Imaginez une quenelle de crème onctueuse, dense et fondante, posée sur un carré de génoise légère à la saveur amer brute. Contrastes entre les textures, entre la puissance chocolatée du biscuit et la douceur crémeuse de la quenelle.
Première tentative hier, que j'ai dégustée ce matin. Les quenelles sont faites de crème anglaise figée, au chocolat (60%). Le biscuit sans farine s'apparente à une mousse au chocolat (75%) cuite (blancs d'oeufs, beurre, sucre, chocolat). Il est agrémenté de gingembre confit haché.
J'ai trouvé le résultat compact alors que je cherchais plutôt à obtenir une génoise légère et aérienne pour contrebalancer la densité de la crème. Le chocolat m'a paru trop présent, alourdissant l'ensemble. Le gingembre rend bien.
Je propose donc ici une version un peu différente de ce que j'ai réalisé, avec un gâteau du type sponge cake au cacao. La crème s'aromatise à la cardamome pour accompagner le gingembre.
la crème :
Battre les jaunes avec le sucre => mélange épais et pâle
Verser lentement 1/4 du liquide chaud, tout en fouettant
Verser le reste en filet continu
Cuire la crème sur feu moyen tout en remuant vigoureusement => T = 85°C, épaississement
Filtrer et en verser la moitié sur le chocolat
Incorporer lentement en traçant des cercles concentriques
Incorporer de même avec le quart suivant, puis le quart restant.
le gâteau :
Battre jusqu'à obtenir le ruban
Disposer en forme de rectangle
Incorporer délicatement le gingembre
Enfourner un dizaine de min à 200°C
Couper le rectangle cuit et refroidi en 6 carrés
Disposer sur chacun d'eux une petite quenelle de crème
Dresser deux carrés par assiette.
Un cordon de coulis de fruits de la passion peut finaliser l'assiette, apportant une note d'acidité tout en restant dans l'exotisme.
La crème est bien fraîche, le gâteau à température ambiante. On lèche, on laisse fondre, on ferme les yeux.
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