Tarte au Flan

Garnie de dés de poire et de pomme, parfumée à la cannelle.

1 pâte brisée

2 gros oeufs

750 mL lait

100g sucre

80g maïzena

1 bâton de cannelle

Porter à ébullition le lait avec le bâton de cannelle
Laisser infuser 10 minutes à couvert
Abaisser la pâte sur 3mm pour en foncer un moule à tarte beurré
Mélanger le sucre avec la farine
Incorporer les oeufs un à un en fouettant => préparation lisse
Verser le lait en mince filet tout en filtrant
Chauffer doucement tout en fouettant => première ébullition
Garnir le fond de tarte de cet appareil épaissi
Enfourner 35-40min à 200°C.

J'ai agrémenté cette tarte de dés d'une pomme et d'une poire, sautés dans un peu de beurre et de cassonade. Ce sont des fruits qui s'accordent bien avec la cannelle. Pour un flan nature, on infusera plutôt une gousse de vanille dans le lait. Il peut encore s'agir de cardamome, verveine... Elle sera meilleure dégustée froide.

et souvenez-vous " Nous ne sommes pas confrontés au danger d'une soumission générale de l'homme aux sciences et techniques, mais à celui d'une manipulation de certains hommes par d'autres" (D. Bourg)

Cake au Chocolat Revisité

Une recette inspirée du cake de Jean-Paul Hévin, qui donne un gâteau riche en chocolat, moelleux et dense (pas de levure).

150g chocolat 70% en morceaux

20g cacao en poudre

4 oeufs

200g beurre pommade

200g sucre glace

40g poudre d'amandes

200g farine

1 gousse de vanille, fendue et grattée

8cs fruits secs ou confits, détaillés en petits morceaux

200g chocolat de couverture de bonne qualité

50g beurre en dés

150 mL eau

le cake
Faire fondre ensemble le chocolat, le cacao et la vanille
Travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Incorporer 3 oeufs un à un
Ajouter la farine et le dernier oeuf
Bien mélanger jusqu'à homogénéité.
Incorporer le mélange chocolaté puis les fruits
J'ai utilisé des abricots secs moelleux et des figues séchées.
Tapisser un moule de papier sulfurisé
Verser la préparation
Cuire 45min à 170°C, dans un four préchauffé à 230°C
Démouler et disposer sur une grille

la finition
Faire bouillir l'eau et le chocolat
Remuer sans discontinuer à la cuillère en bois pour obtenir une sauce consistante, qui nappe la cuillère.
Laisser tiédir quelques minutes
Incorporer le beurre froid en dés
Napper le cake de ce glaçage
Effectuer plusieurs passages si la quantité de glaçage est trop importante.
Laisser figer lentement au frais.

Tarte salée aux poires

Les associations chèvre et miel, poires et fruits secs cohabitent dans cette tarte provençale. Accords ensoleillés de salé-sucré.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte feuilletée
• 2 poires, détaillées en lamelles
• 1 gros fromage de chèvre, émietté
• une poignée de fruits secs (noix de Grenoble, pistaches), concassés
• 1cc bombée de miel
• 1 filet de citron
• thym, romarin

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
   
2. Piquer de multiples coups de fourchette
   
3. Cuire à blanc 10min à 180°C
   
4. Répartir le fromage sur le fond de tarte
   
5. Verser le miel en filet
   
6. Disposer les poires
   
7. Arroser du jus de citron
   
8. Parsemer des fruits secs et des herbes de Provence
   
9. Enfourner 20min à 180°C.

À déguster en dessert avec du chèvre doux, en entrée ou accompagnée d'une salade verte avec du chèvre qui déboîte. Et surtout, n'oubliez pas, "Même si vous emmanchez en force, vous ne péterez pas la rondelle".

Easy to make, Easy to use : sauce délicieuse pour Spaghetti

Le secret d'une bonne sauce de pâtes, c'est avant tout le goût ! Le bon goût, par exemple, de tomates gorgées de soleil, conservées en boîte, pourquoi pas. Mais c'est aussi la rapidité d'exécution, quand il est 21 heures, qu'on a très très faim, et qu'aucun deus ex machina ne va se dévouer pour faire à manger...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 400g de tomates en boîte
• 200g de ricotta fraîche, non salée
• 1 boîte de thon au naturel, emietté
• 1 gousse d'ail hachée
• origan, herbes de provence
• 1 pincée de sucre
• 1cs huile d'olive

Comment procéder ?

1. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais
2. Faire revenir l'ail sur feu doux
3. Verser les tomates
4. Mouiller d'un peu d'eau
5. Assaisonner de sel, sucre, origan et herbes de provence
6. Laisser mijoter 1/2 heure environ
7. Ajouter les miettes de thon
8. Laisser mijoter encore 1/4 d'heure
9. Incorporer la ricotta
10. Laisser fondre quelques minutes.

Verser cette sauce fumante sur des spaghetti cuits al dente.

Le divin soufflé au fromage de Jul

Il se redresse avec la chaleur au cours de la cuisson, nous impressionne de son volume majestueux pour quelques minutes à peine, avant de s'affaisser piteusement... A servir aussitôt sorti du four.

125g gruyère râpé

4 oeufs

60g beurre

300 mL lait

40g fécule

noix de muscade, poivre noir

Confectionner un roux blanc en chauffant le beurre avec la farine
Verser le lait sur feu doux => épaississement
Incorporer les jaunes d'oeufs hors du feu
Ajouter le gruyère, la noix de muscade et le poivre
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme
Incorporer délicatement en brassant de bas en haut à la spatule
Remplir un moule beurré => mi-hauteur atteinte
Enfourner 25-30 min à 190-200°C.
La texture d'un nuage, le fondant du fromage.

Fort en chocolat

Imaginez une quenelle de crème onctueuse, dense et fondante, posée sur un carré de génoise légère à la saveur amer brute. Contrastes entre les textures, entre la puissance chocolatée du biscuit et la douceur crémeuse de la quenelle.
Première tentative hier, que j'ai dégustée ce matin. Les quenelles sont faites de crème anglaise figée, au chocolat (60%). Le biscuit sans farine s'apparente à une mousse au chocolat (75%) cuite (blancs d'oeufs, beurre, sucre, chocolat). Il est agrémenté de gingembre confit haché.
J'ai trouvé le résultat compact alors que je cherchais plutôt à obtenir une génoise légère et aérienne pour contrebalancer la densité de la crème. Le chocolat m'a paru trop présent, alourdissant l'ensemble. Le gingembre rend bien.
Je propose donc ici une version un peu différente de ce que j'ai réalisé, avec un gâteau du type sponge cake au cacao. La crème s'aromatise à la cardamome pour accompagner le gingembre.

la crème :

75g chocolat amer, réduit en morceaux

1,5 jaunes d'oeuf

100 mL crème liquide

100 mL lait entier

45g sucre

Porter à ébullition la crème et le lait à feu doux avec 4-5 cosses de cardamome. Laisser infuser.
Battre les jaunes avec le sucre => mélange épais et pâle
Verser lentement 1/4 du liquide chaud, tout en fouettant
Verser le reste en filet continu
Cuire la crème sur feu moyen tout en remuant vigoureusement => T = 85°C, épaississement
Filtrer et en verser la moitié sur le chocolat
Incorporer lentement en traçant des cercles concentriques
Incorporer de même avec le quart suivant, puis le quart restant.

le gâteau :

1cs cacao

1 poignée de gingembre confit haché

2 blancs + 1/2 jaune

40g beurre

30g sucre

40g farine

1 pincée de levure

Mélanger tous les ingrédients à l'exception du gingembre
Battre jusqu'à obtenir le ruban
Disposer en forme de rectangle
Incorporer délicatement le gingembre
Enfourner un dizaine de min à 200°C
Couper le rectangle cuit et refroidi en 6 carrés
Disposer sur chacun d'eux une petite quenelle de crème
Dresser deux carrés par assiette.
Un cordon de coulis de fruits de la passion peut finaliser l'assiette, apportant une note d'acidité tout en restant dans l'exotisme.
La crème est bien fraîche, le gâteau à température ambiante. On lèche, on laisse fondre, on ferme les yeux.

Salade fraîche de riz aux agrumes

En cette période de chaleur, je vous propose un riz basmati en salade acidulée et colorée. Des tons de jaune, orange, rose, bordeaux, quelques touches vertes. Le contraste est agréable entre les fruits acides et le maïs doux, le citron et le miel. Le magret de canard séché fumé parachève l'oeuvre avec sa saveur typée.

3 petits verres de riz long grain, cuit à la créole et refroidi

1 pamplemousse, détaillé en quartiers

1 orange, détaillée en quartiers

1 petite boîte de maïs

1/2 poivron jaune, détaillé en peits dés

une quinzaine de tranches de magret de canard séché fumé, émiettées

1/2 verre de jus d'orange

1/2 citron pressé

1cs miel

2cs huile neutre

1 poignée de pistaches, grossièrement concassées

gingembre

ciboulette, persil...

Disposer le riz dans un grand saladier
Ajouter les quartiers d'agrumes, le poivron, le maïs, les tranches de magret et mélanger le tout
Mélanger les jus avec le miel, l'huile, les pistaches et les herbes
Assaisonner de sel et gingembre
Verser sur la salade et remuer.

Quiche au brocoli et au bleu

A manger très chaude en hiver et tiédie en été, avec une salade verte.

1 pâte brisée

1 bouquet de brocoli, détaillé

125g bleu, émietté

4 oeufs battus

20 cL crème

1 lichette de lait

curry ou cumin ou muscade...

Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
Cuire le brocoli à la vapeur
Mélanger les oeufs battus à la crème
Incorporer le bleu
Fluidifier avec le lait
Assaisonner
Disposer les têtes de brocoli sur le fond de tarte
Recouvrir de l'appareil au bleu
Enfourner 30min à 190°C.

Tarte aux noix de pécan

Elle nous vient du continent américain. Moins amère et plus douce que la noix de Grenoble, la noix de pécan se marie au sirop d'érable dans une tarte traditionnelle de là-bas.
Comment trouver du sirop d'érable en France ?
Ne pas en trouver, ne même pas chercher (vous n'auriez pas aimé de toutes façons) et lui préférer un miel typé, de montagne par exemple.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g noix de pécan
• 1pâte sablée
• 1 oeuf + 2 jaunes
• 75g beurre
• 100g cassonade
• 100g miel
• 
  

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
2. Cuire à blanc 10min à 180°C
3. Travailler le beurre avec le sucre et le miel
4. Incorporer les oeufs un à un
5. Garnir le fond de tarte
6. Enfourner 20min à 180°C.
   

Le dessus doit être bien caramélisé.
Vous pouvez encore griller les noix à sec dans une poêle.

Gâteau Humide

Imbibé de jus de pamplemousse, légèrement acide, pas trop sucré, moelleux à souhait, ce gâteau humide se mange avec les doigts.

2 pamplemousses

2 oeufs

125g beurre

150g sucre glace

115g farine

1/2 sachet de levure chimique

Travailler le beurre en pommade
Ajouter 100g de sucre glace
Incorporer les oeufs un à un
Mélanger avec la farine, le jus d'1 pamplemousse et la levure
L'appareil doit être onctueux et vierge de grumeaux.
Verser dans un moule beurré (20cm de diamètre)
Enfourner une demi-heure à 180°C
Démouler
Sucrer le jus de l'autre pamplemousse avec 50g de sucre glace
Imbiber uniformément le gâteau.
Procéder en plusieurs fois, en attendant que le gâteau s'imprègne bien à chaque fois. Inutile de badigeonner les côtés.

Si vous dégotez des pamplemousses non traités, incorporez le zeste préalablement blanchi à la pâte pour l'agrémenter de touches orange vif.

Tartelettes Roses aux Pralines

Il y a peu, je confectionnais une brioche aux pralines pour un repas terroir. Je réitère aujourd'hui en vous présentant mes tartelettes roses aux pralines. Un peu partout dans Lyon les vitrines de pâtissiers les exhibent, petites, creuses, grandes, plates, dégoulinantes de crème sucrée... À mon tour de vous faire baver.

1 pâte sablée

150g de pralines roses, concassées

150g de crème fraîche liquide

Porter la crème à ébullition avec 1cs d'eau (pour empêcher la crème de déborder)
Ajouter les pralines roses
Laisser frémir 15 minutes à feu doux, en remuant au fouet
La crème doit atteindre une température de 110°C et épaissir à la manière d'une sauce au caramel. Plongez-y votre cuillère en bois puis tracez un sillon avec votre index. La crème est prête si le sillon reste en forme.
Laisser refroidir
Étaler la pâte pour en foncer 6 moules à tarte de 5cm
Cuire à blanc 20-25 minutes à 180°C
La pâte sablée (farine, beurre, eau) ne sera pas forcément colorée. Attention ! Ne laissez pas cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra dure.
Garnir de la crème aux pralines.

Les tartelettes seront délicieuses refroidies, éventuellement accompagnées d'une boule de glace à la vanille, parsemées de pistaches concassées ou de copeaux de chocolat noir amer. Ce n'est que de la crème, du sucre et des amandes réhaussés d'un peu de colorant rÔse. C'est diablement riche et terriblement bon. Il vous faut impérativement de la pâte sablée à peine ou pas sucrée. Elle croustille dans la bouche avant que la crème onctueuse ne se répande, fonde lentement sur la bouche tout en douceur suave. Une amande... crac.

Cakes au thé vert et coeur en chocolat, revisités

Souvenez-vous!
Je me lançais il y a plus de 2 mois dans la patisserie au thé vert, très à la mode en ce moment, en élaborant un recette de cakes au thé vert fourrés au chocolat. Le chocolat en question, sous forme de ganache, était malheureusement tombé au fond des gâteaux...
N'ayant reçu aucune aide de votre part (même pas un seul petit commentaire), je me suis creusé la tête pour pallier ce problème. Et je puis aujourd'hui vous annoncer que plus la ganache sera refroidie, et plus vous aurez de chances d'atteindre le succès. Je n'ai qu'un freezer à ma disposition, ce qui m'empêche de vérifier cette allégation. Cependant je la tiens d'une professionnelle.

En attendant de m'acheter un congélateur, je remplace la ganache par de la pâte à tartiner au chocolat. Elle reste en place et en forme. Succulent.

Rochers à la noix de coco

Tout juste croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur...

Rochers à la noix de coco
pour 12 rochers

• 90g de noix de coco râpée
• 1 blanc d'oeuf
• 125g de sucre
  

Monter le blanc en neige
Incorporer la noix d et amalgamer
Façonner 12 petites boules à la main
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes à 180°C.

Chocolat et petits pois !

Hier, soirée à quatre avec Karoll. Bien mangé, bien bu, certainement. En entrée, elle nous avait préparé une salade ensoleillée avec tomates cerises, feta et noix. Nous avons ensuite achevé le mascarpone en l'associant à des tagliatelles, des petits pois et de la menthe. Mélange original et plébiscité.

400-500g tagliatelles

250-300g petits pois surgelés

300g mascarpone

1 oignon

1 gousse d'ail

menthe

huile d'olive

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter le mascarpone et laisser fondre
Assaisonner de menthe et sel
Ajouter les petits pois
Laisser frémir qqs min
Verser sur les pâtes et mélanger.

Il ne restait plus qu'à parsemer de fromage râpé.

Enfin, le dessert est une variante de la tarte au Nutella. Nous sommes passés le week-end dernier au salon du chocolat de Strasbourg. Nous en sommes revenus lestés de 2 pots de pâte à tartiner façon Jacques Bockel, l'une forte en chocolat et l'autre riche en noisette. J'ai utilisé la première pour badigeonner les fonds de tartelettes et ainsi remplacer avantageusement le Nutella. Pas de noisettes cette fois-ci, mais seulement une pistache décortiquée.

Dip Mascarpone et Pomme

Dans la série des dips au mascapone, voici le nouveau venu : dés de pommes à la cannelle, sablés au beurre et caramel.

1 grosse pomme, pelée et détaillée en petits dés

1 bâton de cannelle

1 noix de beurre

1cc cassonade

3 petits sablés au beurre, écrasés

1cc sucre

1 lichette de glucose

1 lichette d'eau

3cc mascarpone

les dés de pommes
Chauffer le beurre dans une poêle
Disposer le bâton de cannelle
Saupoudrer de cassonade
Dorer les dés de pomme sur feu vif

le caramel
Chauffer ensemble le sucre, l'eau et le glucose
Laisser caraméliser sur feu doux

le montage
Déposer la 1/2 des dés de pomme au fond de 3 verres à vodka
Recouvrir des biscuits émiettés
Déposer le reste des dés de pomme
Verser le caramel
Coiffer d'une cuillérée de mascarpone
Entreposer au frais.

Les verres à vodka ici utilisés sont trop hauts et pas assez larges pour s'avérer vraiment pratiques. Mais qu'est-ce que ça présente bien!

Dip Mascarpone et Chocolat

Une petite gourmandise comme ça, en passant.

1cs rase de mascarpone

1cc de cassonade

copeaux de chocolat

15g de chocolat fondu

Mélanger le mascarpone et la cassonade
Incorporer les copeaux de chocolat
Garnir un verre à vodka
Couler le chocolat fondu sur le dessus.

Prenez votre chocolat préféré et dégustez.

Un dessert coquet

Préchauffez votre four sur 200°C.
Prenez 3 pommes, lavez-les puis évidez-les.
Garnissez-les de pistaches, 6 chacune.
Déposez une noisette de beurre salé sur le dessus de chacune.
Disposez les pommes dans un plat à gratin.
Enfournez pour environ une demi-heure.
Une fois les pommes cuites, mélangez 1cs de miel à 2cs de mascarpone frais.
Arrosez les pommes de leur jus.
Dressez-les dans de petites assiettes, accompagnées de mascarpone au miel.

Le contraste chaud-froid, le fondant des pommes, le petit goût de pistache...mmh.

Ferme Auberge

Voilà près d'une semaine que j'étais en Lorraine, chez les parents de Thibaud. Ils tiennent une charmante ferme auberge au château de Puxe, non loin de Metz. Je vous invite à consulter le site internet qui vous mettra certainement l'eau à la bouche..

Chocolat, poire et pistache

Il s'agit d'une crème aux oeufs surmontée de fines (il les faudrait plus fines que ça dans l'idéal) lamelles de poire, pochée dans un sirop de sucre aromatisé de citron, cannelle et cardamome.

  crème  :

• 50g chocolat noir à 60%, coupé en morceaux
• 1 oeuf + 1 jaune
• 150 mL crème fraîche liquide
• 150 mL lait
• 4cs rases de sucre

  poire  :

• 1 poire Williams avec sa queue, pelée
• 1cs sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cosse de cardamome
• 1/2citron pressé
• eau

la crème aux oeufs
Chauffer ensemble le chocolat, le lait et la crème
Battre le jaune et l'oeuf entier avec le sucre
Incorporer le mélange dans le chocolat chaud
Verser dans un ramequin de 10cm de diamètre
Disposer le ramequin dans un plat à gratin
Ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur
Enfourner 40min à 150°C
Laisser refroidir puis entreposer au froid

la poire pochée
Mélanger dans une casserole les épices, le sucre et un fond d'eau
Déposer la poire
Porter à ébullition
Laisser frémir 10min à feu doux
Couvrir et laisser refroidir
Égoutter la poire

la finition
Détailler la poire pochée en lamelles fines
Disposer en rosace sur la crème aux oeufs.

On accompagnera cette crème pour deux d'amaretti à la pistache.

Chocolat au Lait et Noix de Coco

Douceur, onctuosité...
Du chocolat au lait, un peu de crème et de noix de coco râpée pour un dessert à la fois gourmand et délicat.

115g chocolat au lait, coupé en morceaux

5cs crème fraîche liquide

1 noisette de beurre, à Tamb

noix de coco râpée

Chauffer la crème
Verser sur le chocolat et remuer => ganache homogène
Incorporer le beurre
Laisser refroidir et figer au frais
Former des boules de ganache à la petite cuillère
Rouler dans la noix de coco râpée.

Vous obtiendrez une dizaine de truffes, à déguster immédiatement ou ce soir devant un bon film, au sortir du réfrigérateur.

the smoothest brownie

La dernière fois, je vous présentais le meilleur des brownies. Faute de pouvoir être meilleur que le meilleur, celui-ci sera le plus moelleux. La recette est adaptée de celle de Pierre Hermé dans son livre Mes desserts au chocolat. Testée hier soir lors d'une soirée anniversaire, je ne vous cache pas qu'elle fut un réel succès. J'avais choisi de mettre quelques noix de Grenoble et surtout des noix du Brésil, qui une fois grillées à sec apportent comme une note caramélisée.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 160g chocolat à 65%, fondu
• 4 gros oeufs
• 250g beurre mou
• 225g sucre
• 140g farine
• 100g noix de Grenoble, de pécan, de macadamia ou du Brésil, concassées et grillées à sec

Comment procéder ?

1. Travailler le beurre en pommade à la spatule
2. Amalgamer le chocolat refroidi
3. Incorporer les oeufs un à un au fouet
4. Ajouter le sucre
5. Mélanger avec la farine à la spatule
6. Incorporer délicatement les noix
7. Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé
8. Verser la préparation et lisser
9. Enfourner 15-20min à 180°C
10. Laisser refroidir
11. Découper de petits carrés réguliers dans la masse.

L'intérieur doit être juste cuit. Selon l'épaisseur de votre gâteau, la cuisson peut prendre plus de temps. Veillez à vérifier son avancement avec la pointe sèche d'un couteau.

Chestnut Cream

Il y a quelques temps déjà que je suis allée rammasser plusieurs kilos de chataîgnes avec mes parents. Qu'en faire sinon de la crème de marrons ?

1,3kg châtaignes, débarrassées de leur première peau

20 cL crème épaisse

500g sucre

200-250 mL eau

1 gousse de vanille, fendue et grattée

Ébouillanter les châtaignes
Retirer quelques châtaignes à la fois pour les éplucher
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse
Réduire les châtaignes en purée, à la fourchette ou au mixeur
Incorporer la crème et le sirop
Laisser frémir 1-2h à petit feu => épaississement
Remplir des pots de confiture stérilisés.

Un peu moins sucrée que les crèmes industrielles, fondante à souhait avec de petits morceaux croquants de chataîgnes (purée faite main à la fourchette, faute de mixeur!)... autant dire qu'elle n'a pas fait long feu.

Tourte aux Pommes et Fruits Secs

Une fine croûte de pâte brisée sucrée croustillante, un intérieur fondant et coloré et une crème fouettée légère parfumée de cardamome. Les pommes sont associées à des fruits secs : abricots moelleux, raisins gorgés d'alcool de mirabelle, noix du Brésil concassées, pour rester dans les tons beige-orangé. Encore un fois, la cannelle et le gingembre sont les bienvenus ainsi que le beurre salé. La cardamome à l'arôme fort, presque agressif, exprime douceur et exotisme dans la crème fouettée.

250g de pâte brisée sucrée

4-5 pommes, coupées en quartiers et arrosées de citron

15 abricots secs moelleux, hachés

1 petit verre de liqueur, rempli de raisins secs blonds

1cs de gingembre confit haché

10 amandes ou noix du Brésil, concassées

1 grosse noix de beurre

2-3cs de cassonade

2 bâtons de cannelle

1 jaune d'oeuf, battu et délayé dans l'eau

200 mL de crème fraîche liquide

2cc de sucre

5 graines de cardamome écrasées

la tourte aux pommes
Séparer la pâte en 2 boules de 2/3 et 1/3
Étaler la plus grosse boule
Foncer un moule à manquer de 20cm
Faire fondre le beurre dans une sauteuse avec la cannelle
Parsemer le fond de la sauteuse de cassonade
Sauter les pommes qqs minutes à feu moyen
Ajouter les abricots, le gingembre et les raisins égouttés
Incorporer les amandes
Caraméliser en remuant souvent => pommes fondantes
Laisser refroidir complètement
Verser sur le fond de tarte
Étaler le reste de pâte
Recouvrir la garniture et souder les bords
Badigeonner de jaune d'oeuf
Enfourner 20-30min à 190°C

la chantilly à la cardamome
Chauffer la crème avec le sucre et la cardamome
Laisser infuser
Laisser reposer au froid pendant 5h ou toute une nuit
Fouetter vivement en incorporant beaucoup d'air.

Shortbreads Aphrodisiaques

Goûtez-moi ces sablés au beurre, délicatement relevés de gingembre et terriblement croustillants... Je vous indique ici la recette générale, agrémentable à merci. J'ai par exemple rajouté environ 100g de gingembre confit haché à la pâte.

1 oeuf

440g beurre froid, coupé en dés

250g sucre

100g fécule de maïs

540g farine

Mélanger la farine, le sucre, la fecule et le beurre du bout des doigts => pâte sablée
Incorporer l'oeuf de manière uniforme
Façonner 2 boules et travailler doucement 1-2 min sur un plan de travail fariné
Prélever des cuillères de pâte et former des petites boules
Disposer ces portions sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Aplatir chaque boule légèrement, avec une fourchette.
Enfourner 30-40min à 160-170°C, suivant la grosseur des biscuits.

Une fois les shorbreads cuits, vous pouvez les saupoudrer de sucre cristallisé.

Il ne s'agit cependant pas de la recette écossaise classique. En effet les shortbreads ne contiennent traditionnellement pas d'oeuf, quoique on pourrait fermer les yeux sur cette légère entrave, considérant que le malheureux oeuf (environ 60g) ne sert qu'à amalgamer les 1,4 kg de matières solide et grasse. Généralement on compte 1 portion de sucre pour 2 portions de beurre et 3 portions de farine. Hum, il semblerait que cette recette-ci soit légèrement plus sucrée.

Recipe Index

Le Salé

Salades et Tapas
Soupes et Potages

Poissons
Viandes
Gibiers et Volailles

Légumes
Quiches, Tartes et autres Oeufs
Pâtes, Riz et Blé
Autour du Pain

Le Sucré

Chocolat
Gâteaux et Cakes

Tartes et Tourtes
Biscuits et autres Douceurs

Crumble classique aux Pommes

Il vous faut de très bonnes pommes, une petite dose d'imagination un chouia de bon goût.
Ma pâte à crumble est adaptée de la recette de Pierre Hermé. L'ajout de poudre d'amande la rend plus sophistiquée que la pâte de base. J'utilise plutôt du beurre doux, bien que je pense qu'une pointe de sel serait la bienvenue dans ce dessert.
Les pommes sont coupées en fines lamelles. C'est pourquoi mieux vaut qu'elles soient grosses et bien lisses. On les mariera d'épices (cannelle, vanille, muscade, gingembre) ou de fruits secs (amande, noix, pistache), de fruits séchés (abricot, pruneau), de jus (citron, orange, clémentine). Je propose ici une version simple, pas trop chargée d'arômes, à la fois douce et savoureuse.

Crumble

4 pommes boskop

1 orange pressée

1cs gingembre confit, finement haché

1cs cassonade

1cc canelle

1 pincée de muscade

120g beurre froid, coupé en dés

65g sucre

65g amandes en poudre

80g farine

Couper les pommes en lamelles et arroser immédiatement du jus d'orange
Disposer sur le fond d'un plat à gratin
Parsemer de gingembre confit
Saupoudrer successivement de muscade, cannelle et cassonade
Mélanger du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les amandes en poudre => mélange sableux
Verser sur les pommes
Enfourner 50min à 200°C.

La pâte sableuse doit être obtenue en un minimum de temps avec un maximum de délicatesse. Le coup de main est empreint de vivacité pour éviter que le beurre ne ramollisse et ne s'intègre totalement au reste des ingrédients.
A déguster accompagné d'une grosse cuillérée de crème fraîche (oui oui celle-là même qui vient d'Issigny), de mascarpone ou de fromage blanc crémeux à défaut.

Poulet au Curry Vert

Je vous propose aujourd'hui une recette classique de la cuisine thaï, dans une version cependant bien peu traditionnelle. Elle allie le parfum d'un mélange d'épices vertes, fraîches et acidulées (coriandre, cardamome, gingembre, ciboulette) à la douceur crémeuse de la noix de coco. Une recette pour deux, un repas en amoureux.


La pâte de curry vert

• 50 grains de coriandre
• le contenu de 2 cosses de cardamome verte
• 1cc bombée de gingembre en poudre
• 1cs de ciboulette ou coriandre fraîche hachée
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1cs de sauce de poisson (Nuoc Nam)

Griller à sec les grains de coriandre et de cardamome
Mélanger avec le gingembre et la ciboulette (ou coriandre)
Ajouter la gousse d'ail
Piler au mortier pour réduire en pâte
Verser la sauce Nuoc Nam pour hydrater.


Le poulet

• 2 escalopes de poulet, détaillées en petits morceaux
• 1 oignon, finement haché
• 1 poignée d'épinards
• 250 mL de bouillon de poule
• 100 mL de crème fraîche épaisse
• 40g de noix de coco râpée
• 1 trait de jus de citron vert
  
• 2cs d'huile (sésame, arachide, colza...)

Chauffer l'huile dans un wok
Saisir les morceaux de poulet
Faire revenir avec l'oignon 2-3 minutes
Ajouter la pâte de curry vert
Verser le bouillon et mélanger => épanouissement des arômes
Laisser mijoter 30min, à feu doux et à couvert
Faire revenir les épinards quelques minutes dans l'huile
Incorporer la noix de coco dans la crème épaisse
Assaisonner de citron
Verser sur le poulet et mélanger
Porter à ébullition quelques minutes => épaississement léger
Parsemer des feuilles d'épinards hors du feu.

Le poulet ainsi préparé se sert avec 125 à 150g de riz blanc, basmati ou thaï selon les préférences. Il est important de laisser mijoter longtemps sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. J'ai utilisé de la crème fraîche épaisse faute d'avoir pu dénicher du lait de coco (et pourtant ce n'est pas bien compliqué, me direz-vous). J'ai finalement beaucoup apprécié la texture de la sauce et vous recommande cette option. Cependant, il est bien évident que votre plat sera plus léger avec le lait de coco qu'avec la crème épaisse...

Update : J'ai essayé par la suite cette recette avec des fèves fraîches et ça passe très bien. Je pense que les épinards sont remplaçables au printemps par des légumes nouveaux. Cependant, on perd leur amertume caractéristique. J'ai également fini par trouver du lait de coco, l'ensemble est plus léger mais aussi plus saucé... ce n'est pas plus mal.

Soirée très spéciale

Nous revenons à peine d'un dîner entre amoureux au 32° étage de la tour de la Part-Dieu. Nous avons découvert et apprécié le restaurant panoramique l'Arc-En-Ciel. Le cadre est magnifique, la vue superbe, le service sans faute, la cuisine fine, raffinée, élégante, exquise pour tout dire. Jugez par vous même...

Apéritif maison aux fruits rouges pour commencer,

Hors-d'oeuvre

• sushi
• croustillant de saumon
  
• madeleine au pavot
  

Mise en bouche

• Velouté aux moules, rapûre de panais
  

Menu pour elle

• verrine de foie gras aux langoustines et son toast géant de pain de campagne, chutney aux kumquats
• filet de sandre rôti aux épices, charlotte croustillante à l'émulsion de langoustines

Menu pour lui (un verre de vin accompagnant chaque plat)

• Crostini de tomates, jambon serano et copeaux de parmesan, feuilles de doucette
• dorade en papillote sur lit de fenouil confit

Suivaient un plateau de fromage ainsi qu'un pré-dessert

• mousse de pruneaux à la cannelle, gelée de thé vert

Dessert pour elle

• Truffe glacée au chocolat (couverture noire, coeur blanc), chantilly au poivre et compotée de bananes sur biscuit façon palet breton

Dessert pour lui

• poire pochée en habit de sésame, glace vanille

Enfin, quelques gourmandises

• caramel mou
• crème chiboust sur crème de marron
• nougat
  
• truffe pralinée au chocolat
  

Le paradis pour 121 euros.
On m'a quand même présenté une carte sans aucun prix et on a amené la note à Monsieur... comment faire autrement que payer ?

Soirée crêpes

Soirée crêpes hier, rien à voir avec la chandeleur je vous rassure tout de suite. J'avais fait la pâte pour environ 12 crêpes, du moins le pensais-je naïvement... en réalité nous nous sommes régalés de 6 crêpes chacun (ce qui fait 18 en tout, je vous aide).

Côté salé, nous avions à notre disposition du fromage râpé, des saucisses de franckfort revenues au beurre (mmmh... le bon gras), du jambon de bayonne, du jambon blanc, de la sauce tomate et des olives noires. 2 combinaisons chacun, the doors of heaven... indispensables sont les 5 minutes au four, pour bien gratiner le fromage.

Côté sucré, chantilly, confiture de cassis, bananes caramélisées au citron et sauce au chocolat onctueuse, douce à souhait. Je la tiens du livre de Pierre Hermé "Mes desserts au Chocolat". On porte à ébullition un mélange de chocolat, de crème épaisse, de sucre et d'eau, puis on laisse mijoter jusqu'à épaississement. Elle nappera parfaitement votre cuillère en bois, tout autant que n'importe quel fruit frais ou cuit.

Des crêpes bien garnies, légères et moelleuses, des crêpes gourmandes, qui se sont laissées amoureusement sauter par Jul.

Palets Bretons

Je désespère de les réaliser à l'identique de ceux, croustillants et fondants, que l'on trouve dans le commerce. Ils sont néanmoins délicieux, y compris enrobés de chocolat.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 jaune d'oeuf
• 60g beurre salé, en pommade
• lait
• 30g sucre
• 75g farine tamisée

Comment procéder ?

1. Blanchir le jaune avec le sucre
2. Incorporer le beurre
3. Verser une lichette de lait
4. Ajouter la farine petit à petit en mélangeant
5. Former une boule
6. Laisser reposer 30min au réfrigérateur
7. Former un long bondin
8. Laisser reposer 1h au réfrigérateur
9. Découper une dizaine de palets dans le boudin
10. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
11. Aplatir les palets avec la paume de la main
12. Badigeonner chaque palet de lait
13. Tracer des croisillons à la fourchette sur la surface des palets
14. Enfourner 15-20min environ à 200°C.
    

Les palets doivent avoir une belle coloration dorée.

Soirée gourmande

Au menu d'hier soir, des spaghetti bolognaise et deux desserts au chocolat. Alléchant...

Spaghetti bolognaise

2 oignons, très finement émincés

2 gousses d'ail, très finement hachées

2 carottes, coupées en dés

700g de boeuf maigre haché

800g de pulpe de tomates

250 mL de vin blanc sec

5cs d'huile d'olive

1 petite boîte de concentré de tomate dissout dans 2cs d'eau

herbes du soleil séchées

un bouquet de persil plat, très finement haché

poivre noir concassé

eau ou bouillon

Faire chauffer l'huile à feu moyen
Saisir la viande hachée à feu vif puis retirer => coloration
Déglacer au vin blanc (200 mL) et à l'eau (un petit verre)
Faire bouillonner 10min environ => consistance sirupeuse
Faire revenir l'oignon 5min
Ajouter l'ail, la carotte et le concentré de tomates en baissant
Verser la pulpe de tomates et remettre la viande
Assaisonner de sel et herbes du soleil
Mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon
Laisser frémir le plus longtemps possible, en remuant souvent et en ajoutant de l'eau si besoin
Parsemer de persil frais et de poivre au dernier moment.

J'ai laissé mijoté la sauce environ 2 heures. Nous avons bien sûr agrémenté le tout de fromage râpé.

Pour assaisonner un plat mijoté, il faut toujours ajouter d'une part les herbes sèches en cours de cuisson, pour qu'elles s'hydratent et s'imprègnent du bouillon, et d'autre part les herbes fraîches en fin de cuisson, une fois le feu coupé, pour éviter de les brûler. Quant au poivre noir fraîchement concassé, il pique et son arôme est dégradé si on le cuit.

Le premier dessert était une tartelette à la mousse au chocolat (photo ci-dessus). Le fond de tarte est en pâte sucrée à la noix de coco. La mousse est légère, néanmoins suffisamment consistante pour avoir de la tenue. Le tout est légèrement nappé d'un glaçage au chocolat et au beurre. Le jeu des constrastes est perceptible à deux niveaux, d'abord entre la mousse crémeuse et le fond de tarte croquant, mais également entre la douceur de la mousse (chocolat à 60%) et l'intensité du chocolat de glaçage (75%). J'ai utilisé le Vanuatu de chez Pralus, très puissant et fumé.

Tartelettes à la mousse au chocolat (6)

  pâte  :

• 1 mini-oeuf
• 60g beurre
• 40g sucre
• 35g noix de coco râpée
• 125g farine

  mousse  :

• 100g chocolat noir à 60%, fondu
• 1 oeuf séparé + 1 blanc
• 35 mL crème liquide
• 1 pincée de sucre

  glaçage  :

• 50g chocolat noir à 75%
• 25g beurre
• 1cs eau

le fond de tarte

Travailler le beurre en pommade
Ajouter successivement , en mélangeant à chaque fois, le sucre glace, la noix de coco, l'oeuf et la farine
Former une boule de pâte sans travailler
Laisser reposer une nuit au frigo
Abaisser la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes
Piquer à la fourchette
Cuire à blanc 15-20min à 180°C

la mousse au chocolat

Chauffer la crème
Verser sur le chocolat et délayer à la spatule
Incorporer le jaune
Monter les blancs en neige molle en poudrant de sucre
Incorporer délicatement la moitié des blancs à la préparation
Verser le tout sur le reste des blancs et mélanger
Laisser reposer au frais au moins 2h

le glaçage

Fondre ensemble le chocolat, le beurre et l'eau
Lisser à la spatule
Laisser reposer qqs min

le montage

Garnir les fonds de tarte de mousse au chocolat
Napper d'un filet de glaçage tiède
Parsemer de noix de coco râpée.

Enfin, Yann nous a concocté des fondants au chocolat, biscuits de chocolat au coeur fondant... terriblement coulant. Effet garanti grande classe.

Que faire avec des restes de risotto?

De croustillantes galettes !
Je vous livre la recette pour 10 petites galettes.

150g risotto cuit au curry

1 mini-oeuf

50g fromage râpé

50g chapelure

2cs huile d'arachide

Mélanger le risotto avec l'oeuf, le fromage et 15g de chapelure
Laisser reposer 1h au réfrigérateur
Former 10 petites galettes
Passer dans la chapelure
Dorer dans l'huile chaude 3 à 5 minutes de chaque côté.

Avec une salade verte, une tranche de jambon ou de lard grillé... un régal.

La Quiche Lorraine de Thibaud

Elle est moelleuse, fumante, fondante de fromage, délicatement parfumée à la muscade, relevée de petits lardons fumés... cette fois il l'a parfaitement réussie. normal, c'est un lorrain.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 oeufs
• 200g lardons fumés
• 200g crème fraîche
• 1 verre de lait
• 100g fromage râpé
• muscade râpée

Comment procéder ?

1.  Battre les oeufs avec la crème et le lait 
2. Assaisonner de sel, poivre et muscade  
3. Dégraisser les lardons à la poêle
4. Abaisser la pâte et en foncer un moule à tarte  
5. Disposer les lardons au fond  
6. Verser la migaine par-dessus 
7. Parsemer de fromage  
8. Enfourner 20min à 180°C.

Tartines gourmandes

De moelleuses tartines richement garnies, si simple et si bon. Prenez de petites tranches d'un excellent pain de campagne. Tartinez-les de purée de tomates que vous assaisonnerez d'herbes de Provence et que vous parsèmerez d'olives noires hachées. Déposez une tranche de jambon blanc ou serano. Surmontez le tout d'une fine lamelle de mozzarella de bufflonne et agrémentez à votre guise de fleur de sel, poivre, graines de sésame...

Au bout de 2-3 minutes sous le gril du four préchauffé à 210°C, vos tartines seront fondantes à souhait et prêtes à être englouties avec délectation !

Recette au wok I

Wok, wok, wok, chauffe le wok ! Garanti sans accrochage et avec une parfaite diffusion de chaleur. Et bam, du poulet pour deux dans le wok, sauté et parfumé à l'asiatique, avec du gingembre, de l'ail, de la carotte et un peu d'orange. Ne manque plus qu'une portion de riz blanc pour accompagner tout ça. On s'est régalé...

Poulet Sauté au Gingembre

2 petites escalopes de poulet, détaillées en lanières

1 carotte, détaillée en batônnets

1 orange, détaillée en quartiers

1 petit oignon, émincé

1 gousse d'ail, hachée

1cs d'huile

1cc gingembre en poudre

1cs vin blanc sec

1cs vinaigre

1cs ketchup

1 pincée de maïzena

50 mL jus d'orange

Faire revenir au wok 2 minutes l'oignon, la carotte et l'ail dans l'huile
Ajouter les lanières de poulet et faire sauter rapidement à feu vif
Saupoudrer de gingembre en poudre
Cuire 10 minutes => morceaux dorés
Mélanger le vin, le vinaigre, le ketchup, la maïzena et le jus
Verser dans le wok
Faire bouillonner quelques minutes => épaississement
Incorporer les quartiers d'orange hors du feu.

Amaretti (parce qu'on a toujours des blancs qui restent)

C'est bien joli de faire une bonne tarte au nutella, mais on se retrouve avec 2 blancs d'oeufs sur les bras. Il y a toujours la classique solution des meringues biensûr, mais je vous propose de diversifier un peu votre recyclage cette fois. Je vous présente... les amaretti! Petits biscuits meringués aux amandes à déguster avec le café (moi c'est avec le thé car je dis non au café).

Amaretti (pour 15 gros biscuits ou 25 petits)

• 200g amandes hachées grossièrement
• 2 blancs d'oeufs
• 150g sucre
• sucre glace

Battre les blancs en neige ferme
Mélanger les amandes et le sucre
Incorporer délicatement les blancs
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé
Déposer des cuillérées du mélange en espaçant
Laisser reposer 15-20min
Saupoudrer de sucre glace
Enfourner 13min à 180°C.

La recette que j'ai suivie préconisait 225g de sucre mais je trouve que ça fait vraiment trop. Attention à ne pas cuire trop longtemps les biscuits sans quoi vous allez vous casser une dent à la dégustation (ce serait con). J'ai confectionné des gros amaretti avec une cuillère à soupe par biscuits. Deliziosi!

Tarte au Nutella

Après avoir longuement hésité, j'ai finalement testé la tarte au Nutella de Pierre Hermé. Je suis très fan de ce que fait ce pâtissier parisien (de renom). Depuis que je mets en pratique ses recettes, je me régale. Néanmoins j'aurais une critique à formuler quant à la richesse de ses préparations car il me semble qu'il ajoute bien souvent trop de beurre.

J'avais donc repéré cette tarte au nutella (200g) avec ses 200g (!) de beurre et je me figurais qu'elle en était écoeurante. J'ai consulté quelques forums sur le net, notamment eGullet, où les internautes, qui ont entrepris de réaliser l'ensemble des recettes du livre, signalent qu'il ne s'agit pas de 200g de beurre mais plutôt de 100g. Je me suis donc décidée à essayer à ma sauce...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• une pâte sucrée cuite et refoidie
• 200-220g de Nutella
• 200g de chocolat à 60%, fondu
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 110g de beurre fondu
• 2cs bombées de sucre
• quelques noisettes concassées, grillées à sec et pelées
  

Comment procéder ?

1. Badigeonner le fond de tarte de nutella
2. Incorporer l'oeuf au chocolat en tournant sans soulever la masse
3. Ajouter les jaunes de la même façon
4. Ajouter le sucre
5. Verser le beurre et homogénéiser
6. Garnir le fond de tarte
7. Disposer les noisettes dessus et les enfoncer légèrement
8. Enfourner 10 minutes à 190°C.

Il faut veiller à ne pas incorporer d'air dans la préparation au chocolat, sans quoi vous garderez de petites bulles disgracieuses au final. La cuisson est très rapide, la garniture doit être encore tremblotante au milieu. Je grille les noisettes à la poêle une dizaine de minutes sur feu vif.

Le résultat est sensationnel ! La garniture est juste moelleuse, bien chocolatée. Les noisettes délicatement grillées croquent sous la dent en répandant leur arôme tandis que le nutella apporte sa note d'onctuosité. Ce n'est pas du tout écoeurant, bien au contraire l'équilibre entre les contrastes consistant/onctueux/croquant et doux/amer/intense est parfait.

Réconciliation

Vous vous rappelez les endives braisées au jambon de quand vous étiez petit ? Un peu amer, non?

Et bien ce temps là est fini, je vous propose de vous réconcilier avec les endives, grâce à cette recette de Tarte Tatin aux Endives et Crotins de Chavignol. Goûtée et approuvée ce soir-même par 2 hommes, dont un fortement récalcitrant.

J'ai utilisé une pâte feuilletée toute prête parce que c'est quand même plus rapide... mais attention, gare aux pâtes bourrées de matières grasses végétales hydrogénées (oui oui, les mêmes que celles de la directive 2003 sur le chocolat, sauf que dans le chocolat elles ne sont tout de même pas hydrogénées, elles sont juste bas de gamme!). Veillez à prendre une pur beurre.

Le petit plus de la recette, littéralement la cerise sur le gâteau, c'est le mini-croissant de Thibaud...mmm.

Repas Terroir

Nous avons participé Jul et moi à un repas terroir hier soir. Originaire de Roanne, ville de la praluline, j'avais confectionné une brioche aux pralines roses. Quant à Jul, il nous a fait découvrir son clafoutis au roquefort. Tout le monde piochait dans les préparations salées, comme les sucrées, à sa guise.

Clafoutis au Roquefort

100g roquefort, émietté

100g talon de jambon blanc, coupé en morceaux

2 oeufs entiers + 2 jaunes

250 mL crème fraîche liquide

250 mL lait

15g maïzena

Mélanger les oeufs, le lait et la crème fraîche

Incorporer la maïzena

Assaisonner

Ajouter le roquefort et le jambon

Verser dans un moule à manquer beurré et garni de chapelure

Enfourner 30-40min à 180°C.

Brioche aux Pralines Roses

• 250g farine
• 8g levure
• 3cs eau tiède
• 3 œufs
• ½ cc sel
• 1cs sucre
• 200g beurre pommade
• 200g pralines roses concassées
• lait très sucré

Creuser un puits avec la farine

Délayer la levure avec l’eau puis la verser dans le puits

Incorporer soigneusement les oeufs

Ajouter le sel et le sucre

Pétrir la pâte 20min => elle se détache des doigts et du support

Incorporer le beurre pommade à la pâte

Former une boule

Laisser lever 3h, avec un torchon=> elle double de volume

Faire retomber la pâte

Incorporer les pralines concassées

Façonner une boule et la poser sur une tôle graissée

Laisser reposer encore 3h => elle double de volume

Badigeonner de lait sucré

Enfourner 10-15min à 200° => gonflement et caramélisation

Cuire encore 20-30min à 170°C.

Hier soir, je m'apprêtais simplement à faire cuire la brioche à 200°C pendant une demi-heure. Au bout d'une vingtaine de minutes, elle avait doublé de volume, sa surface avait bruni et le caramel commençait à cramer dangereusement. Je l'ai donc retirée immédiatement. Nous nous sommes aperçus à la dégustation que l'intérieur était encore mou et collant. C'est pourquoi j'ai modifié ici les consignes de cuisson. Je pense qu'il faut donner un coup de chaud pour bien gonfler et caraméliser, puis baisser la température et poursuivre afin de cuire jusqu'au coeur de la brioche.

Elle a néanmoins été très appréciée, tout comme le clafoutis qui pourrait, à mon avis, se déguster en petits morceaux à l'apéritif.

LE wok en fonte

La maman de Thibaud m'a offert ce superbe wok en fonte pour noël et je l'ai juste inauguré hier soir. Un livre de recettes appropriées allait avec le cadeau. J'ai donc entrepris de me lancer dans l'expérimentation de la cuisine asiatique. Pour l'instant pas de fausse note : trio de poivrons à l'ail et sauté de carottes aux cacahuètes et ananas.

L'avantage de cet ustensile réside dans sa rapidité de cuisson. Les aliments sont saisis sans trop ramollir et ne perdent rien de leur saveur.

À bientôt pour de nouvelles découvertes gourmandes...

Menu de Réveillon

Hier nous avions invité une dizaine d'amis à passer le réveillon dans notre appartement. Je vous fais part du menu que nous avions concocté...

En entrée, Jul a préparé une soupe de betterave originaire de Russie, le Bortsch. Elle est agrémentée de chou, carotte, oignon... et de queue de boeuf. À chaque assiette de soupe, nous avons ajouté une cuillérée de crème fraîche.


Bortsch Russe

400g queue de boeuf

200g chou blanc, taillé en fines lanières

1 grosse betterave rouge, coupée en petits morceaux

1 carotte, coupée en petits morceaux

1 tomate, pelée et coupée en petits morceaux

1 oignon émincé

1 noix de beurre

4cc crème fraîche épaisse

1cs vinaigre

1 pincée de sucre

1 feuille de laurier

Porter à ébullition 2L d'eau salée avec la viande

Écumer

Cuire 2h à feu moyen

Faire revenir les légumes dans le beurre

Verser 12 cL de bouillon

Cuire 10min à feu doux

Assaisonner de vinaigre, sucre et laurier

Verser le reste du bouillon à travers un tamis

Cuire 30min

Ajouter les dés de tomate

Assaisonner de sel et de poivre noir

Tailler la viande en petits morceaux

Incorporer à la soupe

Répartir le bortsch dans chaque assiette

Surmonter d'une cuillérée de crème fraîche.

La choucroute suivait, avec du chou venu spécialement d'Alsace pour l'occasion!

Après un plateau de fromage goûtu (brique de vache, tommette de chèvre, camembert et bleu d'auvergne), vint le moment tant attendu des desserts. Une superbe charlotte au chocolat accompagnée de sa crème anglaise réalisée par Karoll et un pudding renversé mangue et ananas dont je vous livre la recette (Trish Deseine dans je veux du chocolat).



Pudding Renversé Ananas et Mangue

1 mangue, épluchée et coupée en dés

1/4 ananas frais, épluché et coupé en dés

1cs gingembre confit haché

75g chocolat en morceaux

175g chocolat

2 oeufs

110g beurre

75g sucre

80g farine

1cc levure chimique

1. Tapisser le fond d'un plat beurré carré de 22cm de côté avec les dés de fruits
2. Saupoudrer d'un peu du sucre
3. Faire fondre les 175g de chocolat avec le beurre
4. Battre les oeufs avec le restant de sucre
5. Ajouter le chocolat et le beurre fondus
6. Incorporer délicatement la farine et la levure, puis le chocolat et le gingembre
7. Recouvrir les fruits de ce mélange
8. Enfourner 45min à 180°C en recouvrant d'une feuille de papier aluminium au bout de 30min
9. Démouler et servir avec les fruits au dessus.

mendiants trop la classe

Ma grande fierté du moment!
De superbes mendiants parfaitement lisses et brillants. Et en plus ils ont un goût de folie. Nous les avons testés aujourd'hui avec notre invité de marque Guigui. So good! so perfect (oui, je me fais un peu mousser).

J'ai rêvé de ces mendiants avec du chocolat Valhrona, mais le budget étudiant étant ce qu'il est, je vous recommande le Nestlé noir fort en cacao pour pâtisserie.

Procédons d'abord au tempérage. Je fais fondre les 2/3 d'une tablette au bain-marie, tout doucement (en évitant de faire gicler de l'eau dans le chocolat!). J'ajoute ensuite le tiers restant et je remue pour le faire fondre également. Je remets un peu à chauffer de sorte que le chocolat soit bien malléable.

La mise en forme est très simple. Une cuillérée à café par mendiant, que je verse sur une feuille de papier sulfurisée puis que j'étale légèrement (disque de 5cm). Je fais une série de disques en chocolat à la suite. Je dispose enfin les fruits secs et confits.

J'entrepose dans un endroit sec et frais jusqu'à ce que les mendiants figent. Je les range dans une boîte métallique, en disposant une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche.

J' ai choisi ici la combinaison abricot sec/amande/noisette/gingembre confit. Je trouve que ça s'accorde plutôt bien. Je pense que les pistaches seraient aussi les bienvenues, mais je n'en ai pas trouvé à temps. Il faut compter une douzaine de palets pour 100g de chocolat.

Roulé d'anniversaire !

Non, ceci n'est pas une bûche mais bien plutôt le roulé d'anniversaire de mon papa chéri.
Un recette savoureuse, raffinée, mais surtout chocolatée de Pierre Hermé (the famous).
Le biscuit cacaoté est une sorte de génoise très souple et facile à manier. Je l'ai imbibé généreusement d'un sirop à la liqueur de framboise, avant de le recouvrir de confiture de framboise (faite maison!). Le fourrage est complété par une crème au beurre au chocolat toute simple : 220g de chocolat noir fondu ajouté à 200g de beurre fondu, on verse 120 ml de lait et on mélange rapidement.
Quelques précisions quant au biscuit...
On sépare le blanc du jaune de 3 gros œufs. Tandis que les blancs sont montés en neige avec 50g de sucre, les jaunes sont blanchis avec cette même quantité de sucre. On mêle ensuite délicatement (en soulevant la masse à la spatule) les deux préparations. On ajoute toujours aussi délicatement 20g de farine, 20g de fécule et 20g de cacao. On verse enfin 45g de beurre fondu mais pas trop chaud.
La technique de mise en forme et de cuisson demande un peu d'ingéniosité. On dispose une ou deux feuilles de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et on les rabat sur 2 cm de chaque côté, afin de constituer une barrière à la pâte. On coule ensuite cette pâte dans le bac ainsi constitué et on enfourne 8-10min à four chaud (210-230°C). A la sortie du four, il faut laisser reposer un peu avant de garnir. Il vaut mieux laisser libres les bords (sur 1-2cm) de sorte que la garniture ne s'enfuit pas au moment de rouler. On roule enfin le biscuit fourré, assez serré, lentement mais sûrement, en s'aidant des feuilles de papier sulfurisé. En finition, on coupe les bords du roulé, de manière à ce que le fourrage soit apparent.

Ici, j'ai saupoudré de cacao, mais on peut aisément transformer ce roulé en bûche. Il suffit de multiplier les quantités de crème au beurre par 3/2, et de garder le dernier tiers pour napper le roulé. On tracera enfin des traits le long de la bûche à la fourchette.

Déjeuner sur le pouce

Ce midi, j'ai déjeuné en tête-à-tête avec ma mère dans un restaurant cosy du roannais, le Tourdion . Rdv à 12h15, sortie à 13h15. Juste le temps de profiter d'un déjeuner raffiné, léger et savoureux.

• velouté aux endives et moules pochées, pour se réchauffer. Une légère pointe d'amertume et des moules tendrement charnues
• risotto de lotte en sauce périgourdine, tout simplement exquis. Des morceaux de lotte juste saisis, à la fois fermes et fondants, une sauce crémeuse agrémentée de porto
• crême brûlée, légèrement croustillante et parfaitement homogène

Nous avons opté pour la formule de midi (15 euros). J'ai été très emballée par la qualité des mets et par le décor (qui avait l'air très chaleureux dans la salle du bas). Une seule petite déception, la fomule ne nous donnait pas accès aux desserts de la carte très prometteurs (poire caramélisée sur pain d'épice et crème glacée gingembre/citron vert, croustillant au grué de cacao et sorbet chocolat, samossas d'ananas et sorbet ananas/basilic... ça fait envie, non?).

Je ne peux que vous conseiller cet établissement si vous êtes dans le coin, avant que les prix ne s'envolent !

Le Tourdion
17, rue de Sully
42300 ROANNE

Pizza's Surprise (part II)

Hier soir, surprise !!
Soirée pizzas avec Yann et Céline, les hommes s'occupent de tout. Royal!
Nous avions précédemment confronté deux recettes de pâte à pain, pour cette fois-ci ne garder que celle de Thibaud. Parfaitement moelleuse, élastique juste ce qu'il faut, et surtout bien garnie... un régal, que dis-je, une orgie de pizzas! Nous nous sommes régaler et avons passer une excellente soirée.
Il y avait du poivron, du jambon, du chorizo, de la mozzarella, de la bûche de chèvre, du comté, de l'origan (important) et biensûr de la purée de tomates. Un peu de ceci, un peu de cela, on mixe, on parsème puis on déguste.
En plus il restait une part de cheesecake et des papillotes, le rêve.

photos à venir


Alors, la pizza de mon mec, elle a pas l'air meilleure que la pizza fluorescente de chez Casino??

Sweety cheesecake

Ce n'est pas la première fois que je m'essaie au cheesecake. La dernière tentative ne fut pas une franche réussite, mes parents et convives ne semblaient pas convaincus... trop bourratif, trop le goût de fromage...

Mais cette fois-ci...!
Moelleux à souhait, crémeux, léger, mousseux, légèrement parfumé à la canelle et à la vanille... fantastique à l'unanimité (en l'occurrence l'unanimité se résume à tibo, ce qui est déjà pas mal).

just for you...

• 150g spéculos réduits en purée
• 50g beurre fondu
• 3 oeufs
• 150 mL crème liquide
• 500g fromage blanc battu
• 1cs miel
• 2 sachets de sucre vanillé
• 75g sucre
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de cannelle

1. Mélanger les spéculos écrasés avec le beurre fondu
2. Garnir le fond d'un moule beurré et tasser avec la paume de la main
3. Fouetter ensemble le fromage et la crème
4. Ajouter les sucres, la cannelle et le sel tout en fouettant
5. Incorporer les oeufs un à un
6. Ajouter le miel
7. Verser sur le fond de spéculos
8. Enfourner environ 30-35min à 150°C => milieu tremblotant

Je n'ai pas passé les spéculos au mixeur mais les ai écrasés avec mon rouleau à pâtisserie, je trouve que ça rend mieux.

Cakes au thé vert et coeur en chocolat

Je me suis lancée hier dans la réalisation de ces petits cakes. Le thé matcha est un thé vert japonais utilisé dans la cérémonie du thé. Il se présente sous forme de poudre très fine, ce qui le prédispose à la confection de pâtisseries. Malheureusement, c'est un produit d'exception qui coûte cher (de l'ordre de 15 à 20 euros les 40g).
C'est pourquoi, pour ce premier essai, je me suis rabattue sur du thé vert Sencha, également japonais, que j'ai réduit en poudre. Il est par ailleurs un peu moins amer que le matcha.

Les cakes sont très bons, bien qu'on ne sente pas suffisamment le thé (je conseille d'en mettre 2 cuillères bombées). Le chocolat rend très bien mais il est malheureusement tombé au fond!

Je cherche une solution pour que cela ne se reproduise pas à l'avenir. Je ne sais s'il vaut mieux que la ganache soit plus froide, à température ambiante, chaude (?), enrobée de farine.... si vous avez des suggestions...

voici la recette pour 6 cakes :

2cc thé vert en poudre (matcha dans l'idéal)

3 oeufs séparés

150g beurre ramolli

120g de sucre glace

1cs bien bombée de sucre

45g amandes en poudre

90g de farine

1 sachet de levure chimique (9g)

1 pincée de sel

80g chocolat noir en morceaux (70%)

3-4cs crème liquide

le coeur chocolat

1. Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat
2. Laisser refroidir
3. Former 6 ovales de cette ganache
4. Laisser figer au congélateur 2-3h

les cakes

1. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel
2. Verser progressivement le sucre semoule et poursuivre
3. Travailler la spatule le beurre ramolli avec le sucre glace
4. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un
5. Ajouter la farine, la levure et le thé
6. Incorporer délicatement les blancs en neige sucrés
7. Remplir les moules à cake individuels beurrés à moitié
8. Déposer une boule de ganache et recouvrir de pâte
9. Enfourner 5-7 min à 210C (th.7) puis 20-30 minutes à 180C(th.6)
10. Démouler les cakes encore chauds.

Dans un grand moment de douceur et de réconfort _ Risotto

Un minimum d'effort pour un maximum d'effet, tel est le risotto. C'est un de mes plats préférés que je peux varier à l'infini, à condition de respecter quelques principes de base.

Tout d'abord, utiliser du riz à grains ronds (par exemple arborio)... stop!! je m'insurge contre cette affirmation que l'on retrouve sur à peu près tous les blogs et dans à peu près tous les livres de cuisine.
Certes, le riz à grains ronds a pour particularité de donner une consistance crémeuse au plat tout en restant ferme. C'est pourquoi il est recommandé dans ce mode de cuisson. Et pourtant je vous conseille d'utiliser du riz à long grains du Mississipi, du riz thaï... toute sorte de riz pourvu qu'il vous fasse envie sur le moment. Vos risottos seront variés et vous ne vous en lasserez pas!

Après ce petit coup de gueule, nous pouvons rentrer dans le vif du sujet.

• 1° étape :

Faire revenir un petit oignon (ou une échalote) émincé et un gousse d'ail finement hachee dans 1cs d'huile, a feu doux voire tres doux, environ 15 minutes
Verser un verre de riz, augmenter le feu et remuer pour enrober les grains d'huile
Optionel : Deglacer avec un verre de vin blanc sec

• 2° étape :

Mouiller de bouillon (volaille, legumes, poisson) chaud (prévoir 1 cube dans une casserole moyenne)
Remuer pour incorporer et laisser fremir a feu doux
Alimenter de nouveau de bouillon
On incorpore ainsi tout le bouillon progressivement, en en versant un peu à chaque fois, en remuant regulierement, et en attendant bien que le riz ait tout absorbé avant chaque nouvel ajout
La cuisson prend ainsi environ 15-20min suivant la nature du riz

• 3° étape

Incorporer fromage (du parmesan generalement mais on peut varier selon l'envie) et beurre (une grosse noix) hors du feu
Optionel : parsemer d'herbes fraîches (persil, coriandre...)
Couvrir et laisser reposer 2 minutes
Melanger une derniere fois ; servir, c'est prêt à être dévoré!

Vous voyez que ça n'est vraiment pas très compliqué. Il faut simplement surveiller la cuisson du riz et rajouter du bouillon quand c'est nécessaire. Les garnitures peuvent être multiples, selon votre fantaisie. Je vous en propose une qui a largement fait ses preuves.

Risotto aux petits pois et boursin
pour 5 personnes

• 350-400g riz arborio
• 15 fines tranches de bacon fumé, finement haché et doré à la poêle
• 150-200g petits pois surgelés, revenus à T°amb
• 200g Boursin Ail et Fines herbes
• 3 cubes de bouillon de poule, dans 1,3 L d'eau bouillante
• 2cs huile d'olive
• 25g beurre
• 1 bouquet de persil plat, finement haché
• 25g parmesan en copeaux

1. Chauffer le beurre et l'huile
2. Frire le riz 2min en remuant
3. Verser progressivement le bouillon et bien mélanger après chaque ajout
   
4. Incorporer les petits pois, le bacon et le Boursin et chauffer 2-3min
5. Parsemer du persil et des copeaux de parmesan.

Dip Lindor

Avez-vous déjà goûté le carré lindor au lait de Lindt ?

Ce carré est l'une des douceurs chocolatées qui ont marqué mon enfance. Il s'agit d'une sorte de ganache extrêmement fondante enrobée d'une fine couche de chocolat au lait... une sensation de douceur et l'impression de se complaire dans une terrible gourmandise.

J'ai cherché à reproduire la saveur du carré lindor en créant le Dip Lindor. Le verre est rempli de ganache, elle-même surmontée par un fin palet de chocolat au lait.

Je porte à ébullition 1 dl de crème liquide (de préférence fraîche), que je verse sur 70-75g de chocolat en morceaux. Il convient alors de remuer en formant des cercles concentriques et en prenant bien soin de ne pas incorporer d'air (sans quoi de petites bulles disgracieuses se formeraient à la surface de la ganache). Une fois le mélange homogène, j'ajoute progressivement 15-20g de beurre froid en dés, tout en remuant pour qu'il fonde. Je laisse reposer quelques instants avant de mettre à figer au frais (1-2h) dans un verre.
Une fois la ganache prise, je fais fondre 10-15g de chocolat que je tempère en même temps. Je le laisse couler sur la ganache et j'étale sur toute la surface. Une vingtaine de minutes de repos sont nécessaires pour solidifier ce palet de chocolat.

Munissez-vous d'une cuillère et plongez dans le dip sans pitié pour le palet croquant. La ganache est juste fraîche, tellement onctueuse et fondante, si douce, tel un carré lindor.

La justesse des proportions est, je pense, un facteur essentiel de réussite. Cependant celles-ci varient certainement en fonction du chocolat utilisé. C'est pourquoi je donne des fourchettes qu'il faudra ajuster en fonction de l'effet recherché.

Je vous conseille d'utiliser du chocolat de qualité, et même du très bon que vous aimez déguster seul. La crème et le beurre, comme toute matière grasse, fixent particulièrement bien les arômes et les saveurs... pas moyen de tricher! Le rendu final sera le reflet de votre chocolat.

NB : tempérer le chocolat consiste à en faire fondre les deux tiers d'abord, puis incorporer le dernier tiers ce qui permet d'abaisser doucement la température. Le chocolat garde ainsi son brillant en figeant.

Le poireau c'est bon, mangez-en !

Mesdames et Messieurs, la Flamiche aux Poireaux !
Bon, j'avoue que je n'ai pas eu le courage de confectionner une pâte brisée maison. Honte sur moi. Mais elles sont tout de même bien pratiques ces pâtes toutes prêtes qu'il ne reste plus qu'à disposer dans le moule à tarte, non?
Et puis reconnaissons que le plaisir d'engloutir une bonne grosse quiche garnie d'un légume de saison (et de circonstance) n'en est pas gâché pour autant.

De plus, vous n'arriverez pas à me faire croire que vous êtes du genre à vous régaler de poireaux à l'eau ou en vinaigrette, alors que la flamiche...

1 pâte brisée

1 kg de poireaux (3), lavés, séchés et émincés en rondelles

2 oeufs

40 g de beurre

20 cL de lait

10 cL de crème fraîche

30 g de fécule

1 poignée de gruyère râpé

1 pincée de noix de muscade

Il convient tout d'abord de préparer une fondue de poireaux. On les fait revenir dans du beurre, puis on saupoudre de fécule et on mouille de lait. Un fois que le mélange a sérieusement pris corps, on arrête la cuisson.
On précuit la pâte.
On mêle ensuite les oeufs, le gruyère et la crème, avant d'ajouter la fondue.
Il suffit enfin de garnir le fond de tarte et d'enfourner pour une vingtaine de minutes, histoire que le dessus gratine un peu.

Avant de déguster, je conseille de laisser reposer quelques instants. Vous pourrez ainsi plonger votre fourchette dans une garniture moelleuse, incroyablement odorante et appétissante.

Tarte aux pommes délicieuse...

Suite à un petit sondage auprès de Thibaud pour connaître ses goûts en patisserie, j'ai élaboré une tarte aux pommes personalisée. Je suis partie d'une idée très classique de la tarte aux pommes (pâte brisée, crème patissière et lamelles de pommes) et j'y ai apporté ma touche personnelle.

Le fond de tarte est en pâte sucrée aromatisée à la cannelle.

La crème patissière à la vanille est onctueuse, mais ne comporte pas de beurre de sorte qu'elle ne s'altère pas à la chaleur.

4 gros jaunes d'oeufs

500 mL de lait frais entier

125 g de sucre

45 g de fécule

1 gousse de vanille, fendue et grattée

On porte le lait à ébullition avec la vanille, puis on laisse infuser à couvert une dizaine de minutes. On bat les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. On incorpore très progressivement un quart du lait, puis on verse le reste en filet continu. On porte à ébullition sur feu moyen, 2-3 minutes, en fouettant vivement. Pour refroidir, on transvase la crème dans un petit saladier que l'on fait tremper dans de l'eau glacée. Il vaut mieux remuer fréquemment pour que la crème reste onctueuse.
La crème patissière n'est pas très compliquée à faire, ce que l'on croit parfois à tort. Cependant, il arrive que l'oeuf coagule pendant l'épaississement, ce qui donne des grumeaux disgracieux. Pour éliminer ces petits amas de jaune d'oeuf cuit, il suffit de passer la crème à travers un tamis avant de la laisser refroidir.

On précuit d'abord le fond de tarte et on garnit ensuite de crème.
Les pommes (3-4) sont détaillées en lamelles et disposées sur la crème, en rosace. On enfourne enfin pour une dizaine de minutes, à four chaud (230°C).

La crème est tout simplement exquise, la légère touche de cannelle se veut subtile et ennivrante, tandis que les pommes moelleuses laissent une note acidulée dans la bouche. Un vrai régal....

Tarte au Clementine Curd!

Hier, Julien a soudainement décidé d'acheter 2kg de clémentines!! (alors que nous ne sommes que trois, rappelons-le). Je me suis donc dévouée pour les écouler en préparant une tarte.

Vous connaissez sans doute le lemon curd : cette crème british faite à base d'œufs et de citron, avec une bonne dose de beurre et de sucre. Elle se cuit presque comme une crème pâtissière, au bain-marie, en fouettant sans discontinuer jusqu'à épaississement.

Ne disposant que de clémentines, j'ai adapté la recette !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 7-8 clémentines
  
• 1 orange
  
• 6 gros œufs
  
• 100 g de sucre
• 150g de beurre

Comment procéder ?

Je presse le jus des agrumes (environ 200 ml), puis je fouette ensemble ce jus, les œufs et le sucre, avant d'ajouter le beurre en dés. La cuisson prend environ 20 minutes et nous voici avec un bol de Clementine Curd. Il ne reste plus qu'à confectionner un fond de tarte en pâte sablée, que l'on badigeonnera d'une généreuse couche de chocolat au lait fondu. Et une fois que celui-ci aura figé, on garnira de curd!

Un pur délice, riche et raffiné. À noter cependant que les clémentines étant moins acides que le citron, on sent plus les œufs que dans le lemon curd.