Bacalhau I

Mille et une façons de cuisiner la morue portugaise, bouillie, grillée, au four, froide ou chaude, seule ou en gratin. Ce gratin-là s'inspire de la recette de Bacalhau com natas et de celle du gratin de morue aux courgettes d'Elvira. Le chorizo s'allie à merveille avec la morue, et vient relever la sauce à au bon goût de crème, just delicious.

Gratin de morue au chorizo, pommes de terre et courgettespour 2-3 personnes

• 3 morceaux de morue dessalée
• 1 morceau de chorizo, coupé en rondelles
• 6 pommes de terre
• 1 petite courgette, émincée en rondelles
• 1 petit oignon, finement émincé
• 1 petite gousse d'ail (facultatif), finement haché
• 15 cL de crème liquide
• 5 cL de lait
• eau ou vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• persil frais haché
• huile d'olive

Cuire la morue avec les pommes de terre 5 minutes à l'eau bouillante salée
Emietter la morue, peler et couper les pommes de terre en rondelles fines
Faire revenir l'oignon et l'ail 1-2 minutes dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les rondelles de courgettes et la feuille de laurier
Mouiller d'eau ou de vin blanc, laisser cuire 5 minutes
Ajouter la morue en miettes et poursuivre 3-5 minutes
Garnir le fond d'un plat à gratin du mélange
Recouvrir d'une fine couche de rondelles de pommes de terre
Disposer les rondelles de chorizo, parsemer de persil frais
Mettre le reste de rondelles de pommes de terre
Arroser de lait, puis de crème
Enfourner environ 30 minutes à 200°C.

- So now I'm crazy because I don't love you, right? Is that the point?
- No! Wrong! You're not crazy, and you do love me. That's the point, April.
- But I don't. I hate you. You were just some boy who made me laugh at a party once, and now I loathe the sight of you. In fact, if you come any closer, if you touch me or anything, I think I'll scream.
- Frank: Oh, come on, stop this April.
[He touches her for an instant and she screams at the top of her lungs before walking away. He chases after her]
- Fuck you, April! Fuck you and all your hateful, goddamn -
[He breaks a chair against a wall]
- What are you going to do now? Are you going to hit me? To show me how much you love me?
- Don't worry, I can't be bothered! You're not worth the trouble it would take to hit you! You're not worth the powder it would take to blow you up. You are an empty, empty, hollow shell of a woman. I mean, what the hell are you doing in my house if you hate me so much? Why the hell are you married to me? What the hell are you doing carrying my child? I mean, why didn't you just get rid of it when you had the chance? Because listen to me, listen to me, I got news for you - I wish to God that you had!

Revolutionary Road (2008), Sam Mendes.

Gnocchi Never Look Good

But they taste great !

Gnocchis aux épinards et gorgonzolapour 2 personnes

• 300-400g de gnocchi
• 400g d'épinards
• 125g de lardons
• 1 petit oignon
• 150g de gorgonzola
• lait

Cuire les gnocchis quelques minutes à l'eau bouillante salée
Faire revenir l'oignon avec les lardons dans une poêle
Ajouter les épinards et chauffer quelques minutes
Ajouter le fromage en dés et mouiller de lait
Laisser fondre le fromage et mélanger aux gnocchis chauds.

The ancient tradition that the world will be consumed in fire at the end of six thousand years is true, as I have heard from Hell.
The whole creation will be consumed and appear infinite and holy, whereas it now appears finite and corrupt.

This will come to pass by an improvement of sensual enjoyment.

If the doors of perception were cleansed everything would appear to man as it is, infinite.

William Blake, The Marriage of Heaven and Hell.

Spaghetti Entre Terre et Mer

S'inspirant d'un plat portugais dont j'ai déjà parlé ici, qui allie viande de porc et coquillages, cette recette marie les tellines et les lardons pour un plat de pâtes détonnant.
On préfèrera sans nul doute ramasser les tellines à marée basse plutôt que de les acheter. C'est tellement sympa de racler le sol sableux avec les pieds, puis de plonger la main pour les choper. Il faudra toutefois dans ce cas se munir de patience, car ces petites bêtes ont besoin de 24 heures pour dégorger, dans une eau de mer s'iou-plaît, que l'on change au bout de 12 heures.

Spaghetti aux tellines et lardonspour 2 personnes

• 250g de spaghetti
• 500-750g de tellines (un bocal rempli!)
• 125g de lardons
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1 lampée de vin blanc
• 1 trait de citron
• 1 feuille de laurier
• 1 noisette de beurre
• persil frais ou coriandre ciselé
• 1 pincée de paprika ou piment d'espelette

Dégraisser les lardons dans une poêle, réserver
Déglacer au vin blanc, ajouter la feuille de laurier
Faire revenir l'ail 1 minute
Ajouter les tellines et la noisette de beurre
Faire ouvrir 5 minutes sur feu doux et à couvert, en remuant souvent
Remettre les lardons, et assaisonner de paprika ou piment
Arroser d'un trait de citron, parsemer de persil ou coriandre.

- Well, what he did sir, was crazy!
- You calling Virgil crazy?
- Yes. No.
- Well, if... You think a man makes a living as a gun hand isn't crazy?
- You're not crazy.
- Maybe. Maybe not. Whatever I am, I'm not Virgil Cole.
- It doesn't give him the right to go busting up innocent people.
- No, it doesn't, and mostly innocent people don't get busted up, and if they do, it's because of who Virgil Cole is and what he is, and you hired him to be Virgil Cole.
- I'm not sure I understand.
- No, I'm not sure you do either. Good day.
- yes.

Appaloosa (2008), Ed Harris.

La Mer...

Who Can Tell ?...

Cette Europe a besoin de s’incarner dans autre chose que des bilans économiques et des tonnages de fret. Dirais-je, mais je ne veux pas enfler mon langage, qu’elle a besoin d’une âme ? Qu’elle exprime sa culture, sa façon de penser, les structures de nos cerveaux, le fruit des siècles de civilisation dont nous sommes les héritiers. Elles sont riches et diverses, les expressions de notre génie protéiforme et nous pouvons faire partager au monde tout entier (comme par le passé), mais sans vouloir les imposer (ce qui changerait un peu du passé), nos idées, nos rêves et, dans ce qu’elles ont de bon, nos passions.

François Mitterrand.

Lasagnes, Poignée de Fruits de Mer et Epinards

Cette version ne joue certes pas dans la même cour que le plat classieux de lasagnes aux fruits de mer. Plus facile à mettre en oeuvre, réjouissant le week-end comme un soir de semaine, il est goûtu souhait grâce au subtil dosage d'épices. Une envie et hop, hop, c'est tout trouvé, c'est tout vite fait.

Lasagnes aux fruits de mer et épinards
pour 2 personnes

la sauce béchamel

• 25g de beurre
• 2cs de farine
• 350-400 mL de lait

Se munir d'un fouet ou d'une cuillère en bois et d'une petite casserole
Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Verser la farine hors du feu, et remuer rapidement pour incorporer
Verser un peu de lait et homogénéiser
Verser progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre sur le feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.


les lasagnes

• 6 plaques de lasagnes
• 250-350g de fruits de mer (coktail Picard)
• 500g d'épinards frais, triés et lavés
• quelques pistils de safran
• 1/2cc de curry en poudre
• 1cs de crème fraîche épaisse
• 1 poignée de fromage râpé (comté ou beaufort ou gruyère)

Pré-cuire les feuilles de lasagnes à l'eau bouillante
Laisser égoutter et refroidir séparément
Cuire les épinards à couvert et à feu doux 10 minutes
Egoutter , et même essorer, pour éliminer l'eau de végétation
Faire revenir les fruits de mer congelés 5 minutes à la poêle
Confectionner une sauce béchamel peu épaisse, aux safran et curry
Déposer trois feuilles de lasagnes dans le fond d'un plat à gratin
Garnir le fond de feuilles d'épinards
Recouvrir de la moitié de la béchamel
Tapisser de l'ensemble des fruits de mer
Recouvrir de la moitié restante de la béchamel
Garnir de la moitié restante d'épinards
Déposer les trois autres feuilles de lasagnes
Badigeonner d'une cuillérée bombée de crème
Parsemer de fromage râpé, de manière homogène
Enfourner 30 minutes à 190°C.

Est-ce que désormais tu me détestes

D'avoir pu un jour quitter Brest
La rade, le port, ce qu'il en reste
Le vent dans l'avenue Jean Jaurès
Je sais bien qu'on y était presque
On avait fini notre jeunesse
On aurait pu en dévorer les restes

Même au beau milieu d'une averse

Miossec, Brest.

What's in for Breakfast ?

Um Galão com Pastéis de Nata !

Je vous en avais parlé à mon retour du Portugal, depuis je me suis lancée dans sa confection, voici le Galão ! Les secrets de la réussite de ce cafe come leite (ou devrait-on dire leite com cafe ?!) sont sa mousse légère et son mélange café-lait équilibré. Pour le réaliser, il vous faudra être équipé d'un percolateur, de préférence. On va en effet l'utiliser à la fois pour le café et pour la mousse de lait. En premier, préparez un bica (café expresso) avec votre mouture favorite. Puis, allumez la fonction vapeur du percolateur. Remplissez un verre (épais ! attention à la casse !) de 2 tasses de lait froid (jamais chaud, allez savoir pourquoi...). Une fois que le voyant est passé au vert, tournez d'un quart votre manivelle à vapeur, en plaçant le verre dessous. La buse doit d'abord être introduite juste sous la surface du lait, pour produire une mousse abondante. Puis, au bout d'une minute, alors que le lait a doublé de volume, enfoncez la buse et poursuivez quelques instants pour le chauffer. Enfin, renversez la tasse de café dans le verre de lait ! C'est important de procéder, dans ce sens là : de cette façon, on évite l'arrière-goût âcre de lait cuit qu'on trouve bien souvent au café au lait. Délicatement mousseux, au bon goût lacté, le galão se déguste chaud, au petit déjeuner ou au goûter, accompagné de pastéis...





Petites douceurs bien sucrées, au moelleux incomparable, les pastéis de nata croustillent toutefois par leur fond de pâte feuilletée caramélisée. Pour mon premier essai, j'ai pioché la recette chez Elvira, et j'ai simplement modifié le mode de cuisson. A l'avenir, je pense également à diminuer la quantité de sucre. J'ai confectionné les fonds de tarte avec de la pâte feuilletée du commerce, pur beurre biensûr, certes bonne mais pas à la hauteur de ce qu'on a dégusté au Portugal. L'aventure de la pâte feuilletée caramélisée de Pierre Hermé me rebutant quelque peu, il faut bien l'avouer, j'espère dénicher une recette express et simple, qui donne un rendu croustillant, pour la prochaine fois.





Pastéis de nata 
pour 6 gros pastéis et 5 petits

• 200g de pâte feuilletée
• 1 oeuf et 3 jaunes
• 150g de sucre
• 50 mL d'eau
• 250 mL de lait
• 1cs de farine

1. Beurrer des petits moules à muffins en aluminium et réserver 
2. Étaler finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné 
3. Secouer la farine et humidifier l'un des côtés de la pâte 
4. Découper des disques de pâte de taille adaptée à celle des moules 
5. Foncer les moules avec les disques, côté humide vers l'extérieur 
6. Presser du bout des doigts pour faire adhérer la pâte aux moules 
7. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole 
8. Chauffer en remuant pour obtenir un sirop 
9. Battre les oeufs avec les jaunes dans une jatte 
10. Ajouter la farine, dissoute dans un peu de lait 
11. Mélanger avec le reste de lait 
12. Verser le sirop en fil sans cesser de remuer 
13. Chauffer la préparation sur feu moyen 10 minutes, en remuant, pour épaissir 
14. Retirer la crème de la chaleur et la répartir dans les moules 
15. Enfourner à 210ºC (préchauffage à 250°C) pendant environ 10-15 minutes, pour obtenir des tartelettes bien dorées.

Note du 13 mars 2011 : Depuis que je suis passée maître dans l'art de la pâte feuilletée, j'ai eu l'occasion de refaire ces petits pastéis et d'améliorer leur confection, pour être plus fidèle à la vraie recette portugaise. Une fois la pâte feuilletée prête à l'emploi, il faut l'étaler finement en rectangle, puis la rouler en boudin, en pinçant légèrement la pâte en biais au démarrage. Il faut ensuite détailler le boudin en petits tronçons, qu'on aplatit à la main pour foncer de petits moules à muffins.

Déconstruction de la tartelette chocolat-banane

What about it ?
Prenons une base en pâte sablée, étalons-la finement. Ecrasons la chair d'une banane à sa surface et répartissons bien. Rabattons la pâte, mettons-y franchement les doigts et faisons du gloubi-blouba, blablabla. Prélevons 6 boules de cette masse, que nous disposons dans des moules à mini-tartelettes de 5 cm de diamètre. Enfournons le tout pour une vingtaine de minutes.


Laissons refroidir nos mini-gâteaux à la banane, puis trempons-les dans du chocolat de couverture amer. Laissons figer. Vous pouvez déguster.


En définissant la philosophie comme le discours qui ne pose jamais la question de la vérité sans s'interroger en même temps sur la question de la politeia et sur la question de l'èthos, qui ne se pose jamais la question de la politeia sans s'interroger sur la vérité et la différentiation éthique, qui ne se pose jamais la question de l'èthos sans s'interroger sur la vérité et la politique, nous pouvons dire qu'il y a quatre manières de lier ensemble ces trois questions, pour les faire se renvoyer les unes aux autres ou les regrouper les unes avec les autres.
(...)4. Il y a, je crois, une quatrième attitude en philosophie. C'est l'attitude parrêsiastique, celle qui tente justement, obstinément et en recommençant toujours, de ramener, à propos de la question de la vérité, celle de ses conditions politiques et celle de la différentiation éthique qui en ouvre l'accès ; qui perpétuellement et toujours ramène,à propos de la question du pouvoir, celle de son rapport à la vérité et au savoir d'une part, à la différentiation éthique de l'autre ; celle enfin qui, à propos du sujet moral, ramène sans cesse la question du discours vrai où ce sujet moral se constitue et des relations de pouvoir où ce sujet se forme. C'est cela le discours et l'attitude parrêsiastiques en philosophie: c'est le discours à la fois de l'irréductibilité de la vérité, du pouvoir et de l'èthos, et le discours en même temps de leur nécessaire relation, de l'impossibilité où l'on est de penser la vérité (l'alètheia), le pouvoir (la politeia) et l'èthos sans relation essentielle, fondamentale les uns avec les autres.

Michel Foucault, le courage de la vérité.

De Toutes les Façons, le Rouget-Barbet !

La dernière fois que je parlais de rouget-barbet, j'évoquais le festival de Cannes.
Cââânnes ! Nous y sommes ! Cette année, c'est Isabelle Huppert qui préside. Le jury devra trancher entre Fish Tank (interprété notamment par Michael Fassbender, exceptionnel dans Hunger), le grand retour de Jane Campion (costumes surannés et distinction anglaise sont encore une fois au rendez-vous), un Jacques Audiard prophétique, la résurgence de Woodstock, la rencontre de CantÔ avec un working-class hero de Ken Loach, un Lars von Trier flippant (avec Charlotte G., s'il-vous-plaît), un Almodovar sulfureux (où Penelope Cruz est reine), un Tarantino plein de promesses (vous avez dit Brad P.? Diane K.?)... et encore, j'oublie Alain Resnais, Michael Haneke... tant d'autres.

Anyway, cannes again, rouget-barbet oblige, donc. Après l'avoir cuisiné à l'unilatérale avec du chorizo, vous en prendrez bien quelques filets en beignets. Histoire d'alléger la chose, je vous propose de remplacer votre pâte à beignet tradi par de la tempura : point de lait, mais bien plutôt de l'eau, et glacée de préférence, pour obtenir une fine couche de pâte, croustillante et aérienne. Cette cuisson a l'avantage de préserver le taux d'humidité des filets de rouget, qui ont tendance à s'assécher à la chaleur.

Tempura de rouget-barbet
pour 2 personnes

• 4-6 filets de rouget barbet
• 1 oeuf
• 100 mL d'eau glacée
• 100g de farine
• huile pour friture

Battre l'oeuf avec une fourchette
Ajouter l'eau glacée et bien mélanger
Verser un peu de mélange liquide sur la farine
Continuer progressivement en mélangeant.
Verser une couche d'huile dans une sauteuse
Chauffer à 180°C
Tremper les filets de rouget un à un dans la pâte à tempura
Frire chaque filet dans la foulée, 5-10 minutes chacun.

Utilisez la pâte le plus rapidement possible, pour ne pas qu'elle s'alourdisse, et accompagnez les beignets de légumes au gingembre, par exemple.

Chocolate Time

Chocolate, I'm in Heaven...

Heaven, I'm in heaven...
Quand je mords dans ce dessert, papilles extatiques, bouche en émoi.
Il est né d'une envie, de chocolat d'abord, de frais aussi, de douceur et d'intensité. Il n'est qu'un assemblage, une customisation de plaisirs connus, de préparations évidentes, comme la plupart de ce qui se fait en pâtisserie. La tartelette se donne avec volupté : croustillante au dessous de par sa pâte sablée, moelleuse et dense en son coeur de chocolat, fraîche et crémeuse au dessus tel un rêve lacté. La hiérarchie descendante des textures harmonise le ballet des saveurs, chocolat, yaourt acidulé et fromage battu, fruits rouges cachés. Cela fonctionnerait-il à l'inverse, une chantilly au chocolat par dessus une garniture cheesecake ? Il faudrait tester.



Tartelettes en noir et blanc, aux fruits rougespour 6 tartelettes de 10 cm

la pâte sablée
recette adaptée d'Eric Kayser

• 100g de beurre mou
• 60g de sucre
• 1 oeuf
• 185g de farine
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec les sucres
Incorporer l'oeuf, puis le sel et la farine
Amalgamer en une boule de pâte, puis filmer
Laisser reposer au frais toute la nuit.

la garniture au chocolat

• 185g de chocolat, fondu
• 125g de beurre, fondu
• 60g de sucre
• 2 oeufs
• fruits rouges (myrtilles, framboises...)

Etaler la pâte et en foncer 6 moules à tartelettes de 10 cm
Garnir de papier sulfurisé et de boules de cuisson
Cuire à blanc 15 minutes à 180°C
Disposer quelques fruits rouges dans chaque fond de tarte
Fouetter les oeufs avec le sucre, puis ajouter chocolat et beurre
Garnir les fonds de tarte de 2cs de préparation
Cuire de nouveau 10 minutes à 160°C
Laisser tiédir ou refroidir

le topping crémeux

• 1 yaourt nature
• 2 petits-suisses
• sucre
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée

Brasser le yaourt et les petits-suisses, sucrer
Ajouter les grains de la 1/2 gousse de vanille
Placer au frais avant de servir
Déposer 1cs bombée du mélange au milieu de chaque tartelette.

Let's dance, put on your red shoes and dance the blues
Let's dance, to the song they're playin' on the radio

Let's sway, while colour lights up your face
Let's sway, sway through the crowd to an empty space

If you say run, I'll run with you
And if you say hide, we'll hide
Because my love for you
Would break my heart in two
If you should fall
Into my arms
And tremble like a flower

Let's Dance, David Bowie.

Prenons de la hauteur...

En ce premier week-end du mois de mai 2009, où l'on fête le travail avec colère, où l'on suit les dernières journées d'une course au titre trépidante, et où l'on se languit de CâÂânnes, le festival... profitons du petit rouget barbet à la chair délicate et ouvrons la saison des gelati !

Filets de rougets barbets au chorizo et fenouilrecette adaptée de Lacath - pour 2 personnes

• 2 rougets barbets, en filets
• 3 tranches épaisses de chorizo, détaillée en petits dés
• 250g de tagliatelles
• 1 fenouil, émincé
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et détaillée en dés
• 1/2 oignon, émincé
• 1 petite gousse d'ail, finement hachée
• 1 petit verre de vin blanc
• trait de jus de citron
• piment d'espelette
• huile d'olive

Faire sauter le chorizo sur feu vif, dans un peu d'huile
Ajouter l'oignon, l'ail, le fenouil et faire revenir 2-3 minutes
Verser le verre de vin blanc et ajouter la pulpe de tomate
Porter à ébullition, puis laisser bouillonner 10 minutes
Cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée
Arroser la sauce de citron et assaisonner de piment d'espelette
Chauffer un peu d'huile dans une poêle
Cuire les filets de rougets à l'unilatérale : 5-7 minutes sur feu vif, puis 2 minutes sur feu doux à couvert, enfin 2 minutes à couvert et feu éteint
Servir les filets sur un lit de pâtes à la sauce chorizo-fenouil.

Comme les tomates sont encore un peu tristounes, vous pouvez égayer la sauce avec un peu de concentré de tomate.


Semi-freddo aux myrtillesrecette copiée sur Minouchka - pour 6 personnes

• 1 oeuf + 2 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 300 mL de crème fleurette
• 2cs de myrtilles

Mélanger l'oeuf, les jaunes, le sucre
Battre quelques secondes au fouet
Chauffer au bain-marie sur une eau frémissante
Fouetter sans cesse => épaississement et blanchiment notoire
Fouetter encore, hors du feu, jusqu'à refroidissement complet
Fouetter la crème fleurette froide en chantilly
Incorporer délicatement au sabayon
Ajouter les 2cs de myrtilles et mélanger => effet marbré
Répartir dans un moule à cake tapissé de film alimentaire
Placer au congélateur au moins 6 heures

• 300g de myrtilles
• 2cs de sucre
• 1cs de miel
• 1 morceau d'écorce de gousse de vanille
• 1/2 cc de cannelle moulue

Mélanger les myrtilles, le sucre, le miel, la vanille et la cannelle
Porter à ébullition sur feu doux, arroser de très peu d'eau
Laisser frémir quelques minutes, écraser quelques myrtilles
Sortir le semi-freddo 2 minutes avant de servir
Découper en tranches et agrémenter de coulis aux myrtilles.

Les Gras, énormes à crever, préparant la goinfrerie du soir, tandis que les Maigres, pliés par le jeûnes, regardent de la rue avec la mine d'échalas envieux ; et encore, les Gras, à table, les joues débordantes, chassant un Maigre qui a eu l'audace de s'introduire humblement, et qui ressemble à une quille au milieu d'un peuple de boules. Il voyait là tout le drame humain ; il finit par classer les hommes en Maigres et Gras, en deux groupes hostiles dont l'un dévore l'autre, s'arrondit le ventre et jouit.
- Pour sûr, dit-il, Caïn était un Gras et Abel un Maigre. Depuis le premier meurtre, ce sont toujours les grosses faim qui ont sucéle sang des petits mangeurs... c'est une continuelle ripaille, du plus faible au plus fort, chacun avalant son voisin et se trouvant avalé à sont tour. Voyez-vous, mon brave, défiez-voux des Gras.

Emile Zola, Le ventre de Paris.

Conexão Paris-Lisboa

Ah, le Portugal ! Ah, Lisboa ! Ses rues étroites et colorées, son elétrico, ses iglesias, sa Sé, son Mosteiro dos Jerónimos, son vieux quartier l'Alfama... Ah, Coimbra et ses chanteurs de fado ! Ah, Porto et ses producteurs anglais...


Le Portugal, c'est tout cela et bien plus encore. Mais qu'aurait-on dit du Portugal si nous n'évoquions pas sa gastronomie ? Les Portugais aiment manger, à la fois en qualité et en quantité ! Point trop de légumes, beaucoup de féculents, d'oeufs, de jaunes d'oeufs pour être précis, du sel à outrance, et biensûr de l'azeite, l'huile d'olive. Dans les restaurants, on trouve une diversité de plats surprenante. A côté des poissons simplement grillés, bacalhau en tête, mais aussi sardines, poissons-épées et bien d'autres, accompagnés de légumes cuits à l'eau, sont proposés des plats roboratifs à base de haricots ou de viande de porc grassouillete. La carne de porco à l'alentejana est un mets fin qui associe la viande de porc aux coquillages, bien souvent des palourdes. En accompagnement de prédilection de ce plat, comme de beaucoup d'autres, la folle danse des pommes de terre, à l'eau, frites, sautées, rôties... quelquefois l'on sert du riz, en substitut ou en plus ! Les légumes verts sont plutôt réservés à la soupe, le caldo verde, proposé en entrée de chaque menu du jour.


Au bord de la mer, on préfèrera les crustacés, préparés en cataplana, du nom du plat en cuivre qui sert à la cuisson, ou en caldeirada, sorte de bouillabaisse consistante, ou encore en arroz de marisco. Ce dernier plat s'apparente à de la "soupe de riz" à la tomate, c'est-à-dire que le riz (long) est légèrement trop cuit, dans un surplus de bouillon, de sorte qu'il baigne dans un jus délicieux. Les poissons frais, la viande au détail et les gâteaux maisons sont présentés en vitrine à l'intérieur des restaurants, et on peut même choisir ce que l'on s'apprête à manger ! Le pain ne va pas de soi et est souvent facturé, de même que l'apéritif, apporté d'office sur la table, et composé de fromages, olives, pâtés... Pour goûter aux produits régionaux, rien de tel qu'un tour au marché le matin. On repart avec un bout de pain, quelques tranches de chorizo et un morceau de fromage, des fraises en prime, le tout pour rien du tout. Charcuterie, viandes, et poissons, avec les 1001 façons de préparer la bacalhau, sont donc à découvrir.



Mais ce sont plus encore les douceurs portugaises qui sont le reflet de la gourmandise du pays. Les pastelarias poussent commes des champignons dans toutes les villes et villages, étalant leurs ribambelles de gâteaux, viennoiseries et pâtisseries, saturés de jaunes d'oeufs et de sucre. A Belém, près du mosteiro, l'on peut déguster les meilleurs pastéis de nata du pays. Ces petites tartelettes en pâte feuilletée croustillante et garnies de crème pâtissière sont délicieuses servies tièdes, juste saupoudrées de cannelle et de suche glace. Les rochas et autres broas de mel développent un bon goût de pain d'épices en bouche. Les queijadas en tout genre sont moelleuses à souhait, grâce à leur fromage blanc. La plupart des bolos et pasteis, même les tartes de amêndoa, sont fourrés ou garnis de doce de ovos, littéralement de la confiture aux jaunes d'oeufs ! On peut encore noter les mini-pasteis, rochers à la noix de coco, sablés et autres beignets en pâte à chou, qui se grignotent à toute heure. Pour accompagner tout ça, un jus d'orange pressé, ou bien un café. On a le choix entre le bica, café serré, le garoto, café-crème, et le galão, lait chaud mousseux au café servi dans un grand verre.

J'espère bien partager prochainement quelques recettes que j'ai découvertes là-bas. En attendant, je ne peux que vous conseiller la lecture du blog d'Elvira !

Du Veau Pour Pâques !

Joyeuses Pâques à tous ! Joyeuse gloutonnerie de chocolats pralinés et autres cocottes fourrées ! Que vous les préfériez hype ou tradi, laissez-vous tenter, et partagez !

Faute de repas tout chocolat, je vous propose une recette sans façon de farfalle au veau et pignons, agrémentée de quelques légumes de saison. Tout simplement.

Farfalle au veau et pignons
2 personnes

• 250g de farfalle (fraîches de préférence)
• 4-6 morceaux de veau (200-300g)
• 2cs de pignons de pin, grossièrement hachés
• 2 carottes primeurs, pelées et découpées en tous petits dés
• 1 poignée de fèves fraîches ou surgelées
• 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
• 1 citron, zesté
• 1 lampée de vin blanc sec
• 1 petite casserole de bouillon de veau ou de poule, bouillant
• 1 noisette de beurre
• 2 pincées de farine
• 1cs de sauge hachée
• huile d'olive, parfumée au piment d'espelette

Faire chauffer le beurre dans une cocotte
Passer la viande dans la farine
Faire revenir les morceaux à feu vif 15 minutes
Réserver la viande hors du feu
Ajouter un peu d'huile et la gousse d'ail
Laisser dorer 1 minute
Verser le vin et ajouter romarin ou sauge
Laisser évaporer 1 minute en remuant
Incorporer 100 mL de bouillon, remettre le veau
Cuire une dizaine de minutes à feu doux
Ajouter les dés de carottes, et un peu de bouillon
Blanchir les fèves à l'eau bouillante et les peler
Ajouter à la viande, ainsi que le zeste et un peu de bouillon
Poursuivre une quinzaine de minutes
Incorporer les pignons de pins et poursuivre encore 10-15 minutes
Découper la viande en morceaux d'1 cm, remettre dans la cocotte
Mélanger aux pâtes chaudes et servir immédiatement.

Tourte ou Pizza ?

Est-ce une tourte? Une pizza ? Cette pâte à pain étalée, garnie et refermée à demi ne saurait être précisément nommée. Qu'importe ! puisqu'elle se déguste avec ravissement.
A l'origine de cette recette, il y eu d'abord une envie de pain aux épinards, avec, pourquoi pas, des blettes à la place des épinards et du poulet à la place de la viande de boeuf. A la vue de ma ch'tite botte de blettes, cependant, et à l'achat de mon escalope de poulet, j'ai compris que la garniture s'annonçait chiche. Et de rajouter du maïs, des champignons, des petits pois, de la feta, du yaourt même ! Et d'obtenir finalement une garniture totalement originale, sans rapport avec celle du pain aux épinards. Un garniture, qui plus est, fort abondante... d'où l'idée de rabattre à moitié les bords de la pâte au lieu de tenter une opération enroulage, par avance vouée à la catastrophe.

Pizza mi-fermée au poulet, aux blettes et à la feta
pour 3-4 personnes

• 1 pâte à pizza
• 200g d'escalope de poulet, détaillée en morceaux
• 200g de feta, émiettée
• 1 petite botte de blettes, effeuillée
• 1 poignée de maïs en grains
• 1 poignée de petits pois
• 1 petite boîte de champignons, coupés en 2 ou 3
• 1/2 oignon, émincé finement
• 1 botte de coriandre fraîche, hachée
  
• 1 yaourt
• huile d'olive

Faire sauter les morceaux de poulet à la poêle 5 minutes
Retirer de la poêle et réserver
Faire revenir le demi-oignon 2-3 minutes à feu doux
Ajouter les petits pois et les feuilles de blettes
Cuire quelques minutes à couvert, puis découvrir
Ajouter le poulet, le maïs et les champignons, réchauffer
Mélanger hors du feu avec le yaourt et la coriandre
Etaler la pate à pain sur une feuille de papier sulfurisé
Recouvrir de garniture en laisant les bords libres
Parsemer de feta de manière homogène
Rabattre à moitié les bords de la pâte et disposer dans un moule
Cuire à four chaud 20 minutes environ.

[the inmates are playing cards and betting with cigarettes]
Martini: [rips a cigarette in half] I bet a nickel.
McMurphy: Dime's the limit, Martini.
Martini: I bet a dime.
[Puts the two halves onto the table]
McMurphy: This is not a dime, Martini. This is a dime.
[shows a whole cigarette]
McMurphy: If you break it in half, you don't get two nickels, you get shit. Try and smoke it. You understand?
Martini: Yes.
McMurphy: You don't understand.

One flew over the cuckoo's nest (1975), Milos Forman.

Ragoût d'Agneau aux Patates Douces

Que c'est bon quand ça mijote, doucement, tout doucement, pendant des heures...
Avec le froid hivernal qui joue les prolongations, on peut encore, en cette fin de mois de mars, se régaler de bons petits plats mijotés, qui, en cuisant, réchauffent les papilles. Ce week-end en particulier était prédestiné au mijotage, puisque c'est celui que Slow Food France a choisi pour tenir son assemblée générale. Rappelons que ce mouvement, fondé en 1986 par l'italien Carlo Petrini, est reconnu par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Pâques approchant à grands pas (depuis deux semaines déjà, des oeufs en chocolat sont exposés dans les vitrines, ici ou là,... totalement scandaleux !), l'agneau pointe le bout de son nez. Les meilleurs mois pour le consommer sont ceux de mars et avril. Sa viande n'est pas des plus maigres, mais elle est riche en protéines, vitamine B12 et zinc, alors pas de raison de se priver !

Entre le gigot, la souris, l'épaule, le collier, le filet, les noisettes, le carré, les côtelettes... que choisir ? En navarin, en daube, en grillade, en méchoui, en tajine ou en curry, comment le déguster ? La recette d'aujourd'hui est tirée du livre Jamie's Kitchen (la photo aussi !), et il s'agit d'un ragoût à la marocaine. Jamie Oliver utilise du collier d'agneau, qu'il imprègne d'une marinade aux épices avant de le faire dorer à la cocotte, puis de le cuire lentement en plaçant la cocotte au four. J'ai remplacé ici le collier par des tranches d'épaule et j'ai réalisé toute la cuisson sur le gaz, ça s'appelle la cuisine-réalité (ha!). L'agneau mijote avec des cubes de patates douces et de la tomate. Il est parfumé d'épices chaudes, de là-bas, et s'accompagne de semoule de couscous.

Ragoût d'agneau à la marocaine
pour 4 personnes

• 1 kg d'épaule d'agneau, détaillée en 5 tranches
• 4 patates douces, pelées et coupées en cubes
• 1 poignée d'abricots secs, détaillés
• 400g de tomates en boîte
• 1 oignon rouge, émincé
• 350g de semoule
• 1cc de piment
• 1 bâton de cannelle
• 2 feuilles de laurier
• 1cc de grains de cumin
• 1cc de grains de fenouil
• 1cs de grains de coriandre
• 1 morceau de gingembre, râpé
• 1cs de vinaigre de vin blanc
• 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
• romarin
• yaourt
• huile d'olive

Piler ensemble cumin, fenouil, coriandre, piment et gingembre
Faire revenir le tout avec un peu d'huile d'olive dans une casserole
Ajouter les tranches d'épaule et les faire dorer à feu vif
Retirer la viande, puis ajouter les cubes de patates douces et l'oignon
Cuire 4 minutes à feu moyen, puis ajouter la tomate
Remettre la viande, mouiller d'eau à 1,5 fois le volume des tomates
Ajouter le bâton de cannelle, le laurier et les abricots
Cuire à feu tout doux et à couvert pendant 1h-1h15
Porter 300 mL d'eau à ébullition
Verser sur la semoule additionnée de sel, huile et vinaigre
Laisser gonfler 5 minutes à couvert
Détacher les grains à la fourchette et maintenir au chaud
Ajouter la coriandre fraîche au ragoût hors du feu
Servir la viande accompagnée de semoule, légumes et jus
Agrémenter chaque assiette d'une bonne cuillerée de yaourt.

Ce plat est un délice ! plébiscité par les gourmands !
La viande, bien imprégnée de jus, est tendre à souhait. Les patates douces, divinement fondantes et pas du tout roboratives, jouent la surprise. Le bouillon, produit en quantité, permet d'imbiber la semoule de couscous, et le yaourt apporte une touche d'acidité.

D'autres recettes qui mijotent, ou d'agneau, ou de Jamie...
Boeuf Bourguignon Fondant
Axoa Basque
Pie à l'Agneau Epicée
Rôti de Porc à l'Anglaise

Proustiennes !

Le sont-elles, ces madeleines?
Sans aucun doute !

Je ne développerai pas le pourquoi du comment de la madeleine, car non seulement je n'ai pas inventé la recette, mais en plus je me suis laissée entièrement guider par Piroulie.

Madeleines de Proust... euh, non! de Lenôtre!
pour 18 madeleines

• 3 oeufs
• 125g de beurre, fondu et refroidi
• 130g de sucre
• 20g de miel doux
• 150g de farine
• 5 g de levure
• 1 pincée de sel
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée, OU
• 1/2 citron ou orange, zesté(e)

Blanchir les oeufs avec le sucre, le sel et le miel => volume doublé
Incorporer les graines de vanille ou le zeste
Ajouter la farine et la levure, bien mélanger
Verser le beurre et homogénéiser
Entreposer toute la nuit au réfrigérateur
Préchauffer le four à 220°C
Garnir les moules à madeleines de préparation
Cuire 3-5 minutes les madeleines à 200°C => dépression
Baisser et poursuivre 4-5 minutes à 180°C => madeleines bombées et dorées.

Bon, ça c'est la théorie... en pratique, mon four est capricieux comme pas deux, et vieux, surtout. J'ai pu suivre avec attention et émerveillement la formation de la dépression dans la pâte, puis la remontée progressive de cette dépression, jusqu'à la petite bosse caractéristique... un pur bonheur, une exaltation telle, que la bosse s'est transformée bien vite en volcan, littéralement ! la pâte à jailli de ce cratère en ébullition et à couler telle de la lave le long de mes madeleines ! Incroyable !

Tarte aux Pralines, so Girly !

Ouhaou ! Mais elle est carrément psychédélique cette photo ! Trop dingue.
La tarte aux pralines roses, spécialité lyonnaise, a déjà été évoquée sur ce blog. Avec ses airs de reviens-y, elle m'a maintes fois secoué les papilles et la recette a évolué au fil du temps. C'est pourquoi, j'ai jugé qu'une mise à jour était souhaitable.

Tarte rose aux pralines
pour 6-8 personnes

• 400g de pralines roses, concassées
• 330 mL de crème fraîche liquide
• 1 oeuf
• 5 cL de lait
• 125g de beurre
• 50g de sucre
• 100g de poudre d'amandes
• 150g de farine

Mélanger la farine et la poudre d'amandes
Ajouter l'oeuf, le sucre et le beurre puis le lait
Laisser reposer 1 heure au frais sous film plastique
Porter la crème à ébullition avec 1cs d'eau
Ajouter les pralines roses et remuer
Laisser frémir 20-25 minutes à feu doux, en remuant souvent au fouet
La température atteint 110°, la crème caramélise et épaissit
Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte beurrer et fariné
Piquer la surface de multiples coup de fourchette
Cuire à blanc 15-20 minutes à 170-180°C
Le fond de tarte adopte une légère coloration
Garnir de la crème aux pralines et cuire 15 minutes à 140-150°C.

Mettre la tarte au frais pour qu'elle fige, déguster avec une boule de glace vanille !

J'ai testé pour vous (euh, non, pas pour vous)...

la journée du macaron !

10h10. Je vole du bus à l'entrée de la boutique Pierre Hermé. Une queue de gourmands s'est déjà formée, qui court sur le trottoir. Peu me chaut. Je dégaine mon Céline et m'apprête à patienter. A l'intérieur, les jeunes vendeur et vendeuses s'affairent derrière le comptoir coloré, dédié exclusivement au macaron en ce premier jour du printemps. On me remet bien vite un carton avec la liste des parfums et je me retrouve bien plus vite encore dans la boutique, fiévreuse de devoir choisir !

Mutine : petit bonbon sucré, fourré de noix de coco et de chocolat au lait. Le chocolat passe comme une lettre à la poste et la noix de coco croussille sour la dent très agréablement.

Céleste : joli constraste entre un matelas moelleux au fruits de la passion et la pastille très fraîche de compote fraise-rhubarbe qu'il enrobe. La rhubarbe fait de petits fils rigolos.

Mosaïc : une crème pistache à la texture ronde parfaite truffée de griottes acidulée (et alcoolisées?),c'est d'un raffinement, d'une subtilité. Incontestablement mon préféré.

Chocolat et Foie Gras : étonnant, c'est le premier qualificatif qui vient. La ganache chocolat est ferme, bien figée, très bonne, et loge en son coeur une bande plus friable, supposément de foie gras et résolument salée. Je ne dirais pas que le goût du foie gras est parfaitement reconnaissable mais sans doute sa texture s'accorde bien avec celle de la ganache. Le contraste sucré-salé est intéressant, mais j'avoue que je préfère le chocolat au reste du macaron.

http://www.jourdumacaron.com/