préparation solide et mélanger rapidement
4. Recouvrir les moules à muffins de papier sulfurisé
5. Garnir de saumon, verser la préparation à muffin et parsemer de ciboulette ciselée
6. Cuire 25 minutes à chaleur tournante à 170°C.

Au bout du Monde

Je sais les cieux crevant en éclairs, et les trombes

Et les ressacs et les courants : je sais le soir,

L'Aube exaltée ainsi qu'un peuple de colombes,

Et j'ai vu quelquefois ce que l'homme a cru voir !

Arthur Rimbaud, Le Bateau Ivre

Pizza aux Courgettes, Chorizo et Provolone Piccante

Après une bonne séance de ciné, rien ne vaut une bonne pizza toute chaude ! Vous en avez assez des kebabs enfilés sur le pouce avant la séance, ou au contraire des crêpes qui n'arrivent pas alors que votre ventre gargouille de faim, tard dans la nuit...? J'ai la solution : préparer une pizza à l'avance ! Rien de plus simple. Il suffit de réserver quelques heures dans l'après-midi pour confectionner une boule de pâte à pain et la laisser lever au chaud. Puis, l'étaler, la recouvrir de garniture, filmer, et basta. De retour après le film, préchauffez votre four au maximum, enfourner votre pizza, attendez 15 minutes et dégustez ! mmmh... en plus, celle-ci sent bon l'Italie et l'Espagne.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 boule de pâte à pain
• 2 courgettes pas trop grosses
• 1 boule de mozzarella
• 1 bon morceau de provolone piccante de Napoli
• quelques tranches de chorizo iberico bellota
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Etaler la boule de pâte et en badigeonner la surface d'huile d'olive
2. Couper des tagliatelles de courgette à l'économe et les répartir sur la pizza
3. Disposer des rondelles de chorizo, le provolone en miettes et des tranches de mozzarella
4. Arroser encore d'un filet d'huile, parsemer de fleur de sel, ajouter des herbes à l'envi
5. Protéger avec du film alimentaire jusqu'à cuisson
6. Cuire 15-20 minutes à 220-250°C, dans le bas du four.

Je sais. J'ai vu. Nul n'en convienne ! -- Et dejà la journée s'épaissit comme un lait.
L'ennui cherche son ombre aux royaumes d'Arsace ; et la tristesse errante mène son goût d'euphorbe par le monde, l'espace où vivent les rapaces tombe en d'étranges déshérences...
Plaise au sage d'épier la naissance des schismes !... Le ciel est un Sahel où va l'azalaïe en quête de sel gemme.
Plus d'un siècle se voile aux défaillances de l'histoire.
Et le soleil enfouit sas beaux sesterces dans les sables, à la montée des ombres où mûrissent les sentences d'orages.
Ô présides sous l'eau verte ! qu'une herbe illustre sous les mers nous parle encore de l'exil... et le Poète prend ombrage
De ces grandes feuilles de calcaire, à fleur d'abîme, sur des socles : dentelle au masque de la mort...

Saint-John Perse, Exil.

Pizza de Napoli !

Ahhh ! La Pizza Napoletana Margherita !... c'est un ravissement pour les papilles, une expérience toujours renouvelée avec plaisir ! Sa croûte croustillante et bombée, sa sauce tomate acidulée, sa mozzarella fondante et typée (parfois remplacée par de la Fior di Latte), tout cela fait qu'on y revient, on en reprend, on en prend même deux !

Pourtant, c'est vrai, Naples, ce n'est pas que la pizza. C'est aussi un condensé de douceurs salées et sucrées, parmi lesquelles le cannolo siciliano fourré de crème et décoré d'une cerise, la sfogliatella frolla et ses multiples étages, le magnifico Baba très doux et très légèrement imbibé de rhum, le casatiello rustico garni de ricotta et de provolone piccante. C'est encore les spaghetti à la genovese, cette sauce tomate deliciosa aux oignons confits et reconfits, qui fondent en bouche, les beignets de courgettes frits, les polpette di melanzane, les friarielli au goût légèrement acidulé et amer... ah, Napoli...

Sunday mornin', praise the dawnin'

It's just a restless feelin', by my side

Early dawnin', Sunday mornin'

It's just the wasted years so close behind

Sunday morning, The Velvet Underground

Sunday Morning (cover) from mwtsg on Myspace.

Biérocratie

Imaginez un monde dirigé par la bière... Un monde où tous les gens boiraient de la bonne bière tous les jours, où on mangerait de la bière à toutes les sauces, où le biéramisù aurait détrôné le tiramisù, où Rochefort et Levallois se conjugueraient au féminin, où l'on aimerait les gros chats et les Etats-Unis.

Ce monde, c'est celui que nous proposent Pierre et Jaclyn dans leur pimpante cave à bière, située au pied de la Butte-aux-Cailles. Elle regorge de bières françaises et belges, bien sûr, et abrite aussi quelques curiosités venues d'ailleurs. Que vous soyez rockeuse ou ours des montagnes, n'hésitez pas à parcourir leurs rayonnages, vous y trouverez sans doute votre bonheur. Le petit plus, c'est le réfrigérateur qui maintient une sélection de bouteilles au frais, idéal en période de grosses chaleurs.

Et lorsque vous irez faire le plein, profitez-en donc pour passer prendre une tomme ou un saint-nectaire chez Quatrehomme, juste à côté !

Biérocratie

32, rue de l'Espérance | Paris 13e

01 53 80 16 10

The Definitive Fondant au Chocolat

Le fondant au chocolat, c'est tellement classique qu'on n'y pense plus vraiment. On se dit qu'une bonne recette suffit, même si ce n'est pas LA recette, la seule, l'unique. Et puis, un jour de vacances, alors qu'on a beaucoup de temps et peu de moyen, on se met à changer quelques trucs. Un peu moins de beurre et de sucre, un peu de crème en plus, juste un chouïa de farine, de très gros œufs (improbables), une cuisson au gaz (difficile à reproduire), et oh miracle !... Le gâteau est parfaitement riche en chocolat, délicieusement fondant à cœur, et on adopte cette recette de la mort qui tue, illico presto. 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-230g de chocolat noir (64% ou même 70% de cacao)
• 3 très gros œufs ou 4 œufs moyens
• 60-90 mL de crème liquide
• 70g d'amandes en poudre 
• 150g de sucre cassonade
• 145-155g de beurre
• 1cs de farine 

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre et le chocolat dans une casserole à feu tout doux
2. Battre les œufs avec le sucre cassonade, au fouet à main
3. Incorporer le mélange beurre-chocolat à la cuillère en bois
4. Ajouter encore la crème, mélanger, la poudre d'amandes et la farine
5. Mélanger pour homogénéiser le tout
6. Garnir un moule à manquer, en fer blanc, beurré et fariné 
7. Cuire au four chaleur tournante à 160°C pendant 15 à 25 minutes
8. Laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur au moins 12 heures
9. Sortir 30 minutes avant de déguster.

Attention, le temps de cuisson dépend de votre four. L'idéal étant d'obtenir un rebord craquant et un coeur fondant, qui tache à peine la lame d'un couteau.